特種乳技術(shù)手冊(cè)

前言

特種乳是指除牛乳以外的其他乳類。 隨著畜牧業(yè)的興旺，我國乳品業(yè)發(fā)展迅速。2008年奶類總產(chǎn)量達(dá)到3780萬噸，成為世界第三產(chǎn)奶大國，乳品加工業(yè)已成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)。除牛乳外，以羊乳為代表的特種乳資源豐富，特色鮮明，正在滿足國民的消費(fèi)嗜好和需求。但與發(fā)達(dá)國家相比，我國乳業(yè)仍以牛乳占主導(dǎo)地位，而特種乳類（如山羊乳、綿羊乳、水牛乳等）加工水平尚需提高，加工能力有待加強(qiáng)，產(chǎn)品研發(fā)相對(duì)滯后，導(dǎo)致行業(yè)利潤(rùn)微薄，尤其是國內(nèi)關(guān)于特種乳加工的專著未見問世，這已明顯制約了特種乳業(yè)的健康發(fā)展。 《特種乳技術(shù)手冊(cè)》一書集多年從事特種乳研究與開發(fā)的世界知名專家及企業(yè)家的智慧，投入大量的時(shí)間和精力，總結(jié)了近年來國際特種乳的最新研究成果，提出了行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及研發(fā)方向，對(duì)特種乳業(yè)具有重要的指導(dǎo)作用。全書共12章，首先論述了世界特種乳的資源與分布，書中各章自成體系，分別介紹了山羊奶、綿羊奶、水牛奶、馬奶、駱駝奶、牦牛奶、馴鹿奶、豬奶、美洲駝奶、人乳及其他奶的資源分布、特色組成、生產(chǎn)與功效。重點(diǎn)是山羊奶、綿羊奶、水牛奶及駱駝奶。特別論述了山羊奶酪在世界各地的美食名聲，綿羊酸奶及奶酪的獨(dú)特組成，人們對(duì)亞洲水牛奶的高度興趣及駱駝奶與人乳的相似性等。書中列有翔實(shí)地研究檢測(cè)結(jié)果，并附有大量珍貴的圖表，圖文并茂。除系統(tǒng)地介紹特種哺乳動(dòng)物的種類、乳的組成及生產(chǎn)方法外，還描述了這些乳制品的風(fēng)味特征。它可以使我們學(xué)習(xí)和借鑒國際特種乳業(yè)發(fā)展之經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)我國特種乳業(yè)的進(jìn)步，豐富乳品的種類，促進(jìn)其健康發(fā)展。該書既可作為高等院校、科研院所的參考資料，也可作為乳品企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)工具書。 本書由陳合、舒國偉主譯。陜西省寶雞市疾病預(yù)防控制中心楊君，以及陜西科技大學(xué)李世玉、余建軍、王長(zhǎng)鳳及王磊參與了翻譯，陳合主譯了第1、3、4、5、7、8、9、10、11及12章，舒國偉主譯了第2及6章，楊君參與了第4章的翻譯，李世玉參與了第3章、第5章、第2章第5節(jié)的翻譯，余建軍參與了第7章、第11章、第12章的翻譯，王長(zhǎng)鳳參與了第8章、第9章及第10章的翻譯，王磊參與了部分章節(jié)的翻譯，全書由陳合統(tǒng)稿整理，由陜西科技大學(xué)呂嘉櫪教授主審，編委會(huì)成員單位參與了校審工作。 本書翻譯中得到了西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會(huì)特種乳委員會(huì)、陜西省乳品工業(yè)協(xié)會(huì)、陜西紅星乳業(yè)（集團(tuán)）有限公司、廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司、西安市百躍乳業(yè)有限公司、西安御寶羊乳品營(yíng)銷有限公司、陜西金牛乳業(yè)有限公司、陜西關(guān)山乳業(yè)有限公司、西安康橋乳業(yè)有限公司、西安藍(lán)田玉山奶粉廠、陜西飛天乳業(yè)有限公司、陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院及陜西科技大學(xué)的大力支持。特別要感謝陜西紅星乳業(yè)（集團(tuán)）有限公司王寶印董事長(zhǎng)及西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會(huì)王偉民秘書長(zhǎng)對(duì)本書出版所做的努力。 由于譯者水平有限，書中錯(cuò)誤之處在所難免，敬請(qǐng)指正。

