食品保藏技術

前言

　　民以食為天，食品工業(yè)是我國國民經濟的重要支柱產業(yè)之一。食品保藏技術，即針對可能引起食品變質的各種因素而對食品采取的一定處理手段，從而達到一定時間內保存食品避免其變質的目的，它在食品加工、貯藏、運輸、銷售過程中的重要性不言而喻。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品保藏技術也發(fā)生著日新月異的進步?！　∈称饭I(yè)的發(fā)展需要大批高素質的行業(yè)人才。本書針對高職高專教育的特點，把握“理論夠用、重在培養(yǎng)實踐能力”的原則，對新鮮食物的貯存、食品氣調貯藏、食品冷凍保藏、食品干燥保藏、食品腌漬和煙熏保藏、食品的化學保藏、食品的輻射保藏、食品的罐藏、食品的包裝保藏以及食品保藏新技術從理論和實踐兩方面進行了適度的闡述，力求做到理論清晰夠用、實踐內容具有可操作性?！　”緯卜质徽?，第一章由初峰編寫，第二章由白劍俠編寫，第三章由張艷編寫，第四章由鮑琳編寫，第五章由黃莉編寫，第六章由陳禪、黃瓊編寫，第七章由劉紅梅、鄒建編寫，第八章由李建芳編寫，第九章由高秀蘭編寫，第十章和第十一章由岳春編寫，全書由初峰、黃莉統(tǒng)稿?！　≡诒緯帉懗霭孢^程中得到了各有關院校領導和老師的大力支持，同時參考了同行專家的相關資料，在此表示最誠摯的感謝?！　∮捎诰幷邔W識水平所限，書中難免有疏漏和不當之處，敬請讀者不吝賜教。

內容概要

　　《食品保藏技術》在介紹食品腐敗本質的基礎上，對現(xiàn)行的各種食品保藏技術進行了闡述。各章結合食品保藏工業(yè)實際簡要闡述了各種保藏技術的基本原理，重點闡述相關技術，并介紹了該保藏方法對食品品質的影響。主要技術包括：新鮮食物的貯存技術、食品氣調貯藏技術、食品冷凍保藏技術、食品干燥保藏技術、食品腌漬和煙熏保藏技術、食品化學保藏技術、食品輻射保藏技術、食品罐藏技術、食品包裝保藏技術及食品保藏新技術等。另外，各章均設置有學習目標和復習思考題，方便學生預習和自我檢測。　　《食品保藏技術》可作為高職高專食品及相關專業(yè)的教材，也可供食品行業(yè)的技術管理人員參考。

