簡明食品毒理學

前言

食品毒理學歷來是食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學專業(yè)及其以食品安全為前提的相關(guān)專業(yè)的重要學位課程，是一門理論教學和實驗技術(shù)并重的專業(yè)課。近年來，由于各個院校學科的發(fā)展和課程的增多，課程的學時縮短是大勢所趨，一些高校的食品毒理學課程的學時僅有20課時左右，現(xiàn)有的教材難以適應教學工作的變化，給教學工作帶來了較大的困難。本書在內(nèi)容的取舍上注意到食品毒理學的基礎性、系統(tǒng)性、應用性和先進性，較好地處理了基礎與前沿、傳統(tǒng)與現(xiàn)狀的關(guān)系。在系統(tǒng)介紹食品毒理學基本概念、原理和方法的基礎上將相關(guān)學科的最新技術(shù)應用到食品毒理學中，使之成為一本為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生編寫的教材，同樣也適合于從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛(wèi)生檢驗、外貿(mào)商檢、畜（水）產(chǎn)加工、獸醫(yī)衛(wèi)檢和預防醫(yī)學等相關(guān)工作，需要一些毒理學基本知識的讀者，亦可作為農(nóng)業(yè)、輕工、生物、醫(yī)藥衛(wèi)生、環(huán)境保護等各學科方向的有關(guān)研究人員、研究生、專業(yè)技術(shù)工作者及食品監(jiān)督檢驗和管理人員的參考書。本書編寫人員均為江南大學食品學院具有博士學位的中青年教師，具有本領(lǐng)域教學與科研的豐富經(jīng)驗。各章節(jié)編寫分工如下：孫震，第一章（緒論）、第二章、第七章、第十二章（實驗）、附錄；孫進，第三章、第八章、第九章；孫秀蘭，第十章、第十一章；王周平，第五章、第六章；楊靜秋（碩士），第四章。最后由孫震統(tǒng)稿。限于編寫人員的學識和寫作水平，加之編寫時間倉促，難免存在許多不足之處，懇請廣大讀者隨時提出寶貴意見和建議，以便我們今后改正和進一步完善。

