烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

本書(shū)作為烹飪專業(yè)進(jìn)行專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)的必備教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實(shí)際操作過(guò)程相結(jié)合的編寫(xiě)原則，重點(diǎn)介紹了人體所需的水、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素六大營(yíng)養(yǎng)素以及酶和激素等的組成、結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì),并且突出介紹了這些物質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用；介紹了烹飪中味的相關(guān)化學(xué)知識(shí)。為增加學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的直觀理解，最后還配有一些實(shí)驗(yàn)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。此外，本教材語(yǔ)言通俗易懂，另配教學(xué)課件，便于教學(xué)和學(xué)生自學(xué)。     通過(guò)本書(shū)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生在掌握基本化學(xué)原理的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)如何運(yùn)用化學(xué)原理來(lái)解釋一些烹飪現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的融合，為今后的實(shí)踐操作打好基礎(chǔ)。     本書(shū)可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業(yè)、烹飪中專、烹飪職業(yè)高中以及其他烹飪專業(yè)培訓(xùn)班的教學(xué)專用教材。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論 　第一節(jié)　烹飪概述 　第二節(jié)　烹飪化學(xué)概述 　第三節(jié)　學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法 　本章小結(jié) 　思考題 第二章　水 　第一節(jié)　水的概述 　　一、水的結(jié)構(gòu)和重要性質(zhì) 　　二、烹飪?cè)现械乃?　第二節(jié)　水分活度 　　一、水分活度的定義和表示方法 　　二、水分活度的意義和應(yīng)用 　第三節(jié)　烹飪加工中水分的變化及控制 　　一、水分在烹飪中的作用 　　二、食物原料在烹調(diào)中水分的變化 　　三、烹飪?cè)现兴值目刂?　本章小結(jié) 　思考題 第三章　無(wú)機(jī)鹽 　第一節(jié)　無(wú)機(jī)鹽概述 　　一、無(wú)機(jī)鹽的定義 　　二、無(wú)機(jī)鹽的分類 　　三、無(wú)機(jī)鹽的生理酸堿性 　第二節(jié)　烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽 　　一、植物性烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽 　　二、肉類原料中的無(wú)機(jī)鹽 　　三、乳類中的無(wú)機(jī)鹽 　第三節(jié)　無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工中的變化及其應(yīng)用 　　一、烹飪加工中無(wú)機(jī)鹽的變化 　　二、無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用 　本章小結(jié) 　思考題 第四章　蛋白質(zhì) 　第一節(jié)　蛋白質(zhì)概述 　　一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 　　二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 　　三、蛋白質(zhì)的分類 　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用 　　一、蛋白質(zhì)的變性 　　二、兩性性質(zhì)和等電點(diǎn) 　　三、吸水性和持水性 　　四、溶脹現(xiàn)象 　　五、黏結(jié)性 　　六、起泡性和穩(wěn)定性 　　七、蛋白質(zhì)的水解 　　八、加熱對(duì)氨基酸的影響 　本章小結(jié) 　思考題 第五章　脂類 　第一節(jié)　概述 　　一、脂類的分類  　　二、油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu) 　　三、脂肪酸 　第二節(jié)　油脂的理化性質(zhì) 　　一、油脂的物理性質(zhì) 　　二、油脂的化學(xué)性質(zhì) 　　三、加成 　　四、油脂的酸敗 　第三節(jié)　油脂在烹飪中的應(yīng)用 　　　　一、傳熱 　　二、菜肴的保溫 　　三、賦予菜肴的香氣 　　四、提高菜肴的色澤 　　五、潤(rùn)滑作用 　　六、起酥作用 　　七、乳化作用 　第四節(jié)　油脂在烹調(diào)加熱中的變化 　　一、油脂的熱分解 　　二、油脂的熱氧化 　　三、油脂的熱聚合 　　四、油脂的老化 　本章小結(jié) 　思考題 第六章　糖類 第七章　維生素 第八章　酶和激素 第九章　烹飪中的味 第十章　實(shí)驗(yàn)部分 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第三章　無(wú)機(jī)鹽【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1．了解無(wú)機(jī)鹽的概念和分類。2．理解無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工過(guò)程中所涉及的化學(xué)變化過(guò)程及其對(duì)烹飪?cè)显斐傻挠绊憽?．掌握烹飪中常用的保護(hù)無(wú)機(jī)鹽損失以及促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽吸收利用的方法。第一節(jié)　無(wú)機(jī)鹽概述一、無(wú)機(jī)鹽的定義烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽是指除碳、氫、氧、氮4種元素之外的其他所有元素的總稱。這些元素除了少量參與有機(jī)物的組成外，大多數(shù)均以無(wú)機(jī)鹽即電解質(zhì)的形式存在，也稱礦物質(zhì)，但這種礦物質(zhì)又不同于普通化學(xué)中的礦物質(zhì)，因?yàn)槭称方?jīng)過(guò)高溫灼燒以后，其中的水分和有機(jī)物均以氣體形式外溢，而大部分礦物質(zhì)均形成不揮發(fā)的殘?jiān)?，所以從這個(gè)意義上來(lái)講又將其叫做“灰分”。無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得，人體所需的無(wú)機(jī)鹽主要來(lái)自于動(dòng)植物的組織、飲用水和食鹽。無(wú)機(jī)鹽與維生素等有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不一樣，除非排泄出體外，否則它們?cè)隗w內(nèi)代謝中不能消失，也不能為機(jī)體提供能量，但在調(diào)節(jié)各種生理功能方面有重要意義。無(wú)機(jī)鹽也是食品中容易遷移和流失的成分，特別是那些水溶性無(wú)機(jī)鹽，容易在食品與環(huán)境之間進(jìn)行遷移，如不銹鋼容器、鋁容器中的元素鎳、鋁溶進(jìn)食品并對(duì)食品造成污染，罐頭中的錫溶人食品也容易對(duì)食品造成污染，因此我們?cè)谂腼冞^(guò)程中不僅要對(duì)原料進(jìn)行合理選擇以外，也要對(duì)盛器和容器進(jìn)行合理的選擇。

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