食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

前言

　　《食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書》是以2006～2010年教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會(huì)所開展的食品科學(xué)與工程專業(yè)建設(shè)規(guī)范和課程建設(shè)規(guī)范等研究成果為切入點(diǎn)，著眼于21世紀(jì)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格及工程教育認(rèn)證的適用性需求，由多年來一直從事食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)與科研的專家與學(xué)者集體編撰而成?！　”窘滩墓卜质?，涵蓋了食品科學(xué)與工程專業(yè)的11門實(shí)驗(yàn)課程（食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、物理化學(xué)、食品工程原理、食品分析、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備）、3門課程設(shè)計(jì)（食品工程原理、食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)、食品工藝設(shè)計(jì)）、2門實(shí)踐課程（食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、食品工藝學(xué)實(shí)踐）的實(shí)驗(yàn)／設(shè)計(jì)／實(shí)踐的教學(xué)內(nèi)容，能夠滿足學(xué)生開展相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)操作和技能培訓(xùn)等需求?！　”窘滩陌耸称房茖W(xué)與工程專業(yè)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、實(shí)習(xí)、設(shè)計(jì)4種類型的教學(xué)內(nèi)容，從基礎(chǔ)到專業(yè)、從實(shí)驗(yàn)到實(shí)踐、從驗(yàn)證性到設(shè)計(jì)性，使用周期可貫穿于入學(xué)至畢業(yè)四年的大學(xué)生涯，更方便于學(xué)生掌握相應(yīng)技能的系統(tǒng)性和連貫性，滿足“綜合型和技能型”人才培養(yǎng)的教學(xué)需要?！　”窘滩牟粌H適用于食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的本科生教學(xué)，同樣適用于食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏等相關(guān)專業(yè)碩士／博士研究生從事課題研究所需實(shí)驗(yàn)技能培訓(xùn)需要，也可作為食品科學(xué)工作者及企業(yè)生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員的實(shí)用參考書目?！　”窘滩牡木帉懗霭娴玫搅?006～2010年教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會(huì)和化學(xué)工業(yè)出版社的大力支持和幫助，也得到了吉林大學(xué)等高校同仁們的關(guān)心和鼓勵(lì)，再次向給予本書支持和幫助的所有人員表示衷心感謝！　　由于編者知識(shí)水平有限，教材中難免會(huì)出現(xiàn)不妥和疏漏之處，衷心期待專家、學(xué)者的指正。

內(nèi)容概要

　　《食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》共分十六章，涵蓋了食品科學(xué)與工程專業(yè)的11門實(shí)驗(yàn)課程（食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、物理化學(xué)、食品工程原理、食品分析、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備）、3門課程設(shè)計(jì)（食品工程原理、食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)、食品工藝設(shè)計(jì)）、2門實(shí)踐課程（食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、食品工藝學(xué)實(shí)踐）的實(shí)驗(yàn)／設(shè)計(jì)／實(shí)踐的教學(xué)內(nèi)容，能夠滿足學(xué)生開展相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)操作和技能培訓(xùn)等需求?！　”窘滩陌耸称房茖W(xué)與工程專業(yè)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、實(shí)習(xí)、設(shè)計(jì)4種類型的教學(xué)內(nèi)容，從基礎(chǔ)到專業(yè)、從實(shí)驗(yàn)到實(shí)踐、從驗(yàn)證性到設(shè)計(jì)性，使用周期可貫穿于入學(xué)至畢業(yè)四年的大學(xué)生涯，更方便于學(xué)生掌握相應(yīng)技能的系統(tǒng)性和連貫性，滿足“綜合型和技能型”人才培養(yǎng)的教學(xué)需要。

