生鮮食品貯藏保鮮包裝技術(shù)

前言

食品貯藏保鮮包裝與現(xiàn)代生活息息相關，包裝技術(shù)的發(fā)展也深刻地改變和影響著現(xiàn)代生活，尤其是與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P的蔬菜及肉類的保鮮包裝、流通技術(shù)的創(chuàng)新和銷售方式的進步，正引導著消費生活方式的改變。近年來，隨著大中城市相繼建立生鮮蔬菜和肉類加工配送中心及超市銷售網(wǎng)絡的高速發(fā)展，人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對生鮮蔬菜及肉類消費的品種多樣性、品質(zhì)安全、生鮮方便的要求越來越高，應時鮮果、凈菜、切割菜和分割肉類產(chǎn)品在冷鏈流通條件下進入超市銷售已成為城市生鮮食品消費的時尚和發(fā)展方向。但食品的保鮮難度大及包裝保鮮技術(shù)的相對滯后，已成為抑制這種需求的主要因素。食品保鮮包裝技術(shù)的開發(fā)創(chuàng)新正在為滿足現(xiàn)代生鮮食品消費需求提供可能，也為農(nóng)產(chǎn)品采后深加工產(chǎn)業(yè)化增值提供了空間。本書根據(jù)生鮮食品的品質(zhì)特點和腐敗變質(zhì)機理，系統(tǒng)全面地介紹了食品貯藏保鮮包裝技術(shù)原理，氣調(diào)保鮮包裝和真空冷卻保鮮技術(shù)及設備，果蔬、食用菌、畜禽肉和鮮切果蔬的貯藏保鮮包裝技術(shù)，并通過特定生鮮食品或案例的方式為大家提供著作者近年來的研究開發(fā)成果，力求以翔實的資料反映當代國際有關生鮮食品包裝新材料、新工藝、新技術(shù)、新裝備等最新技術(shù)成果和發(fā)展方向。本書可作為食品與農(nóng)產(chǎn)品加工保鮮包裝相關專業(yè)的科研、設計、生產(chǎn)的工程技術(shù)人員和商貿(mào)流通銷售管理人員的實用技術(shù)參考書。本書由南京農(nóng)業(yè)大學章建浩教授任主編，福建農(nóng)林大學宋洪波教授、大連民族學院胡文忠教授和蘇州德森氣調(diào)保鮮包裝設備有限公司盧金言總經(jīng)理任副主編，編寫分工為：第一章 由章建浩編寫，第二章 由福建農(nóng)林大學安鳳平副教授、南京農(nóng)業(yè)大學李春保博士、宋洪波編寫，第三章 由章建浩和盧金言編寫，第四章 由上海交通大學孫啟達教授編寫，第五章 由青島農(nóng)業(yè)大學王世清教授編寫，第六章 由宋洪波編寫，第七章 由李春保和章建浩編寫，第八、九章由胡文忠編寫。本書在編寫過程中得到蘇州德森氣調(diào)保鮮包裝設備有限公司的技術(shù)支持。由于食品貯藏保鮮包裝技術(shù)為多學科交叉的綜合應用技術(shù)科學，所涉及的知識內(nèi)容非常廣泛，加之編者學識水平有限，書中疏漏與不妥之處在所難免，敬請讀者不吝指正。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)生鮮食品的品質(zhì)特點和腐敗變質(zhì)機理，系統(tǒng)全面地介紹了食品貯藏保鮮包裝技術(shù)原理，氣調(diào)保鮮包裝和真空冷卻保鮮技術(shù)及設備，果蔬、食用菌、畜禽肉和鮮切果蔬的貯藏保鮮包裝技術(shù)，并通過特定生鮮食品或案例的方式為大家提供著作者近年來的研究開發(fā)成果，力求以翔實的資料反映當代國際有關生鮮食品包裝新材料、新工藝、新技術(shù)、新裝備等最新技術(shù)成果和發(fā)展方向。     本書可作為食品與農(nóng)產(chǎn)品加工保鮮包裝相關專業(yè)的科研、設計、生產(chǎn)的工程技術(shù)人員和商貿(mào)流通銷售管理人員的實用技術(shù)參考書。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　食品包裝與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展方向　　一、食品保鮮包裝技術(shù)現(xiàn)狀　　二、食品保鮮包裝技術(shù)發(fā)展方向　第二節(jié)　食品包裝保鮮的現(xiàn)代社會意義　　一、食品包裝保鮮對消費生活方式的影響　　二、食品包裝保鮮對資源環(huán)境的影響　第三節(jié)　食品包裝保鮮與食品質(zhì)量安全　　一、食品保鮮包裝與食品的衛(wèi)生安全性　　二、食品包裝保鮮質(zhì)量安全的評價體系　　三、食品包裝的安全與衛(wèi)生第二章　食品保鮮包裝技術(shù)原理　第一節(jié)　果蔬采后生理和成熟變質(zhì)機制　　一、果蔬的化學組成　　二、呼吸作用　　三、乙烯的生理作用及其調(diào)控　　四、蒸騰作用　　五、結(jié)露、休眠和生長現(xiàn)象　第二節(jié)　畜禽肉宰后生理變化和變質(zhì)機制　　一、肉色變化機制及其影響因素　　二、肌肉持水能力的變化機制及其影響因素　　三、微生物的變化及其影響因素　　四、肉的腐敗變質(zhì)　第三節(jié)　影響食品品質(zhì)劣變的因素　　一、食品變質(zhì)與腐敗的環(huán)境因素　　二、食品腐敗變質(zhì)的主要原因第三章　食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)　第一節(jié)　食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)原理　　