果蔬貯藏與加工技術

內(nèi)容概要

本書是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材★農(nóng)林牧漁系列之一。全書分為兩大部分，共八章。第一部分為果蔬貯藏基礎知識及技術，介紹了果蔬采后生理變化和采后處理技術對其貯藏性的影響；注重講述簡易通風庫、氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏等幾種重要貯藏技術，突出貯藏過程中主要問題的控制。第二部分為果蔬加工基礎知識及技術，介紹了果蔬加工品分類和對原輔料的基本要求；注重對加工過程中原料褐變、罐制品脹罐、果汁的酸敗、干制品霉變、腌制品酸敗等主要問題的控制；對各類果蔬加工制品的生產(chǎn)進行危害分析并指出關鍵控制點。根據(jù)行業(yè)發(fā)展特點，增加了對果蔬加工業(yè)中發(fā)展較快的果蔬速凍、果蔬鮮切加工、果蔬脆片加工等內(nèi)容以及超臨界流體萃取、超微粉碎等新技術的介紹。實驗實訓圍繞果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)流程設立，融合了職業(yè)培訓、雙證考核等相關內(nèi)容。     本書可作為高職高專園藝專業(yè)、食品專業(yè)的教材，也可作為成人教育和行業(yè)培訓教材及食品企業(yè)技術人員的參考用書。

書籍目錄

緒論 　　一、果蔬貯藏與加工的意義 　　二、我國果蔬貯藏加工業(yè)的現(xiàn)狀 　　三、果蔬貯藏加工業(yè)的發(fā)展對策及任務 第一章　果蔬貯藏基礎知識 　第一節(jié)　果蔬的化學特性和質(zhì)量評價 　　一、果蔬的化學特性 　　二、果蔬質(zhì)量評價 　第二節(jié)　采前因素對果蔬貯藏性狀的影響 　　一、生物因素 　　二、生態(tài)因素 　　三、農(nóng)業(yè)技術因素 　第三節(jié)　果蔬產(chǎn)品采后生理 　　一、呼吸生理 　　二、蒸騰生理 　　三、休眠生理 　　四、成熟衰老生理 　復習思考題 　本章小結 　實驗實訓一　果蔬主要品質(zhì)的鑒定 第二章　果蔬采收及商品化處理 　第一節(jié)　果蔬的采收 　　一、采收期的確定 　　二、果蔬產(chǎn)品的采收方法 　第二節(jié)　果蔬采后的商品化處理 　　一、清洗與預冷 　　二、愈傷 　　三、選別與分級 　　四、防腐與涂膜 　　五、催熟和脫澀 　　六、包裝與成件 　第三節(jié)　果蔬商品化運輸與冷鏈流通 　　一、運輸?shù)幕疽?　　二、運輸?shù)姆绞胶凸ぞ?　　三、運輸技術要點 　復習思考題 　本章小結 　實驗實訓二　果蔬采后的商品化處理 　實驗實訓三　果蔬產(chǎn)品催熟實驗——柿子脫澀處理 第三章　果蔬的貯藏方式與管理 　第一節(jié)　常溫貯藏 　　一、簡易貯藏 　　二、土窯洞貯藏 　　三、通風庫貯藏 　第二節(jié)　冷庫貯藏 　　一、機械冷庫貯藏 　　二、微型冷庫貯藏 　第三節(jié)　氣調(diào)貯藏 　　一、氣調(diào)貯藏的原理 　　二、氣調(diào)貯藏的方法 　　三、氣調(diào)貯藏的管理 　第四節(jié)　其他新技術貯藏 　　一、保鮮劑貯藏 　　二、減壓貯藏 　　三、輻射貯藏 　　四、其他貯藏新技術 　復習思考題 　本章小結 　實驗實訓四　貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳含量的測定 　實驗實訓五當?shù)刂饕r(nóng)產(chǎn)品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調(diào)查 第四章　果蔬　貯藏病害及預防 　第一節(jié)　生理性病害及預防 　　一、低溫傷害 　　二、氣體傷害 　　三、其它生理病害 　第二節(jié)　侵染性病害及預防 　　一、病原菌侵染特點 　　二、影響發(fā)病的因素 　　三、侵染性病害綜合防治措施 　復習思考題 　本章小結 　實驗實訓六　果蔬貯藏中主要生理病害、侵染性病害的觀察 第五章　常見果蔬貯藏技術 　第一節(jié)　果品貯藏 　　一、仁果類 　　二、核果類 　　　　三、漿果類 　　四、柑橘類 　　五、干果類 　第二節(jié)　蔬菜貯藏 　　一、根菜類 　　二、莖菜類 　　三、果菜類 　　四、葉菜類 　　五、花椰菜、蒜薹類 　復習思考題 　本章小結 　實驗實訓七　常見果蔬的貯藏保鮮 第六章　果蔬加工基礎知識 第七章　果蔬加工技術 第八章　果蔬加工副產(chǎn)物綜合利用 參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　果蔬貯茂基礎知識　　知識目標　　1．了解果蔬的化學特性與果蔬質(zhì)量評價?！　?．掌握采前因素對果蔬貯藏的影響?！　?．掌握果蔬貯藏期的生理代謝與果蔬成熟的關系。　　4．掌握果蔬成熟與衰老的控制途徑。　　技能目標　　1．能正確進行果蔬中可溶性固形物、酸和果實硬度的測定，對果蔬質(zhì)量進行科學評價?！　?．能進行基本的果蔬農(nóng)藥殘留的檢測?！　」卟墒蘸笥糜谫A藏的器官仍然是個有生命的活體，在商品處理、運輸、貯藏、銷售過程中繼續(xù)進行著各種生命活動，向衰老、敗壞方向變化。果蔬貯藏保鮮，就是要采取一切技術措施，減緩這種變化，延長采后果蔬的生命，長時間保持新鮮品質(zhì)。　　果蔬新鮮品質(zhì)的保持能力決定于果蔬自身的品質(zhì)與耐藏性。果蔬的耐藏性是指在適宜的貯藏條件下抗衰老和抵抗貯藏期間病害的能力。果蔬貯藏效果的好壞，在很大程度上決定于采收以后的處理措施、貯藏設備和管理技術所創(chuàng)造的環(huán)境條件。果蔬在適宜的溫度、濕度和氣體成分的條件下，貯藏壽命可以延長。但實踐證明，果蔬自身的化學特性及生長期間的栽培條件對其貯藏性能影響也很大。　　第一節(jié)　果蔬的化學特性和質(zhì)量評價　　一、果蔬的化學特性　?。ㄒ唬┕叩幕瘜W組成　　果蔬的化學成分十分復雜，可分為水分和干物質(zhì)（固形物）兩部分，水分包括游離水和結合水，干物質(zhì)包括水溶性成分和非水溶性成分。水溶性成分主要是糖類、果膠物質(zhì)、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等；非水溶性成分主要是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等。這些物質(zhì)各有特性，它們是決定果蔬本身品質(zhì)的重要因素?！　。ǘ┕呋瘜W成分在貯運中的變化　　采收后，果蔬內(nèi)部的許多物質(zhì)會發(fā)生很大的變化，由此引起果蔬耐貯性、抗病性及果蔬品質(zhì)、營養(yǎng)價值的變化。熟悉果蔬中物質(zhì)的變化對于做好果蔬的貯運工作具有十分重要的作用。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    果蔬貯藏與加工技術 PDF格式下載

---