普通食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

食品工藝學(xué)是研究將食品原料制成食品(包括成品和半成品)的生產(chǎn)加工過程或方法的學(xué)科。本書的內(nèi)容是從食品工程開始，按分別含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、水為主的食品原料的生產(chǎn)次序進行安排，具體包括緒論、食品工程原理、稻米與小麥制品、糖與糖果、發(fā)酵食品、食用油脂與肉制品、乳蛋豆制品、果蔬制品以及飲料，對每種食品工藝的闡述是從原料和產(chǎn)品的基礎(chǔ)知識開始，而后闡述工藝與機械設(shè)備的基本原理和結(jié)構(gòu)等。    本書作為教材，目的是讓學(xué)生在綜合運用已學(xué)有關(guān)化學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)學(xué)習(xí)現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)工藝知識，以求比較系統(tǒng)地了解、掌握食品生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)知識，從而具備一定的理解、分析和解決有關(guān)實際問題的基本能力。    本教材可供理工科高等院校的食品等專業(yè)的師生及相關(guān)領(lǐng)域的科技人員使用。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  什么是食品工藝學(xué)    一、食品工藝學(xué)及其基本內(nèi)容    二、食品工藝學(xué)的基本原則與食品安全    三、食品生產(chǎn)的特點    四、食品的分類  第二節(jié)  我國食品工業(yè)的發(fā)展  第三節(jié)  如何學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)    一、明確學(xué)習(xí)目的    二、注意食品工藝學(xué)特點    三、講究學(xué)習(xí)方法  復(fù)習(xí)與作業(yè)第二章  食品工程原理  第一節(jié)  食品工藝與工程  第二節(jié)  粉碎    一、概述    二、切割粉碎    三、磨介式粉碎  第三節(jié)  流體輸送    一、流體力學(xué)    二、流體流動形態(tài)    三、液體輸送機械    四、氣體輸送與壓縮機械  第四節(jié)  傳熱    一、概述    二、傳熱基本原理    三、熱交換器    四、蒸發(fā)    五、干燥  第五節(jié)  傳質(zhì)    一、傳質(zhì)基本原理    二、吸收    三、蒸餾  復(fù)習(xí)與作業(yè)第三章  稻米與小麥制品  第一節(jié)  稻谷加工產(chǎn)品    一、概述    二、稻谷加工工藝    三、稻谷的精深加工與大米加工產(chǎn)品    四、稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用  第二節(jié)  小麥粉及其制品    一、概述    二、小麥粉    三、焙烤食品  復(fù)習(xí)與作業(yè)第四章  糖與糖果  第一節(jié)  糖    一、概述    二、甘蔗制糖    三、甜菜制糖    四、淀粉制糖  第二節(jié)  糖果    一、概述    二、硬糖    三、乳脂糖    四、巧克力  復(fù)習(xí)與作業(yè)第五章  發(fā)酵食品  第一節(jié)  酒類飲料    一、我國古代釀酒技術(shù)    二、啤酒    三、葡萄酒    四、白酒  第二節(jié)  醬油    一、概述    二、原料    三、釀制工藝  第三節(jié)  醋    一、概述    二、釀制工藝基本原理    三、釀制工藝過程  復(fù)習(xí)與作業(yè)第六章  食用油脂與肉制品  第一節(jié)  食用油脂    一、概述    二、油脂制取    三、油脂精煉    四、油脂深加工制品  第二節(jié)  肉制品    一、概述    二、原料肉    三、肉的腌制與煙熏    四、罐頭    五、香腸類制品  復(fù)習(xí)與作業(yè)第七章  乳、蛋、豆制品  第一節(jié)  乳制品    一、概述    二、牛乳的化學(xué)成分與乳品的質(zhì)量    三、市乳、煉乳、乳粉、酸乳    四、奶油與干酪  第二節(jié)  蛋制品    一、概述    二、蛋的構(gòu)造與化學(xué)組成    三、蛋的營養(yǎng)價值    四、蛋的品質(zhì)    五、蛋的加工特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用    六、蛋制品及其生產(chǎn)工藝  第三節(jié)  大豆制品    一、概述    二、大豆的化學(xué)組成    三、大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用特性    四、大豆蛋白質(zhì)制品    五、大豆加工副產(chǎn)品的利用  復(fù)習(xí)與作業(yè)第八章  果蔬制品  第一節(jié)  概述    一、我國果蔬加工業(yè)發(fā)展概況    二、果蔬制品的類別  第二節(jié)  果蔬的化學(xué)成分與果蔬品質(zhì)    一、色素物質(zhì)    二、風(fēng)味物質(zhì)    三、營養(yǎng)物質(zhì)    四、質(zhì)地因子  第三節(jié)  果蔬原料及其預(yù)處理    一、果蔬加工對原料的要求    二、果蔬原料的預(yù)處理  第四節(jié)  干制果蔬    一、概述    二、基本工藝原理    三、果蔬原料在干燥過程中的變化    四、果蔬干制工藝舉例  第五節(jié)  腌制果蔬    一、概述    二、非發(fā)酵腌制品    三、發(fā)酵腌制品  復(fù)習(xí)與作業(yè)第九章  飲料  第一節(jié)  概述    一、飲料及其分類    二、軟飲料發(fā)展概況  第二節(jié)  水與水處理    一、水源及水中雜質(zhì)    二、水處理的一般過程與方法  第三節(jié)  瓶裝飲用水與碳酸飲料    一、瓶裝飲用水    二、碳酸飲料  第四節(jié)  果蔬汁與植物蛋白飲料    一、果蔬汁    二、植物蛋白飲料  第五節(jié)  茶、咖啡、可可    一、茶與茶飲料    二、咖啡    三、可可飲料  復(fù)習(xí)與作業(yè)參考文獻

圖書封面

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