食用調(diào)香術(shù)

前言

　　食品香精的作用是為食品增香提味，沒有食品香精，現(xiàn)代制造食品就會失去魅力?！妒秤谜{(diào)香術(shù)》（第一版）于2003年9月出版，承蒙各位讀者厚愛，先后印刷了多次。6年來，國內(nèi)外食用香精技術(shù)進(jìn)步很快，其中咸味食品香精的發(fā)展更為迅速，第一版的一些內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代食用香精發(fā)展的要求。根據(jù)食用香精技術(shù)發(fā)展和讀者的要求，我們對《食用調(diào)香術(shù)》進(jìn)行修訂。本版在保持第一版體例風(fēng)格不變的基礎(chǔ)上，吸收了近幾年食用香精研究領(lǐng)域的最新研究成果，補(bǔ)充介紹了一些新的食品香精配方和最近幾年獲得FEMA號的物質(zhì)?，F(xiàn)代食用香精的發(fā)展越來越得益于現(xiàn)代分析技術(shù)的進(jìn)步，尤其是GC?MS、GC?O等分析技術(shù)和新的樣品前處理技術(shù)，第二版對這部分內(nèi)容也專設(shè)一章做了介紹，同時(shí)在相應(yīng)的章節(jié)中補(bǔ)充了一些近幾年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社會普遍關(guān)注的問題，本書對食品安全的內(nèi)容也有論述，食用香精研究者、生產(chǎn)者和使用者必須按法規(guī)要求選擇原料、組織生產(chǎn)和使用，而本書的內(nèi)容只能作為學(xué)習(xí)、研究時(shí)參考，而不能作為生產(chǎn)依據(jù)?！　⌒抻喒ぷ饔杀本┕ど檀髮W(xué)教授、博士生導(dǎo)師孫寶國院士主持，參加編寫工作的有孫寶國教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田紅玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陳海濤高工（第5章、第7章、第8章）、黃明泉博士（第10章）、劉玉平副教授（第11章、第13章）、謝建春教授（第14章）。全書的構(gòu)思、統(tǒng)稿、修改和定稿由孫寶國教授完成。

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)全面地闡述了各種食用香精的調(diào)香技術(shù)，列出了食用香料的基本組成、理化性質(zhì)及用途，重點(diǎn)介紹了各種食用香精的制備與配方。    本版在保持第一版體例風(fēng)格不變的基礎(chǔ)上，吸收了近幾年食用香精研究領(lǐng)域的最新研究成果，補(bǔ)充介紹了一些新的食品香精配方和最近幾年獲得FEMA號的物質(zhì)，同時(shí)在相應(yīng)的章節(jié)中補(bǔ)充了一些近幾年食品香味成分分析的成果。    本書資料來源廣、內(nèi)容豐富、技術(shù)先進(jìn)、實(shí)有性強(qiáng)，適合于食用調(diào)香師及從事香料、香精、食品、煙草生產(chǎn)與開發(fā)的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第1章 緒論  1.1 食用香精的定義和基本概念  1.2 食用香精的功能  1.3 食用香精配方的解析  1.4 閾值  1.5 食用香精的質(zhì)量控制和檢測  1.6 食用香精的安全性  1.7 食用調(diào)香師  參考文獻(xiàn)第2章 香味的分類  2.1 分子結(jié)構(gòu)與香味的關(guān)系  2.2 香味的分類方法  參考文獻(xiàn)第3章 食用香料  3.1 精油  3.2 浸膏  3.3 凈油  3.4 樹脂、香膏  3.5 酊劑  3.6 烴類香料  3.7 醇類香料  3.8 酚類香料  3.9 醚類香料  3.10 醛類香料  3.11 酮類香料  3.12 縮羰基類香料  3.13 酸類香料  3.14 酯類香料  3.15 內(nèi)酯類香料  3.16 含氮香料  3.17 含硫香料  3.18 近幾年獲得FEMA號的香料化合物  參考文獻(xiàn)第4章 水果香型食用香精  4.1 緒論  4.2 蘋果香精  4.3 生梨香精  4.4 桃子香精  4.5 杏子香精  4.6 葡萄香精  4.7 草莓香精  4.8 菠蘿香精  4.9 甜橙香精  4.10 檸檬香精  4.11 香蕉香精  4.12 芒果香精   4.13 荔枝香精  4.14 櫻桃香精  4.15 覆盆子香精  4.16 黑醋栗香精  4.17 椰子香精  4.18 山楂香精（Hawthorn　Flavor）  4.19 甜瓜香精(Melon Flavor)  4.20 楊梅香精  參考文獻(xiàn)第5章 堅(jiān)果香型食用香第6章 肉味香精第7章 乳香型食用香精第8章 辛香型食用香精第9章 涼香型食用香精第10章 蔬菜型與瓜果型食用香精第11章 花香型食用香精第12章 酒香型食用香精第13章 其他香型食用香精第14章 食品香精分析

章節(jié)摘錄

　　1.1.3與食用香精有關(guān)的重要術(shù)語、法規(guī)和管理機(jī)構(gòu)為了更好的從事與食用香精有關(guān)的工作，正確理解與食用香精有關(guān)的一些基本概念是非常必要的，簡要敘述如下。香料（Perfume）：在一定濃度下具有香氣或香味的、用于配制香精的物質(zhì)。香料都是有機(jī)物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是單一化合物，如苯甲醛。目前全世界允許使用的食用香料有4000多種。香基（Banse）：含有多種香味成分的、具有一定香型的、用于調(diào)配其他香精的混合物。香基實(shí)際上是用來調(diào)配其他香精的香精。天然香料（Natural Perfume）：以動物、植物、微生物為原料通過壓榨、蒸餾、萃取、吸附、發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法獲得的香料。如麝香酊、橘子油、桂花浸膏、大蒜油樹脂、天然薄荷腦、發(fā)酵法生產(chǎn)的3-羥基-2-丁酮等。合成香料（Synthetic Perfume）：通過有機(jī)合成的方法制得的香料。如香蘭素、乙基麥芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙?；邕颉⒏嵯┍サ?。日用香料（Fragrance）：用于調(diào)配日用香精的香料。食用香料（Flavor）：用于調(diào)配食用香精的香料。大部分香料N，-IN于調(diào)配日用香精，又可用于調(diào)配食用香精。這些香料用于調(diào)配日用香精時(shí)就是日用香料，用于調(diào)配食用香精時(shí)就是食用香料。精油（Essential oil）：從香料植物中提取的揮發(fā)性油狀液體，如肉桂油、甜橙油等。常用的提取方法是水蒸氣蒸餾法和壓榨法。酊劑（Tincture）：以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提天然香料原料，經(jīng)冷卻、澄清、過濾后得到的溶液。如香莢蘭酊、安息香酊等。

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