一、氣調(diào)保鮮原理　　二、薄膜氣調(diào)系統(tǒng)設計原理　　三、CAP和MAP　第二節(jié)　氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)設備　　一、真空包裝技術(shù)及設備　　二、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)設備　第三節(jié)　食品保鮮包裝材料　　一、氣調(diào)保鮮包裝常用薄膜材料　　二、功能性保鮮包裝材料　　三、涂膜保鮮包裝材料　第四節(jié)　氣調(diào)保鮮包裝實例　　一、生菜氣調(diào)保鮮包裝　　二、楊梅氣調(diào)保鮮包裝第四章　農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷卻保鮮技術(shù)　第一節(jié)　真空冷卻保鮮技術(shù)原理　　一、農(nóng)產(chǎn)品預冷方法　　二、真空冷卻技術(shù)的原理和特點　　三、真空冷卻對果蔬保鮮的作用機制　第二節(jié)　真空冷卻設備　　一、單槽直列式真空冷卻機　　二、雙槽均壓式真空冷卻機　　三、噴霧加濕式改進型和熟制調(diào)理食品專用型真空冷卻機　第三節(jié)　果蔬農(nóng)產(chǎn)品的真空冷卻保鮮技術(shù)　　一、農(nóng)產(chǎn)品真空冷卻保鮮技術(shù)　　二、蔬菜的真空冷卻保鮮技術(shù)　　三、水果與切花的真空冷卻保鮮技術(shù)　第四節(jié)　食品的真空冷卻保鮮技術(shù)　　一、生鮮食品的真空冷卻保鮮技術(shù)　　二、熟制調(diào)理食品的真空冷卻保鮮技術(shù)第五章　果蔬包裝保鮮　第一節(jié)　果蔬的采收及采后處理　　一、果蔬采收技術(shù)　　二、果蔬預冷　　三、果蔬包裝與運輸　第二節(jié)　果蔬冷藏及冷鏈保鮮　　一、果蔬低溫貯藏保鮮　　二、果蔬氣調(diào)保鮮　　三、果蔬冰溫保鮮　　四、果蔬的輻照保鮮　第三節(jié)　果蔬氣調(diào)保鮮包裝工藝方法、應用實例及研究進展　　一、果蔬氣調(diào)保鮮包裝工藝方法　　二、果蔬氣調(diào)保鮮包裝應用實例　　三、果蔬包裝保鮮新技術(shù)的研究進展第六章　食用菌包裝保鮮　……第七章　畜禽肉保鮮包裝第八章　鮮切果蔬的生理反應及加工包裝第九章　鮮切果蔬保鮮包裝新技術(shù)參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：一、食品保鮮包裝技術(shù)現(xiàn)狀  1.新鮮果蔬  新鮮果蔬含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物等營養(yǎng)素，是人們生活必需的食品，各個國家都對果蔬產(chǎn)業(yè)給予高度重視。在我國，果蔬產(chǎn)業(yè)已成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和農(nóng)村穩(wěn)定的支柱產(chǎn)業(yè)，成為促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、引導農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、實現(xiàn)我國農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對果蔬的需求逐步由以往追求數(shù)量和價格便宜轉(zhuǎn)變?yōu)樽非螽a(chǎn)品的質(zhì)量和多品種、潔凈、安全而有營養(yǎng)。由于果蔬生產(chǎn)季節(jié)性明顯，需要其保藏保鮮包裝和流通的系統(tǒng)技術(shù)來保障其常年的市場流通消費需求。隨著全球經(jīng)濟一體化發(fā)展，尤其是我國加入WTO，給我國果蔬產(chǎn)業(yè)帶來了機遇，同時也面臨國內(nèi)外市場更嚴峻和激烈的挑戰(zhàn)。我國是果蔬生產(chǎn)大國，但我國生產(chǎn)的果蔬產(chǎn)品由于標準化程度低，給保藏保鮮包裝帶來技術(shù)上的困難；新鮮果蔬采后由于預冷、貯藏保鮮包裝等商品化處理及銷售等技術(shù)環(huán)節(jié)的缺乏或不完善，產(chǎn)品的生鮮品質(zhì)得不到應有的控制，特別是一些備受消費者歡迎的名、特、優(yōu)、精、新、稀果蔬品種因其采后生理、貯藏、保鮮、包裝的研究較少，沒有得到良好的市場開發(fā)。進入21世紀后，通過引進吸收國外先進技術(shù)成果和自主研究開發(fā)，制定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范標準和相關的操作規(guī)程，已基本形成了新鮮果蔬保藏保鮮包裝新的技術(shù)體系，如誘導采后抗病性、高O2保鮮技術(shù)、冰溫貯運技術(shù)、特殊化學物質(zhì)應用技術(shù)（動植物源可食性包裝材料、生長調(diào)節(jié)物質(zhì)等）、輻射技術(shù)、CAP（corlt rolled atf"nosphe re package）技術(shù)、高壓技術(shù)和微波技術(shù)等。

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