油炸食品生產(chǎn)技術(shù)

前言

《油炸食品生產(chǎn)技術(shù)》一書于2005年出版以來，得到了諸多業(yè)內(nèi)專家、技術(shù)人員和讀者們的熱忱歡迎，并于2008年榮獲河南省科技進步三等獎和河南省教育廳科技成果二等獎?？紤]大家的建議和愿望，作者對此書進行了重新審定，提煉加工，修正了原書中的疏漏之處，并對本書的結(jié)構(gòu)和章節(jié)安排進行了調(diào)整，重點對食品油炸生產(chǎn)技術(shù)一章中各類油炸食品的生產(chǎn)方法進行了補充，對油炸食品質(zhì)量與控制一章中丙烯酰胺部分進行了完善，擴充了品質(zhì)檢驗及成分分析方法的內(nèi)容，并增加了HACCP原理在食品油炸中運用一節(jié)。本書由河南工業(yè)大學(xué)張國治教授編著。在編寫中，河南工業(yè)大學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)和老師們給予了很多支持和幫助，化學(xué)工業(yè)出版社的編輯提出了中肯的修改意見，并付出了辛勤的勞動和汗水，在此表示衷心的感謝。再次感謝每一位朋友。

內(nèi)容概要

　　油炸食品在國內(nèi)外倍受消費者的喜愛，種類繁多，主要有油炸面制品、油炸肉制品、油炸果蔬類和油炸海鮮等。《油炸食品生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》共分4章，主要介紹了油炸食品現(xiàn)狀及油炸食品發(fā)展過程和前景，油炸及油炸食品的概念和油炸的基本理論，炸油的作用及炸油的種類，油炸食品的原輔料，油炸食品的生產(chǎn)工藝和油炸機及輔助設(shè)備，油炸食品質(zhì)量與控制，油煙氣凈化及油炸廢油的回收利用等內(nèi)容。　　《油炸食品生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》適用于大專院校師生、食品工程專業(yè)技術(shù)人員、食品生產(chǎn)及管理人員閱讀、使用。

書籍目錄

緒論一、中國及世界油炸食品的發(fā)展過程二、中國傳統(tǒng)油炸食品及世界流行油炸食品三、油炸食品現(xiàn)狀及發(fā)展前景四、方便食品（包括油炸食品）發(fā)展方向第一章 食品油炸科學(xué)第一節(jié) 油炸食品原輔料第二節(jié) 油炸及油炸食品的概念、分類第三節(jié) 炸油的作用及炸油第二章 油炸工藝技術(shù)與裝備第一節(jié) 食品油炸工藝第二節(jié) 油炸機及輔助設(shè)備第三章 食品油炸生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 油炸米面食品第二節(jié) 油炸肉食品第三節(jié) 油炸果蔬蛋奶制品第四節(jié) 油炸植物蛋白制品和其他油炸食品第五節(jié) 各種風(fēng)味油炸制品第四章 油炸食品質(zhì)量與控制第一節(jié) 炸油品質(zhì)及其產(chǎn)生的危害第二節(jié) 品質(zhì)檢驗及成分分析方法第三節(jié) HACCP原理在食品油炸中運用第四節(jié) 烹飪油煙凈化、油炸廢油的回收利用及含油污水處理附錄Ⅰ油炸食品有關(guān)標(biāo)準附錄Ⅱ油炸食品有關(guān)參數(shù)參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：TBHQ是一種低毒且用量少、應(yīng)用范圍廣、抗氧性能好的油脂及含油食品抗氧劑。我國允許TBHQ用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、含油脂罐頭、腌制肉食品。TBHQ作為食品添加劑使用，最高使用量為0.2g／kg，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準號是GB2760（0.4.007）。4品質(zhì)改良劑——磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于油炸制品中，以改善制品的保水性能。多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定，但對米面制品、鮮肉或者腌制肉的油炸過程中增加保水能力的作用是肯定的，因此，在制品中使用磷酸鹽，一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的，但實際上磷酸鹽對提高黏著力、彈性和賦形性等均有作用。盡管其作用機理還不完全清楚，但一般認為是通過以下途徑發(fā)揮其作用。①提高pH一般油炸后成熟肉的pH在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點，因此肉的保水性極差，1％的焦磷酸鈉溶液pH為10.0～10.2，而1％的三聚磷酸鈉溶液pH為9.5～9.8，1％六偏磷酸鈉溶液pH為6.4～6.6，因此磷酸鹽可以使原料肉pH偏離等電點。②增加離子強度，提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白（肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的45％，溶解于離子強度為0.2以上的鹽溶液中；肌動球蛋白則需在離子強度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。在一定的離子強度范圍內(nèi)，蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加，磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。因此，磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白溶出。試驗表明，不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。③促使肌動球蛋白解離活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷（ATP），但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。

編輯推薦

《油炸食品生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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