營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)試習(xí)題集

前言

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。營(yíng)養(yǎng)師是普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、指導(dǎo)居民合理膳食的重要力量，社會(huì)需要大量合格的營(yíng)養(yǎng)師，需要優(yōu)秀的營(yíng)養(yǎng)師。提高營(yíng)養(yǎng)師的知識(shí)水平、普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，是我們面臨的重要任務(wù)。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)目的是培養(yǎng)學(xué)生深入理解營(yíng)養(yǎng)、食品與人體健康、疾病的關(guān)系，全面系統(tǒng)地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，并能結(jié)合實(shí)際工作中的問(wèn)題和需求，從理論上加以提高，為改善人民營(yíng)養(yǎng)水平、保證食品的安全衛(wèi)生、增進(jìn)人民體質(zhì)做現(xiàn)貢獻(xiàn)。為使學(xué)生和廣大營(yíng)養(yǎng)學(xué)愛(ài)好者充分消化、理解營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，順利通過(guò)資格認(rèn)證考試，我們根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要求的多年來(lái)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)編寫(xiě)了本書(shū)。本書(shū)分為營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同人群營(yíng)養(yǎng)，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)與疾病，食品污染及其預(yù)防，食品添加劑，食品安全和營(yíng)養(yǎng)保健，共十章。每章又分為學(xué)習(xí)重點(diǎn)、基本概念、重點(diǎn)內(nèi)容、應(yīng)試習(xí)題、參考答案。應(yīng)試習(xí)題為單項(xiàng)選題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡(jiǎn)答題、論述題七種形式。另外，本書(shū)還提供了十套模擬考試試卷，給學(xué)生提供了考前模擬訓(xùn)練條件。盡管編者已盡最大努力避免錯(cuò)誤，但限于編者的水平，書(shū)中疏漏及不當(dāng)之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書(shū)分為營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同人群營(yíng)養(yǎng)，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)與疾病，食品污染及其預(yù)防，食品添加劑，食品安全，營(yíng)養(yǎng)保健，模擬試卷及附錄等部分，以學(xué)習(xí)重點(diǎn)、基本概念、重點(diǎn)內(nèi)容的形式全面概括了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論，以習(xí)題及模擬試卷的形式來(lái)強(qiáng)化考生對(duì)基本知識(shí)的掌握。本書(shū)適合參加各級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格論證考試的考生和從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作的人員閱讀。

書(shū)籍目錄

第一章　營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　基本概念 　重點(diǎn)內(nèi)容 　　第一節(jié)　人體中主要消化液 　　第二節(jié)　碳水化合物的消化、吸收與代謝 　　第三節(jié)　脂類(lèi)的消化、吸收與代謝 　　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝 　應(yīng)試習(xí)題 　參考答案 第二章　基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 　第一節(jié)　緒論 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第二節(jié)　蛋白質(zhì) 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第三節(jié)　脂類(lèi) 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第四節(jié)　碳水化合物 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第五節(jié)　熱能 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第六節(jié)　礦物質(zhì) 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第七節(jié)　維生素 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第八節(jié)　水 　　應(yīng)試習(xí)題 　　參考答案 第三章　各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　基本概念 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第二節(jié)　谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第三節(jié)　豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第四節(jié)　蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第五節(jié)　畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第六節(jié)　乳類(lèi)及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　第七節(jié)　蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　　重點(diǎn)內(nèi)容 　　應(yīng)試習(xí)題 　　參考答案 第四章　不同人群營(yíng)養(yǎng) 　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　重點(diǎn)內(nèi)容 　　第一節(jié)　孕婦營(yíng)養(yǎng) 　　第二節(jié)　乳母營(yíng)養(yǎng) 　　第三節(jié)　嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 　　第四節(jié)　學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童與青 少年?duì)I養(yǎng) 　　第五節(jié)　老年?duì)I養(yǎng) 　　第六節(jié)　不同作業(yè)環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng) 　　第七節(jié)　職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng) 　　第八節(jié)　運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng) 　　　應(yīng)試習(xí)題 　　　參考答案 第五章　社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 　學(xué)習(xí)重點(diǎn) 　基本概念 　重點(diǎn)內(nèi)容 　第一節(jié)　關(guān)于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 　第二節(jié)　居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè) 　第三節(jié)　保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施 　　應(yīng)試習(xí)題 　　參考答案 第六章　營(yíng)養(yǎng)與疾病 第七章　食品污染及其預(yù)防 第八章　食品添加劑 第九章　食品安全 第十章　營(yíng)養(yǎng)保健 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

