酒店流行菜

內容概要

涼菜的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應該采用哪一種，與原料的加工形狀（塊、條、片、段等）有密切的關系。裝盤的技術是影響菜品美觀度的關鍵因素，想成為一名優(yōu)秀的涼菜廚師，不僅要懂得相關的制作工藝，還要有一定的審美能力。

書籍目錄

第一部分 涼菜烹調基礎知識　一、12種烹調技法　二、涼菜裝盤的方法第二部分 制作實例　白肉油麥卷　巧拌五彩　魚子貢菜沙律　冰鎮(zhèn)涼瓜　香草腌三文魚　養(yǎng)生山藥　賽玉米　冰碗泰汁腰花　鹵水鵝翅　白切三黃雞　風味扎蹄　風味醬蘿卜　手剝鮮筍　話梅鴨舌　春光沙律　鮮椒芥藍　五香醬牛肉　手撕驢肉　冰燈素鮑魚　水晶銀魚凍　油鹵香干　蜜瓜火腿　什錦沙律　養(yǎng)生豆皮卷　鮮蝦紅菜頭芒果沙拉　客家成雞　鹽煽鳳爪　梅干排骨　燒汁八帶　青木瓜沙拉　白里透紅　青瓜蟹柳　爽口魚皮　香糟帶魚　桂花糯米藕片　脆棗釀青瓜　高麗娃娃菜　韓式泡菜配牛肉沙律　雪潮海螺片　紅酒雪梨　蛋黃雞腿　橙汁藕片　四絲菜卷　彩椒釀雞蛋　腰豆百合　果仁拌菠菜　美味杏鮑菇　醬拌皇帝蚌　養(yǎng)生鮮蝦凍　豉椒雞　XO醬拌去骨鴨掌　什錦蔬菜沙律　新疆大拌菜　綠色時蔬沙拉

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《酒店流行菜:涼菜》是由化學工業(yè)出版社出版的。

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