啤酒生產(chǎn)有害微生物檢驗(yàn)與控制

前言

　　我國(guó)啤酒近年來(lái)以6%～7%的速度增長(zhǎng)，繼續(xù)保持“世界啤酒第一產(chǎn)銷大國(guó)”的地位。啤酒的生產(chǎn)品種也向多樣化、個(gè)性化方向發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，啤酒工業(yè)整體裝備水平不斷提高，但是與國(guó)外先進(jìn)水平相比還有較大的差距，特別是在啤酒釀造中有害微生物的檢測(cè)技術(shù)與研究方面，同國(guó)外相比還有較大的差距?！　∑【乒I(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家早在20世紀(jì)30年代就開始對(duì)啤酒釀造中的污染細(xì)菌進(jìn)行了大量研究工作，逐步建立起了一套完善的啤酒釀造有害微生物的檢測(cè)與監(jiān)控體系，研究確定了大量的啤酒有害菌檢測(cè)用培養(yǎng)基，特別是一些厭氧微生物的檢測(cè)培養(yǎng)基，這些培養(yǎng)基在檢測(cè)啤酒有害菌方面發(fā)揮巨大的作用。在啤酒有害菌的快速檢測(cè)技術(shù)方面進(jìn)行了大量的研究工作，開發(fā)了許多有害菌的快速檢測(cè)技術(shù)，如PCR技術(shù)、熒光素酶測(cè)定技術(shù)、ATP生物發(fā)光法檢測(cè)技術(shù)等，這些技術(shù)的應(yīng)用大大縮短了有害微生物的檢測(cè)與鑒定時(shí)間。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各工序有害微生物的控制方面也有明確的要求，使啤酒廠有害微生物的檢測(cè)與控制工作達(dá)到了一個(gè)新水平?！　≡趯?duì)啤酒釀造中有害微生物的檢測(cè)方面，我國(guó)大多數(shù)企業(yè)仍然采用傳統(tǒng)的平板培養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)，不但檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，而且只限于細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)，一般用好氧培養(yǎng)來(lái)檢測(cè)生產(chǎn)過(guò)程的污染微生物，這兩項(xiàng)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法不能準(zhǔn)確地反映出啤酒生產(chǎn)過(guò)程真正污染的程度。雖然我國(guó)對(duì)啤酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制和微生物檢驗(yàn)沒(méi)有明確的規(guī)定。因此，許多啤酒廠的微生物檢驗(yàn)實(shí)際上作用不是很大?！　≡谄【漆勗爝^(guò)程中，厭氧菌的危害比好氧菌的危害性要大，主要原因有兩個(gè)方面，一方面是隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，啤酒釀造過(guò)程中溶解氧的水平愈來(lái)愈低；另一方面啤酒釀造過(guò)程基本上都是在厭氧條件下進(jìn)行的。好氧菌在轉(zhuǎn)入無(wú)氧狀態(tài)后會(huì)停止生長(zhǎng)或死亡。對(duì)啤酒釀造有嚴(yán)重影響的污染菌主要是長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程污染的厭氧菌，因此，啤酒生產(chǎn)過(guò)程的微生物控制重點(diǎn)應(yīng)放在厭氧菌的檢測(cè)和控制上?！　∧壳埃兩【?、低酒精度啤酒、無(wú)醇啤酒、低苦味啤酒已成為啤酒產(chǎn)品的主流，這些啤酒新品種的開發(fā)與研制對(duì)啤酒微生物的管理與控制工作提出了新的挑戰(zhàn)，因?yàn)檫@些啤酒更容易被微生物污染。所以，目前啤酒廠微生物的控制與管理工作比以往任何時(shí)候都顯得重要，啤酒工廠必須建立一套完整的微生物檢測(cè)和控制體系，加強(qiáng)微生物的控制，建立完善的管理制度，快速而準(zhǔn)確地檢出引起啤酒腐敗的污染菌，這樣才能真正減少和解決污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量?！　”緯C合整理了國(guó)內(nèi)外有關(guān)啤酒有害微生物方面的資料，對(duì)啤酒釀造中有害微生物的種類、特點(diǎn)、檢測(cè)與鑒定、預(yù)防及控制等方面進(jìn)行了詳細(xì)介紹，基本上反映了啤酒有害微生物研究方面的最新內(nèi)容，對(duì)提高我國(guó)啤酒行業(yè)的微生物檢測(cè)與控制水平有一定的指導(dǎo)作用?！　≡诒緯木帉戇^(guò)程中得到了濟(jì)南啤酒集團(tuán)趙萍、新疆啤酒廠張麗以及山東輕工業(yè)學(xué)院中德啤酒技術(shù)中心董小雷老師的大力支持與幫助，在此一并表示感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請(qǐng)同行指正。

