新編粵菜大全

前言

廣東菜俗稱粵菜，是中國(guó)八大菜系中最具影響力的地方風(fēng)味菜。它以特有的菜式和韻味，精湛的烹飪技藝，廣博的融合而獨(dú)樹一幟，得到了中外美食家們的一致認(rèn)同和盛譽(yù)。粵菜已有兩干多年的歷史。公元前214年，秦始皇統(tǒng)一嶺南，遣55萬(wàn)人南迂，由此，廣東菜受到中原飲食文化的影響才逐漸進(jìn)入新的階段。漢魏時(shí)期，戰(zhàn)亂頻繁，唯嶺南較為安定。其時(shí)，漢人紛紛南移，帶去了中原的烹調(diào)技術(shù)和飲食習(xí)慣。廣東東江流域至今仍保留著許多中原地區(qū)古樸典雅的食法，成為研究中原古代飲食的標(biāo)本。到了唐代，廣東菜的烹調(diào)技法已有炒、炸、煮、烤、燴、煲、蒸、熬等十幾種，而且刀工精細(xì)，制作巧妙，使粵菜的烹飪技術(shù)躍上了一個(gè)新的臺(tái)階。宋代，中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心南移，使廣東菜進(jìn)入精烹細(xì)作階段。明清時(shí)期，隨著海上對(duì)外貿(mào)易的興旺，廣州商業(yè)繁華，酒肆林立，民間飲食豐盛。到了晚清.廣州被辟為對(duì)外商埠，飽受歐美食風(fēng)的浸潤(rùn)，粵菜在吸收了國(guó)內(nèi)其他菜系風(fēng)味的基礎(chǔ)上，又融入了西餐技法之長(zhǎng)，使其迎來(lái)了一個(gè)發(fā)展高峰，“食在廣州”已盡人皆知?；洸四媳必炌?、中西合璧、兼收并蓄、獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。其發(fā)展也受惠于嶺南得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和豐富的物產(chǎn)資源。嶺南地區(qū)背靠五嶺、面向大海、氣候溫和、光照充足、雨水豐沛、四季常青、物華天寶。故“天下所有之食貨，粵東幾盡有之：粵東所有之食貨，天下未必盡有也?！被洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜（即客家菜）等三大風(fēng)味流派組成。其特點(diǎn)是：生猛奇異、清淡鮮美、精巧華貴、趨時(shí)而變，善于創(chuàng)新，富有熱帶風(fēng)情。首先是廣東人講究生猛和口味清純鮮活，四時(shí)果蔬自不必說(shuō)，活魚鮮蝦也可不事烹制，蘸著調(diào)味品就吃得津津樂(lè)道。這是緣于嶺南炎熱時(shí)間長(zhǎng)，口感需要清爽滑嫩，經(jīng)年累月便形成為了廣東人追求原味的傳統(tǒng)嗜好。

內(nèi)容概要

　　《時(shí)尚美食館·新編粵菜大全》特邀中國(guó)烹飪大師高瑋主持編寫，力求為讀者奉獻(xiàn)上最新最健康的精品粵菜菜譜大全。全書細(xì)分為涼菜、海鮮、肉類、青菜、菌類、煲湯等幾大類，共包含137道經(jīng)典粵菜。不僅詳細(xì)講解每種菜品的主料、原料、操作步驟，還告訴您成菜特點(diǎn)及烹飪中的小貼士。所有菜品都配有精美彩色照片，既賞心悅目又方便讀者學(xué)習(xí)使用。

