酒的輕百科

前言

自1987年1月1日起，臺灣陸續(xù)開放酒類進口，繼2000年臺灣加入世界貿(mào)易組織（WTO）之后，市場更加自由化、多元化，有超過萬種以上之酒類產(chǎn)品、品牌涌入市場，市場情況有如酒類之春秋戰(zhàn)國，群雄并起，百家爭鳴，讓消費大眾不知所措，無從選擇，其結(jié)果如何，可想而知，相信這是一個自由、開放、進步的必經(jīng)過程，它需要時間去建立次序，因此消費大眾應(yīng)自我教育，經(jīng)常吸收新知，有正確的認識，以達正確的選擇，并可同時保障自身的權(quán)益，以增進生活上的樂趣與品味，畢竟千年來酒與人類之生活密不可分。2002年開始，在臺灣實施幾十年之專賣制度取消了，私人企業(yè)經(jīng)營之釀酒廠、裝瓶廠均以中小型態(tài)出現(xiàn)，素質(zhì)良莠不齊，雖有法令可管，但法令是否能達到先進國家管理辦法之標準及周延，另一方面來說，是否有效執(zhí)行，有待觀察，臺灣的酒類產(chǎn)品需花多長時間才能登上國際酒壇呢？那就需要靠各方同時的努力，舉凡釀造原料的選擇、釀造技術(shù)、人才訓(xùn)練、儀器設(shè)備、品質(zhì)管制、酒類調(diào)配、外形包裝、行銷策略等之結(jié)合與提升，才能達到國際化之水平，畢竟歐美之酒類先進已花了上百年、千年的時間，才奠定今日的地位。在二十一世紀全球化、國際化的今天，世界各國之交流相當頻繁與密切，舉凡觀光、旅游、文化、體育和資訊等，這是一個新時代的潮流與趨勢，尤其是無煙囪的觀光事業(yè)，可帶來大量外匯收入，已被世界各國所重視。而人們生活水平提高、收入增加，相對于餐飲質(zhì)量及服務(wù)之要求也更甚。近年來臺觀光旅客及國人出國人口均與日俱增，由于酒類與觀光事業(yè)中的餐飲有著極為密切之依存關(guān)系，為配合觀光事業(yè)發(fā)展之趨勢，需積極培養(yǎng)專業(yè)人才，提升服務(wù)質(zhì)量，而本書乃提供給觀光餐飲科系之學(xué)生或觀光餐飲旅館之從業(yè)人員及想深入探討酒文化的品酒人士，對于酒有更深層的概念。本書能順利出版，感謝日月文化集團及山岳文化大力支持以及陳順治先生之協(xié)助，書中資料如有不盡理想之處，請讀者多包涵。

內(nèi)容概要

開卷即有酒香；本書邀請您入酒林、品酒趣，做個時尚生活家。除了將龐大酒林做有系統(tǒng)整理之外，另分7大類蒸餾酒、11大葡萄酒產(chǎn)國、香甜酒、啤酒、雞尾酒調(diào)制等，搭配上百幅精彩攝影、手繪圖、60道知名調(diào)酒，分別從釀制法、產(chǎn)地、特色、歷史文化等角度切入，及至貯存、餐桌服務(wù)、烹調(diào)、品酒方法等豐富呈現(xiàn)，韜養(yǎng)您的飲酒知識。    無論您是初入門、識途老馬或以酒為專業(yè)職志者，此書都是您不可或缺的經(jīng)典專業(yè)指南。

