時(shí)尚美食館

前言

近年來，一種返樸歸真、崇尚自然的飲食風(fēng)尚開始風(fēng)靡世界。傳統(tǒng)的醬鹵、燒臘、熏味等佳肴幾乎在所有的餐館、酒樓、超市、排檔都能覓得芳蹤，聞到它那芳香誘人的美味，若能在家試做或旅游野餐時(shí)露一手豈不快哉！醬鹵燒臘是最具中國特色的烹調(diào)技法，它最大的優(yōu)點(diǎn)在于菜品冷熱皆宜，既可以當(dāng)作主菜，又可為佐酒小食，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，年節(jié)必備，已成為人們追求大自然風(fēng)味的一種象征。醬鹵菜之所以好吃，其秘密就在于“料色”。將各種辛香類中草藥如：丁香、桂皮、花椒、八角、豆蔻、草果、砂仁、山柰、胡椒等合理配制，再加水熬煮，使其滋味融合，既可去腥、解膩、提鮮、增香，又有保健祛病之功效，真是美不勝收。醬與鹵很相似，但也有區(qū)別。第一，醬制菜所用的醬湯一般是現(xiàn)用現(xiàn)兌，不留陳湯：鹵制菜需用老湯，用過的湯汁濾清后留作下次再用，老湯越陳越好，因此口味也更加濃郁。第二，醬制菜需要把醬湯收濃，使醬汁裹住原料或?qū)⒃礉?，涂在原料表面上，使菜品上面有一層濃稠的醬汁，以保護(hù)皮面不風(fēng)干：鹵制菜鹵好后，如不食用，可以浸泡在鹵湯內(nèi)，隨用隨取。第三，醬與鹵所用調(diào)料不盡相同，因此在色澤及口味上也有著明顯區(qū)別。醬制菜色澤較重，味以提升原料本昧為主：鹵制菜色澤較輕，昧以香料的復(fù)合味為其主要特色。在我國，北方多愛醬菜，南方喜好鹵菜。燒臘因多在冬季進(jìn)行，故稱為“臘”（臘月即陰歷十二月）。臘是將動(dòng)物性原料用花椒鹽、或硝鹽腌制后，再烘烤、煙熏或是腌浸后晾干，再行腌制，如此反復(fù)循環(huán)3～5次，最后經(jīng)蒸或煮方可食用的一種烹調(diào)方法。臘法可滲透出原料中的水分，使瘦肉變?yōu)樯罴t色，既殺菌，又防腐，保持成品久不變質(zhì)。臘菜具有香味濃烈、成淡適中、質(zhì)韌色鮮、余味悠長(zhǎng)、易于保藏的特點(diǎn)。燒臘如取煙熏法，熏制時(shí)火不可太旺，煙氣不可太急，防止熏焦原料：如用炭火或烘焙爐烘烤，然后懸掛于日光下曬2～3天，再移陰涼透風(fēng)處干制15天左右即可，這是傳統(tǒng)做法。

內(nèi)容概要

　　《時(shí)尚美食館：新編醬鹵燒臘大全》特邀中國烹飪大師董兵主持編寫，力求為讀者獻(xiàn)上最新最全的精品醬鹵燒臘菜譜大全。全書分為醬鹵、燒臘、熏味等幾大類，共包含約400道經(jīng)?典醬鹵燒臘菜品，并超值奉送16種實(shí)用醬鹵湯汁配方。不僅詳細(xì)講解每種菜品的主料、原料、操作步驟，還告訴您成菜特點(diǎn)及烹飪中的小貼士。所有菜品都配有精美彩色照片，既賞心悅目又方便讀者學(xué)習(xí)使用。

作者簡(jiǎn)介

董兵，1987年沈陽勺園飯店學(xué)習(xí)烹飪畢業(yè)；1987-1990年沈陽盛京飯店進(jìn)修；1991-1993年遼寧皇宮大酒樓港式粵菜主管；1993-1994年沈陽木蘭集團(tuán)木蘭酒店任廚師長(zhǎng)；1995-1996年撫順櫻花旅游飯店任廚師長(zhǎng)；1996-1999年沈陽安泰酒店任副廚師長(zhǎng)；1999-2001年沈陽東宇大廈任行政總廚；2001-2003年沈陽高德餐飲集團(tuán)行政總廚兼副總經(jīng)理；2003-2004年沈陽市真味齋烤鴨坊、滿一樓熏肉大餅連鎖店總經(jīng)理；2005-2006年沈陽假日大廈城市酒樓行政總廚；現(xiàn)任沈陽鑫緣飯店總經(jīng)理兼行政總廚、真味齋烤鴨坊總經(jīng)理。個(gè)人榮譽(yù)：中國烹飪名師師從中國烹飪大師張奔騰先生；獲中國·沈陽首屆美食節(jié)金獎(jiǎng)；獲中國·沈陽首屆消夏美食節(jié)金獎(jiǎng)；獲中國·沈陽第三屆美食節(jié)金獎(jiǎng)；東北三省家樂杯最具推廣菜肴獎(jiǎng)；沈陽烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事；遼寧烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事；法國奧古斯藍(lán)帶勛章。個(gè)人作品：大眾生活2000年美食連載；天元時(shí)尚2002年美食專欄；飲食科學(xué)2004年美食專欄；吉林科技出版社《新派遼菜》、《紅樓宴》、《粵菜1000例》編委。

