特種乳技術手冊

前言

特種乳是指除牛乳以外的其他乳類。 隨著畜牧業(yè)的興旺，我國乳品業(yè)發(fā)展迅速。2008年奶類總產量達到3780萬噸，成為世界第三產奶大國，乳品加工業(yè)已成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的產業(yè)。除牛乳外，以羊乳為代表的特種乳資源豐富，特色鮮明，正在滿足國民的消費嗜好和需求。但與發(fā)達國家相比，我國乳業(yè)仍以牛乳占主導地位，而特種乳類（如山羊乳、綿羊乳、水牛乳等）加工水平尚需提高，加工能力有待加強，產品研發(fā)相對滯后，導致行業(yè)利潤微薄，尤其是國內關于特種乳加工的專著未見問世，這已明顯制約了特種乳業(yè)的健康發(fā)展。 《特種乳技術手冊》一書集多年從事特種乳研究與開發(fā)的世界知名專家及企業(yè)家的智慧，投入大量的時間和精力，總結了近年來國際特種乳的最新研究成果，提出了行業(yè)發(fā)展趨勢及研發(fā)方向，對特種乳業(yè)具有重要的指導作用。全書共12章，首先論述了世界特種乳的資源與分布，書中各章自成體系，分別介紹了山羊奶、綿羊奶、水牛奶、馬奶、駱駝奶、牦牛奶、馴鹿奶、豬奶、美洲駝奶、人乳及其他奶的資源分布、特色組成、生產與功效。重點是山羊奶、綿羊奶、水牛奶及駱駝奶。特別論述了山羊奶酪在世界各地的美食名聲，綿羊酸奶及奶酪的獨特組成，人們對亞洲水牛奶的高度興趣及駱駝奶與人乳的相似性等。書中列有翔實地研究檢測結果，并附有大量珍貴的圖表，圖文并茂。除系統(tǒng)地介紹特種哺乳動物的種類、乳的組成及生產方法外，還描述了這些乳制品的風味特征。它可以使我們學習和借鑒國際特種乳業(yè)發(fā)展之經驗，推動我國特種乳業(yè)的進步，豐富乳品的種類，促進其健康發(fā)展。該書既可作為高等院校、科研院所的參考資料，也可作為乳品企業(yè)的技術指導工具書。 本書由陳合、舒國偉主譯。陜西省寶雞市疾病預防控制中心楊君，以及陜西科技大學李世玉、余建軍、王長鳳及王磊參與了翻譯，陳合主譯了第1、3、4、5、7、8、9、10、11及12章，舒國偉主譯了第2及6章，楊君參與了第4章的翻譯，李世玉參與了第3章、第5章、第2章第5節(jié)的翻譯，余建軍參與了第7章、第11章、第12章的翻譯，王長鳳參與了第8章、第9章及第10章的翻譯，王磊參與了部分章節(jié)的翻譯，全書由陳合統(tǒng)稿整理，由陜西科技大學呂嘉櫪教授主審，編委會成員單位參與了校審工作。 本書翻譯中得到了西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會特種乳委員會、陜西省乳品工業(yè)協(xié)會、陜西紅星乳業(yè)（集團）有限公司、廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司、西安市百躍乳業(yè)有限公司、西安御寶羊乳品營銷有限公司、陜西金牛乳業(yè)有限公司、陜西關山乳業(yè)有限公司、西安康橋乳業(yè)有限公司、西安藍田玉山奶粉廠、陜西飛天乳業(yè)有限公司、陜西農產品加工技術研究院及陜西科技大學的大力支持。特別要感謝陜西紅星乳業(yè)（集團）有限公司王寶印董事長及西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會王偉民秘書長對本書出版所做的努力。 由于譯者水平有限，書中錯誤之處在所難免，敬請指正。

內容概要

　　《特種乳技術手冊》一書集多年從事特種乳研究與開發(fā)的世界知名專家及企業(yè)家的智慧，投入大量的時間、精力和心血，總結了幾十年來國際特種乳的最新研究成果，提出了行業(yè)發(fā)展趨勢及研究方向，對特種乳業(yè)具有重要的指導作用。 　　全書共分12章，首先論述了世界特種乳的資源與分布概況，接下來分章介紹了山羊奶、綿羊奶、水牛奶、馬奶、駱駝奶、牦牛奶、馴鹿奶、豬奶、美洲駝奶、人乳及其他奶的資源分布、特色組成、生產、產品加工與功效等，各章自成體系。重點是山羊奶、綿羊奶、水牛奶、駱駝奶及牦牛奶，特別論述了山羊奶酪在世界各地的美食名聲，綿羊酸奶及奶酪的獨特組成，水牛乳產品及國外傳統(tǒng)水牛乳制品，馬奶的組成與產品開發(fā)，駱駝奶與人乳的相似性及牦牛奶加工及產品類型等。書中列有翔實地研究檢測結果，附有大量珍貴的圖表，圖文并茂。除系統(tǒng)地介紹特種乳的組成及加工方法外，還描述了這些乳制品的風味特征及功效。它可以使我們學習和借鑒國際特種乳業(yè)發(fā)展之經驗，推動我國特種乳業(yè)之進步，豐富乳品之種類，促進其健康發(fā)展。 　　《特種乳技術手冊》內容全面，實用性較強，可作為乳制品行業(yè)的生產人員和技術人員等的參考書，更可作為特種奶生產及加工單位的常備技術性參考書，同時也可作為高等院校食品營養(yǎng)與檢測、食品加工技術專業(yè)、農畜特產品加工專業(yè)等食品類專業(yè)的教學參考用書。

