食品保藏技術(shù)

前言

　　民以食為天，食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。食品保藏技術(shù)，即針對(duì)可能引起食品變質(zhì)的各種因素而對(duì)食品采取的一定處理手段，從而達(dá)到一定時(shí)間內(nèi)保存食品避免其變質(zhì)的目的，它在食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的重要性不言而喻。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品保藏技術(shù)也發(fā)生著日新月異的進(jìn)步?！　∈称饭I(yè)的發(fā)展需要大批高素質(zhì)的行業(yè)人才。本書針對(duì)高職高專教育的特點(diǎn)，把握“理論夠用、重在培養(yǎng)實(shí)踐能力”的原則，對(duì)新鮮食物的貯存、食品氣調(diào)貯藏、食品冷凍保藏、食品干燥保藏、食品腌漬和煙熏保藏、食品的化學(xué)保藏、食品的輻射保藏、食品的罐藏、食品的包裝保藏以及食品保藏新技術(shù)從理論和實(shí)踐兩方面進(jìn)行了適度的闡述，力求做到理論清晰夠用、實(shí)踐內(nèi)容具有可操作性?！　”緯卜质徽?，第一章由初峰編寫，第二章由白劍俠編寫，第三章由張艷編寫，第四章由鮑琳編寫，第五章由黃莉編寫，第六章由陳禪、黃瓊編寫，第七章由劉紅梅、鄒建編寫，第八章由李建芳編寫，第九章由高秀蘭編寫，第十章和第十一章由岳春編寫，全書由初峰、黃莉統(tǒng)稿。　　在本書編寫出版過(guò)程中得到了各有關(guān)院校領(lǐng)導(dǎo)和老師的大力支持，同時(shí)參考了同行專家的相關(guān)資料，在此表示最誠(chéng)摯的感謝。　　由于編者學(xué)識(shí)水平所限，書中難免有疏漏和不當(dāng)之處，敬請(qǐng)讀者不吝賜教。

內(nèi)容概要

　　《食品保藏技術(shù)》在介紹食品腐敗本質(zhì)的基礎(chǔ)上，對(duì)現(xiàn)行的各種食品保藏技術(shù)進(jìn)行了闡述。各章結(jié)合食品保藏工業(yè)實(shí)際簡(jiǎn)要闡述了各種保藏技術(shù)的基本原理，重點(diǎn)闡述相關(guān)技術(shù)，并介紹了該保藏方法對(duì)食品品質(zhì)的影響。主要技術(shù)包括：新鮮食物的貯存技術(shù)、食品氣調(diào)貯藏技術(shù)、食品冷凍保藏技術(shù)、食品干燥保藏技術(shù)、食品腌漬和煙熏保藏技術(shù)、食品化學(xué)保藏技術(shù)、食品輻射保藏技術(shù)、食品罐藏技術(shù)、食品包裝保藏技術(shù)及食品保藏新技術(shù)等。另外，各章均設(shè)置有學(xué)習(xí)目標(biāo)和復(fù)習(xí)思考題，方便學(xué)生預(yù)習(xí)和自我檢測(cè)?！　　妒称繁２丶夹g(shù)》可作為高職高專食品及相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品行業(yè)的技術(shù)管理人員參考。