書籍目錄

醬鹵精美糟鹵全拼麻辣鵝肝麻辣鴨脖子玫瑰鹵蝦玫瑰鹵鴨美味糟香鴨鹵煮雞南味鹵肉沙姜嫩仔鴨生鹵脆蘿卜生鹵日式牛肉生鹵青蝦糟鹵黃豆全兔生鹵全拼糟鹵黃鱔糟鹵海蝦精鹵羊腩糟鹵羊蹄糟香鵪鶉糟鹵魚皮肚糟香鹵肥雞糟嫩鴨糟腌青魚生鹵泰椒百葉鹽鹵脆黃瓜鹽鹵春筍鹽鹵青菜卷鹽鹵手剝筍鹽鹵竹笙露筍鹽味蝦片糟冬筍片油鹵豆腐糟鵝掌糟雞蛋糟鹵鵪鶉蛋糟鹵脆耳糟鹵狗脖糟鹵鵝肝糟鹵狗排糟鹵海螺生鹵杭椒醬小土豆醬蒜薹醬四季豆百味素雞醬什錦白菜醬青椒醬杭椒醬地瓜秧醬冬瓜條醬大頭菜醬螃蟹醬黃豆醬花生米醬菜花醬泥鰍魚醬干豆腐醬芹菜泡醬芹菜陳皮醬豬頭豉醬牛肚領(lǐng)豉醬螺肉豉香醬羊肚德州扒雞東北醬全鴨二月二豬頭肉鳳眼脆耳風(fēng)干手撕牛肉花椒醬豬腰黃豆醬狗肉回味醬牛舌回味醬拱嘴江南酥魚回香五花肉醬金錢肚醬黃喉醬雞脖醬雞蛋醬雞架醬雞肝醬雞小肘醬浸鵝全翅醬浸明鏡醬鹵大雁腿醬鹵牛頭肉豆腐卷蘸醬醬鹵全羊拼醬味溜達(dá)雞醬味香蹄膀醬香鳳爪黃瓜蘸醬醬香狗腿醬香海帶根醬香乳鴿醬香鴨脯肉醬香豬猁醬腌豇豆角醬鴨腿醬腌油菜醬羊肉醬羊心醬汁河蟹醬汁浸豬筋醬汁茭白醬汁鹵蛋醬汁泡翅尖醬汁賽千張醬汁魚劃水醬漬驢肉醬汁魚腩酒香醬鞭花口口香脆骨水晶蒜羊蹄辣醬蠶豆老山醬鵪鶉?yán)弊庸啡恹u釀肉杭椒鹵香醬蝦麻辣醬雞胗麻辣醬鴨千層肉皮泡椒鯽魚竊竊私語清真醬羊肝清真全羊腿升官發(fā)財(cái)五香醬花腱手撕醬羊外脊五香豬大腸香醬護(hù)心肉香醬雙寶香醬鴨頭香辣醬雞腿香辣醬板筋香辣醬天梯香辣醬豬尾香茅草魚尾一品醬香大排一品醬豬手鹽水鹵鴨肝招牌醬大骨招牌醬骨架白切羊肉茶香鹵肉醋腌蘿卜蔥油鹵田雞醋腌藕鳳眼豬肝茴香豆咖喱鴨掌六味蘿卜老北京鹵煮鹵百葉鹵干豆腐串鹵火雞腿鹵雞心鹵水大腸鹵雞胗鹵水鵝腸鹵水鵝腳鹵味烤羊腿鹵香菇素雞鹵香小羊腿鹵香肉皮卷鹵鴨豆腐鹵豬皮羅漢鹵魷魚豆豉鴨舌香鹵彩腸四川泡菜五香鹵面筋芥辣鴨掌玫瑰豉油雞鮮辣鳳爪泡醬雪里蕻五香鵝胗燒臘澳門烤花腩陳皮兔腿豉椒烤狗排豉味烤鱸魚豉味叉燒肉豉油皇浸雞翅豉油皇浸鵪鶉豉油皇浸大腸豉油皇豬拱嘴豉汁焗田雞豉汁大排骨豉汁烤鰻魚傳統(tǒng)叉燒肉傳統(tǒng)燒花腩脆皮豬手吊燒大雁腿吊爐填鴨吊燒美極多寶魚吊燒全羊腿吊燒泰椒羊蹄古法吊燒雞黑椒蜜汁排骨古味燒火雞翅美極醬燒骨蜜味燒鳳肝蜜汁大雁腿蜜汁雞中翼蜜汁烤鴨胗蜜汁烤牛排蜜汁烤豬肝蜜汁燒肉排蜜汁塘鯉魚蜜汁鐵雀麒麟片皮鴨蜜汁豬腸頭燒鵝肝燒桂花腸燒釀豬大腸羊肉叉燒生烤鯽魚生烤美極牛排生烤野兔酸梅烤兔腿蒜香烤全翅泰式吊燒雞腿