食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗指導(dǎo)

前言

　　《食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗指導(dǎo)書》是以2006～2010年教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會所開展的食品科學(xué)與工程專業(yè)建設(shè)規(guī)范和課程建設(shè)規(guī)范等研究成果為切入點，著眼于21世紀(jì)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格及工程教育認(rèn)證的適用性需求，由多年來一直從事食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)與科研的專家與學(xué)者集體編撰而成。　　本教材共分十六章，涵蓋了食品科學(xué)與工程專業(yè)的11門實驗課程（食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、物理化學(xué)、食品工程原理、食品分析、食品營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備）、3門課程設(shè)計（食品工程原理、食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)、食品工藝設(shè)計）、2門實踐課程（食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識實習(xí)、食品工藝學(xué)實踐）的實驗／設(shè)計／實踐的教學(xué)內(nèi)容，能夠滿足學(xué)生開展相應(yīng)的實驗操作和技能培訓(xùn)等需求?！　”窘滩陌耸称房茖W(xué)與工程專業(yè)的實驗、實踐、實習(xí)、設(shè)計4種類型的教學(xué)內(nèi)容，從基礎(chǔ)到專業(yè)、從實驗到實踐、從驗證性到設(shè)計性，使用周期可貫穿于入學(xué)至畢業(yè)四年的大學(xué)生涯，更方便于學(xué)生掌握相應(yīng)技能的系統(tǒng)性和連貫性，滿足“綜合型和技能型”人才培養(yǎng)的教學(xué)需要?！　”窘滩牟粌H適用于食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的本科生教學(xué)，同樣適用于食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏等相關(guān)專業(yè)碩士／博士研究生從事課題研究所需實驗技能培訓(xùn)需要，也可作為食品科學(xué)工作者及企業(yè)生產(chǎn)實驗技術(shù)人員的實用參考書目?！　”窘滩牡木帉懗霭娴玫搅?006～2010年教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會和化學(xué)工業(yè)出版社的大力支持和幫助，也得到了吉林大學(xué)等高校同仁們的關(guān)心和鼓勵，再次向給予本書支持和幫助的所有人員表示衷心感謝！　　由于編者知識水平有限，教材中難免會出現(xiàn)不妥和疏漏之處，衷心期待專家、學(xué)者的指正。

內(nèi)容概要

　　《食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗指導(dǎo)》共分十六章，涵蓋了食品科學(xué)與工程專業(yè)的11門實驗課程（食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、物理化學(xué)、食品工程原理、食品分析、食品營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備）、3門課程設(shè)計（食品工程原理、食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)、食品工藝設(shè)計）、2門實踐課程（食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識實習(xí)、食品工藝學(xué)實踐）的實驗／設(shè)計／實踐的教學(xué)內(nèi)容，能夠滿足學(xué)生開展相應(yīng)的實驗操作和技能培訓(xùn)等需求。　　本教材包含了食品科學(xué)與工程專業(yè)的實驗、實踐、實習(xí)、設(shè)計4種類型的教學(xué)內(nèi)容，從基礎(chǔ)到專業(yè)、從實驗到實踐、從驗證性到設(shè)計性，使用周期可貫穿于入學(xué)至畢業(yè)四年的大學(xué)生涯，更方便于學(xué)生掌握相應(yīng)技能的系統(tǒng)性和連貫性，滿足“綜合型和技能型”人才培養(yǎng)的教學(xué)需要。

