動物性食品衛(wèi)生檢驗

前言

　　高職高專教育是我國高等教育的重要組成部分，近年來高職高專教育有很大的發(fā)展，為社會主義現代化建設事業(yè)培養(yǎng)了大批急需的各類專門人才。本教材是按照教育部高職高專教材建設要求，以適應社會行業(yè)需要為目標，針對高職高專學生特點和培養(yǎng)目標，緊緊圍繞培養(yǎng)高等技術應用性專業(yè)人才的要求編寫的，內容符合“以應用為目的，以必需、夠用為度，以講清概念、強化應用為重點；加強針對性和實用性”的要求。　　本教材內容包括理論部分和實訓指導部分，編寫中力求體現以下特點：　　1.貫徹全程控制的思想動物性食品在生產加工過程中極易受到污染，在運輸、儲存過程中又易腐敗變質，其質量和衛(wèi)生狀況直接關系到人類健康和生命安全。本書以食品安全為主題、衛(wèi)生檢驗為核心，將食品污染產生的原因和危害列入教材，編入了國家標準規(guī)范及其操作程序和方法?！　?.實踐與理論并重為了突出實踐環(huán)節(jié)，提高學生的動手能力和激發(fā)學生的學習熱情，本書配有圖表以便于學習和理解，并針對章節(jié)的內容設計了相應的實訓指導內容?！　?.合理精選教材內容針對教學實際，對傳統(tǒng)性教材的內容和結構做了相應調整，增加了本學科的新成果，按照2005年衛(wèi)生部、國家標準化管理委員會批準的31項食品衛(wèi)生國家標準，本書引用了食品安全相關的最新標準。全書共15章，主要內容涉及動物性食品的污染與控制、畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、動物疫病的檢疫檢驗和動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗。　　本書在編寫過程中，參考了同行專家的文獻資料，謹在此向編著者表示衷心地感謝！　　動物性食品安全問題涉及的學科面廣，內容和要求變化較快，盡管編寫者做出了巨大努力，但限于水平，書中難免存在不足之處，衷心希望廣大讀者給予批評指正。

內容概要

　　《動物性食品衛(wèi)生檢驗》以動物及其產品的安全為主題、監(jiān)控為保障、檢疫檢驗為核心，在編寫中融入了動物性食品衛(wèi)生檢驗的最新國家標準；并增加了檢驗檢測的新技術內容。全書共分15章，重點介紹了動物性食品的污染及控制，畜禽的宰前檢疫和屠宰加工過程中的衛(wèi)生檢驗，屠畜(禽)常見傳染病、寄生蟲病的檢疫檢驗要點，肉及肉制品、食用動物油脂、乳與乳制品、蛋與蛋制品及水產品的衛(wèi)生檢驗，并對屠宰加工企業(yè)的衛(wèi)生要求也做了詳細介紹。書后附有實訓項目，可供靈活選取，便于實踐教學?！　　秳游镄允称沸l(wèi)生檢驗》適合作為高職高專畜牧獸醫(yī)、獸醫(yī)、動物防疫與檢疫、食品加工與營養(yǎng)檢測等專業(yè)的教材，也適用于動物檢疫人員和動物性食品加工企業(yè)技術人員參考。