香烤羊臉五味烤鰻魚鹽黃蜆子鹽開邊蝦鹽羅氏蝦臘腸臘鵝頭臘肚臘鵝肫臘鳳爪臘鴿臘狗肉臘雞臘海蝦臘脊骨臘驢肉臘墨魚仔臘牛鞭臘牛肉臘牛腱臘牛舌臘牛尾臘肉臘肉排臘鴨臘兔臘鴨頸臘鴨舌臘羊臉臘制風(fēng)醬鴨臘魚臘豬耳臘豬肝臘豬手臘豬頭肉炭燒豬頸肉炭燒肥牛炭燒雞脆骨炭燒泥鰍魚炭燒墨魚仔炭燒牛柳芥藍(lán)炭燒牛蛙炭燒農(nóng)家大鵝炭燒排骨地瓜炭燒鱸魚炭燒鹿肉炭燒雞翅中炭燒小肥羊炭燒小黃花魚炭燒海兔炭燒乳鴿炭燒茄子炭燒銀鱈魚炭燒野兔肉炭燒竹節(jié)蝦炭燒蝦爬子炭燒雅片魚炭燒豬手炭燒鴨脯肉炭燒魚雜炭燒豬肉筋炭燒豬肚炭燒野生魚頭炭燒野生甲魚炭燒鴨翅根炭燒海刀魚炭燒肥羊排炭燒八爪魚炭燒白靈菇炭燒菜心炭燒茶樹菇炭燒大連鮑炭燒茶香肉炭燒帶子烤雞肉串烤雞皮烤雞脆骨串燒鹿肉串燒黃喉串燒牛肉丸烤棒魚干烤雞頭串烤雞心串烤丹東飛蟹烤雞腿串烤丹東蜆子烤多春魚烤肥腸串烤鵝頭串烤海螺烤干豆腐卷烤海腸烤哈密瓜烤尖辣椒烤架豆王烤臭干子烤雞胗串烤蠶蛹串烤菜心烤雞翅串烤雞脖串烤大蒜串烤紅腸烤大連鮑烤大地韭菜串燒魷魚頭串燒豬肚螺頭烤土豆片骨肉相連烤饅頭片烤明太魚烤全魷烤鰨板魚烤鮮藕烤毛蚶烤羊腰烤蔬菜豆卷烤牛筋串烤生蠔烤鴨下巴烤五花肉熏味A極熏肉碧薄蓉熏肥腸茶香熏豬肝蔥香熏狗肉蔥香熏翅中蔥香熏排骨丁香蓉熏笨雞蛋荷葉熏三文魚紅茶熏羊臉花椒熏狗肉紅糖熏豬耳花椒熏豬蹄六味熏海參六味熏雞肚六味熏蹄筋南姜熏鴨翅麻辣熏鴨脖砂糖熏五花肉砂糖熏鴨掌山柰片熏鵪鶉蛋手撕熏狗肉熏鴿蛋孜然熏牛小腿熏雞脖熏雞架熏雞頭熏雞胗熏鰻魚熏雞爪熏青豆熏竹筍熏五香魚松茸熏鮑魚五香熏雞鐵鍋熏鴨頭五香熏鹿肉五香熏肉皮五香熏乳鴿五香熏蝦丸五香熏羊腿五香熏鴨脯五香熏魷魚五香熏豬舌五香熏豬肘香草熏天鵝蛋香熏鯽魚香蔥熏鱖魚香熏金錢肚香熏墨魚丸香熏山野兔

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編輯推薦

《時(shí)尚美食館:新編醬鹵燒臘大全》編輯推薦：醬鹵燒臘是最具中國特色的烹調(diào)技法，它最大的優(yōu)點(diǎn)在于菜品冷熱皆宜，既可以當(dāng)作主菜，又可為佐酒小食，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，年節(jié)必備，已成為人們追求大自然風(fēng)味的一種象征。

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