醬油食醋生產(chǎn)新技術(shù)

前言

改革開放和經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了我國(guó)人民生活水平的大幅度提高，由溫飽型向小康型邁進(jìn)，人們已由簡(jiǎn)單的一日三餐向食味、食健康、食文化發(fā)展。調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)前景十分廣闊，目前全國(guó)各地正在掀起新一輪的調(diào)味品企業(yè)新建、重組、整合熱潮，醬油和食醋作為調(diào)味品中的主流產(chǎn)品，在我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展中占有舉足輕重的地位。目前，世界醬油年產(chǎn)量約800萬(wàn)噸，中國(guó)大陸的年產(chǎn)量在500萬(wàn)噸左右，醬油市場(chǎng)年增長(zhǎng)在10%以上。現(xiàn)在內(nèi)地人均年消費(fèi)量為37千克，僅為其他習(xí)慣吃醬油的東方國(guó)家和地區(qū)人均消費(fèi)量的30%～50%，還有較大的市場(chǎng)上行空間。我國(guó)食醋的年產(chǎn)量約為250萬(wàn)噸。近20年來(lái)食醋生產(chǎn)發(fā)展較快，每年約以7%的速度增長(zhǎng)，然而與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還有很大差距。據(jù)報(bào)道美國(guó)人均年消費(fèi)食醋為我國(guó)年人均消費(fèi)的7倍之多，日本人均年消費(fèi)食醋為我國(guó)的9倍?？梢钥闯觯覈?guó)醬油食醋的生產(chǎn)還應(yīng)大力發(fā)展，而要大力發(fā)展醬油食醋生產(chǎn)離不開新的生產(chǎn)技術(shù)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，最近這些年，在醬油食醋生產(chǎn)方面科研人員研究開發(fā)出了很多新技術(shù)，為了促進(jìn)我國(guó)醬油食醋的大力發(fā)展，特將有關(guān)醬油食醋生產(chǎn)的新技術(shù)進(jìn)行了整理，并編成此書。在本書的編寫過(guò)程中我們查閱并參考了大量的相關(guān)文獻(xiàn)，在此謹(jǐn)向文獻(xiàn)的作者表示衷心的感謝！由于編者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書簡(jiǎn)要介紹了醬油食醋的生產(chǎn)工藝，重點(diǎn)介紹了近年來(lái)在醬油和食醋生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的新技術(shù)以及各種新型醬油和食醋的生產(chǎn)工藝。     本書內(nèi)容豐富、實(shí)用，可操作性強(qiáng)，可供從事醬油和食醋生產(chǎn)的技術(shù)人員及研發(fā)人員閱讀參考，也可作為有關(guān)院校食品專業(yè)師生及相關(guān)研究人員參考。