作者簡(jiǎn)介

高瑋，1997年參加遼寧省烹飪大賽，榮獲遼寧省十大名廚”稱號(hào)：2003年參加第五屆全國(guó)烹飪大賽榮獲一枚金牌、一枚銀牌：2003年被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予中國(guó)烹飪名師：2003年被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予飯店與餐飲職業(yè)經(jīng)理人：2006年榮獲遼寧省職業(yè)鑒定中心評(píng)委：2008年被法國(guó)國(guó)際美食會(huì)、世界奧古斯名廚美食會(huì)、法國(guó)藍(lán)帶美食會(huì)授予大中華區(qū)形象大使、優(yōu)質(zhì)藍(lán)帶美食勛章：大中華區(qū)名譽(yù)會(huì)員、優(yōu)質(zhì)名廚勛章：2008年遼寧飯店十佳職業(yè)經(jīng)理人：2009年擔(dān)任遼寧省烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)：2009年擔(dān)任遼寧省飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事：2009年被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“杰出經(jīng)理”。

書籍目錄

涼菜 1 凍鹵鮮鮑 1 冰鎮(zhèn)花蟹 2 刺身一品活海參 2 潮州生鹵蝦 2 生食三文魚 3 錦繡刺身拼 3 蔥油北極貝 3 脆豆雞寶 4 裙帶菜拌生蠔 4 干撈魚唇 4 辣拌田螺 5 紅油蝦仁筍尖 5 菠蘿青椒鴨舌 5 冰鎮(zhèn)芥藍(lán) 6 紫藍(lán)蛇絲 6 西芹拌鵝肉 6 韭菜拌羊肉絲 7 花菇牛爽肚 7 魚籽鵝肝凍 7 香茅兔肉 8 圣果銀耳 8 茉莉花拌叉燒 8 芫拌鱔絲 9 蔥香龍絲 9 鹵水鴿蛋花生 9 豆豉酥魚 10 腐皮豆尖 10 墨魚拌芥菜 10 韭苔拌海腸 11 腰果脆小蝦 11 XO醬拌甜豆魷魚 11 魚米拌腰豆 12 瑤柱豉油杭椒 12 糟香刀魚 12 青芥螺片 13 甜椒拌鳥貝 13 香麻蘿卜拌海蜇 13 爽脆蝦腰 14 廣式糖醋魚 14 鮮果海鮮沙律 14 海腸拌茄子 15 米椒清遠(yuǎn)雞 15 酒醉水晶蝦 15 青瓜海參 16 姜絲拌魚翅 16 雞絲鮮茶苗 16 雙椒小人鮮 17 豆豉兔丁 17 撈汁海什錦 17 沙律鮮果塔菜 18 酸椒木耳山藥 18 美極竹笙卷 18 甜蒜彩椒拌茶干 19 彩椒小魚干 19 豆尖拌鴨肫 19 紅提雪梨 20 干貝拌豆苗 20 咸魚薯松 20 香蒜拌絲瓜 21 三色龜苓膏 21 豆豉鯪魚拌蛇瓜 21 荔枝菠菜 22 蝦醬迷你蘿卜 22 香橙海帶絲 22 姜辣嫩豇豆 23 椒香藕片 23 西洋參拌蛇瓜 23 鯪魚拌西芹 24 冰霜脆西芹 24 涼瓜墨魚仔 24 酒醉蠶豆 25 桂花糯米藕 25 芥菜鹵豆腐 25 泡椒蓮藕 26 淮山木瓜 26 