果酒生產(chǎn)技術(shù)

前言

本書把果酒釀造原理、發(fā)酵技術(shù)有機(jī)地融合在一起。在編寫上，力求反映果酒釀造技術(shù)、檢測手段、生產(chǎn)研究領(lǐng)域最新進(jìn)展和研究技術(shù)，為廣大讀者提供一本較系統(tǒng)的果酒釀造技術(shù)與方法指導(dǎo)書。本書介紹了葡萄酒、蘋果酒、梨酒、柿子酒、獼猴桃酒、荔枝酒、棗酒、枸杞酒、山楂酒等十余種果酒的釀造技術(shù)。在講述果酒釀造基礎(chǔ)理論的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了各種果酒的原料選擇、預(yù)處理、釀酒工藝的選擇與過程控制、發(fā)酵后處理等工藝操作技術(shù)，涵蓋了果酒釀造原料、釀造微生物、釀造過程及產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控方法與措施，具有理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的特點(diǎn)。本書可作為大中專院校食品專業(yè)、釀酒專業(yè)及生物工程專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，也可作為相關(guān)企業(yè)管理人員、技術(shù)研發(fā)人員與生產(chǎn)人員等的指導(dǎo)用書。全書由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)杜金華教授主持制定編寫大綱、組織編寫并最后統(tǒng)稿。其中第1～第7章由杜金華教授編寫。第8～第13章由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)金玉紅博士編寫。由于作者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，希望批評指正。

內(nèi)容概要

　　《果酒生產(chǎn)技術(shù)》主要介紹果酒的原料選擇、釀造原理、工藝流程、設(shè)備操作、質(zhì)量控制、感官品評、理化檢驗(yàn)等，涉及葡萄酒、蘋果酒、枸杞酒、梨酒、荔枝酒、棗酒、柿子酒、獼猴桃酒、山楂酒等十余種果酒?！豆粕a(chǎn)技術(shù)》可作為大中專院校食品、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、釀酒及生物工程等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，也可作為果酒生產(chǎn)企業(yè)管理人員、技術(shù)研發(fā)人員和生產(chǎn)人員的指導(dǎo)用書。