書籍目錄

第一章食品與食品保藏1【學習目標】1第一節(jié)概述1一、食品的組成1二、食品的種類1三、與食品保藏相關的概念2第二節(jié)食品保藏3一、食品腐敗的本質3二、食品保藏的原理3第三節(jié)食品保藏技術的發(fā)展與存在的問題和對策6一、食品保藏技術的發(fā)展史6二、我國食品保藏行業(yè)存在的問題6三、我國食品保藏行業(yè)的發(fā)展與對策7【復習思考題】8【參考文獻】8第二章新鮮食物的貯存9【學習目標】9第一節(jié)植物性食品的貯存9一、農產品的貯存9二、水果和蔬菜的貯存12第二節(jié)動物性食品的貯存16一、肉類的貯存16二、乳品的貯存19三、蛋的貯存20四、水產品的貯存23【復習思考題】26【參考文獻】26第三章食品氣調貯藏27【學習目標】27第一節(jié)概述27一、氣調貯藏的概念27二、氣調貯藏的原理28三、氣調貯藏的特點29四、氣調貯藏的條件29五、氣調貯藏對食品的影響33第二節(jié)氣調貯藏的方法34一、氣調貯藏的一般方法34二、減壓貯藏40三、動態(tài)氣調貯藏41四、雙變氣調貯藏41五、地下貯藏41【復習思考題】43【參考文獻】43第四章食品低溫保藏45【學習目標】45第一節(jié)低溫防腐的基本原理45一、低溫對酶活性的影響45二、低溫對微生物的影響45三、低溫對其它變質因素的影響46第二節(jié)食品冷藏47一、冷藏工藝47二、食品在冷藏過程中的質量變化48三、冷藏食品的回熱50第三節(jié)食品凍藏51一、冷凍食品原料的選擇和預處理51二、食品的凍結工藝51三、凍制食品的包裝選擇52四、凍制食品的貯藏條件53五、凍制食品的解凍方法54第四節(jié)食品冷凍干燥貯藏55一、冷凍干燥食品的特點55二、冷凍干燥工藝56第五節(jié)食品冷藏庫57一、食品冷藏庫的類型57二、冷庫的裝備58三、制冷設備59第六節(jié)冷藏鏈61一、食品冷藏鏈的概念62二、食品冷藏鏈的設備62【復習思考題】65【參考文獻】65第五章食品干燥保藏66【學習目標】66第一節(jié)干燥貯藏原理66一、水分和微生物的關系66二、干制對微生物的影響67三、干制對酶的影響68四、對干制原料及其預處理和貯藏的要求68第二節(jié)食品干制的原理69一、干制過程中的濕熱轉移69二、食品干制過程的特性70三、食品干制工藝的選擇原則71第三節(jié)食品干制的方法72一、曬干及風干72二、空氣對流干燥72三、滾筒干燥76四、真空干燥脫水77五、冷凍干燥78第四節(jié)干制對食品品質的影響80一、干燥對食品物理性質的影響80二、干制對食品化學性質的影響81第五節(jié)干制品的包裝和貯藏82一、包裝前干制品的處理82二、干制品的包裝83三、干制品的貯藏84第六節(jié)干制品的水分、干燥比和復水性84一、干制品水分、水分蒸發(fā)量和干燥比84二、干制品的復原性和復水性85第七節(jié)半干食品保藏86一、半干食品的概念86二、半干食品的保藏工藝86【復習思考題】87【參考文獻】87第六章食品腌漬和煙熏保藏88【學習目標】88第一節(jié)食品腌漬保藏的原理88一、高濃度液體與微生物的生存88二、食鹽與食品保藏89三、糖與食品保藏90第二節(jié)食品發(fā)酵保藏91一、發(fā)酵對食品品質的影響91二、食品發(fā)酵的類型92三、控制食品發(fā)酵的因素92四、食品發(fā)酵保藏的應用94第三節(jié)食品腌制94一、食品腌制的方法95二、食品腌制的控制97三、食品腌制設備99第四節(jié)食品糖漬100一、食品糖漬的方法100二、食品糖漬的控制101三、糖漬設備103第五節(jié)食品煙熏104一、食品煙熏的方法104二、食品煙熏的控制105三、食品煙熏設備106【復習思考題】107【參考文獻】107第七章食品的化學保藏108【學習目標】108第一節(jié)概述108一、食品化學保藏的概念108二、食品化學保藏的分類108第二節(jié)食品防腐保藏108一、化學防腐劑109二、生物(天然)防腐劑114第三節(jié)食品殺菌保藏116一、氧化型殺菌劑116二、還原型殺菌劑118三、醇類殺菌劑119四、其它119第四節(jié)食品抗氧化保藏120一、食品抗氧化劑121二、食品脫氧劑125第五節(jié)食品保鮮劑保藏127一、保鮮劑的作用127二、保鮮劑的種類127【復習思考題】128【參考文獻】129第八章食品的輻射保藏130【學習目標】130第一節(jié)概述130一、食品輻射保藏的概念130二、食品輻射保藏的特點130三、食品輻射保藏的發(fā)展現(xiàn)狀131第二節(jié)食品輻射保藏的基本原理131一、放射性同位素與輻射131二、輻射源132三、誘導放射性134第三節(jié)影響輻射效果的因素134一、射線的種類134二、輻射劑量134三、輻射溫度134四、微生物種類及狀態(tài)135五、氧氣135六、食品的化學組成和結構135七、食品的包裝材料136第四節(jié)輻射對食品的影響136一、輻射對食品的化學效應136二、輻射對食品的生物學效應138第五節(jié)輻射在食品保藏中的應用140一、食品輻射的類型140二、影響食品輻射劑量的因素141【復習思考題】142【參考文獻】142第九章食品罐藏143【學習目標】143第一節(jié)概述143一、食品罐藏的概念與優(yōu)點143二、食品罐藏的原理143三、食品罐藏容器145第二節(jié)食品的罐藏工藝146一、罐藏原料的預處理146二、裝罐和預封146三、罐頭的排氣148四、罐頭的密封150五、罐頭的殺菌和冷卻151六、罐頭的檢驗、包裝和保管155第三節(jié)罐藏食品的變質156一、罐頭食品的腐敗變質156二、罐頭容器的損壞和腐蝕158【復習思考題】160【參考文獻】160第十章食品的包裝保藏161【學習目標】161第一節(jié)概述161一、食品包裝保藏的概念161二、食品包裝保藏的特點161三、食品包裝保藏的作用161第二節(jié)食品包裝保藏技術161一、保鮮包裝加工一體化技術161二、氣調包裝保鮮和復合氣調包裝保鮮技術162三、真空包裝技術163四、食品防潮包裝技術164五、無菌包裝技術166【復習思考題】167【參考文獻】167第十一章食品保藏新技術169【學習目標】169第一節(jié)新含氣調理食品加工保鮮技術169一、新含氣調理食品加工保鮮技術的概念169二、新含氣調理食品加工保鮮技術的原理和特點169三、新含氣調理食品加工保鮮技術工藝169四、新含氣調理食品加工保鮮技術的應用170第二節(jié)冰溫保藏技術170一、冰溫保藏技術的概念170二、冰溫保藏技術的原理170三、冰溫保藏技術的應用171第三節(jié)柵欄技術171一、柵欄技術的概念171二、柵欄技術的原理172三、柵欄技術的應用172第四節(jié)可食性包裝膜保鮮技術172一、可食性包裝膜的概念172二、可食性包裝膜保鮮技術原理173三、可食性包裝膜保鮮技術的特點173四、可食性包裝膜保鮮技術的應用173【復習思考題】174【參考文獻】174