書籍目錄

第一章 食品生物化學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 植物組織中總糖和還原糖含量的測定（蒽酮比色法）實驗二 蛋黃卵磷脂的提取和鑒定實驗實驗三 脂肪碘價的測定（Hanus法）實驗四 動植物油脂游離脂肪酸及酸價的測定實驗五 蛋白質(zhì)濃度的測定（考馬斯亮藍(lán)結(jié)合法）實驗六 氨基酸分離實驗（離子交換柱色譜法）實驗七 蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量的測定（SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法）實驗八 谷物種子蛋白質(zhì)中賴氨酸含量的測定實驗九 苯丙氨酸解氨酶的純化與活性測定第二章 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 食品水分活度的測定實驗二 碳水化合物的定性反應(yīng)實驗實驗三 淀粉的糊化和凝膠化實驗實驗四 橘皮中果膠提取與含量測定實驗五 蛋白質(zhì)的定性反應(yīng)實驗實驗六 膠體系統(tǒng)實驗實驗七 影響卵蛋白變性凝結(jié)的因素實驗實驗八 油脂的定性反應(yīng)實驗實驗九 影響酶促反應(yīng)的因素實驗實驗十 植物色素提取與性質(zhì)實驗實驗十一 美拉德反應(yīng)初始階段的測定實驗十二 溶液的味覺實驗第三章 物理化學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 高聚物的相對分子質(zhì)量測定（黏度法）實驗二 萘在硫酸銨水溶液中的活度系數(shù)測定（紫外分光光度法）實驗三 蔗糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速率常數(shù)測定（旋光法）第四章 食品工程原理實驗指導(dǎo)實驗一 恒壓過濾常數(shù)測定實驗實驗二 空氣-蒸汽對流給熱系數(shù)的測定實驗三 離心泵特性曲線測定實驗四 流體流動阻力的測定實驗五 流化床干燥實驗實驗六 篩板塔精餾過程實驗實驗七 填料塔精餾過程實驗實驗八 液-液轉(zhuǎn)盤萃取實驗第五章 食品分析實驗指導(dǎo)實驗一 食品的物理檢驗實驗實驗二 食品中水分含量的測定實驗三 食品總灰分的測定實驗四 食品總酸度及有效酸度的測定實驗五 蛋白質(zhì)測定（微量凱氏法）實驗六 食品中還原糖含量的測定（直接滴定法）實驗七 食品中粗纖維的測定實驗八 脂肪的測定（索氏提取法）實驗九 食品中維生素B1含量的測定（熒光分光光度法）實驗十 抗壞血酸含量測定（2，6-二氯酚靛酚法）實驗十一 飲料中胭脂紅色素的測定（高效液相色譜法）實驗十二 食品中亞硝酸鹽含量測定（鹽酸萘乙二胺比色法）實驗十三 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定（氣相色譜法）實驗十四 食品中砷含量的測定（銀鹽比色法）實驗十五 食品中銅、鋅含量測定（原子吸收光譜法）實驗十六 食用植物油綜合檢驗實驗第六章 食品營養(yǎng)學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 營養(yǎng)平衡調(diào)查實驗實驗二 營養(yǎng)食譜的設(shè)計實驗實驗三 食物樣品中營養(yǎng)成分綜合分析實驗第七章 食品微生物學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 顯微鏡油鏡的使用實驗實驗二 細(xì)菌的簡單染色與革蘭染色實驗實驗三 細(xì)菌的芽孢染色實驗實驗四 微生物細(xì)胞大小的測定實驗五 微生物的顯微直接計數(shù)法實驗六 培養(yǎng)基的配制與滅菌實驗實驗七 微生物的分離、純化實驗實驗八 微生物的接種技術(shù)實驗實驗九 細(xì)菌的生理生化實驗實驗十 食品中細(xì)菌總數(shù)的測定實驗十一 乳酸菌在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用實驗實驗十二 微生物菌種保藏實驗第八章 食品安全學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 食品中大腸菌群的測定實驗二 蒸餾酒和發(fā)酵酒的衛(wèi)生檢驗實驗實驗三 魚類、蛋類的衛(wèi)生檢驗實驗四 罐藏制品的常規(guī)檢驗實驗實驗五 鮮乳的綜合檢驗實驗六 PCR技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用實驗第九章 食品毒理學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 實驗動物的一般操作技術(shù)實驗二 經(jīng)口急性毒性實驗實驗三 小鼠精子畸形實驗實驗四 小鼠骨髓細(xì)胞染色體畸變實驗實驗五 小鼠骨髓細(xì)胞微核實驗實驗六 鼠傷寒沙門菌回復(fù)突變實驗第十章 食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)實驗一 碳酸飲料的制作實驗二 甜橙汁飲料的制作實驗三 夾餡面包的制作實驗四 酥性餅干的制作實驗五 香腸的制作實驗六 傳統(tǒng)西式火腿的制作實驗七 蔬菜肉脯的制作實驗八 酸奶的制作實驗九 發(fā)酵乳飲料的制作實驗十 冰激凌的制作實驗十一 干酪的制作第十一章 食品機(jī)械與設(shè)備實驗指導(dǎo)實驗一 清洗、分級機(jī)械與設(shè)備實驗二 物料混合機(jī)械實驗三 包裝機(jī)械實驗四 焙烤機(jī)械第十二章 食品工程原理課程設(shè)計指導(dǎo)第十三章 食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)課程設(shè)計指導(dǎo)第十四章 食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識實習(xí)指導(dǎo)第十五章 食品工藝實踐指導(dǎo)第十六章 食品工藝設(shè)計指導(dǎo)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?、陉P(guān)閉塔身進(jìn)料管路上的閥門，啟動電加熱管電源，調(diào)節(jié)加熱電壓至適中位置，使塔釜溫度緩慢上升（因塔中玻璃部分較為脆弱，若加熱過快玻璃極易碎裂，使整個精餾塔報廢，故升溫過程應(yīng)盡可能緩慢）?！　、鄞蜷_塔頂冷凝器的冷卻水，調(diào)節(jié)適合流量，并關(guān)閉塔頂出料管路，使整塔處于全回流狀態(tài)?！　、墚?dāng)塔頂溫度、回流量和塔釜溫度穩(wěn)定后，分別取塔頂濃度XD和塔釜濃度Xw送樣進(jìn)行色譜分析?！　?.部分回流　　①在貯料罐中配制一定濃度的乙醇水溶液（約10％～20％）?！　、诖亓鞑僮鞣€(wěn)定時，打開進(jìn)料閥，調(diào)節(jié)進(jìn)料量至適當(dāng)?shù)牧髁??！　、劭刂扑敾亓骱统隽蟽赊D(zhuǎn)子流量計，調(diào)節(jié)回流比R（R-1～4）?！　、墚?dāng)塔頂、塔內(nèi)溫度讀數(shù)穩(wěn)定后即可取樣?！　?.取樣與分析　?、龠M(jìn)料液、塔頂液、塔釜液從各自相應(yīng)的取樣閥放出?！　、趯悠愤M(jìn)行分析。五、實驗結(jié)果　　1.將塔頂、塔底溫度和組成，以及各流量計讀數(shù)等原始數(shù)據(jù)列表?！　?.按全回流和部分回流分別用圖解法計算理論塔板數(shù)?！　?.計算全塔效率和單板效率?！　?.分析并討論實驗過程中觀察到的現(xiàn)象。六、注意事項　　1.塔頂放空閥一定要打開，否則塔內(nèi)壓力過大易造成危險。　　2.料液一定要加到設(shè)定液位2／3處方可打開加熱管電源，否則塔釜液位過低會使電加熱絲露出干燒致壞?！　　?/pre>








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