內(nèi)容概要

本書就啤酒生產(chǎn)過(guò)程中有害菌的分類、特點(diǎn)、危害、檢驗(yàn)方法和預(yù)防控制措施進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。全書共分八章，第一章著重介紹了啤酒生產(chǎn)有害微生物的來(lái)源、分類及對(duì)啤酒質(zhì)量的影響；第二章對(duì)啤酒生產(chǎn)中的各種污染細(xì)菌，包括革蘭陽(yáng)性菌和革蘭陰性菌的種類、特點(diǎn)等進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，并著重介紹了啤酒釀造有害細(xì)菌的酒花抗性機(jī)制；第三章介紹了啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的野生酵母菌分類及特性；第四章著重介紹了傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)中有害微生物的檢測(cè)及鑒定技術(shù)；第五章介紹了微量量熱法、抗阻測(cè)定、流動(dòng)細(xì)胞計(jì)數(shù)、小菌落計(jì)數(shù)、直接表面熒光濾膜計(jì)數(shù)、免疫檢測(cè)、ATP生物發(fā)光檢測(cè)技術(shù)、聚合酶鏈反應(yīng)檢測(cè)等一些先進(jìn)的啤酒有害菌檢測(cè)技術(shù)；第六章重點(diǎn)介紹了清洗劑和殺菌劑的選擇、生產(chǎn)設(shè)備的清洗方式等啤酒生產(chǎn)的清洗和消毒技術(shù)；第七章、第八章闡述了啤酒生產(chǎn)過(guò)程中污染微生物控制的關(guān)鍵點(diǎn)及控制程度，重點(diǎn)介紹了純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程的無(wú)菌控制措施。    本書內(nèi)容豐富，實(shí)用性強(qiáng)，適用于啤酒工業(yè)的技術(shù)人員、微生物檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)人員閱讀，也可作為相關(guān)專業(yè)大專院校師生的參考資料。