內(nèi)容概要

　　《特種乳技術(shù)手冊(cè)》一書集多年從事特種乳研究與開發(fā)的世界知名專家及企業(yè)家的智慧，投入大量的時(shí)間、精力和心血，總結(jié)了幾十年來國際特種乳的最新研究成果，提出了行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及研究方向，對(duì)特種乳業(yè)具有重要的指導(dǎo)作用。 　　全書共分12章，首先論述了世界特種乳的資源與分布概況，接下來分章介紹了山羊奶、綿羊奶、水牛奶、馬奶、駱駝奶、牦牛奶、馴鹿奶、豬奶、美洲駝奶、人乳及其他奶的資源分布、特色組成、生產(chǎn)、產(chǎn)品加工與功效等，各章自成體系。重點(diǎn)是山羊奶、綿羊奶、水牛奶、駱駝奶及牦牛奶，特別論述了山羊奶酪在世界各地的美食名聲，綿羊酸奶及奶酪的獨(dú)特組成，水牛乳產(chǎn)品及國外傳統(tǒng)水牛乳制品，馬奶的組成與產(chǎn)品開發(fā)，駱駝奶與人乳的相似性及牦牛奶加工及產(chǎn)品類型等。書中列有翔實(shí)地研究檢測(cè)結(jié)果，附有大量珍貴的圖表，圖文并茂。除系統(tǒng)地介紹特種乳的組成及加工方法外，還描述了這些乳制品的風(fēng)味特征及功效。它可以使我們學(xué)習(xí)和借鑒國際特種乳業(yè)發(fā)展之經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)我國特種乳業(yè)之進(jìn)步，豐富乳品之種類，促進(jìn)其健康發(fā)展。 　　《特種乳技術(shù)手冊(cè)》內(nèi)容全面，實(shí)用性較強(qiáng)，可作為乳制品行業(yè)的生產(chǎn)人員和技術(shù)人員等的參考書，更可作為特種奶生產(chǎn)及加工單位的常備技術(shù)性參考書，同時(shí)也可作為高等院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)專業(yè)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工專業(yè)等食品類專業(yè)的教學(xué)參考用書。

作者簡(jiǎn)介

作者：(美國)Y.W.帕克(Young W.Park) (美國)G.F.W.亨萊因(George F.W.Haenlein) 譯者：陳合 舒國偉Y.W.帕克：博士，美國喬治亞州堡谷州立大學(xué)農(nóng)業(yè)與家庭經(jīng)濟(jì)學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所教授，同時(shí)擔(dān)任喬治大學(xué)農(nóng)業(yè)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與技術(shù)系兼職教授。G.F.W.亨萊因：博士，美國特拉華州紐沃克特拉華大學(xué)動(dòng)物與食品科學(xué)系教授，乳品專家。