豉油泡菜 26 桂花芋仔 27 鮮橙雙味瓜 27 白云豬手 27 潮氏鹵腸 28 蒜泥豬爽肉 28 鮮露拌雞絲 28 白云鳳爪 29 圓蔥兔肉 29 金針蘑拌脆肚 29 生菜拌蜇頭 30 青瓜螺頭 30 廣式牛肉干 30 白切羊肉 31 白云鴨掌 31 秘制叉燒肉 31 鹽水鵝肝 32 鹵水鴨舌 32 豬肚拌涼粉 32 五香煮肉 33 鮮露拌百葉 33 廣式豉油雞 33 花生拌牛腱 34 蔥油白斬雞 34 生鹵琵琶蝦 海鮮 35 砂鍋豬手煨海參 35 鮮鮑伴烏龍 36 潮菜肉?？圻|參 36 芝士焗龍蝦 36 油泡象拔蚌 37 錦繡象拔蚌 37 油泡蝦球 37 上湯扣魚唇 38 罐燜裙邊 38 啫啫鮮鮑 38 奶香焗大蠔 39 明爐焗飛蟹 39 蒜蓉開邊蝦 39 芥辣蝦球 40 油泡澳帶 40 紅酒醉花蟹 40 奶油烤蝸牛 41 玉筆金錢鰻 41 椰汁灌湯蝦 41 青瓜鳥貝 42 蒜仔啫牛蛙 42 錦繡澳帶 42 XO醬爆蜇頭 43 魚咬羊 43 韭黃海腸 43 客家圓貝釀白玉 44 雪蓉銀耳 44 菜脯炆干蝦 44 魚蓉獅子頭 45 豉汁多寶魚 45 千島龍蝦仔 45  避風(fēng)塘墨斗魚 46 麥香魚鱗 46 椒鹽九兔魚 46 秘制紙魚 47 鮑汁海螺 47 三味香魚 47 銀湖百花脯 48 牡丹鱸魚 48 XO醬爆八爪魚 48 龍鳳富貴 49 跳水八爪魚 49 紅花墨魚丸 49 石鍋扒皮魚 50 菠蘿蝦球 50 懷胎鮮魷 50 鮮薄燒魚 51 上湯焗圓貝 51 荷香蒸水魚 51 蒜香銀絲蟶皇 52 燒汁三文魚 52 雞汁扣響螺 52 新派潮式武昌魚 53 吉利魚球 53 金絲鱈魚球 53 蜜汁鰻魚花 54 冬菜蜜卷 54 奶汁鰨目魚 54 芙蓉魚片 55 蘆蒿珍珠蠔 55 黑椒焗夏貝 55 琥珀魚排 56 蔥香烤鱈魚 56 話梅扒皮魚 56 白芷當(dāng)歸煲活魚 57 天麻煲魚頭 57 北極春 57 雪花廣肚 58 咸蛋三鮮 58 燒汁墨魚仔 58 冬菜蒸鱈魚 59 豉汁涼瓜紋蟹 59 豉油鳥貝 59 砂鍋煲魚雜 60 古法蟶皇 60 橄欖頂湯燴魚腩 60 三杯焗魚云 61 杏仁燒原螺 61 腰纏玉帶 61 翡翠菊花卷 62 龍皇海鮮盞 62 麒麟青口貝 62  一品全家福 63 洋參竹夾河鰻 63 美極鱖魚卷 63 翡翠玻璃魚 64 繡球鱖魚 64 芥辣鰻卷 64 書生雙味魚 65 鮑汁瑤柱 65 豐收魚米 65 珍菌魚面 66 極品佛跳墻 66 海苔目魚花燉遼參66 三味果汁燉官燕 67 頂湯燉官燕 67 冬蓉官燕 67 蟹粉干撈翅 68 百花釀海參 68 木瓜燉?；⒊?肉類 69 蘭花紅酒煨排骨 69 蒜仔豬頸肉 70 香菇豬蹄煲 70 豬肝茶樹菇 70 金爪排骨 71 避風(fēng)塘豬頸肉 71 蘭豆豬爽舌 71 上湯豬腦花 72 燒汁紅酒豬扒 72 沙茶豬爽肉 72 香芋豬尾煲 73 蒜苗豆豉炒咸肉 73 蒜仔焗排骨 73 鬼馬脆皮腸 74 開煲東山羊 74 奶香羊排 74 廣式吊燒雞 75 姜蔥焗羊腩 75 豉汁焗羊臉 75 東莞特味羊脊 76 咖喱土豆?fàn)Z羊脊 76 蝦醬脆爪羊仔肉 