作者簡介

作者：(美國)Y.W.帕克(Young W.Park) (美國)G.F.W.亨萊因(George F.W.Haenlein) 譯者：陳合 舒國偉Y.W.帕克：博士，美國喬治亞州堡谷州立大學農業(yè)與家庭經濟學院農業(yè)研究所教授，同時擔任喬治大學農業(yè)與環(huán)境科學學院食品科學與技術系兼職教授。G.F.W.亨萊因：博士，美國特拉華州紐沃克特拉華大學動物與食品科學系教授，乳品專家。

書籍目錄

作者簡介1 特種乳概況1.1 引言1.2 哺乳動物1.3 乳品工業(yè)的發(fā)展1.4 特種乳的組成與分泌1.5 特種乳的獨特性參考文獻2 山羊奶2.1 山羊奶的生產2.1.1 引言2.1.2 山羊奶生產參考文獻2.2 山羊奶——化學組成與營養(yǎng)2.2.1 引言2.2.2 山羊奶的化學組成2.2.3 山羊奶的理化特征2.2.4 山羊奶的營養(yǎng)意義參考文獻2.3 山羊奶產品：加工技術與銷售策略2.3.1 引言2.3.2 合格山羊奶的生產2.3.3 合格山羊奶產品的監(jiān)管要求2.3.4 山羊奶乳制品類型及加工工藝2.3.5 山羊奶產品的組成2.3.6 山羊奶產品的銷售與挑戰(zhàn)參考文獻2.4 山羊奶及其他乳制品的風味特征2.4.1 引言2.4.2 感官技術2.4.3 儀器檢測2.4.4 加工過程對山羊奶風味的影響2.4.5 山羊奶酪風味2.4.6 綿羊奶和奶酪2.4.7 其他特種奶風味2.4.8 結論參考文獻2.5 食物過敏及山羊奶的低過敏性2.5.1 引言2.5.2 過敏反應的原因2.5.3 過敏反應的四種類型2.5.4 不同類型食物的過敏癥2.5.5 食物過敏的一般癥狀2.5.6 奶和食物過敏發(fā)生率2.5.7 食物過敏的機理2.5.8 牛奶過敏的臨床表現(xiàn)2.5.9 山羊奶的低過敏性2.5.1 0山羊奶的功效和營養(yǎng)優(yōu)勢參考文獻3 綿羊奶3.1 引言3.2 綿羊奶的生產3.2.1 綿羊的品種3.2.2 羊群管理系統(tǒng)3.2.3 母綿羊的年齡、產仔和哺乳期3.2.4 奶綿羊的營養(yǎng)需求3.2.5 擠奶管理操作3.2.6 季節(jié)影響3.3 綿羊奶的組成3.3.1 總組成3.3.2 脂肪3.3.3 蛋白質3.3.4 乳糖3.3.5 礦物質和維生素3.3.6 酶3.3.7 理化性質3.3.8 營養(yǎng)價值3.4 綿羊奶處理與品質3.4.1 綿羊奶的冷卻3.4.2 冷藏3.4.3 香味和風味3.4.4 相關微生物3.4.5 體細胞數(shù)3.5 綿羊奶的加工3.5.1 巴氏殺菌3.5.2 均質3.5.3 分離3.5.4 濃縮3.5.5 干燥3.6 綿羊奶產品3.6.1 液態(tài)奶3.6.2 發(fā)酵乳3.6.3 黃油和酥油3.6.4 冰激凌3.6.5 酸奶3.6.6 奶酪3.6.7 乳清制品3.7 綿羊奶產品的市場3.7.1 國際市場3.7.2 美國市場參考文獻4 水牛奶4.1 水牛奶的生產4.1.1 引言致謝參考文獻4.2 水牛乳制品4.2.1 引言4.2.2 水牛奶的組成4.2.3 水牛原料乳中的微生物特性4.2.4 以水牛奶為原材料的產品4.2.5 飲用乳及相關產品4.2.6 高脂乳制品4.2.7 水牛煉乳與奶粉4.2.8 水牛奶酪參考文獻4.3 印度傳統(tǒng)乳制品4.3.1 引言4.3.2 凱阿(Khoa)4.3.3 Chhana4.3.4 Rasogolla4.3.5 Sandesh4.3.6 坡尼爾4.3.7 達希酸奶(Dahi)4.3.8 Shrikhand4.3.9 結束語參考文獻5 馬奶5.1 引言5.2 奶馬的生產及飼養(yǎng)管理5.2.1 世界奶馬分布5.2.2 奶馬的品種5.2.3 馬的喂養(yǎng)及營養(yǎng)管理5.3 奶馬的產奶量5.3.1 馬奶的分泌和生產5.3.2 馬奶質量5.4 馬奶的組成5.4.1 總組成5.4.2 脂類組成5.4.3 蛋白質組成5.4.4 維生素5.4.5 礦物質5.5 馬奶產品的生產與利用5.5.1 馬奶酒5.5.2 馬奶粉5.5.3 冷凍和凍干馬奶5.5.4 其他馬奶產品5.5.5 馬奶產品的功效參考文獻6 駱駝奶6.1 引言6.2 駱駝的適應性6.3 駱駝的數(shù)量和分布6.4 駱駝奶產量與哺乳期6.5 奶組成6.5.1 初乳6.5.2 正常奶……7 牦牛奶8 馴鹿奶9 豬奶10 美洲駝奶11 其他特種乳12 人乳致謝參考文獻中文索引

