黃酒生產(chǎn)200問(wèn)

前言

在黃酒、啤酒和葡萄酒這世界三大發(fā)酵古酒中，黃酒是唯一起源于中國(guó)的釀造酒，也是中華民族的國(guó)粹和文化歷史的珍貴遺產(chǎn)。中國(guó)黃酒品種繁多，分布很廣，產(chǎn)地遍及浙江、江蘇、上海、福建、河南、安徽等20多個(gè)省市。著名的有紹興黃酒、金華壽生酒、即墨老酒、福建沉缸酒、丹陽(yáng)封缸酒等多個(gè)品種。其中，被中國(guó)釀酒界公認(rèn)最受?chē)?guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)歡迎、最能代表中國(guó)黃酒特色的是產(chǎn)自浙江的紹興黃酒。紹興黃酒是中國(guó)黃酒的杰出代表。中國(guó)黃酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，釀制技藝南北有別，各具特色。其獨(dú)特的制曲技術(shù)，更被日本學(xué)者稱(chēng)為“中國(guó)的第五大發(fā)明”。為更好地傳承中國(guó)黃酒釀制技藝，發(fā)揚(yáng)光大中國(guó)黃酒文化，2007年底，應(yīng)化學(xué)工業(yè)出版社之邀，我們開(kāi)始編撰《黃酒生產(chǎn)200問(wèn)》一書(shū)。全書(shū)共分八個(gè)章節(jié)，從生產(chǎn)和實(shí)踐的視角，以問(wèn)答題的方式，從歷史淵源、市場(chǎng)現(xiàn)狀、功效價(jià)值、生產(chǎn)原料、曲麥制作、釀酒微生物、技術(shù)工藝、質(zhì)量控制、瓶酒灌裝以及釀酒新技術(shù)等多個(gè)層面對(duì)黃酒進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹。在本書(shū)的編撰過(guò)程中，我們參閱并引用了大量相關(guān)的文獻(xiàn)技術(shù)資料，由于篇幅關(guān)系，恕不一一注明。本書(shū)得以順利出版，還要感謝李再英為本書(shū)編校所付出的時(shí)間和精力，在此一并致謝！本書(shū)主要面向生產(chǎn)一線(xiàn)人員，也可作為大中專(zhuān)院校、科研院所或者文化、學(xué)術(shù)界人士研究和了解中國(guó)黃酒的參考用書(shū)。由于時(shí)間緊張，加之編著者水平有限，書(shū)中不足之處在所難免，敬請(qǐng)廣大業(yè)內(nèi)外人士不吝指正。

內(nèi)容概要

　　《黃酒生產(chǎn)200問(wèn)》以問(wèn)答的形式主要介紹了黃酒生產(chǎn)中涉及的大部分技術(shù)問(wèn)題，內(nèi)容包括生產(chǎn)用原料、生產(chǎn)用曲和酒母、主要微生物，黃酒的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制，以及黃酒生產(chǎn)新技術(shù)等?！饵S酒生產(chǎn)200問(wèn)》作者為國(guó)內(nèi)知名黃酒生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)專(zhuān)家，經(jīng)驗(yàn)豐富，能夠幫助讀者解決生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，提供解決思路與方法?！　　饵S酒生產(chǎn)200問(wèn)》適合黃酒生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員、品控人員、管理人員及高級(jí)技術(shù)工人閱讀，也可供相關(guān)院校師生和科研人員參考。

作者簡(jiǎn)介

博租康：男，浙江紹興人，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，黃酒國(guó)家評(píng)委?，F(xiàn)任中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分合副理事長(zhǎng)、甲國(guó)食品料掌技術(shù)掌舍黃酒學(xué)會(huì)副舍長(zhǎng)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)舍常務(wù)理事、紹興市酒文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、紹興縣食品協(xié)舍舍長(zhǎng)、會(huì)稽山紹興酒股份有限公司總經(jīng)理。在國(guó)內(nèi)幸業(yè)利物發(fā)表論文羅篇。楊國(guó)軍：男，浙江諸塈人，教授級(jí)高級(jí)工程師，黃酒國(guó)家評(píng)委?，F(xiàn)任中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)委員、浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家咨詢(xún)委員合成員、紹興市食品安全幸家咨詢(xún)組成員、紹興市越文化研究舍合員、紹興市酒文化研究會(huì)會(huì)員。負(fù)責(zé)“紹興黃酒釀制技藝”國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文T匕遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目申報(bào)材料撰稿。主編《紹興酒鑒賞》、《紹興黃酒釀制技藝》、《黃酒之源合稽山》、《情醉舍稽山》，發(fā)表幸業(yè)論文60羅篇，羅篇論文獲獎(jiǎng)。