書籍目錄

第一章食品與食品保藏1【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1第一節(jié)概述1一、食品的組成1二、食品的種類1三、與食品保藏相關(guān)的概念2第二節(jié)食品保藏3一、食品腐敗的本質(zhì)3二、食品保藏的原理3第三節(jié)食品保藏技術(shù)的發(fā)展與存在的問(wèn)題和對(duì)策6一、食品保藏技術(shù)的發(fā)展史6二、我國(guó)食品保藏行業(yè)存在的問(wèn)題6三、我國(guó)食品保藏行業(yè)的發(fā)展與對(duì)策7【復(fù)習(xí)思考題】8【參考文獻(xiàn)】8第二章新鮮食物的貯存9【學(xué)習(xí)目標(biāo)】9第一節(jié)植物性食品的貯存9一、農(nóng)產(chǎn)品的貯存9二、水果和蔬菜的貯存12第二節(jié)動(dòng)物性食品的貯存16一、肉類的貯存16二、乳品的貯存19三、蛋的貯存20四、水產(chǎn)品的貯存23【復(fù)習(xí)思考題】26【參考文獻(xiàn)】26第三章食品氣調(diào)貯藏27【學(xué)習(xí)目標(biāo)】27第一節(jié)概述27一、氣調(diào)貯藏的概念27二、氣調(diào)貯藏的原理28三、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)29四、氣調(diào)貯藏的條件29五、氣調(diào)貯藏對(duì)食品的影響33第二節(jié)氣調(diào)貯藏的方法34一、氣調(diào)貯藏的一般方法34二、減壓貯藏40三、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏41四、雙變氣調(diào)貯藏41五、地下貯藏41【復(fù)習(xí)思考題】43【參考文獻(xiàn)】43第四章食品低溫保藏45【學(xué)習(xí)目標(biāo)】45第一節(jié)低溫防腐的基本原理45一、低溫對(duì)酶活性的影響45二、低溫對(duì)微生物的影響45三、低溫對(duì)其它變質(zhì)因素的影響46第二節(jié)食品冷藏47一、冷藏工藝47二、食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化48三、冷藏食品的回?zé)?0第三節(jié)食品凍藏51一、冷凍食品原料的選擇和預(yù)處理51二、食品的凍結(jié)工藝51三、凍制食品的包裝選擇52四、凍制食品的貯藏條件53五、凍制食品的解凍方法54第四節(jié)食品冷凍干燥貯藏55一、冷凍干燥食品的特點(diǎn)55二、冷凍干燥工藝56第五節(jié)食品冷藏庫(kù)57一、食品冷藏庫(kù)的類型57二、冷庫(kù)的裝備58三、制冷設(shè)備59第六節(jié)冷藏鏈61一、食品冷藏鏈的概念62二、食品冷藏鏈的設(shè)備62【復(fù)習(xí)思考題】65【參考文獻(xiàn)】65第五章食品干燥保藏66【學(xué)習(xí)目標(biāo)】66第一節(jié)干燥貯藏原理66一、水分和微生物的關(guān)系66二、干制對(duì)微生物的影響67三、干制對(duì)酶的影響68四、對(duì)干制原料及其預(yù)處理和貯藏的要求68第二節(jié)食品干制的原理69一、干制過(guò)程中的濕熱轉(zhuǎn)移69二、食品干制過(guò)程的特性70三、食品干制工藝的選擇原則71第三節(jié)食品干制的方法72一、曬干及風(fēng)干72二、空氣對(duì)流干燥72三、滾筒干燥76四、真空干燥脫水77五、冷凍干燥78第四節(jié)干制對(duì)食品品質(zhì)的影響80一、干燥對(duì)食品物理性質(zhì)的影響80二、干制對(duì)食品化學(xué)性質(zhì)的影響81第五節(jié)干制品的包裝和貯藏82一、包裝前干制品的處理82二、干制品的包裝83三、干制品的貯藏84第六節(jié)干制品的水分、干燥比和復(fù)水性84一、干制品水分、水分蒸發(fā)量和干燥比84二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性85第七節(jié)半干食品保藏86一、半干食品的概念86二、半干食品的保藏工藝86【復(fù)習(xí)思考題】87【參考文獻(xiàn)】87第六章食品腌漬和煙熏保藏88【學(xué)習(xí)目標(biāo)】88第一節(jié)食品腌漬保藏的原理88一、高濃度液體與微生物的生存88二、食鹽與食品保藏89三、糖與食品保藏90第二節(jié)食品發(fā)酵保藏91一、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響91二、食品發(fā)酵的類型92三、控制食品發(fā)酵的因素92四、食品發(fā)酵保藏的應(yīng)用94第三節(jié)食品腌制94一、食品腌制的方法95二、食品腌制的控制97三、食品腌制設(shè)備99第四節(jié)食品糖漬100一、食品糖漬的方法100二、食品糖漬的控制101三、糖漬設(shè)備103第五節(jié)食品煙熏104一、食品煙熏的方法104二、食品煙熏的控制105三、食品煙熏設(shè)備106【復(fù)習(xí)思考題】107【參考文獻(xiàn)】107第七章食品的化學(xué)保藏108【學(xué)習(xí)目標(biāo)】108第一節(jié)概述108一、食品化學(xué)保藏的概念108二、食品化學(xué)保藏的分類108第二節(jié)食品防腐保藏108一、化學(xué)防腐劑109二、生物(天然)防腐劑114第三節(jié)食品殺菌保藏116一、氧化型殺菌劑116二、還原型殺菌劑118三、醇類殺菌劑119四、其它119第四節(jié)食品抗氧化保藏120一、食品抗氧化劑121二、食品脫氧劑125第五節(jié)食品保鮮劑保藏127一、保鮮劑的作用127二、保鮮劑的種類127【復(fù)習(xí)思考題】128【參考文獻(xiàn)】129第八章食品的輻射保藏130【學(xué)習(xí)目標(biāo)】130第一節(jié)概述130一、食品輻射保藏的概念130二、食品輻射保藏的特點(diǎn)130三、食品輻射保藏的發(fā)展現(xiàn)狀131第二節(jié)食品輻射保藏的基本原理131一、放射性同位素與輻射131二、輻射源132三、誘導(dǎo)放射性134第三節(jié)影響輻射效果的因素134一、射線的種類134二、輻射劑量134三、輻射溫度134四、微生物種類及狀態(tài)135五、氧氣135六、食品的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)135七、食品的包裝材料136第四節(jié)輻射對(duì)食品的影響136一、輻射對(duì)食品的化學(xué)效應(yīng)136二、輻射對(duì)食品的生物學(xué)效應(yīng)138第五節(jié)輻射在食品保藏中的應(yīng)用140一、食品輻射的類型140二、影響食品輻射劑量的因素141【復(fù)習(xí)思考題】142【參考文獻(xiàn)】142第九章食品罐藏143【學(xué)習(xí)目標(biāo)】143第一節(jié)概述143一、食品罐藏的概念與優(yōu)點(diǎn)143二、食品罐藏的原理143三、食品罐藏容器145第二節(jié)食品的罐藏工藝146一、罐藏原料的預(yù)處理146二、裝罐和預(yù)封146三、罐頭的排氣148四、罐頭的密封150五、罐頭的殺菌和冷卻151六、罐頭的檢驗(yàn)、包裝和保管155第三節(jié)罐藏食品的變質(zhì)156一、罐頭食品的腐敗變質(zhì)156二、罐頭容器的損壞和腐蝕158【復(fù)習(xí)思考題】160【參考文獻(xiàn)】160第十章食品的包裝保藏161【學(xué)習(xí)目標(biāo)】161第一節(jié)概述161一、食品包裝保藏的概念161二、食品包裝保藏的特點(diǎn)161三、食品包裝保藏的作用161第二節(jié)食品包裝保藏技術(shù)161一、保鮮包裝加工一體化技術(shù)161二、氣調(diào)包裝保鮮和復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)162三、真空包裝技術(shù)163四、食品防潮包裝技術(shù)164五、無(wú)菌包裝技術(shù)166【復(fù)習(xí)思考題】167【參考文獻(xiàn)】167第十一章食品保藏新技術(shù)169【學(xué)習(xí)目標(biāo)】169第一節(jié)新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)169一、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的概念169二、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的原理和特點(diǎn)169三、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)工藝169四、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的應(yīng)用170第二節(jié)冰溫保藏技術(shù)170一、冰溫保藏技術(shù)的概念170二、冰溫保藏技術(shù)的原理170三、冰溫保藏技術(shù)的應(yīng)用171第三節(jié)柵欄技術(shù)171一、柵欄技術(shù)的概念171二、柵欄技術(shù)的原理172三、柵欄技術(shù)的應(yīng)用172第四節(jié)可食性包裝膜保鮮技術(shù)172一、可食性包裝膜的概念172二、可食性包裝膜保鮮技術(shù)原理173三、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的特點(diǎn)173四、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的應(yīng)用173【復(fù)習(xí)思考題】174【參考文獻(xiàn)】174