書籍目錄

1 概述1.1 果酒的分類1.1.1 葡萄酒的分類1.1.2 蘋果酒的分類1.2 果酒的發(fā)展1.2.1 世界果酒的發(fā)展1.2.2 我國果酒的發(fā)展1.3 果酒釀造原料1.3.1 葡萄1.3.2 蘋果1.3.3 梨1.3.4 菠蘿1.3.5 桃1.3.6 柑橘1.3.7 柿子1.4 菌種選擇與酒精發(fā)酵工藝參數(shù)1.5 關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.6 果酒釀造的一般流程2 果酒酵母2.1 果酒酵母的特性2.1.1 常用果酒酵母及其形態(tài)特征2.1.2 果酒酵母理想的特征與性能2.2 果酒酵母發(fā)酵機(jī)理2.2.1 糖酵解途徑與有氧呼吸2.2.2 酒精發(fā)酵2.2.3 巴斯德效應(yīng)與葡萄糖效應(yīng)2.2.4 重要的風(fēng)味物質(zhì)2.3 環(huán)境因素對酒精發(fā)酵的影響2.3.1 含氮化合物2.3.2 糖2.3.3 乙醇2.3.4 脂質(zhì)2.3.5 酚類化合物的影響2.3.6 SO2.3.7 氧與通氣2.3.8 CO2與壓力2.3.9 pH值2.3.10 維生素2.3.11 礦物質(zhì)2.3.12 溫度2.3.13 農(nóng)藥2.4 果酒酵母的使用2.4.1 常用果酒酵母營養(yǎng)物2.4.2 果酒酵母的純培養(yǎng)2.4.3 活性干酵母的使用2.5 發(fā)酵困難3 蘋果酸的降解3.1 蘋果酸乳酸發(fā)酵3.1.1 蘋果酸乳酸發(fā)酵細(xì)菌3.1.2 營養(yǎng)需求3.1.3 代謝3.1.4 影響MLF的因素3.1.5 MLF的誘導(dǎo)3.1.6 MLF的抑制3.2 蘋果酸乙醇發(fā)酵3.2.1 蘋果酸乙醇發(fā)酵微生物3.2.2 粟酒裂殖酵母蘋果酸降解機(jī)理3.2.3 MEF的應(yīng)用4 二氧化硫的使用4.1 SO2的理化性質(zhì)4.2 SO2在果酒（汁）中的存在形式4.2.1 游離SO24.2.2 結(jié)合SO24.3 SO2與果酒（汁）中成分的反應(yīng)4.3.1 SO2與乙醛化合生成乙醛羥基磺酸4.3.2 SO2與糖（醛糖）反應(yīng)4.3.3 少量游離SO2被氧化成H2SO44.3.4 SO2與果酒成分形成不穩(wěn)定的化合物4.3.5 SO2使色素變成無色4.3.6 SO2與其它化合物反應(yīng)4.4 SO2在果酒釀造中的作用4.4.1 殺菌作用4.4.2 澄清作用4.4.3 溶解作用4.4.4 增酸作用4.4.5 抗氧化作用4.4.6 其它作用4.5 SO2的使用劑量4.5.1 影響SO2添加量的因素4.5.2 SO2的添加量4.6 SO2的使用方法4.6.1 單獨(dú)使用4.6.2 與其它添加劑一起使用5 果酒釀造前的準(zhǔn)備工作5.1 釀造場所與設(shè)備器具的清潔衛(wèi)生與檢修5.1.1 釀造場所5.1.2 釀造容器5.2 釀造用輔料與加工助劑5.2.1 主要添加劑5.2.2 氣體5.2.3 主要加工助劑5.2.4 發(fā)酵微生物5.3 清洗劑與殺菌劑5.3.1 清洗劑5.3.2 殺菌劑6 葡萄酒的釀造6.1 釀酒葡萄6.1.1 果梗6.1.2 果實(shí)6.2 葡萄的采收與運(yùn)輸6.2.1 成熟期的確定6.2.2 采收期的確定6.2.3 采收時(shí)間6.2.4 葡萄產(chǎn)量與含糖量6.2.5 葡萄采收6.3 葡萄漿與葡萄汁的制備6.3.1 葡萄的除梗與破碎6.3.2 葡萄汁SO2處理6.3.3 葡萄汁的制備6.4 葡萄汁(醪)的改良6.4.1 葡萄汁(漿)糖度的調(diào)整6.4.2 酸度的調(diào)整6.4.3 添加營養(yǎng)物與酶制劑6.5 紅葡萄酒的釀造6.5.1 浸漬發(fā)酵法6.5.2 二氧化碳浸漬法6.5.3 熱浸提法6.6 白葡萄酒的釀造6.6.1 主要的釀酒用白葡萄品種6.6.2 葡萄汁的制備6.6.3 成分調(diào)整6.6.4 添加劑與營養(yǎng)物的使用6.6.5 白葡萄汁發(fā)酵6.6.6 陳釀6.6.7 白葡萄酒釀造過程中的隔氧6.7 桃紅葡萄酒的釀造6.7.1 發(fā)酵法生產(chǎn)桃紅葡萄酒6.7.2 調(diào)配法生產(chǎn)桃紅葡萄酒6.8 起泡葡萄酒的釀造6.8.1 葡萄品種6.8.2 起泡葡萄酒酒基的制備6.8.3 調(diào)配6.8.4 加酵母6.8.5 瓶發(fā)酵法生產(chǎn)起泡葡萄酒6.8.6 罐發(fā)酵生產(chǎn)起泡葡萄酒6.8.7 桃紅和紅起泡葡萄酒的生產(chǎn)6.8.8 葡萄汽酒7 蘋果酒的釀造7.1 簡介7.1.1 蘋果酒的定義7.1.2 世界蘋果酒產(chǎn)區(qū)7.1.3 主要蘋果酒類型7.2 我國蘋果酒的釀造方法7.2.1 靜蘋果酒的釀造7.2.2 含汽蘋果酒7.3 英國蘋果酒的釀造7.3.1 原輔料7.3.2 破碎與壓榨7.3.3 果汁成分改良7.3.4 發(fā)酵7.3.5 后發(fā)酵操作7.3.6 蘋果酒的感官特征7.4 法國蘋果酒的釀造7.4.1 原料蘋果的選擇7.4.2 收獲……8 其它果酒的釀造9 果酒發(fā)酵后的處理10 果酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制11 主要果酒生產(chǎn)設(shè)備12 果酒的感官品評13 果酒的理化檢驗(yàn)附錄一 酒精水溶液密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）附錄二 密度總浸出物含量對照參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：3.1.5.2  添加MLF細(xì)菌誘導(dǎo)MLF盡管某些酒廠仍繼續(xù)延用自然接種物，越來越多的酒廠將培養(yǎng)好的乳酸菌種子接入到果酒或果醪中以改善MLF進(jìn)程。酒類酒球菌的許多菌株有凍干、冷凍濃縮物和液體形式的商品出售。凍干種子培養(yǎng)物通常含有大量的活菌，易于運(yùn)輸和貯存。這些種子在接種前有時(shí)需要復(fù)水并在稀釋的果汁或果酒中進(jìn)行馴化培養(yǎng)。馴化有助于恢復(fù)因冷凍與凍干使細(xì)胞受損而喪失的活力。當(dāng)然也可以不經(jīng)復(fù)水馴化而直接接種。冷凍濃縮物和液體培養(yǎng)物中活菌密度低，在接種前需要在酒廠中進(jìn)一步擴(kuò)培。（1）種子制備用于制備MLF細(xì)菌種子培養(yǎng)物的培養(yǎng)基常常含有葡萄汁或蘋果汁以及其它營養(yǎng)成分如酵母浸出物、蛋白胨及吐溫80。下面介紹一種預(yù)培養(yǎng)方法：葡萄汁加水按1：1比例稀釋，調(diào)整pH值至4.5，添加0.5 9／6酵母浸出粉，接入菌種。等細(xì)胞培養(yǎng)物濃度達(dá)到107～109cfu／mL時(shí)，直接接入酒中，接種量為1％～5％。也有的廠家喜歡用稀釋的葡萄酒，因?yàn)榧瓤山档透瘮∥⑸锏挠绊懀挚稍黾覯LF細(xì)菌的耐酒精能力。（2）菌種選擇許多MLF細(xì)菌菌株已經(jīng)商業(yè)化，可直接用于MLF。優(yōu)良菌株應(yīng)滿足下列要求：適于誘導(dǎo)MLF，可在低pH值下生長、耐S02、耐乙醇、產(chǎn)生物胺少。

編輯推薦

《果酒生產(chǎn)技術(shù)》可作為大中專院校食品、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、釀酒及生物工程等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，也可作為果酒生產(chǎn)企業(yè)管理人員、技術(shù)研發(fā)人員和生產(chǎn)人員的指導(dǎo)用書。

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