章節(jié)摘錄

　　三、我國食品保藏行業(yè)的發(fā)展與對策　　針對我國食品保藏行業(yè)存在的問題，為了減少食品資源浪費，提高農業(yè)和保藏行業(yè)的經濟效益，應該采取以下措施?！　。?）依靠科技創(chuàng)新振興我國食品保藏行業(yè)　　我國食品加工和食品保藏技術整體技術含量不高，制約了本行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！　。?）按照農業(yè)系統(tǒng)工程和柵欄技術的理念來實施食品的保藏　如果農業(yè)生產環(huán)節(jié)與食品保藏環(huán)節(jié)相結合，將使食品保藏更能具有針對性。柵欄技術是德國肉類研究院L.Leistner教授提出來的，核心思想是只要將食品有關參數(shù)（如水分活性、pH值以及食品的熱處理方式、條件等）輸入計算機，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當改變各種參數(shù)，以使食品達到理想的貨架期。人們將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協(xié)同效應決定了食品微生物的穩(wěn)定性，這就是柵欄效應?！　艡谛鞘称繁２氐母舅?，對于一種可貯而且衛(wèi)生安全的食品，其中水分活度、pH、溫度、壓力等柵欄因子的復雜交互作用控制著微生物腐敗、產毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對食品的聯(lián)合防腐保持作用，即為柵欄技術，或稱為障礙技術?！　。?）建立配套的食品物流體系和生產服務體系　從小農經濟發(fā)展到全國乃至世界性的行業(yè)體系，必須有與之對應的物流和生產服務體系。只有這樣，行業(yè)才能健康有序地發(fā)展?！　∈称愤\送過程中浪費嚴重，物流支出占食品成本中很大比重。據(jù)估計，我國每年約700億元的食品在運送過程中腐敗變質，一些易于腐敗變質的食品其售價的70％是用來補貼物流過程的損失，這也是某些食品零售價格高居不下的原因。建立完整配套的食品物流體系可以從以下三方面著手。

圖書封面

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