書籍目錄

第一章　緒論 　第一節(jié)　啤酒生產(chǎn)中的有害微生物污染 　第二節(jié)　有害微生物污染對(duì)啤酒質(zhì)量的影響 　第三節(jié)　啤酒有害微生物的來(lái)源 　第四節(jié)　啤酒生產(chǎn)中有害微生物的分類 　　一、專性啤酒有害微生物 　　二、潛在啤酒有害微生物 　　三、間接啤酒有害微生物 　　四、指示微生物 　　五、潛伏微生物 　第五節(jié)　啤酒生產(chǎn)中有害微生物研究的意義 第二章　啤酒生產(chǎn)中的細(xì)菌 　第一節(jié)　概況 　第二節(jié)　革蘭陽(yáng)性菌 　　一、乳桿菌屬 　　二、 片球菌屬 　　三、其他革蘭陽(yáng)性菌 　第三節(jié)　革蘭陰性菌 　　一、醋桿菌屬 　　二、葡糖桿菌屬 　　三、腸桿菌科 　　四、發(fā)酵單胞菌屬 　　五、梳狀菌屬 　　六、巨球形菌屬 　　七、月形單胞菌屬 　　八、嗜發(fā)酵菌屬 　　九、其他革蘭陰性菌 　第四節(jié)　啤酒生產(chǎn)的有害細(xì)菌 　　一、有害細(xì)菌的種類 　　二、 乳酸菌的酒花抗性 　　三、酒花中的抗菌類化合物 　　四、乳酸菌的酒花抗性機(jī)制 第三章　啤酒生產(chǎn)中的野生酵母 　第一節(jié)　酵母的分類 　第二節(jié)　野生酵母的特征 　第三節(jié)　野生酵母的類型 　第四節(jié)　野生酵母污染對(duì)啤酒質(zhì)量的影響 　　一、發(fā)酵型酵母 　　二、嗜殺酵母 　　三、培養(yǎng)酵母 　　四、好氧酵母 第四章　啤酒生產(chǎn)中有害微生物的檢測(cè)及鑒定 　第一節(jié)　啤酒生產(chǎn)中有害微生物的檢測(cè)程序 　　一、檢驗(yàn)取樣 　　二、樣品處理 　　三、選擇性微生物培養(yǎng)基 　　四、培養(yǎng)方法 　　五、顯微觀察技術(shù) 　　六、計(jì)數(shù)和結(jié)果的報(bào)告　第二節(jié)　啤酒生產(chǎn)中野生酵母的檢測(cè)與鑒定　　一、野生酵母的檢測(cè)方法　　二、野生酵母的檢查要點(diǎn) 　　三、野生酵母的鑒定 　第三節(jié)　啤酒生產(chǎn)中有害細(xì)菌的檢測(cè)　　一、啤酒廠常遇的有害細(xì)菌　　二、啤酒生產(chǎn)中有害細(xì)菌的檢測(cè)方法　　三、啤酒生產(chǎn)過(guò)程中有害細(xì)菌的檢測(cè)方法 　第四節(jié)　啤酒生產(chǎn)中有害細(xì)菌的鑒定 　　一、啤酒生產(chǎn)中有害細(xì)菌的鑒定程序 　　二、有害細(xì)菌在培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)特性 　　三、有害細(xì)菌的形態(tài)學(xué)檢查　　四、細(xì)菌的生物化學(xué)試驗(yàn) 　　五、啤酒生產(chǎn)中有害細(xì)菌常用的鑒定方法第五章　啤酒生產(chǎn)中有害微生物的快速檢測(cè)與鑒定技術(shù) 　一、微量量熱法 　二、抗阻測(cè)定技術(shù)　三、流動(dòng)細(xì)胞計(jì)數(shù)技術(shù)　四、小菌落檢測(cè)法 　五、直接表面熒光濾膜技術(shù) 　六、免疫檢測(cè)技術(shù) 　七、ATP生物發(fā)光檢測(cè)技術(shù)　八、聚合酶鏈反應(yīng)檢測(cè)技術(shù)　九、其他方法第六章　啤酒生產(chǎn)的清洗和消毒技術(shù) 　第一節(jié)　清洗的基本原理 　　一、污物的存在形式 　　二、設(shè)備粗糙度與污物的關(guān)系 　　三、對(duì)清洗過(guò)程的基本要求 　　四、影響清洗的因素 　第二節(jié)　清洗劑與殺菌劑　　一、清洗劑　　二、殺菌劑 　　三、清洗劑和殺菌劑的應(yīng)用 　　四、清洗劑和殺菌劑對(duì)設(shè)備的影響 　　　第三節(jié)　清洗方式 　　一、技術(shù)要點(diǎn) 　　二、CIP清洗系統(tǒng) 　　三、CIP清洗系統(tǒng)的缺陷 　　四、CIP清洗的方式 　第四節(jié)　清洗殺菌技術(shù) 　　一、傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中的清洗殺菌技術(shù) 　　二、現(xiàn)代生產(chǎn)中的實(shí)用清洗殺菌技術(shù) 第七章　啤酒生產(chǎn)過(guò)程中污染微生物的控制 　第一節(jié)　啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染 　　一、微生物污染的來(lái)源 　　二、微生物污染的類型 　　三、生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染 　第二節(jié)　啤酒生產(chǎn)中微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制要求 　　