食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》的要求，結(jié)合2010年全國教育工作會議的精神，高等職業(yè)教育的課程改革應(yīng)緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)的生產(chǎn)實際，作為課程配套教學(xué)資源的教材也亟待改革。 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材結(jié)合當(dāng)前職業(yè)教育改革的需求，在總結(jié)以往該課程改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，提出了全新的“任務(wù)驅(qū)動下的項目教學(xué)”改革思路：徹底打破原有的章節(jié)體系，按照公共營養(yǎng)師工作崗位的實際工作任務(wù)設(shè)計教學(xué)項目，將知識與技能融入項目中，讓學(xué)生在完成項目的過程中學(xué)習(xí)知識、訓(xùn)練技能、提升職業(yè)綜合素質(zhì)；同時基于崗位的工作過程，每一個項目背后均有一個真實的崗位，通過項目訓(xùn)練既可以達(dá)到教學(xué)目的，也使學(xué)生明確崗位的需求，為學(xué)生考取公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書做好準(zhǔn)備。 我們特此設(shè)置了九個綜合項目：項目一嬰幼兒配方奶粉選購指南、項目二健康成人一日食譜編制、項目三學(xué)齡前兒童營養(yǎng)配餐、項目四青少年膳食狀況調(diào)查（稱重法）、項目五孕婦營養(yǎng)狀況評價、項目六糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）、項目七食品企業(yè)的衛(wèi)生管理、項目八公共食堂食物中毒事件調(diào)查、項目九社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預(yù)。 教材的編寫完全按照課程教改思路進(jìn)行。教材在呈現(xiàn)形式上有所突破，即去除章節(jié)的概念，以項目出現(xiàn)。每一個項目由六部分構(gòu)成： 一是項目任務(wù)書，交代學(xué)生要完成的具有真實工作背景的任務(wù)和考核要點等； 二是完成項目所需的知識，以完成該項目必需、夠用、直接相關(guān)為度； 三是單項技能訓(xùn)練，即與項目相關(guān)的簡單的技能訓(xùn)練，單項技能訓(xùn)練可以參考公共營養(yǎng)師考證培訓(xùn)教材； 四是完成項目的技術(shù)指導(dǎo)，這樣每一個項目的任務(wù)書和項目技術(shù)指導(dǎo)構(gòu)成一個前后呼應(yīng)的環(huán)節(jié)，技術(shù)指導(dǎo)要具體說明實驗或?qū)嵱?xùn)的步驟； 五是習(xí)題與測試，習(xí)題可以是一些問答題，而測試是選擇、判斷等簡單的形式，便于學(xué)生自測； 六是參考文獻(xiàn)，因為前面的知識鏈接給予學(xué)生的知識要求“必需、夠用”，但是實際工作中結(jié)合不同的崗位要求學(xué)生在某一方面可能要鉆研較深，因此需要給學(xué)生提供相關(guān)文獻(xiàn)、書籍、手冊、網(wǎng)站等查閱文獻(xiàn)的信息。 這樣，我們?yōu)閷W(xué)生提供的不僅是一本教材，而是一整套學(xué)習(xí)指導(dǎo)文件。 本教材主要為全國食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全、食品工藝等專業(yè)的高等職業(yè)院校的學(xué)生提供學(xué)習(xí)依據(jù)，同時也可作為食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的參考書。 本教材由北京電子科技職業(yè)學(xué)院馬越任主編，中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會副秘書長劉桂榮任副主編，參編人員有：李鵬、劉志青、劉慶春、李小龍、董燕、洪巧瑜。在本書的編寫過程中，還得到了北京廣安門醫(yī)院的營養(yǎng)專家王宜老師的指導(dǎo)，并承擔(dān)了主審工作；同時還參考了大量專業(yè)論文、專著、教材等資料，在此對編者及給予幫助的專家、同行表示衷心的感謝。 由于編者學(xué)識有限，加之本書是對教材改革的一次全新探索，因此，難免有疏漏和不足，敬請同行專家及廣大讀者諒解并提出寶貴意見。 編者 2011年10月