書(shū)籍目錄

第一章 黃酒概述1 黃酒起源于何時(shí)？ 2 有關(guān)黃酒釀造的古代專(zhuān)著有哪些？以及有哪些論述？ 3 中國(guó)黃酒目前的生產(chǎn)現(xiàn)狀如何？ 4 中國(guó)黃酒的主要產(chǎn)區(qū)有哪些？ 5 紹興酒為什么叫“花雕”？ 6 黃酒的定義是什么？ 7 黃酒如何分類(lèi)？ 8 黃酒的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在哪些方面？ 9 黃酒不同飲法與療效有何差異？ 10 黃酒的調(diào)味功能主要表現(xiàn)在哪里？ 11 中國(guó)黃酒業(yè)存在的主要問(wèn)題是什么？ 12 中國(guó)黃酒發(fā)展的優(yōu)勢(shì)在哪里？ 13 中國(guó)黃酒發(fā)展的劣勢(shì)是什么？ 14 黃酒發(fā)展的機(jī)遇是什么？ 15 簡(jiǎn)要闡述中國(guó)黃酒的市場(chǎng)前景？ 第二章 黃酒生產(chǎn)用原料16 生產(chǎn)黃酒用的原料有哪些？ 17 黃酒釀造用米有何質(zhì)量要求？ 18 黃酒釀造用米有什么特點(diǎn)？ 19 黃酒釀造用米種類(lèi)與酒的品質(zhì)有何關(guān)系？ 20 米的品種有哪些？如何鑒別黃酒釀造用米品質(zhì)？ 21 黃酒釀造為什么選用小麥制曲？ 22 黃酒釀造用小麥有什么要求？ 23 小麥有哪些品種？如何鑒別小麥品質(zhì)？ 24 黃酒其他釀造原料（黍米、粟米、玉米等）有什么要求？ 25 黃酒釀造用水有什么要求？ 26 釀造用水水源選擇應(yīng)注意什么問(wèn)題？ 27 釀造用水中的各種離子對(duì)黃酒釀造有什么影響？ 28 釀造用水不合格時(shí)如何處理？ 29 黃酒廠的米漿水可否利用？ 30 釀造紹興酒為什么一定要用鑒湖水？ 第三章 黃酒生產(chǎn)用曲和酒母31 黃酒用曲如何分類(lèi)？有何特點(diǎn)？ 32 酒藥有哪些分類(lèi)？ 33 如何生產(chǎn)小曲（白藥）？ 34 酒藥質(zhì)量如何鑒別？ 35 制作酒藥用秈米有何要求？如何檢驗(yàn)？ 36 制作酒藥時(shí)為什么要添加辣蓼草？ 37 如何生產(chǎn)藥曲？ 38 如何生產(chǎn)純種根霉曲？ 39 根霉曲質(zhì)量如何鑒別？ 40 如何制作生麥曲？ 41 制作生麥曲的原料小麥有何要求？ 42 傳統(tǒng)和機(jī)械化工藝制作生麥曲有何區(qū)別？ 43 生麥曲質(zhì)量如何鑒別？ 44 純種生麥曲如何制作？ 45 如何制作純種熟麥曲？ 46 如何制作掛曲？ 47 夏天制曲應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？ 48 冬天和春天如何制曲？ 49 如何制作福建紅曲？ 50 如何制作純種紅曲？51．如何鑒別紅曲質(zhì)量?52．怎樣制作烏衣紅曲?53．如何制麩曲?54．麩曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些?55．如何培養(yǎng)試管原菌?56．如何制作三角瓶種曲?種曲質(zhì)量如何鑒別?57．怎樣制簾子曲?如何確保簾子曲質(zhì)量?58．曲房如何殺菌?59．制曲時(shí)如何掌握合適的加水比?60．機(jī)械化黃酒生產(chǎn)時(shí)為什么要使用混合曲?61．黃酒釀造用曲的酶活力如何測(cè)定?62．如何制作淋飯酒母?63．采用淋飯法制作酒母有什么優(yōu)點(diǎn)?64．如何鑒別淋飯酒母的質(zhì)量?65．機(jī)械化黃酒酒母有哪幾種類(lèi)型?66．速釀酒母如何制作?質(zhì)量如何鑒別?67．高溫糖化酒母如何培養(yǎng)?質(zhì)量如何鑒別?68．酒母逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，料液初始pH值如何控制?69．為什么酵母和曲霉一般不混合培養(yǎng)?第四章 黃酒生產(chǎn)中的主要微生物70．釀造黃酒用麥曲中有哪些主要微生物?71．黃酒釀造用酒藥中有哪些主要微生物?72．制曲和釀酒中常見(jiàn)的有害細(xì)菌有哪些?73．米漿水中有哪些主要微生物?74．霉菌和酵母營(yíng)養(yǎng)要求有什么區(qū)別?75．影響酵母菌生長(zhǎng)繁殖的主要因素有哪些?76．常見(jiàn)的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方式是怎樣的?77．酵母在擴(kuò)大培養(yǎng)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題?78．如何分離篩選新菌種?79．分離黃酒酵母有哪些方法?80．菌種保藏要注意哪些問(wèn)題?81．