書籍目錄

第一章 食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 植物組織中總糖和還原糖含量的測(cè)定（蒽酮比色法）實(shí)驗(yàn)二 蛋黃卵磷脂的提取和鑒定實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 脂肪碘價(jià)的測(cè)定（Hanus法）實(shí)驗(yàn)四 動(dòng)植物油脂游離脂肪酸及酸價(jià)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定（考馬斯亮藍(lán)結(jié)合法）實(shí)驗(yàn)六 氨基酸分離實(shí)驗(yàn)（離子交換柱色譜法）實(shí)驗(yàn)七 蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量的測(cè)定（SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法）實(shí)驗(yàn)八 谷物種子蛋白質(zhì)中賴氨酸含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)九 苯丙氨酸解氨酶的純化與活性測(cè)定第二章 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 食品水分活度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)二 碳水化合物的定性反應(yīng)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 淀粉的糊化和凝膠化實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)四 橘皮中果膠提取與含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)的定性反應(yīng)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)六 膠體系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)七 影響卵蛋白變性凝結(jié)的因素實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)八 油脂的定性反應(yīng)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)九 影響酶促反應(yīng)的因素實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)十 植物色素提取與性質(zhì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)十一 美拉德反應(yīng)初始階段的測(cè)定實(shí)驗(yàn)十二 溶液的味覺實(shí)驗(yàn)第三章 物理化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 高聚物的相對(duì)分子質(zhì)量測(cè)定（黏度法）實(shí)驗(yàn)二 萘在硫酸銨水溶液中的活度系數(shù)測(cè)定（紫外分光光度法）實(shí)驗(yàn)三 蔗糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速率常數(shù)測(cè)定（旋光法）第四章 食品工程原理實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 恒壓過濾常數(shù)測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二 空氣-蒸汽對(duì)流給熱系數(shù)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)三 離心泵特性曲線測(cè)定實(shí)驗(yàn)四 流體流動(dòng)阻力的測(cè)定實(shí)驗(yàn)五 流化床干燥實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)六 篩板塔精餾過程實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)七 填料塔精餾過程實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)八 液-液轉(zhuǎn)盤萃取實(shí)驗(yàn)第五章 食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 食品的物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二 食品中水分含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)三 食品總灰分的測(cè)定實(shí)驗(yàn)四 食品總酸度及有效酸度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)測(cè)定（微量凱氏法）實(shí)驗(yàn)六 食品中還原糖含量的測(cè)定（直接滴定法）實(shí)驗(yàn)七 食品中粗纖維的測(cè)定實(shí)驗(yàn)八 脂肪的測(cè)定（索氏提取法）實(shí)驗(yàn)九 食品中維生素B1含量的測(cè)定（熒光分光光度法）實(shí)驗(yàn)十 抗壞血酸含量測(cè)定（2，6-二氯酚靛酚法）實(shí)驗(yàn)十一 飲料中胭脂紅色素的測(cè)定（高效液相色譜法）實(shí)驗(yàn)十二 食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定（鹽酸萘乙二胺比色法）實(shí)驗(yàn)十三 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定（氣相色譜法）實(shí)驗(yàn)十四 食品中砷含量的測(cè)定（銀鹽比色法）實(shí)驗(yàn)十五 食品中銅、鋅含量測(cè)定（原子吸收光譜法）實(shí)驗(yàn)十六 食用植物油綜合檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)第六章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 營(yíng)養(yǎng)平衡調(diào)查實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二 營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 食物樣品中營(yíng)養(yǎng)成分綜合分析實(shí)驗(yàn)第七章 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 