書籍目錄

緒論  何謂酒？Chapter 1  蒸餾酒  蒸餾酒的定義｜蒸餾酒的起源  威士忌    威士忌的成分｜威士忌的釀制｜威士忌的種類  朗姆酒    朗姆酒的成分｜朗姆酒的釀制｜朗姆酒的種類  伏特加、阿夸維特、寇恩    白色烈酒的成分｜白色烈酒的釀造｜白色烈酒的種類  金酒    金酒的成分｜金酒的釀制｜英國金酒的特征｜金酒的種類  白蘭地    白蘭地的成分｜白蘭地的釀制｜白蘭地的種類  特基拉與龍舌蘭酒    特基拉的成分｜特基拉的釀造｜特基拉的種類  中國白酒    中國白酒的成分｜中國白酒的釀制｜中國白酒的類型Chapter 2  葡萄酒  葡萄酒的定義｜葡萄酒的起源｜葡萄酒的種類  葡萄酒釀制法    各種葡萄酒的制造及處理方法｜葡萄酒的年份｜葡萄酒的顏色｜葡萄酒的熟成  法國    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)｜原產(chǎn)地名稱管制法｜高級分級酒莊  德國    歷史演進｜德國葡萄品種｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)｜德國酒質(zhì)管制法  意大利    葡萄酒產(chǎn)區(qū)｜意大利葡萄酒管制法  西班牙    葡萄酒歷史｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)｜葡萄酒管制法  美國    加州地區(qū)｜美東地區(qū)  加拿大    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)及品種｜冰釀葡萄酒  澳大利亞    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)  南非    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)｜葡萄酒種類｜酒類組織  智利    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)  阿根廷    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)  中國    歷史演進｜葡萄酒產(chǎn)區(qū)  葡萄酒的貯存學(xué)問    妥善貯存四大原則｜地下酒窖｜恒溫冷藏柜  葡萄酒的餐桌服務(wù)程序    開酒步驟｜醒酒｜倒酒｜過濾沉淀物｜飲用溫度  葡萄酒& 食物& 健康    葡萄酒與食物搭配｜亞洲地區(qū)之葡萄酒飲食文化｜葡萄酒與健康  葡萄酒的烹調(diào)功能    為美味加分的素材｜酒類烹調(diào)原則  葡萄酒的品酒方法    觀酒｜聞酒｜品酒  葡萄酒的品酒入門練習(xí)    四種基本味道｜基本味道的互相作用｜成分對葡萄酒味的影響Chapter 3  其他酒類  香甜酒｜啤酒｜再制酒（調(diào)和酒）Chapter 4  雞尾酒調(diào)制  調(diào)酒前的準備工作｜調(diào)酒后的收拾工作｜基礎(chǔ)認識  調(diào)酒基本步驟    攪拌法｜搖蕩法｜電動攪拌法｜霜凍法｜漂浮法｜直接注入法  著名的雞尾酒調(diào)制法    馬丁尼及曼哈頓｜奶油類雞尾酒｜果汁類雞尾酒｜特殊類雞尾酒  著名的調(diào)和酒調(diào)制法    酒與汽水類調(diào)和酒｜酒與果汁類調(diào)和酒｜酒、果汁與汽水類調(diào)和酒｜咖啡類調(diào)和酒附錄  世界各國酒標圖

章節(jié)摘錄

插圖：葡萄果渣白蘭地葡萄果渣白蘭地在法國生產(chǎn)的稱為“馬克”（Marc），在意大利生產(chǎn)的稱之為“格拉帕”（Grappa），其原文的含意均是葡萄果渣之意，其他國家亦有生產(chǎn)，但以法國及意大利最具有代表性，大多數(shù)生產(chǎn)果渣白蘭地的地區(qū)都集中在法國東北部及意大利北部地區(qū)。葡萄果渣白蘭地成分葡萄果渣白蘭地是采用釀制紅葡萄酒之葡萄，經(jīng)壓榨后之殘渣作為原料釀制，剛發(fā)酵過后的葡萄新酒液，經(jīng)過過濾的程序后，這些果皮及殘渣會留下極高的酒精成分，將這些殘渣用蒸餾的方式蒸餾出含酒精成分更高的液體，就是葡萄果渣白蘭地的成分。將葡萄果渣放回發(fā)酵槽內(nèi)，依各個釀酒廠及地區(qū)之不同，采用單式蒸餾、移動式蒸餾或分段式蒸餾，一直到原酒酒精度達到70%。其實，基本上果渣白蘭地與以葡萄酒為原料所釀造之白蘭地沒有太大的區(qū)別，但酒精含量比一般白蘭地高些，大致上約在40%～50%之間，因生產(chǎn)國家、地區(qū)、葡萄品種及橡木桶之不同，其風(fēng)味也有所差異。葡萄果渣白蘭地之等級大致上葡萄果渣白蘭地均屬于一般普級品，有一些未經(jīng)橡木桶陳年，色澤是純白完全透明，就如一般的白色烈酒，有些經(jīng)橡木桶陳年，但時間均不長，大約在1～2年左右，色澤為淺黃色。不過也有部分較具知名的酒廠，為了維持其一定的優(yōu)良品質(zhì)，讓酒質(zhì)能更加的醇厚、圓潤，在橡木桶陳年的時間長達十年以上，色澤較深，呈現(xiàn)金黃色，實為葡萄果渣白蘭地之高級品。

編輯推薦

《酒的輕百科》：對酒當歌，人生幾何！酒，被歐洲人視為生命之水，更是無數(shù)中外風(fēng)雅之士的醉愛，法國政治學(xué)及烹飪家Anthelme Brillatsavarin即有名言——A meal without wine is like a day without sunshine.（餐中若無酒，宛如白天無陽光），法國知名釀酒師夸·馬洪（croix Maron）則發(fā)自肺腑贊嘆：“我在煮過的葡萄酒中，發(fā)現(xiàn)葡萄酒的靈魂。”法國波爾多BONTEMPS葡萄酒協(xié)會榮譽會長、享譽學(xué)經(jīng)界之酒博士專業(yè)著述

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