糖的分解代謝既可在有氧條件下進(jìn)行，也可在無(wú)氧條件下酵解，這對(duì)于某些組織的功能活動(dòng)是十分重要的，如成熟紅細(xì)胞不能進(jìn)行糖的有氧分解，必須以酵解提供能量。而脂肪及蛋白質(zhì)都不能在無(wú)氧情況下供能。每克糖在體內(nèi)通過(guò)生物氧化所供給的能量為16.7kJ（4kcal）。除了有氧分解和無(wú)氧酵解外，糖還可循磷酸戊糖途徑進(jìn)行分解。第三節(jié) 脂類(lèi)的消化、吸收與代謝脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂以及它們的許多衍生物的總稱(chēng)。脂類(lèi)的共同物理性質(zhì)是不溶或微溶于水而溶于非極性溶劑，如乙醚、氯仿、丙酮中。脂肪即是三酰甘油（甘油三酯）；類(lèi)脂是一些物理性質(zhì)與脂肪類(lèi)似的物質(zhì)，其中包括磷脂、糖脂、類(lèi)固醇及類(lèi)固醇酯。脂類(lèi)是機(jī)體中重要的能源物質(zhì)，是構(gòu)成生物膜的必需成分。在營(yíng)養(yǎng)上，脂類(lèi)中的必需脂肪酸是食物中不可缺少的成分，一些脂溶性維生素也必須同脂類(lèi)一起才能吸收。一、脂類(lèi)的消化膳食中的脂類(lèi)主要為脂肪，此外還含有少量磷脂、膽固醇等。由舌背面分泌的舌脂肪酶在口腔中即可對(duì)脂肪進(jìn)行水解，并且可在胃中繼續(xù)進(jìn)行。舌脂肪酶對(duì)中短鏈脂肪構(gòu)成的三酰甘油（甘油三酯）表現(xiàn)出較大的活性，而乳中的脂肪則是此酶的理想作用物。食糜在胃中停留2～4h后，經(jīng)舌脂肪酶及胃脂肪酶的共同作用，大約有30％的三酰甘油可被消化。脂類(lèi)進(jìn)入小腸后經(jīng)膽鹽的作用，乳化并分散成細(xì)小的微團(tuán)后才能被消化酶所消化。膽鹽是較強(qiáng)的乳化劑，它能降低油與水相之間的界面張力，使脂肪及膽固醇酯等疏水脂質(zhì)乳化成細(xì)小微團(tuán)，這樣便增加了消化酶與脂類(lèi)物質(zhì)的接觸面以利于消化。胰腺受脂類(lèi)物質(zhì)刺激后，分泌出無(wú)活性的胰脂肪酶原、共脂肪酶原、磷脂酶A2原及膽固醇酯酶原等。這些酶原在小腸內(nèi)被激活后分別作用于各自的底物。各種消化產(chǎn)物可與膽鹽乳化成更小的混合微團(tuán)，這種微團(tuán)體積更小，極性更大，易于穿過(guò)腸黏膜細(xì)胞表面的水屏障，為腸黏膜細(xì)胞吸收。二、脂類(lèi)物質(zhì)的吸收脂類(lèi)消化產(chǎn)物主要以簡(jiǎn)單擴(kuò)散的形式在十二指腸下段及空腸上段吸收。中、短鏈脂肪酸及甘油極易被小腸黏膜細(xì)胞所吸收。中、短鏈脂肪酸構(gòu)成的三酰甘油，經(jīng)膽鹽乳化后也可以完整的形式吸收，在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)脂肪酶的作用下，水解成脂肪酸及甘油，通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入血循環(huán)。長(zhǎng)鏈脂肪酸（C12～C26）及單酰甘油吸收進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞后，則在細(xì)胞內(nèi)活化，并在光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)轉(zhuǎn)酰酶的作用下重新合成甘油三酯，然后與載脂蛋白、磷脂、膽固醇等生成乳糜微粒，經(jīng)淋巴從胸導(dǎo)管進(jìn)入血循環(huán)。小腸中的游離膽固醇可與膽汁酸鹽、磷脂及脂肪水解產(chǎn)物單酰甘油、脂肪酸等結(jié)合形成混合微團(tuán)，為小腸黏膜吸收。在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)，大部分游離膽固醇又與長(zhǎng)鏈脂肪酸結(jié)合成膽固醇酯，后者的大部分參與乳糜微粒，小量參與組成極低密度脂蛋白，經(jīng)淋巴進(jìn)入血循環(huán)。三、脂類(lèi)的代謝脂類(lèi)在體內(nèi)分解代謝的功能亦以供給能量為主。在肝臟中甘油首先磷酸化生成磷酸甘油，后者再氧化成磷酸甘油醛參與糖的代謝。脂肪酸循β-氧化逐步斷裂生成乙酰輔酶A。乙酰輔酶A有如下去路。（1）通過(guò)三羧酸循環(huán)徹底氧化成CO2和水，并釋放出大量能量。（2）用以合成膽固醇及其他固醇類(lèi)物質(zhì)。（3）在肝臟中形成乙酰乙酸，繼而形成酮體。酮體是一種水溶性的組織能源，在肝外組織中它可進(jìn)入三羧酸循環(huán)而被徹底氧化供能，這對(duì)腦組織有重要意義，腦組織在正常情況下主要依賴(lài)血糖供能，但在饑餓時(shí)則主要依賴(lài)酮體供能。第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，而食物蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育、更新、修補(bǔ)及合成重要含氮化合物中是必不可少的。食物蛋白質(zhì)的這種功能不僅重要，而且不能為碳水化合物或脂肪所代替。但蛋白質(zhì)是具有高度種屬特異性的大分子化合物，未經(jīng)消化不易吸收。有時(shí)某些抗原、毒素蛋白質(zhì)可少量通過(guò)黏膜細(xì)胞進(jìn)入體內(nèi)而引發(fā)過(guò)敏、毒性反應(yīng)。一般說(shuō)來(lái)，食物蛋白質(zhì)需水解為氨基酸及小肽后才能被機(jī)體吸收、利用。

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