發(fā)酵食品加工與檢測

前言

　　前言　　根據(jù)教育部高職高專培養(yǎng)目標(biāo)要求，本書在編寫過程中體現(xiàn)職業(yè)教育特點(diǎn)，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容以企業(yè)真實(shí)內(nèi)容為載體，突出職業(yè)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性和針對性，注重實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)，同時引入行業(yè)的新知識、新技術(shù)、新工藝，符合工學(xué)結(jié)合的需求，體現(xiàn)開放性的要求?！　〗滩木帉懡Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，編寫過程注重思路上的突破和創(chuàng)新，由企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員參與編寫，突出實(shí)用性。教材結(jié)構(gòu)完整，內(nèi)容詳略得當(dāng)，文字精練，圖文并茂，獲北京市高等教育精品教材立項(xiàng)項(xiàng)目資助?！　”緯卜?個任務(wù)：啤酒加工與檢測、白酒加工與檢測、葡萄酒加工與檢測、腐乳加工與檢測、醬油加工與檢測、食醋加工與檢測、味精加工與檢測。教材編寫分工如下：楊國偉、林智平編寫任務(wù)一；王德良、盛力編寫任務(wù)二；池永紅編寫任務(wù)三；楊永峰、魯軍編寫任務(wù)四；蔣大勇、蘇東海編寫任務(wù)五；彭堅(jiān)、魯緋編寫任務(wù)六；楊丹紅編寫任務(wù)七；全書由楊國偉審核統(tǒng)稿?！　”緯m宜作為高職高專院校食品類、生物技術(shù)類專業(yè)的教材，同時也可供本科院校、中職學(xué)校等相關(guān)專業(yè)的師生參考使用，也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書和企業(yè)員工的技術(shù)培訓(xùn)教材?！　∠抻诰幹叩膶W(xué)識和水平，書中難免存在著不妥和疏漏之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見。　　編者　　2011年6月

內(nèi)容概要

　　《發(fā)酵食品加工與檢測》為國家示范性高職院校一線教師和企業(yè)專家共同開發(fā)的教改成果教材。本教材打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系，以項(xiàng)目為載體，讓學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中學(xué)習(xí)知識，訓(xùn)練技能，提升職業(yè)綜合素質(zhì)。本書共分7個項(xiàng)目：啤酒加工與檢測、白酒加工與檢測、葡萄酒加工與檢測、腐乳加工與檢測、醬油加工與檢測、食醋加工與檢測、味精加工與檢測。教材編寫結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，編寫過程注重思路上的突破和創(chuàng)新，突出實(shí)用性。教材結(jié)構(gòu)完整，內(nèi)容詳略得當(dāng)，文字精練，圖文并茂?！　　栋l(fā)酵食品加工與檢測》適合高職高專院校生物技術(shù)、食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，也可供有關(guān)技術(shù)人員參考。

書籍目錄

導(dǎo)論 ※知識鏈接 一、發(fā)酵食品概述 二、發(fā)酵食品與微生物 ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)一　啤酒加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、麥芽汁的制備 二、糖化 三、酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng) 四、啤酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn) ※知識鏈接 一、啤酒概述 二、原輔料和生產(chǎn)用水 三、啤酒生產(chǎn)基本原理及其酵母菌 四、麥芽制備 五、麥芽汁制造 六、啤酒發(fā)酵 七、成品啤酒 ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)二　白酒加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、白酒酒精度的測定 二、白酒中甲醇的測定 三、白酒中雜醇油的測定 四、白酒釀制 五、白酒的品評 ※知識鏈接 一、白酒概述 二、白酒生產(chǎn)的原輔料及處理 三、白酒生產(chǎn)的基本原理 四、大曲酒生產(chǎn)工藝 五、白酒的質(zhì)量規(guī)格、技術(shù)指標(biāo)及檢測 ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)三　葡萄酒加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、酵母的分離純化與擴(kuò)大培養(yǎng) 二、酵母菌的發(fā)酵性能測定 三、葡萄酒生產(chǎn)工藝 四、果酒中單寧的測定 五、葡萄酒中總糖的測定 六、葡萄酒的品評 ※知識鏈接 一、葡萄酒概述 二、葡萄的構(gòu)造及組成成分 三、葡萄酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物 四、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作 五、葡萄酒的釀造 六、葡萄酒的貯存及后處理 七、成品葡萄酒 ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)四　腐乳加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、毛霉的分離純化 二、豆腐乳的制備 ※知識鏈接 一、腐乳概述 二、腐乳生產(chǎn)的原輔料 三、豆腐坯的生產(chǎn) 四、腐乳發(fā)酵理論 五、豆腐乳發(fā)酵工藝 六、腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo) ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)五　醬油加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、醬油種曲孢子發(fā)芽率測定 二、醬油種曲孢子數(shù)測定 三、醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定 四、醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定 ※知識鏈接 一、醬油概述 二、醬油原料及處理 三、種曲制造 四、制曲 五、液化及糖化 六、醬油發(fā)酵 七、醬油的浸出、加熱和配制 八、醬油的儲存包裝 九、成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)六　食醋加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、醋醪中醋酸菌的分離 二、食醋釀造 ※知識鏈接 一、食醋概述 二、制醋原料及其處理 三、糖化發(fā)酵劑 四、食醋發(fā)酵的基本原理 五、食醋釀造工藝 六、我國幾種名特醋產(chǎn)品的釀造方法 七、食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 任務(wù)七　味精加工與檢測 ※實(shí)踐操作 一、淀粉酶解糖液的制備 二、谷氨酸發(fā)酵工藝 ※知識鏈接 一、味精概述 二、谷氨酸生產(chǎn)菌株 三、谷氨酸的發(fā)酵機(jī)制 四、谷氨酸發(fā)酵技術(shù) 五、谷氨酸發(fā)酵 六、谷氨酸提取方法 七、谷氨酸制造味精 ※任務(wù)小結(jié) ※知識檢測 參考文獻(xiàn)

圖書封面

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