醬油生產(chǎn)技術(shù)

前言

醬油是人民生活的必需品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味良好。我國(guó)菜肴講究色、香、味、形，加工方式有烹、炒、煎、炸，因此烹調(diào)時(shí)醬油增色、增香、增味顯得十分重要。醬油的色、香、味不僅使人們?cè)诟泄偕系玫较硎軡M足，還能促進(jìn)人們的食欲。近代科學(xué)研究表明，醬油還具有降低血壓、抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇等作用。從世界范圍來(lái)說(shuō)，我國(guó)是醬油生產(chǎn)起源最早的國(guó)家，北宋時(shí)期賈思勰著的《齊民要術(shù)》一書(shū)記載了利用黃衣（米曲霉）制醬的方法和技藝，書(shū)中記有的“醬清”、“豆醬清”，是指以大豆為原料制成的醬油。正式出現(xiàn)“醬油”名稱是在我國(guó)宋朝。釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。醬油的味覺(jué)是咸而鮮，稍帶甜味，酸味醇而不苦。醬油鮮味來(lái)源于蛋白質(zhì)分解后的氨基酸鈉鹽；甜味來(lái)源于淀粉酶將淀粉分解成的糖類(lèi)，以及呈甜味的氨基酸；酸味是各類(lèi)細(xì)菌在葡萄糖存在下代謝的產(chǎn)物，如乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等。醬油香氣目前已分離出數(shù)百種，大體分成醇、醛、酯、有機(jī)酸、縮醛、呋喃酮等。醬油生產(chǎn)工藝隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也有了許多演變。發(fā)酵工藝從天然曬露法到無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵再發(fā)展為低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵和固稀發(fā)酵多種工藝并舉，近幾年來(lái)全國(guó)醬油產(chǎn)量逐年增加，品種逐漸多樣化，生產(chǎn)工藝各有千秋，全國(guó)醬油生產(chǎn)空前繁榮。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)醬油品質(zhì)的要求越來(lái)越高，從業(yè)人員和消費(fèi)者對(duì)醬油生產(chǎn)方面知識(shí)的需求也在增加，為了順應(yīng)市場(chǎng)的需求，提高從業(yè)人員的技術(shù)水平，我們組織編寫(xiě)了該書(shū)，以期能為相關(guān)技術(shù)人員提供技術(shù)支持和幫助。本書(shū)第一章、第五章由北京聯(lián)合大學(xué)姜慧編寫(xiě)，第二章由北京林業(yè)大學(xué)的范俊峰和北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院馬長(zhǎng)路編寫(xiě)，第三章由哈爾濱工業(yè)大學(xué)杜明編寫(xiě)，第四章由重慶大學(xué)鄭杰、哈爾濱工業(yè)大學(xué)杜明編寫(xiě)，第六章由北京電子科技職業(yè)學(xué)院蘭蓉編寫(xiě)，第七章由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的許文濤編寫(xiě)，全書(shū)由北京電子科技職業(yè)學(xué)院蘇東海統(tǒng)稿。

內(nèi)容概要

　　本書(shū)簡(jiǎn)要介紹了醬油的分類(lèi)、生產(chǎn)工藝優(yōu)缺點(diǎn)、新型醬油、各地名優(yōu)醬油；詳細(xì)介紹了醬油生產(chǎn)的主要原料及醬油曲的制備，以及醬油發(fā)酵的基本理論和各種典型發(fā)酵工藝；重點(diǎn)闡述了酶制劑在醬油生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，以及醬油的浸出與濾出、配制、殺菌、儲(chǔ)存包裝和發(fā)酵醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。最后，說(shuō)明了醬油生產(chǎn)工藝對(duì)質(zhì)量的影響。本書(shū)內(nèi)容翔實(shí)，實(shí)用性強(qiáng)，對(duì)生產(chǎn)實(shí)際具有很好的指導(dǎo)作用。　　本書(shū)可供醬油生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員等閱讀參考，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)院校師生閱讀使用。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論 　第一節(jié) 醬油的分類(lèi) 　第二節(jié) 不同類(lèi)型醬油生產(chǎn)工藝的優(yōu)缺點(diǎn) 　第三節(jié) 新型醬油簡(jiǎn)介 　第四節(jié) 各地名優(yōu)醬油產(chǎn)品 第二章 醬油生產(chǎn)的主要原料及醬油曲的制備 　第一節(jié) 原料的選擇 　第二節(jié) 原料處理 　第三節(jié) 種曲的制備 　第四節(jié) 制曲 　第五節(jié) 成曲質(zhì)量的鑒定 第三章 醬油發(fā)酵 　第一節(jié) 醬油發(fā)酵的理論基礎(chǔ) 　第二節(jié) 各種典型的發(fā)酵工藝 第四章 液化和糖化 　第一節(jié) 酶的應(yīng)用 　第二節(jié) 液化 　第三節(jié) 糖化 　第四節(jié) 酶制劑在醬油釀制中的應(yīng)用 第五章 醬油的后處理 　第一節(jié) 醬油的半成品處理 　第二節(jié) 醬油的配制 　第三節(jié) 醬油的殺菌 　第四節(jié) 醬油的儲(chǔ)存包裝 　第五節(jié) 發(fā)酵醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第六章 醬油加工制品 　第一節(jié) 花色醬油 　第二節(jié) 忌鹽醬油 　第三節(jié) 醬油粉 　第四節(jié) 固體醬油 第七章 醬油生產(chǎn)中的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法   第一節(jié) 醬油生產(chǎn)工藝對(duì)質(zhì)量的影響   第二節(jié) 醬油生產(chǎn)中質(zhì)量問(wèn)題 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（2）低鹽發(fā)酵醬油  以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮，曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。產(chǎn)品通常用于調(diào)味及復(fù)制。①低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油  指原料在發(fā)酵階段采用低鹽度、小水量固態(tài)制醅工藝，分解熟成后再稀釋浸取的調(diào)味汁液。②低鹽固稀發(fā)酵醬油  指原料在發(fā)酵階段先以低鹽度、小水量固態(tài)制醅工藝，然后在適當(dāng)條件下再以一定濃度鹽水稀釋成醪，繼續(xù)分解熟成制取的調(diào)味汁液。（3）無(wú)鹽發(fā)酵醬油  指原料在生產(chǎn)過(guò)程中不添加食鹽，采用固態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行釀制而成的調(diào)味汁液。2.配制醬油指以釀造醬油為基料，添加其他調(diào)味品或輔助原料進(jìn)行加工再制的產(chǎn)品。其體態(tài)有液態(tài)和固態(tài)兩種，均供調(diào)味用。（1）液態(tài)再制醬油  指各種釀造型調(diào)味汁液的直接配制品或經(jīng)簡(jiǎn)易再加工的復(fù)制品。（2）固態(tài)再制醬油指以釀造醬油為基料，經(jīng)加熱或以其他方式濃縮并加入適量填充料制成的產(chǎn)品。稀釋后用于調(diào)味?？煞譃獒u油膏、醬油粉、醬油塊。配制醬油中，釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不得少于50％，配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液和用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。3.醬油狀調(diào)味汁醬油狀調(diào)味汁是指以蛋白酸水解液或蛋白酶解液與釀造醬油混合，再經(jīng)發(fā)酵后熟制成的調(diào)味汁液。

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