書籍目錄

緒論001一、動物性食品衛(wèi)生檢驗的概念001二、動物性食品衛(wèi)生檢驗的目的和任務001三、我國動物性食品衛(wèi)生檢驗工作的法制化001四、我國動物性食品衛(wèi)生檢驗的歷史002五、動物性食品衛(wèi)生檢驗的發(fā)展003第一章 生物性污染對食品安全的影響與控制004第一節(jié) 微生物對食品安全的影響004一、動物性食品細菌污染的評價指標004二、常見細菌性食物中毒005三、細菌性食物中毒的預防009第二節(jié) 生物毒素對食品安全的影響009一、內分泌中毒009二、魚、貝類中毒010第三節(jié) 昆蟲對食品安全的影響010一、蠅類010二、蟑螂011三、螨類011【復習思考題】011第二章 化學因素對動物性食品安全的影響與控制012第一節(jié) 金屬和類金屬對食品安全的影響012一、汞污染012二、鉛污染013三、砷污染014四、鎘污染014第二節(jié) 食品添加劑對食品安全的影響015一、食品添加劑的毒性與危害015二、食品添加劑的安全管理016第三節(jié) 二?英對食品安全的影響016一、污染來源016二、二?英的危害017三、防治對策017第四節(jié) 農藥與獸藥對食品安全的影響017一、農藥污染017二、獸藥污染019第五節(jié) 食品包裝材料和容器對食品安全的影響020一、塑料包裝材料020二、金屬包裝材料021三、玻璃容器021四、陶瓷、搪瓷容器021五、紙和紙板包裝材料022六、橡膠制品022【復習思考題】022第三章 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求023第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求023一、屠宰加工企業(yè)選址的衛(wèi)生要求023二、屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求024第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求024一、宰前飼養(yǎng)管理場025二、病畜禽隔離圈025三、候宰間025四、屠宰加工車間026五、分割車間027六、急宰車間028七、化制車間028八、供水系統(tǒng)029第三節(jié) 屠宰加工企業(yè)污水的凈化處理030一、屠宰加工企業(yè)污水的特點及凈化處理的意義030二、屠宰污水處理的基本方法與原理030三、常用的屠宰污水生物處理系統(tǒng)031四、屠宰污水的測定指標032【復習思考題】033第四章 家畜屠宰檢疫034第一節(jié) 宰前管理034一、家畜(禽)宰前休息管理034二、家畜(禽)宰前停飼管理034第二節(jié) 宰前檢疫035一、家畜(禽)宰前檢疫的意義035二、家畜(禽)宰前檢疫的程序和方法035三、家畜（禽）宰前檢疫后的處理037第三節(jié) 家畜屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求038一、生豬屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求038二、牛羊屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求041三、家兔屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求042第四節(jié) 家畜(禽)宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗044一、家畜(禽)宰后衛(wèi)生檢驗的目的和意義044二、家畜(禽)宰后衛(wèi)生檢驗的基本方法和要求044三、家畜(禽)宰后淋巴結的檢驗045四、豬宰后檢驗的程序和操作要點047五、牛、羊宰后檢驗的程序和操作要點048六、屠畜宰后檢驗的處理050【復習思考題】051第五章 家畜常見傳染病的檢疫與處理052第一節(jié) 人畜共患傳染病052一、結核病052二、口蹄疫052三、布魯氏菌病053四、沙門氏菌病054五、狂犬病055六、巴氏桿菌病055七、鉤端螺旋體病056八、痘病057九、豬丹毒057十、牛海綿狀腦病058十一、炭疽058十二、豬鏈球菌病059十三、破傷風060十四、壞死桿菌病060十五、李斯特桿菌病061十六、放線菌病061十七、偽狂犬病062十八、惡性水腫062第二節(jié) 豬傳染病063一、豬瘟063二、地方流行性肺炎063三、豬痢疾064四、豬傳染性水皰病064第三節(jié) 牛、羊傳染病065一、牛傳染性胸膜肺炎065二、氣腫疽065三、藍舌病066四、羊快疫066五、羊腸毒血癥067六、山羊傳染性胸膜肺炎067第四節(jié) 兔傳染病068一、兔病毒性出血癥068二、野兔熱068三、兔密螺旋體病068四、兔泰澤氏病069【復習思考題】069第六章 家畜常見寄生蟲病的檢疫與處理070第一節(jié) 主要的人畜共患寄生蟲病070一、旋毛蟲病070二、囊尾蚴病070三、弓形蟲病071四、棘球蚴病072五、孟氏裂頭蚴病072六、姜片吸蟲病072七、肝片形吸蟲病073八、衛(wèi)氏并殖吸蟲病074九、華支睪吸蟲病074十、肉孢子蟲病074十一、隱孢子蟲病075十二、雙腔吸蟲病075十三、舌形蟲病076第二節(jié) 