果品蔬菜加工工藝學(xué)

內(nèi)容概要

本書全面系統(tǒng)地闡述了果品蔬菜各種加工方法的基本工藝和基本原理，同時(shí)介紹了國(guó)內(nèi)外的最新工藝和最新技術(shù)，內(nèi)容包括罐藏、制汁、釀酒、釀醋、干制、糖制、腌制、速凍、鮮切果蔬、超微果蔬粉、新含氣調(diào)理果蔬產(chǎn)品、果蔬脆片、果蔬深加工及綜合利用等。     本書可作為高等院校食品專業(yè)與園藝專業(yè)學(xué)生的教材，亦可作為有關(guān)技術(shù)人員的學(xué)習(xí)參考資料。

書籍目錄

第一章　緒論 　第一節(jié)　學(xué)習(xí)果品蔬菜加工工藝學(xué)的意義 　第二節(jié)　果品蔬菜敗壞的原因 　第三節(jié)　果品蔬菜加工保藏的基本原理 　復(fù)習(xí)思考題 第二章　果蔬品質(zhì)的化學(xué)組成及其加工特性 　第一節(jié)　色素物質(zhì) 　第二節(jié)　風(fēng)味物質(zhì) 　第三節(jié)　質(zhì)地因子 　第四節(jié)　營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 　復(fù)習(xí)思考題 第三章　果蔬加工的原料要求及預(yù)備處理 　第一節(jié)　果蔬加工的原料要求 　第二節(jié)　原料的預(yù)備處理 　第三節(jié)　半成品的保存 　復(fù)習(xí)思考題 第四章　果蔬罐藏 　第一節(jié)　果蔬罐藏的基本原理 　第二節(jié)　罐藏容器 　第三節(jié)　罐藏工藝 　第四節(jié)　罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏 　第五節(jié)　常見果蔬罐頭的原料要求及工藝要點(diǎn) 　復(fù)習(xí)思考題 第五章　果蔬制汁 　第一節(jié)　果蔬汁的種類及對(duì)原料的要求 　第二節(jié)　果蔬汁加工工藝 　第三節(jié)　果蔬汁加工實(shí)例 　第四節(jié)　果蔬汁飲料加工工藝 　復(fù)習(xí)思考題 第六章　果蔬干制 　第一節(jié)　果蔬干制的基本原理 　第二節(jié)　干制原料的選擇與處理 　第三節(jié)　干制方法與設(shè)備 　第四節(jié)　干制品的包裝、貯藏和復(fù)水 　第五節(jié)　果蔬干制實(shí)例 　復(fù)習(xí)思考題 第七章　果蔬糖制 　第一節(jié)　果蔬糖制品的分類 　第二節(jié)　果蔬糖制的基本原理 　第三節(jié)　蜜餞類加工工藝 　第四節(jié)　蜜餞類加工實(shí)例 　第五節(jié)　果醬類加工工藝 　第六節(jié)　果醬類加工實(shí)例 　第七節(jié)　果蔬糖制常見質(zhì)量問(wèn)題 　復(fù)習(xí)思考題 第八章　蔬菜腌制 　第一節(jié)　蔬菜腌制品的分類 　第二節(jié)　蔬菜腌制的原理 　第三節(jié)　發(fā)酵性腌制品工藝 　第四節(jié)　非發(fā)酵性腌制品工藝 　復(fù)習(xí)思考題 第九章　果酒與果醋的釀造 　第一節(jié)　果酒的分類 　第二節(jié)　葡萄酒釀造基本原理 　第三節(jié)　葡萄酒原料及改良 　第四節(jié)　二氧化硫在葡萄酒釀造過(guò)程中的應(yīng)用 　第五節(jié)　葡萄酒釀造工藝 　第六節(jié)　葡萄酒的陳釀 　第七節(jié)　葡萄酒的澄清和穩(wěn)定 　第八節(jié)　葡萄酒的病害 　第九節(jié)　起泡葡萄酒與白蘭地簡(jiǎn)介 　第十節(jié)　其它果酒的釀造工藝 　第十一節(jié)　果醋釀造 　復(fù)習(xí)思考題 第十章　果蔬速凍 　第一節(jié)　果蔬速凍原理 　第二節(jié)　果蔬速凍工藝 　第三節(jié)　速凍方法與設(shè)備 　第四節(jié)　速凍果蔬的凍藏、流通與食用 　第五節(jié)　速凍果蔬生產(chǎn)實(shí)例 　復(fù)習(xí)思考題 第十一章　果蔬加工新技術(shù) 　第一節(jié)　鮮切果蔬 　第二節(jié)　超微果蔬粉 　第三節(jié)　新含氣調(diào)理果蔬產(chǎn)品 　第四節(jié)　果蔬脆片 　復(fù)習(xí)思考題 第十二章　果蔬綜合利用 　第一節(jié)　果蔬中天然色素的提取 　第二節(jié)　果蔬中果膠的提取 　第三節(jié)　果蔬中芳香油的提取 　第四節(jié)　柑橘果實(shí)皮渣的綜合利用 　第五節(jié)　蘋果果實(shí)皮渣的綜合利用 　第六節(jié)　葡萄皮渣的綜合利用 　復(fù)習(xí)思考題 參考文獻(xiàn)

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