章節(jié)摘錄

插圖：駱駝奶與牛奶相比具有不同的獨特成分，其中最重要的是缺乏β－乳球蛋白，這使得駱駝奶和人乳更相似。El-Agamy博士的研究和綜合論文對本書特別有價值，尤其是關于奶蛋白過敏、奶中蛋白質的生物活性保護、溶菌酶、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶以及抗病毒活性等內容。牦牛是亞洲一些國家的一種寶貴的產奶動物，這些國家氣候非常惡劣，但其在西方國家很少被研究關注和欣賞。通常在牦牛飼養(yǎng)區(qū)附近幾個工廠內對牦牛奶進行干燥，以用于國內大眾消費，這些區(qū)域主要在中國、尼泊爾，也可能是在蒙古地區(qū)作為流行的國內消費。除了幾種類型的酸奶和奶酪，牦牛黃油是來自于牦牛奶的重要主食。鹿奶引起了北方研究人員的新興趣，究其原因是因為，在本書中討論的哺乳動物中，鹿奶組成水平最高，加之這種反芻動物對惡劣氣候的獨特適應能力。鹿奶中的蛋白質大約是牛奶中蛋白質的3倍左右（11％：3％），但乳糖特別少（3.5％：4.5％）。然而，鹿奶生產和放牧管理的經濟學需要重視。豬奶具有相當?shù)膶W術和研究價值，因為單胃的豬奶和人乳的分泌具有生理相似性。關于豬奶的營養(yǎng)、生理和生物化學研究數(shù)據可被有效利用和應用到人類的新陳代謝、保健和藥物的有關情況中。豬奶的生產也引起了畜牧業(yè)的興趣，仔豬的高死亡率和仔豬增長有限與母豬產奶量低有關。

編輯推薦

《特種乳技術手冊》：西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會特種乳委員會·陜西省乳品工業(yè)協(xié)會特種乳對于全世界人類的生存和健康貢獻巨大，價值難以估量。飲用山羊奶的人比其他任何動物奶的人都多，這一事實證明了特種乳的重要性。在發(fā)展中國家和不發(fā)達國家，由于牛奶難以獲得以及牛肉消耗量少，特種乳如山羊奶、水牛奶、綿羊奶和駱駝奶便成為日常蛋白質、磷酸鹽和鈣的主要食物來源。此外，某些特種乳如山羊奶具有重要的固有低過敏特性，建議用作牛乳過敏者的替代飲食。編者帕克和亨萊因組織了世界各地的乳品和營養(yǎng)專家共同完成了這本《特種乳技術手冊》，這些特種乳來源于山羊、綿羊、水牛、母馬、駱駝、牦牛、鹿，馴鹿、豬、美洲駝．羊駝、駝鹿、麝牛、驢、麋鹿．鰭足類，北極熊和人類?！短胤N乳技術手冊》涵蓋了特種乳生產的最重要環(huán)節(jié)，主要包括：不同區(qū)域原料乳的生產方法和趨勢；各種乳的組分、營養(yǎng)價值、療效作用、理化性質及微生物特性；各種乳的加工技術；特種乳產品的類型、分布及消費。值得一提的是，特種乳對世界上很多地區(qū)人們的健康和生存意義重大，覆蓋了包括營養(yǎng)、過敏、免疫和文化因素等人類特殊的健康需求。《特種乳技術手冊》是乳品科學家、營養(yǎng)學家、食品化學家、過敏癥專家、健康專家和相關專業(yè)人員獲得前沿信息的重要參考資料。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    特種乳技術手冊 PDF格式下載

---