其他寄生蟲病076一、細頸囊尾蚴病076二、肺線蟲病077三、食道口線蟲病077四、豬冠尾線蟲病078五、前后盤吸蟲病078六、貝諾孢子蟲病079七、盤尾絲蟲病079八、豬漿膜絲蟲病080九、牛皮蠅蛆病080十、蠕形螨病080十一、顎口線蟲病081十二、兔球蟲病081十三、螨病082【復習思考題】082第七章 家禽屠宰檢疫083第一節(jié) 家禽宰前管理和宰前檢疫083一、宰前管理083二、宰前檢疫083第二節(jié) 家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督與宰后檢驗084一、屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督084二、宰后檢驗086第三節(jié) 家禽常見疫病的鑒定與處理087一、禽流感087二、禽副傷寒087三、禽傷寒088四、禽霍亂088五、禽結核病089六、雞新城疫089七、雞馬立克氏病089八、雞淋巴細胞性白血病090九、雞傳染性法氏囊病091十、雞傳染性支氣管炎091十一、雞傳染性喉氣管炎091十二、雞傳染性貧血092十三、禽曲霉菌病092十四、球蟲病093十五、雞組織滴蟲病093十六、鴨瘟093【復習思考題】094第八章 畜禽宰后組織器官病變和腫瘤的鑒定與處理095第一節(jié) 畜禽宰后組織器官病變的鑒定與處理095一、局限性和全身性組織病變的鑒定與處理095二、內臟器官病變的鑒定與衛(wèi)生處理097第二節(jié) 腫瘤的鑒定與處理100一、畜禽常見腫瘤的檢驗100二、患腫瘤畜禽的衛(wèi)生評價102【復習思考題】102第九章 屠宰后肉的變化與衛(wèi)生檢驗103第一節(jié) 概述103一、肉的形態(tài)結構103二、肉的化學組成104第二節(jié) 宰后肉的變化105一、肉的僵直105二、肉的成熟105三、肉的自溶106四、肉的腐敗106第三節(jié) 肉新鮮度的檢驗106一、感官檢驗106二、理化檢驗107三、微生物學檢驗108【復習思考題】109第十章 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗110第一節(jié) 肉冷加工的衛(wèi)生檢驗110一、肉冷凍的衛(wèi)生要求110二、凍肉的衛(wèi)生檢驗112第二節(jié) 肉制品的衛(wèi)生檢驗113一、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗113二、腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗115三、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗117第三節(jié) 動物性食用油脂的衛(wèi)生檢驗120一、食用油脂的變質120二、食用油脂的衛(wèi)生檢驗121【復習思考題】122第十一章 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗123第一節(jié) 概述123一、乳的基本概念123二、乳的化學組成123第二節(jié) 鮮乳的衛(wèi)生檢驗123一、鮮乳的微生物污染123二、鮮乳在保存期間微生物的變化124三、鮮乳的初加工衛(wèi)生檢驗125四、鮮乳的衛(wèi)生檢驗126第三節(jié) 摻假乳的檢驗128一、乳中常見的摻假物質128二、乳中摻假物質的檢驗128三、乳的衛(wèi)生評價與處理129第四節(jié) 乳制品的衛(wèi)生檢驗130一、乳粉的衛(wèi)生檢驗130二、酸乳的衛(wèi)生檢驗131三、奶油的衛(wèi)生檢驗132四、煉乳的衛(wèi)生檢驗132【復習思考題】133第十二章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗134第一節(jié) 概述134一、蛋的形態(tài)結構134二、蛋的化學組成和營養(yǎng)價值134第二節(jié) 蛋的保藏及其變化135一、蛋保鮮儲藏的基本原則135二、鮮蛋的儲存保鮮方法135三、鮮蛋在保藏中的變化136第三節(jié) 蛋的衛(wèi)生檢驗136一、蛋衛(wèi)生檢驗的方法137二、蛋的衛(wèi)生標準與商品評定139第四節(jié) 蛋制品的衛(wèi)生檢驗140一、干蛋品140二、冰蛋品141三、再制蛋142【復習思考題】144第十三章 水產品及其加工的衛(wèi)生檢驗145第一節(jié) 魚在保藏時的衛(wèi)生要求與質量檢驗145一、鮮魚的變化145二、冰凍魚的變化146三、咸魚的變化146四、干魚的變化146第二節(jié) 魚與魚制品的衛(wèi)生檢驗147一、魚與魚制品的衛(wèi)生要求147二、魚與魚制品的檢驗147第三節(jié) 常見毒魚、毒死魚和病魚的鑒別與處理148一、毒魚類148二、中毒死亡魚類149三、病魚的檢查149四、常見的魚病149第四節(jié) 貝甲類的衛(wèi)生檢驗151一、蝦與蝦制品的檢驗151二、蟹與蟹制品的檢驗151三、貝蛤類的檢驗152第五節(jié) 水產品的衛(wèi)生評價152一、鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準152二、魚與魚制品的衛(wèi)生評價152三、貝甲類的衛(wèi)生評價153【復習思考題】153……第十四章 市場肉類的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗154第十五章 病害肉的無害化處理165實訓指導171參考文獻195