76 白蘭地香煎羊肝 77 翡翠黃羊肉 77 沙嗲烤羊脊 77 三杯丁骨羊排 78 潮鄉(xiāng)豐收牛柳粒 78 東港手剝雙品 78 透頂烏龍水鴨 79 檀花蘿卜牛腩煲 79 香菇粟米牛肉餅 79 鹽焗牛舌爽 80 杭椒辣味爆牛骨髓 80 茶樹菇山藥牛柳 80 XO醬爆牛心管 81 鮑汁賽犴鼻 81 茶香雞脆骨 81 炭燒牛仔骨 82 香芋薄荷牛尾煲 82 涼瓜牛排 82 黑椒四喜牛肉 83 紅酒香果爆?；?83 鮮果青瓜雞柳 83 沙律鮮果雞中翅 84 鳳梨烤雞腿 84 生啫雞雜 84 鮑汁風(fēng)冠 85 砂鍋生焗清遠(yuǎn)雞 85 龍井鵪鶉 85 香波蘭度滑雞片 86 花粉龍筋 86 干鍋腎寶 86 玫瑰酒香雞 87 花菇雞球煲 87 涼瓜扣鴨舌 87 潮式八寶淋鴨 88 腐皮鴨肉卷 88 柱茸芡實(shí)麻鴨煲 88 板栗節(jié)瓜野鴨煲 89 潮州老鴨煲 89 XO醬爆鴨絲 89 美極鴨舌 90 脆豆鹿柳 90 黑椒鹿小排 90 潮氏新派鹿肉 91 鮮人參燒鹿鞭 91 石鍋沙茶鹿肉 91 燒汁串燒鹿筋 92 云片板栗鹿肉煲 92 巧手鹿耳絲 92 干蔥焗鵝胗 93 沙律鵝肝卷 93 梅菜黑棕鵝 93 燒汁鵝腎 94 沙茶雁柳 94 鮮芒炒鴿柳 94 石榴鴿粒盞 95 鹽焗乳鴿皇 95 泰汁焗鴿脯 95 芙蓉天鵝片 青菜 96 蝦滑云南蘑 96 涼瓜百合炒銀耳 97 蛇瓜雙貝尖 97 蜜豆爆雙脆 97 奶香地瓜 98 金蒜山筍尖 98 臘味西芹馬蹄 98 生啫娃娃菜 99 蝦滑生炒芥藍(lán) 99 金銀蒜爆芥藍(lán) 99 油燜春筍 100 西芹駝峰柳 100 欖香豆板雙丸 100 蝦醬西生菜 101 白菜腐竹煲 101 鮮核桃豆板炒鳥貝 101 金沙焗百合 102 生炒廣東菜心 102 欖油蝦仁四角豆 102 雞汁豆苗尖 103 蝦滑蘿卜絲 103 芫荽翠豆 103 圣女果銀杏炒苦瓜 104 臘味炒蘭度 104 蒜蓉養(yǎng)心菜 105 雪梨鮮奶焗金瓜 105 雞絲花生芽 105 蠔皇香菇茭白 106 香芋薏米芡實(shí)煲 菌類 107 蠔皇山珍菌 107 清湯素燴菌 108 山珍至尊全家福 108 欖油爆雜菌 108 欖菜牛肉茶樹菇 109 美味菌山藥嫩牛柳 109 猴頭菇蒸滑雞 109 煲仔好味山珍菌 110 喇叭菌乳鴿皇 110 潮汕肉碎鮮牛肝菌 煲湯

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《時(shí)尚美食館·新編粵菜大全》分為“涼菜”、“海鮮”、“肉類”、“青菜”、“菌類”、“煲湯”等六大部分，圖文并茂，深入淺出，以家?；洸藶橹鳎扔袀鹘y(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜，做法詳實(shí)，用料準(zhǔn)確，新穎適用，簡(jiǎn)單易學(xué)，讓您足不出戶，盡享現(xiàn)代時(shí)尚的粵式美味。

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