書籍目錄

第一章　醬油生產(chǎn)概述 　一、醬油的起源與發(fā)展 　二、我國(guó)醬油生產(chǎn)采用的工藝類別 　三、醬油的分類 　四、醬油生產(chǎn)用主要原料 　五、制曲 　參考文獻(xiàn) 第二章　醬油生產(chǎn)實(shí)用新技術(shù) 　第一節(jié)　醬油生產(chǎn)新原料 　　一、蛋白質(zhì)類原料 　　二、淀粉質(zhì)原料 　　三、其他原料 　第二節(jié)　制曲新技術(shù) 　　一、多菌種制曲 　　二、減曲生產(chǎn)技術(shù) 　　三、米曲霉制液體曲 　　四、生產(chǎn)菌種的選育 　　五、其他制曲新技術(shù) 　第三節(jié)　酶制劑應(yīng)用新技術(shù) 　　一、蛋白酶的應(yīng)用 　　二、纖維素酶的應(yīng)用 　　三、復(fù)合酶制劑的應(yīng)用 　　四、其他酶制劑的應(yīng)用 　第四節(jié)　醬油生產(chǎn)工藝改進(jìn)新技術(shù) 　　一、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油改造新技術(shù) 　　二、淋澆釀造醬油新工藝 　　三、酶法醬油生產(chǎn)新工藝 　　四、生料釀造醬油工藝 　　五、醬油雙釀工藝 　　六、醬油雙向發(fā)酵技術(shù) 　　七、兩段發(fā)酵法釀制原汁醬油 　　八、生抽醬油池釀工藝 　　九、激活釀造法 　　十、先淋后壓醬油原池浸淋新工藝 　第五節(jié)　提高醬油質(zhì)量和原料利用率新技術(shù) 　　一、提高醬油風(fēng)味的新技術(shù) 　　二、提高原料利用率新技術(shù) 　　三、其他新技術(shù) 　第六節(jié)　生產(chǎn)用新設(shè)備 　　一、制曲設(shè)備 　　二、發(fā)酵設(shè)備 　第七節(jié)　其他新技術(shù) 　　一、微波技術(shù)的應(yīng)用 　　二、EPT技術(shù)的應(yīng)用 　　三、擠壓膨化技術(shù) 　　四、新型防腐劑的應(yīng)用 　參考文獻(xiàn) 第三章　各種新型醬油的生產(chǎn)工藝 第四章　食醋生產(chǎn)概述 第五章　食醋生產(chǎn)實(shí)用新技術(shù) 第六章　各種新型食醋生產(chǎn)工藝 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：本上全部保留在胚芽粕中。由于胚芽粕富含氮源且價(jià)格低廉，將其作為蛋白質(zhì)原料用于醬油釀造不僅找到新的蛋白質(zhì)原料，而且用其釀造醬油后，醬油糟還可以生產(chǎn)飼料，不僅增加了產(chǎn)品的附加值，而且可為企業(yè)創(chuàng)造更高的利潤(rùn)。7.蠶蛹蠶蛹是絲綢工業(yè)的副產(chǎn)物，含有大量的全價(jià)蛋白，18種氨基酸種類齊全，配比均衡，且人體必需氨基酸含量豐富，高達(dá)40％以上，是一種比大豆蛋白更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。但經(jīng)過(guò)繅絲及儲(chǔ)放后的蠶蛹有一種特殊的異臭味，這直接影響和限制了蠶蛹的開發(fā)利用。試驗(yàn)證明，采用合理的技術(shù)能夠除去蠶蛹的異味，可以生產(chǎn)出較好的醬油產(chǎn)品。8.玉米渣低脂玉米粉生產(chǎn)淀粉糖漿后產(chǎn)生的玉米渣其蛋白質(zhì)含量要達(dá)30％以上，淀粉、粗纖維含量與豆粕相似，粗脂肪的含量比豆粕高一些，因此用其代替豆粕釀造醬油，不僅降低了醬油生產(chǎn)成本，豐富了醬油的品種，而且使玉米渣變“廢”為寶，加大了玉米深加工的程度。9.酒糟大米酒糟是黃酒生產(chǎn)的主要副產(chǎn)品，酒廠將其作為廢料或飼料處理，價(jià)格極其低廉。據(jù)分析測(cè)定，大米酒糟經(jīng)過(guò)烘干處理后，含水分14.4％、粗蛋白質(zhì)38.7％、粗淀粉10.5％。其蛋白質(zhì)含量超過(guò)35％，具備醬油生產(chǎn)中蛋白質(zhì)原料的條件，還含有大量的釀酒酵母和一些殘留的醇類、酯類和有機(jī)酸類風(fēng)味物質(zhì)，且釀酒酵母細(xì)胞內(nèi)含有核苷酸類的增鮮物質(zhì)，所以可以作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)類原料。玉米酒糟富含氮源且價(jià)格低廉，將其作為蛋白質(zhì)原料用于醬油釀造，不僅找到新的蛋白質(zhì)原料，而且用其釀造醬油后，醬油糟還可以生產(chǎn)飼料。因此，用玉米酒糟代替大豆生產(chǎn)醬油，增加了產(chǎn)品的附加值。

編輯推薦

《醬油食醋生產(chǎn)新技術(shù)》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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