內(nèi)容概要

　　本教材是國家示范性高職院校教改教材，按照公共營養(yǎng)師工作崗位的實際工作任務(wù)設(shè)計教學(xué)項目，共包含了九個教學(xué)項目：嬰幼兒配方奶粉選購指南、健康成人一日食譜編制、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)配餐、青少年膳食狀況調(diào)查（稱重法）、孕婦營養(yǎng)狀況評價、糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）、食品企業(yè)的衛(wèi)生管理、公共食堂食物中毒事件調(diào)查、社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預(yù)。
　　本教材主要為高等職業(yè)院校食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全、食品工藝等專業(yè)的學(xué)生提供學(xué)習(xí)依據(jù)，同時也可作為食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的參考用書。

書籍目錄

項目一　嬰幼兒配方奶粉選購指南
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）嬰幼兒生理特點
（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需求
（三）嬰幼兒的營養(yǎng)狀況評價
三、單項技能訓(xùn)練
（一）嬰幼兒身長、體重、頭圍、胸圍的測量
（二）嬰幼兒發(fā)育遲緩的判斷
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)嬰幼兒配方奶粉選購指南
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
項目二　健康成人一日食譜編制
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）確定成人的營養(yǎng)需要
（二）食物的營養(yǎng)價值及各類食物營養(yǎng)特點
（三）中國居民膳食指南
（四）中國居民平衡膳食寶塔
三、單項技能訓(xùn)練
（一）食物成分表的應(yīng)用
（二）成人營養(yǎng)狀況測量與評價
（三）成人體格圍度的測量與評價
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)成人一日食譜編制（食物營養(yǎng)成分法）
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
項目三　學(xué)齡前兒童營養(yǎng)配餐
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）學(xué)齡前兒童生理特點
（二）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)特殊需求
(三）兒童營養(yǎng)狀況判定
三、單項技能訓(xùn)練兒童體格發(fā)育狀況判斷
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)配餐
習(xí)題
附錄1男孩0～5歲BMI標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，2006）
附錄2女孩0～5歲BMI標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，2006）
附錄3男孩0～10歲年齡身高表（WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，2006）
附錄4女孩0～10歲年齡身高表（WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，2006）
附錄5男孩0～10歲年齡體重表（WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，2006）
附錄6女孩0～10歲年齡體重表（WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，2006）
附錄7中國兒童青少年零食消費指南
參考文獻(xiàn)
項目四　青少年膳食狀況調(diào)查（稱重法）
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）青少年生理特點
（二）青少年營養(yǎng)與膳食
（三）膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防
（四）膳食調(diào)查稱重法
三、單項技能訓(xùn)練
（一）食物可食部和廢棄率的計算
（二）食物生熟重量比值的換算方法
（三）稱重記錄表的設(shè)計
（四）膳食中各類食物攝入量的計算
（五）一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算
(六)一日膳食中能量和主要營養(yǎng)素的計算
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)青少年膳食調(diào)查
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
項目五　孕婦營養(yǎng)狀況評價
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
(一)妊娠期的生理特點
（二）妊娠期的營養(yǎng)需要
（三）孕期膳食指南
三、單項技能訓(xùn)練食譜美味調(diào)整和評價
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)孕婦營養(yǎng)狀況評價
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
項目六　糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