書籍目錄

作者簡(jiǎn)介1 特種乳概況1.1 引言1.2 哺乳動(dòng)物1.3 乳品工業(yè)的發(fā)展1.4 特種乳的組成與分泌1.5 特種乳的獨(dú)特性參考文獻(xiàn)2 山羊奶2.1 山羊奶的生產(chǎn)2.1.1 引言2.1.2 山羊奶生產(chǎn)參考文獻(xiàn)2.2 山羊奶——化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)2.2.1 引言2.2.2 山羊奶的化學(xué)組成2.2.3 山羊奶的理化特征2.2.4 山羊奶的營(yíng)養(yǎng)意義參考文獻(xiàn)2.3 山羊奶產(chǎn)品：加工技術(shù)與銷售策略2.3.1 引言2.3.2 合格山羊奶的生產(chǎn)2.3.3 合格山羊奶產(chǎn)品的監(jiān)管要求2.3.4 山羊奶乳制品類型及加工工藝2.3.5 山羊奶產(chǎn)品的組成2.3.6 山羊奶產(chǎn)品的銷售與挑戰(zhàn)參考文獻(xiàn)2.4 山羊奶及其他乳制品的風(fēng)味特征2.4.1 引言2.4.2 感官技術(shù)2.4.3 儀器檢測(cè)2.4.4 加工過程對(duì)山羊奶風(fēng)味的影響2.4.5 山羊奶酪風(fēng)味2.4.6 綿羊奶和奶酪2.4.7 其他特種奶風(fēng)味2.4.8 結(jié)論參考文獻(xiàn)2.5 食物過敏及山羊奶的低過敏性2.5.1 引言2.5.2 過敏反應(yīng)的原因2.5.3 過敏反應(yīng)的四種類型2.5.4 不同類型食物的過敏癥2.5.5 食物過敏的一般癥狀2.5.6 奶和食物過敏發(fā)生率2.5.7 食物過敏的機(jī)理2.5.8 牛奶過敏的臨床表現(xiàn)2.5.9 山羊奶的低過敏性2.5.1 0山羊奶的功效和營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)參考文獻(xiàn)3 綿羊奶3.1 引言3.2 綿羊奶的生產(chǎn)3.2.1 綿羊的品種3.2.2 羊群管理系統(tǒng)3.2.3 母綿羊的年齡、產(chǎn)仔和哺乳期3.2.4 奶綿羊的營(yíng)養(yǎng)需求3.2.5 擠奶管理操作3.2.6 季節(jié)影響3.3 綿羊奶的組成3.3.1 總組成3.3.2 脂肪3.3.3 蛋白質(zhì)3.3.4 乳糖3.3.5 礦物質(zhì)和維生素3.3.6 酶3.3.7 理化性質(zhì)3.3.8 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.4 綿羊奶處理與品質(zhì)3.4.1 綿羊奶的冷卻3.4.2 冷藏3.4.3 香味和風(fēng)味3.4.4 相關(guān)微生物3.4.5 體細(xì)胞數(shù)3.5 綿羊奶的加工3.5.1 巴氏殺菌3.5.2 均質(zhì)3.5.3 分離3.5.4 濃縮3.5.5 干燥3.6 綿羊奶產(chǎn)品3.6.1 液態(tài)奶3.6.2 發(fā)酵乳3.6.3 黃油和酥油3.6.4 冰激凌3.6.5 酸奶3.6.6 奶酪3.6.7 乳清制品3.7 綿羊奶產(chǎn)品的市場(chǎng)3.7.1 國際市場(chǎng)3.7.2 美國市場(chǎng)參考文獻(xiàn)4 水牛奶4.1 水牛奶的生產(chǎn)4.1.1 引言致謝參考文獻(xiàn)4.2 水牛乳制品4.2.1 引言4.2.2 水牛奶的組成4.2.3 水牛原料乳中的微生物特性4.2.4 以水牛奶為原材料的產(chǎn)品4.2.5 飲用乳及相關(guān)產(chǎn)品4.2.6 高脂乳制品4.2.7 水牛煉乳與奶粉4.2.8 水牛奶酪參考文獻(xiàn)4.3 印度傳統(tǒng)乳制品4.3.1 引言4.3.2 凱阿(Khoa)4.3.3 Chhana4.3.4 Rasogolla4.3.5 Sandesh4.3.6 坡尼爾4.3.7 達(dá)希酸奶(Dahi)4.3.8 Shrikhand4.3.9 結(jié)束語參考文獻(xiàn)5 馬奶5.1 引言5.2 奶馬的生產(chǎn)及飼養(yǎng)管理5.2.1 世界奶馬分布5.2.2 奶馬的品種5.2.3 馬的喂養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)管理5.3 奶馬的產(chǎn)奶量5.3.1 馬奶的分泌和生產(chǎn)5.3.2 馬奶質(zhì)量5.4 馬奶的組成5.4.1 總組成5.4.2 脂類組成5.4.3 蛋白質(zhì)組成5.4.4 維生素5.4.5 礦物質(zhì)5.5 馬奶產(chǎn)品的生產(chǎn)與利用5.5.1 馬奶酒5.5.2 馬奶粉5.5.3 冷凍和凍干馬奶5.5.4 其他馬奶產(chǎn)品5.5.5 馬奶產(chǎn)品的功效參考文獻(xiàn)6 駱駝奶6.1 引言6.2 駱駝的適應(yīng)性6.3 駱駝的數(shù)量和分布6.4 駱駝奶產(chǎn)量與哺乳期6.5 奶組成6.5.1 初乳6.5.2 正常奶……7 牦牛奶8 馴鹿奶9 豬奶10 美洲駝奶11 其他特種乳12 人乳致謝參考文獻(xiàn)中文索引