一、污染微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn) 　　二、污染微生物的控制要求 　第三節(jié)　啤酒生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的控制 　　一、產(chǎn)品控制 　　二、生產(chǎn)工藝控制 　　三、清洗滅菌控制 　　四、管路設(shè)計(jì)控制 　　五、二次染菌的控制　　六、監(jiān)測(cè)制度控制　　七、管理控制 第八章　純生啤酒的無(wú)菌控制 　第一節(jié)　無(wú)菌過(guò)濾技術(shù)與系統(tǒng)簡(jiǎn)介 　　一、無(wú)菌過(guò)濾的技術(shù)要求 　　二、純生啤酒無(wú)菌過(guò)濾系統(tǒng) 　　三、過(guò)濾操作和再生 　　第二節(jié)　純生啤酒的無(wú)菌灌裝系統(tǒng) 　　一、熱處理法灌裝系統(tǒng) 　　二、冷處理法灌裝系統(tǒng) 　第三節(jié)　無(wú)菌灌裝工藝要求及其操作規(guī)程　第四節(jié)　無(wú)菌灌裝車間衛(wèi)生規(guī)范　　一、潔凈室及工作人員衛(wèi)生要求　　二、灌裝車間設(shè)備衛(wèi)生要求 　第五節(jié)　純生啤酒的取樣與檢測(cè) 　　一、成品的取樣與檢測(cè) 　　二、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵點(diǎn)的取樣與檢測(cè) 附錄1　酵母各屬檢索表(J?Lodder，1970)附錄2　酵母屬分種的檢索表(J?Lodder，1970)附錄3　啤酒廠重要的病害野生酵母形態(tài)與生理特征 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　啤酒是一種發(fā)酵飲料，它的釀造是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及植物學(xué)、生物化學(xué)、化學(xué)和微生物學(xué)等學(xué)科。雖然啤酒的生產(chǎn)已經(jīng)有五千多年的歷史了，但是對(duì)其釀造微生物學(xué)原理的理解才有一百五十多年的時(shí)間，而利用微生物釀造學(xué)原理來(lái)提高生產(chǎn)效率和保證產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)間就更短了。那時(shí)人們對(duì)啤酒生產(chǎn)的原理還不了解，特別是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的主要微生物的作用還未認(rèn)識(shí)。這些微生物在生產(chǎn)過(guò)程中不但抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，而且改善食品的口感和結(jié)構(gòu)。隨著知識(shí)的不斷增加，人們逐漸認(rèn)識(shí)到，啤酒質(zhì)量的提高、發(fā)酵周期的縮短、啤酒的風(fēng)味、啤酒的生物穩(wěn)定性等都與微生物有關(guān)，所以說(shuō)啤酒自生產(chǎn)以來(lái)就與微生物有著密切的關(guān)系。同樣自從啤酒生產(chǎn)以來(lái)，因微生物的污染而造成的啤酒質(zhì)量問(wèn)題也一直困擾著釀造者?？上驳氖?2～13世紀(jì)，酒花在啤酒釀造過(guò)程中的使用，開創(chuàng)了啤酒生產(chǎn)技術(shù)的里程碑。由于酒花的抗菌作用，使得啤酒生產(chǎn)過(guò)程中微生物的污染問(wèn)題顯著降低，同時(shí)一些致病菌，如鼠傷寒沙門菌（Salmonella typhi-murium）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcs aureus）等也在啤酒中不能生長(zhǎng)，因此，啤酒長(zhǎng)期以來(lái)一直被認(rèn)為是安全性食品。同時(shí)啤酒釀造過(guò)程中的一些因素，如較低的pH值、一定的酒精含量、高濃度的二氧化碳含量以及低的溶氧量等，也限制了許多微生物的生長(zhǎng)。并且啤酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也極微量，所以它并不是微生物理想的生長(zhǎng)環(huán)境。盡管如此，仍然有一些微生物能夠在其中生長(zhǎng)，特別是那些對(duì)啤酒質(zhì)量有影響作用的有害微生物。這些微生物在啤酒中的生長(zhǎng)繁殖，嚴(yán)重影響了啤酒的質(zhì)量，如引起啤酒風(fēng)味的變化，影響啤酒的生物穩(wěn)定性等。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    啤酒生產(chǎn)有害微生物檢驗(yàn)與控制 PDF格式下載

---