內(nèi)容概要

本書共分十二章，系統(tǒng)地介紹了毒理學的發(fā)展，基本概念，外源性化學物在體內(nèi)吸收、分布、轉(zhuǎn)化、排泄的基本知識和外源性化學物在體內(nèi)過程的研究方法；以及它們產(chǎn)生的各種毒效應和影響這些效應的宿主和環(huán)境因素及毒物的聯(lián)合作用；毒物對機體產(chǎn)生毒性的作用機制；詳盡地說明了外源化學物的一般毒性、致癌作用、發(fā)育毒性與致畸作用及其評價方法；并詳細介紹了安全性評價、危險度評價的概念和過程；書中還結(jié)合近年來毒理學的理論與實踐的一些進展介紹了毒理學研究的新技術(shù)。     此外，書中最后還介紹了食品毒理學的主要實驗，附錄中列出了常用重要毒理學計算用表。     本書是專為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生編寫的教材，同樣也適合于從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛(wèi)生檢驗、外貿(mào)商檢、畜（水）產(chǎn)加工、獸醫(yī)衛(wèi)檢和預防醫(yī)學等相關(guān)工作，需要一些毒理學基本知識的讀者，亦可作為農(nóng)業(yè)、輕工、生物、醫(yī)藥衛(wèi)生、環(huán)境保護等各學科方向的有關(guān)研究人員、專業(yè)技術(shù)工作者及食品監(jiān)督檢驗和管理人員的參考書。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　毒理學概述　　一、食品毒理學概念　　二、食品毒理學的任務　　三、毒理學的研究領(lǐng)域　第二節(jié)　毒理學發(fā)展簡史　　一、毒理學的起源和發(fā)展　　二、我國食品毒理學的發(fā)展　第三節(jié)　食品毒理學的研究方法　　一、化學分析法　　二、生物學方法　第四節(jié)　食品毒理學實驗的原則和局限性　　一、食品毒理學實驗的原則　　二、食品毒理學實驗的局限性　第五節(jié)　食品毒理學發(fā)展趨勢　　一、食品毒理學實驗的趨勢　　二、世紀毒理學的發(fā)展趨勢　　三、實驗動物由單一性模型向特征性模型發(fā)展　復習思考題第二章　毒理學的基本概念　第一節(jié)　毒物、毒性和毒性作用　　一、毒物與中毒　　二、毒性、危險性、安全性　　三、毒作用及其類型　　四、損害作用與非損害作用　　五、靶器官　　六、毒效應譜　　七、生物標志物　第二節(jié)　劑量、劑量量（質(zhì)）反應關(guān)系　　一、劑量、量反應與質(zhì)反應　　二、劑量量（質(zhì)）反應關(guān)系　　三、劑量反應關(guān)系曲線　第三節(jié)　表示毒性的常用參數(shù)　　一、致死劑量　　二、最小有作用劑量　　三、無作用劑量　　四、中毒危險性指標　第四節(jié)　安全限值　　一、每日允許攝入量　　二、最高容許殘留量　　三、參考劑量（濃度）　　四、基準劑量　復習思考題第三章　外源化學物的生物轉(zhuǎn)運　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　生物轉(zhuǎn)運和生物膜　　一、生物膜　　二、被動吸收　　三、特殊轉(zhuǎn)運　　四、膜動轉(zhuǎn)運　第三節(jié)　吸收　　一、經(jīng)胃腸道吸收　　二、經(jīng)呼吸道吸收　　三、經(jīng)皮膚的吸收　第四節(jié)　分布　　一、分布的基本概念　　二、外源化學物的器官分布　　三、外源化學物在分布過程中的屏障　　四、外源化學物在組織中的儲存　第五節(jié)　排泄　　一、經(jīng)腎臟隨同尿液排泄　　二、經(jīng)肝臟隨同膽汁排泄　　三、經(jīng)肺臟隨同呼出氣排泄　　四、其他排出途徑　復習思考題第四章　外源化學物的生物轉(zhuǎn)化　第一節(jié)　概述　　一、生物轉(zhuǎn)化的步驟　　二、生物轉(zhuǎn)化的意義　第二節(jié)?、裣喾磻挠嘘P(guān)酶系　　一、氧化作用酶系　　二、水解酶　第三節(jié)?、裣喾磻　∫弧⒀趸磻　《?、還原反應　　三、水解反應　……第五章　外源化學物中毒的機理第六章　影響外源化學物毒性作用的因素第七章　一般毒性及其評價方法第八章　外源化學物的特殊毒性第九章　體外試驗與新技術(shù)在毒理學中的應用第十章　我國食品的安全性評價第十一章　食品中常見的毒性物質(zhì)第十二章　實驗附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：二，食品毒理學的任務食品毒理學是應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質(zhì)對人體健康的潛在危害及其作用機理的一門學科，包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害。涉及從食物的生產(chǎn)、加工、運輸、儲存直至銷售的全過程的各個環(huán)節(jié)，食物生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)的采用，以及對食物中有害因素的新認識。所研究的外源化學物，除包括工業(yè)品及工業(yè)使用的原材料、食品色素與添加劑、農(nóng)藥等傳統(tǒng)的物質(zhì)外，近來又出現(xiàn)了二（口惡）英污染、氯丙醇、丙烯酰胺、瘋牛病、獸藥（包括激素）殘留、霉菌毒素污染等新的毒理學問題。在食品加工過程中，有時可以形成多種污染物，如烤鴨和烤羊肉串可以產(chǎn)生某些致癌物和致突變物（如多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等）；臘肉、咸魚和腌制蔬菜中可以產(chǎn)生致癌物（如亞硝胺）。另外，還須指出的是維持人類正常生理所必需的營養(yǎng)素，如各種維生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白質(zhì)和糖等的過量攝取也可以引發(fā)某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如鋅、硒、錳等。因此，在食品毒理學領(lǐng)域研究外源化學物的同時，也應研究必需營養(yǎng)素過量攝入所引起的毒性作用。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。

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