章節(jié)摘錄

　　三、我國(guó)食品保藏行業(yè)的發(fā)展與對(duì)策　　針對(duì)我國(guó)食品保藏行業(yè)存在的問(wèn)題，為了減少食品資源浪費(fèi)，提高農(nóng)業(yè)和保藏行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)該采取以下措施。　?。?）依靠科技創(chuàng)新振興我國(guó)食品保藏行業(yè)　　我國(guó)食品加工和食品保藏技術(shù)整體技術(shù)含量不高，制約了本行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！　。?）按照農(nóng)業(yè)系統(tǒng)工程和柵欄技術(shù)的理念來(lái)實(shí)施食品的保藏　如果農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)與食品保藏環(huán)節(jié)相結(jié)合，將使食品保藏更能具有針對(duì)性。柵欄技術(shù)是德國(guó)肉類研究院L.Leistner教授提出來(lái)的，核心思想是只要將食品有關(guān)參數(shù)（如水分活性、pH值以及食品的熱處理方式、條件等）輸入計(jì)算機(jī)，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，以使食品達(dá)到理想的貨架期。人們將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物的穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)?！　艡谛?yīng)是食品保藏的根本所在，對(duì)于一種可貯而且衛(wèi)生安全的食品，其中水分活度、pH、溫度、壓力等柵欄因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對(duì)食品的聯(lián)合防腐保持作用，即為柵欄技術(shù)，或稱為障礙技術(shù)?！　。?）建立配套的食品物流體系和生產(chǎn)服務(wù)體系　從小農(nóng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到全國(guó)乃至世界性的行業(yè)體系，必須有與之對(duì)應(yīng)的物流和生產(chǎn)服務(wù)體系。只有這樣，行業(yè)才能健康有序地發(fā)展?！　∈称愤\(yùn)送過(guò)程中浪費(fèi)嚴(yán)重，物流支出占食品成本中很大比重。據(jù)估計(jì)，我國(guó)每年約700億元的食品在運(yùn)送過(guò)程中腐敗變質(zhì)，一些易于腐敗變質(zhì)的食品其售價(jià)的70％是用來(lái)補(bǔ)貼物流過(guò)程的損失，這也是某些食品零售價(jià)格高居不下的原因。建立完整配套的食品物流體系可以從以下三方面著手。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    食品保藏技術(shù) PDF格式下載

---