章節(jié)摘錄

插圖：駱駝奶與牛奶相比具有不同的獨(dú)特成分，其中最重要的是缺乏β－乳球蛋白，這使得駱駝奶和人乳更相似。El-Agamy博士的研究和綜合論文對(duì)本書特別有價(jià)值，尤其是關(guān)于奶蛋白過敏、奶中蛋白質(zhì)的生物活性保護(hù)、溶菌酶、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶以及抗病毒活性等內(nèi)容。牦牛是亞洲一些國家的一種寶貴的產(chǎn)奶動(dòng)物，這些國家氣候非常惡劣，但其在西方國家很少被研究關(guān)注和欣賞。通常在牦牛飼養(yǎng)區(qū)附近幾個(gè)工廠內(nèi)對(duì)牦牛奶進(jìn)行干燥，以用于國內(nèi)大眾消費(fèi)，這些區(qū)域主要在中國、尼泊爾，也可能是在蒙古地區(qū)作為流行的國內(nèi)消費(fèi)。除了幾種類型的酸奶和奶酪，牦牛黃油是來自于牦牛奶的重要主食。鹿奶引起了北方研究人員的新興趣，究其原因是因?yàn)椋诒緯杏懻摰牟溉閯?dòng)物中，鹿奶組成水平最高，加之這種反芻動(dòng)物對(duì)惡劣氣候的獨(dú)特適應(yīng)能力。鹿奶中的蛋白質(zhì)大約是牛奶中蛋白質(zhì)的3倍左右（11％：3％），但乳糖特別少（3.5％：4.5％）。然而，鹿奶生產(chǎn)和放牧管理的經(jīng)濟(jì)學(xué)需要重視。豬奶具有相當(dāng)?shù)膶W(xué)術(shù)和研究?jī)r(jià)值，因?yàn)閱挝傅呢i奶和人乳的分泌具有生理相似性。關(guān)于豬奶的營(yíng)養(yǎng)、生理和生物化學(xué)研究數(shù)據(jù)可被有效利用和應(yīng)用到人類的新陳代謝、保健和藥物的有關(guān)情況中。豬奶的生產(chǎn)也引起了畜牧業(yè)的興趣，仔豬的高死亡率和仔豬增長(zhǎng)有限與母豬產(chǎn)奶量低有關(guān)。

編輯推薦

《特種乳技術(shù)手冊(cè)》：西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會(huì)特種乳委員會(huì)·陜西省乳品工業(yè)協(xié)會(huì)特種乳對(duì)于全世界人類的生存和健康貢獻(xiàn)巨大，價(jià)值難以估量。飲用山羊奶的人比其他任何動(dòng)物奶的人都多，這一事實(shí)證明了特種乳的重要性。在發(fā)展中國家和不發(fā)達(dá)國家，由于牛奶難以獲得以及牛肉消耗量少，特種乳如山羊奶、水牛奶、綿羊奶和駱駝奶便成為日常蛋白質(zhì)、磷酸鹽和鈣的主要食物來源。此外，某些特種乳如山羊奶具有重要的固有低過敏特性，建議用作牛乳過敏者的替代飲食。編者帕克和亨萊因組織了世界各地的乳品和營(yíng)養(yǎng)專家共同完成了這本《特種乳技術(shù)手冊(cè)》，這些特種乳來源于山羊、綿羊、水牛、母馬、駱駝、牦牛、鹿，馴鹿、豬、美洲駝．羊駝、駝鹿、麝牛、驢、麋鹿．鰭足類，北極熊和人類?！短胤N乳技術(shù)手冊(cè)》涵蓋了特種乳生產(chǎn)的最重要環(huán)節(jié)，主要包括：不同區(qū)域原料乳的生產(chǎn)方法和趨勢(shì)；各種乳的組分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、療效作用、理化性質(zhì)及微生物特性；各種乳的加工技術(shù)；特種乳產(chǎn)品的類型、分布及消費(fèi)。值得一提的是，特種乳對(duì)世界上很多地區(qū)人們的健康和生存意義重大，覆蓋了包括營(yíng)養(yǎng)、過敏、免疫和文化因素等人類特殊的健康需求?！短胤N乳技術(shù)手冊(cè)》是乳品科學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品化學(xué)家、過敏癥專家、健康專家和相關(guān)專業(yè)人員獲得前沿信息的重要參考資料。

圖書封面

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