顯微鏡油鏡的使用實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二 細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色與革蘭染色實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 細(xì)菌的芽孢染色實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)四 微生物細(xì)胞大小的測(cè)定實(shí)驗(yàn)五 微生物的顯微直接計(jì)數(shù)法實(shí)驗(yàn)六 培養(yǎng)基的配制與滅菌實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)七 微生物的分離、純化實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)八 微生物的接種技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)九 細(xì)菌的生理生化實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)十 食品中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)十一 乳酸菌在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)十二 微生物菌種保藏實(shí)驗(yàn)第八章 食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 食品中大腸菌群的測(cè)定實(shí)驗(yàn)二 蒸餾酒和發(fā)酵酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 魚類、蛋類的衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)四 罐藏制品的常規(guī)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五 鮮乳的綜合檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)六 PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)第九章 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的一般操作技術(shù)實(shí)驗(yàn)二 經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 小鼠精子畸形實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)四 小鼠骨髓細(xì)胞染色體畸變實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五 小鼠骨髓細(xì)胞微核實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)六 鼠傷寒沙門菌回復(fù)突變實(shí)驗(yàn)第十章 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 碳酸飲料的制作實(shí)驗(yàn)二 甜橙汁飲料的制作實(shí)驗(yàn)三 夾餡面包的制作實(shí)驗(yàn)四 酥性餅干的制作實(shí)驗(yàn)五 香腸的制作實(shí)驗(yàn)六 傳統(tǒng)西式火腿的制作實(shí)驗(yàn)七 蔬菜肉脯的制作實(shí)驗(yàn)八 酸奶的制作實(shí)驗(yàn)九 發(fā)酵乳飲料的制作實(shí)驗(yàn)十 冰激凌的制作實(shí)驗(yàn)十一 干酪的制作第十一章 食品機(jī)械與設(shè)備實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 清洗、分級(jí)機(jī)械與設(shè)備實(shí)驗(yàn)二 物料混合機(jī)械實(shí)驗(yàn)三 包裝機(jī)械實(shí)驗(yàn)四 焙烤機(jī)械第十二章 食品工程原理課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)第十三章 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)第十四章 食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)第十五章 食品工藝實(shí)踐指導(dǎo)第十六章 食品工藝設(shè)計(jì)指導(dǎo)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?、陉P(guān)閉塔身進(jìn)料管路上的閥門，啟動(dòng)電加熱管電源，調(diào)節(jié)加熱電壓至適中位置，使塔釜溫度緩慢上升（因塔中玻璃部分較為脆弱，若加熱過快玻璃極易碎裂，使整個(gè)精餾塔報(bào)廢，故升溫過程應(yīng)盡可能緩慢）。　?、鄞蜷_塔頂冷凝器的冷卻水，調(diào)節(jié)適合流量，并關(guān)閉塔頂出料管路，使整塔處于全回流狀態(tài)?！　、墚?dāng)塔頂溫度、回流量和塔釜溫度穩(wěn)定后，分別取塔頂濃度XD和塔釜濃度Xw送樣進(jìn)行色譜分析?！　?.部分回流　?、僭谫A料罐中配制一定濃度的乙醇水溶液（約10％～20％）?！　、诖亓鞑僮鞣€(wěn)定時(shí)，打開進(jìn)料閥，調(diào)節(jié)進(jìn)料量至適當(dāng)?shù)牧髁??！　、劭刂扑敾亓骱统隽蟽赊D(zhuǎn)子流量計(jì)，調(diào)節(jié)回流比R（R-1～4）。　?、墚?dāng)塔頂、塔內(nèi)溫度讀數(shù)穩(wěn)定后即可取樣?！　?.取樣與分析　　①進(jìn)料液、塔頂液、塔釜液從各自相應(yīng)的取樣閥放出?！　、趯悠愤M(jìn)行分析。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果　　1.將塔頂、塔底溫度和組成，以及各流量計(jì)讀數(shù)等原始數(shù)據(jù)列表?！　?.按全回流和部分回流分別用圖解法計(jì)算理論塔板數(shù)?！　?.計(jì)算全塔效率和單板效率?！　?.分析并討論實(shí)驗(yàn)過程中觀察到的現(xiàn)象。六、注意事項(xiàng)　　1.塔頂放空閥一定要打開，否則塔內(nèi)壓力過大易造成危險(xiǎn)?！　?.料液一定要加到設(shè)定液位2／3處方可打開加熱管電源，否則塔釜液位過低會(huì)使電加熱絲露出干燒致壞。　　……

圖書封面

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