菌種退化后如何復(fù)壯?82．怎樣確保酵母菌和霉菌性能的優(yōu)良?83．應(yīng)用于黃酒生產(chǎn)的酵母和霉菌菌株有什么要求?84．如何做好機(jī)械化新工藝黃酒生產(chǎn)用酵母和霉菌的分離培養(yǎng)工作?85．如何采用顯微鏡對(duì)酒母發(fā)酵醪液進(jìn)行鏡檢?86．目前黃酒生產(chǎn)中常用的菌株有哪些?87．黃酒生產(chǎn)用糖化發(fā)酵劑可從何處購(gòu)置?第五章 黃酒生產(chǎn)工藝88．黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是什么?89．黃酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是什么?90．黃酒醪發(fā)酵型式有哪幾種?各有什么特點(diǎn)?91．什么是淋飯酒?92．什么是攤飯酒?93．什么是喂飯酒?94．干型黃酒如何釀造?95．半干型黃酒如何釀造?96．半甜型黃酒如何釀造?97．甜型黃酒如何釀造?98．紹興黃酒有哪幾大品種?99．紹興酒中的熱作酒和冷作酒是怎么回事?100．傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵室有何要求?101．機(jī)械化黃酒發(fā)酵室有何要求?102．開(kāi)耙的目的是什么?如何合理控制開(kāi)耙溫度?103．黃酒釀造中能否使用酶制劑，如何使用?104．黃酒醪發(fā)酵過(guò)程中有哪些物質(zhì)變化?105．前、后發(fā)酵的醪液輸送方式有哪幾種?106．如何確定酒醅是否成熟?107．黃酒為什么要壓濾?第六章 黃酒質(zhì)量控制第七章 黃酒灌裝第八章 黃酒生產(chǎn)新技術(shù)附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：霉菌、酵母所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括碳源（如淀粉、糖類(lèi)）、氮源（如蛋白質(zhì)、氨基酸等）、水分、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)素等。一般天然培養(yǎng)基如麥芽汁、米曲汁等，因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較為全面，均適合培養(yǎng)霉菌和酵母。但在一些合成培養(yǎng)基上，霉菌或酵母有時(shí)生長(zhǎng)并不理想，此時(shí)可考慮添加少量酵母浸膏、米糠或麩皮浸汁、玉米浸汁等補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的不足。（1）碳源與氮源霉菌和酵母要求碳源與氮源比例[即碳氮比（C／N）]要合適。一般釀酒酵母和曲霉的試管固體斜面培養(yǎng)基均采用12。Bx米曲汁。糖度過(guò)高或過(guò)低均不合適。以酵母為例，如糖度過(guò)高碳源過(guò)剩，培養(yǎng)時(shí)易產(chǎn)生多層菌泥現(xiàn)象，促使酵母衰老。糖度過(guò)低則酵母泥長(zhǎng)得太薄。培養(yǎng)霉菌時(shí)，若米曲汁糖度過(guò)高，易使培養(yǎng)基中菌苔生長(zhǎng)過(guò)厚使分生孢子稀少。還有，殘?zhí)沁^(guò)多易使曲霉生酸，最終菌絲多而分生孢子少，擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)生長(zhǎng)緩慢，不利制曲。反之，若米曲汁糖度過(guò)低，則營(yíng)養(yǎng)不良，使霉菌生長(zhǎng)瘦弱，分生孢子頭不肥實(shí)、繁茂，也不利于擴(kuò)大培養(yǎng)。此外，霉菌與酵母對(duì)氮源要求也不同。如黑曲霉能利用硝酸鹽和銨鹽作為氮源，而產(chǎn)酒酵母只能利用銨鹽作為氮源。有的酒類(lèi)企業(yè)在利用米曲汁等天然培養(yǎng)基培養(yǎng)菌種時(shí)，為確保菌種健壯，采取另外添加營(yíng)養(yǎng)鹽或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方法，結(jié)果使?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩，產(chǎn)生不良后果。利用黑曲霉制曲，若氮源過(guò)多，易生成多量蛋白酶，減少淀粉酶的積累。

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《黃酒生產(chǎn)200問(wèn)》：黃酒釀造工藝要訣，知名專(zhuān)家傾囊相授。

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