(一)老年期主要的生理變化特點
（二）老年人的營養(yǎng)需要
(三)老年人飲食原則
(四)老年人食譜評價及調(diào)整原則
(五)膳食營養(yǎng)與慢性疾病的預(yù)防
（六）食物交換份法設(shè)計糖尿病病人食譜
三、單項技能訓(xùn)練
（一）血壓的測量
(二）血糖的檢測
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）
習(xí)題
附錄1食物血糖生成指數(shù)
附錄2糖尿病食物交換份表
參考文獻(xiàn)
項目七　食品企業(yè)的衛(wèi)生管理
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）食品添加劑
（二）食品的腐敗變質(zhì)
（三）食品保藏
（四）食品加工技術(shù)
（五）各類食品的衛(wèi)生要求
（六）食品企業(yè)的安全管理
三、單項技能訓(xùn)練
（一）食品標(biāo)簽和配料解讀
（二）營養(yǎng)標(biāo)簽解讀
（三）食品樣品的收集和保存
（四）食品的取樣和處理
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
項目八　公共食堂食物中毒事件調(diào)查
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）食品污染及其預(yù)防
（二）食物中毒
（三）食品制售業(yè)的衛(wèi)生管理
（四）科學(xué)烹飪
三、單項技能訓(xùn)練
（一）食品的選購
（二）食物中毒的調(diào)查處理和診斷
（三）食品腐敗變質(zhì)的控制
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)食物中毒應(yīng)急處置技術(shù)方案
習(xí)題
附錄推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法
參考文獻(xiàn)
項目九　社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預(yù)
一、項目任務(wù)書
二、相關(guān)知識鏈接
（一）保健食品
（二）中國居民膳食指南
（三）無公害、綠色和有機(jī)食品
（四）相關(guān)法律、法規(guī)
（五）社區(qū)營養(yǎng)教育與管理
三、單項技能訓(xùn)練
（一）訪談與調(diào)查表填寫
（二）入戶動員
（三）數(shù)據(jù)資料的錄入與檔案管理
四、實訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)制定糖尿病危險因素調(diào)查問卷
習(xí)題
附錄
附錄1既是食品又是藥品的物品名單
附錄2可用于保健食品的物品名單
附錄3保健食品禁用物品名單
附錄4營養(yǎng)師資格評審條件
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一、項目任務(wù)書 （一）題目——嬰幼兒配方奶粉選購指南 （二）崗位、任務(wù)的背景描述 工作崗位：《中國消費者》雜志的一名特約記者 工作任務(wù)：應(yīng)雜志社之邀，撰寫一篇題為《選購嬰幼兒配方奶粉指南》的文章，旨在為消費者提供選購嬰幼兒奶粉的科學(xué)依據(jù)以及可行性建議。 背景描述：嬰幼兒階段是人生的第一個發(fā)育高峰期，其營養(yǎng)是否合理、充足直接關(guān)系到嬰幼兒智力及身體發(fā)育，因此是一個十分關(guān)鍵的時期。從科學(xué)的角度出發(fā)，我們提倡母乳喂養(yǎng)。但是當(dāng)今社會競爭激烈，很多母親在嬰兒只有幾個月的時候就回到工作崗位，這樣孩子的喂養(yǎng)就要依靠嬰幼兒配方奶粉。面對市場上琳瑯滿目的奶粉，家長們往往在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，選擇他們認(rèn)為最好的給孩子，但常常適得其反。尤其在2004年安徽阜陽“毒奶粉”事件、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件發(fā)生后，怎樣給嬰幼兒選購營養(yǎng)合理、配方科學(xué)、食用安全的好奶粉成為擺在千萬家庭面前的實際問題。 作為營養(yǎng)師應(yīng)《中國消費者》雜志社之邀，結(jié)合市場的狀況，請撰寫一篇嬰幼兒奶粉選購指南的文章。 （三）任務(wù)說明 ①本項目需要小組與個人相結(jié)合完成，每4名同學(xué)為一小組，小組自選小組負(fù)責(zé)人一名。 ②本次任務(wù)成果以報告的形式提交，報告以個人為單位。 ③需要上交小組及個人的工作記錄。 ④具體任務(wù)如下。 a．查閱書籍、資料，學(xué)習(xí)、深化基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)理論，重點掌握以下內(nèi)容。 人體所需的蛋白質(zhì)（基本性質(zhì)、氨基酸的種類、生理功能、對嬰幼兒的作用）。 人體所需的碳水化合物（重點學(xué)習(xí)乳糖）。 人體所需的脂類（必需脂肪酸的概念及功用，類脂、脂肪對嬰幼兒的作用）。 維生素、礦物質(zhì)的相關(guān)知識（包括分類、特點，每一種維生素或礦物質(zhì)的生理功能、供給量、食物來源以及理化性質(zhì)等）。 嬰幼兒的特殊營養(yǎng)需求。 b．研究制訂工作計劃和工作方案（包括小組成員的分工、時間安排等）。 c．以組為單位收集8～10個品牌的嬰幼兒配方奶粉的配料以及營養(yǎng)成分表。 d．分析對比： 分析每種嬰幼兒配方奶粉的基本營養(yǎng)成分，分析總結(jié)其生理功能，及對嬰幼兒生長發(fā)育的作用； 找出每種嬰幼兒配方奶粉中獨特的營養(yǎng)成分，分析其功用。 e．提出個人見解，即結(jié)論——選購嬰幼兒配方奶粉的指導(dǎo)原則（可以推薦1～2個品牌），并提供依據(jù)。

圖書封面

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