章節(jié)摘錄

　　一般采用乳糖發(fā)酵法進行檢驗，檢驗結果用相當于100g或100ml食品中大腸菌群的近似數來表示，簡稱大腸菌群近似數（MPN）或大腸菌值?！　?.致病菌　　食品中的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、病原性大腸桿菌、副溶血性弧菌、小腸結腸耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌以及變形桿菌。國內外對食品都有嚴格規(guī)定，食品中不得檢出致病菌。二、常見細菌性食物中毒　　食物中毒是指食入或誤服被細菌、細菌毒素、化學毒物污染的食物后，導致機體出現中毒反應。食物中毒分為細菌性及非細菌性食物中毒兩大類?！　∥覈l(fā)生的各種食物中毒中最常見的是細菌性食物中毒，近年來的食物中毒統(tǒng)計資料表明，發(fā)生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和葡萄球菌較為常見。其主要特點如下：　?、偌竟?jié)性強，主要發(fā)生在夏、秋兩季，此時氣溫高，適宜微生物生長繁殖，人體的抵抗力也處于較低的狀態(tài)；　?、跐摲诙蹋话銥閹仔r至一兩天；　　③癥狀以急性腸胃炎為主，有惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀；　?、懿〕潭獭㈩A后好，死亡率低；　?、葜卸静∪藢]有進食問題食品的健康人沒有傳染性。　　1.沙門氏菌食物中毒　　沙門氏菌食物中毒是世界范圍內一種常見、多發(fā)、危害較大的細菌性疾病。國內外每年都有很多起沙門氏菌食物中毒的報道。沙門氏菌中毒全年均可發(fā)生，大多數發(fā)生在5～10月間，其中7～8月份最多。以嬰幼兒、老人和體弱者多見，中毒癥狀也較嚴重?！　。?）生物學特性和傳播途徑　沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個大屬，為革蘭氏陰性短桿菌，無芽孢、無莢膜、大多數有鞭毛能運動的兼性厭氧菌，沙門氏菌不產生外毒素，但能產生內毒素，引起沙門氏菌食物中毒的最常見菌是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等?！　∪庵械纳抽T氏菌來源有兩個：一種為家畜宰前已經感染沙門氏菌；另一種來源是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染。由于沙門氏菌廣泛存在于畜禽腸道中，易通過肉類等食物的污染而傳播，因此，引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是動物性食品，其中最為常見的是肉類食品，如病死畜禽肉、豬頭肉、內臟等熟肉類制品，由植物性食品引起的很少?！　。?）食物中毒的臨床癥狀沙門氏菌食物中毒的潛伏期最短2h，長者可達72h。大量活菌隨食物進入消化道，并在腸道繁殖以后經腸系膜淋巴組織進人血液循環(huán)，出現菌血癥，引起全身感染。當細菌被腸系膜、淋巴結和網狀內皮細胞破壞時，沙門氏菌體就釋放出內毒素，導致人體中毒，并隨之出現臨床癥狀?！　∩抽T氏菌食物中毒主要有三種表現類型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型，以胃腸型最為常見。前驅癥狀有寒戰(zhàn)、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發(fā)熱，體溫在38～40℃之間，嚴重者，特別是兒童、老人和體弱者常因脫水、酸中毒、無尿、心力衰竭等搶救不及時而危及生命。

編輯推薦

　　本教材是按照教育部高職高專教材建設要求，以適應社會行業(yè)需要為目標，針對高職高專學生特點和培養(yǎng)目標，緊緊圍繞培養(yǎng)高等技術應用性專業(yè)人才的要求編寫的，內容符合“以應用為目的，以必需、夠用為度，以講清概念、強化應用為重點；加強針對性和實用性”的要求?！　∪珪?5章，主要內容涉及動物性食品的污染與控制、畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、動物疫病的檢疫檢驗和動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    動物性食品衛(wèi)生檢驗 PDF格式下載

---