果蔬貯藏與加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)是高職高專(zhuān)“十一五”規(guī)劃教材★農(nóng)林牧漁系列之一。全書(shū)分為兩大部分，共八章。第一部分為果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)及技術(shù)，介紹了果蔬采后生理變化和采后處理技術(shù)對(duì)其貯藏性的影響；注重講述簡(jiǎn)易通風(fēng)庫(kù)、氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏等幾種重要貯藏技術(shù)，突出貯藏過(guò)程中主要問(wèn)題的控制。第二部分為果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)及技術(shù)，介紹了果蔬加工品分類(lèi)和對(duì)原輔料的基本要求；注重對(duì)加工過(guò)程中原料褐變、罐制品脹罐、果汁的酸敗、干制品霉變、腌制品酸敗等主要問(wèn)題的控制；對(duì)各類(lèi)果蔬加工制品的生產(chǎn)進(jìn)行危害分析并指出關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)，增加了對(duì)果蔬加工業(yè)中發(fā)展較快的果蔬速凍、果蔬鮮切加工、果蔬脆片加工等內(nèi)容以及超臨界流體萃取、超微粉碎等新技術(shù)的介紹。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)圍繞果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)流程設(shè)立，融合了職業(yè)培訓(xùn)、雙證考核等相關(guān)內(nèi)容。     本書(shū)可作為高職高專(zhuān)園藝專(zhuān)業(yè)、食品專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為成人教育和行業(yè)培訓(xùn)教材及食品企業(yè)技術(shù)人員的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論 　　一、果蔬貯藏與加工的意義 　　二、我國(guó)果蔬貯藏加工業(yè)的現(xiàn)狀 　　三、果蔬貯藏加工業(yè)的發(fā)展對(duì)策及任務(wù) 第一章　果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí) 　第一節(jié)　果蔬的化學(xué)特性和質(zhì)量評(píng)價(jià) 　　一、果蔬的化學(xué)特性 　　二、果蔬質(zhì)量評(píng)價(jià) 　第二節(jié)　采前因素對(duì)果蔬貯藏性狀的影響 　　一、生物因素 　　二、生態(tài)因素 　　三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 　第三節(jié)　果蔬產(chǎn)品采后生理 　　一、呼吸生理 　　二、蒸騰生理 　　三、休眠生理 　　四、成熟衰老生理 　復(fù)習(xí)思考題 　本章小結(jié) 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一　果蔬主要品質(zhì)的鑒定 第二章　果蔬采收及商品化處理 　第一節(jié)　果蔬的采收 　　一、采收期的確定 　　二、果蔬產(chǎn)品的采收方法 　第二節(jié)　果蔬采后的商品化處理 　　一、清洗與預(yù)冷 　　二、愈傷 　　三、選別與分級(jí) 　　四、防腐與涂膜 　　五、催熟和脫澀 　　六、包裝與成件 　第三節(jié)　果蔬商品化運(yùn)輸與冷鏈流通 　　一、運(yùn)輸?shù)幕疽?　　二、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?　　三、運(yùn)輸技術(shù)要點(diǎn) 　復(fù)習(xí)思考題 　本章小結(jié) 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二　果蔬采后的商品化處理 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三　果蔬產(chǎn)品催熟實(shí)驗(yàn)——柿子脫澀處理 第三章　果蔬的貯藏方式與管理 　第一節(jié)　常溫貯藏 　　一、簡(jiǎn)易貯藏 　　二、土窯洞貯藏 　　三、通風(fēng)庫(kù)貯藏 　第二節(jié)　冷庫(kù)貯藏 　　一、機(jī)械冷庫(kù)貯藏 　　二、微型冷庫(kù)貯藏 　第三節(jié)　氣調(diào)貯藏 　　一、氣調(diào)貯藏的原理 　　二、氣調(diào)貯藏的方法 　　三、氣調(diào)貯藏的管理 　第四節(jié)　其他新技術(shù)貯藏 　　一、保鮮劑貯藏 　　二、減壓貯藏 　　三、輻射貯藏 　　四、其他貯藏新技術(shù) 　復(fù)習(xí)思考題 　本章小結(jié) 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四　貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳含量的測(cè)定 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)產(chǎn)品貯藏庫(kù)種類(lèi)、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調(diào)查 第四章　果蔬　貯藏病害及預(yù)防 　第一節(jié)　生理性病害及預(yù)防 　　一、低溫傷害 　　二、氣體傷害 　　三、其它生理病害 　第二節(jié)　侵染性病害及預(yù)防 　　一、病原菌侵染特點(diǎn) 　　二、影響發(fā)病的因素 　　三、侵染性病害綜合防治措施 　復(fù)習(xí)思考題 　本章小結(jié) 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六　果蔬貯藏中主要生理病害、侵染性病害的觀(guān)察 第五章　常見(jiàn)果蔬貯藏技術(shù) 　第一節(jié)　果品貯藏 　　一、仁果類(lèi) 　　二、核果類(lèi) 　　　　三、漿果類(lèi) 　　四、柑橘類(lèi) 　　五、干果類(lèi) 　第二節(jié)　蔬菜貯藏 　　一、根菜類(lèi) 　　二、莖菜類(lèi) 　　三、果菜類(lèi) 　　四、葉菜類(lèi) 　　五、花椰菜、蒜薹類(lèi) 　復(fù)習(xí)思考題 　本章小結(jié) 　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七　常見(jiàn)果蔬的貯藏保鮮 第六章　果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí) 第七章　果蔬加工技術(shù) 第八章　果蔬加工副產(chǎn)物綜合利用 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　果蔬貯茂基礎(chǔ)知識(shí)　　知識(shí)目標(biāo)　　1．了解果蔬的化學(xué)特性與果蔬質(zhì)量評(píng)價(jià)?！　?．掌握采前因素對(duì)果蔬貯藏的影響?！　?．掌握果蔬貯藏期的生理代謝與果蔬成熟的關(guān)系。　　4．掌握果蔬成熟與衰老的控制途徑?！　〖寄苣繕?biāo)　　1．能正確進(jìn)行果蔬中可溶性固形物、酸和果實(shí)硬度的測(cè)定，對(duì)果蔬質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)?！　?．能進(jìn)行基本的果蔬農(nóng)藥殘留的檢測(cè)?！　」卟墒蘸笥糜谫A藏的器官仍然是個(gè)有生命的活體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中繼續(xù)進(jìn)行著各種生命活動(dòng)，向衰老、敗壞方向變化。果蔬貯藏保鮮，就是要采取一切技術(shù)措施，減緩這種變化，延長(zhǎng)采后果蔬的生命，長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮品質(zhì)?！　」咝迈r品質(zhì)的保持能力決定于果蔬自身的品質(zhì)與耐藏性。果蔬的耐藏性是指在適宜的貯藏條件下抗衰老和抵抗貯藏期間病害的能力。果蔬貯藏效果的好壞，在很大程度上決定于采收以后的處理措施、貯藏設(shè)備和管理技術(shù)所創(chuàng)造的環(huán)境條件。果蔬在適宜的溫度、濕度和氣體成分的條件下，貯藏壽命可以延長(zhǎng)。但實(shí)踐證明，果蔬自身的化學(xué)特性及生長(zhǎng)期間的栽培條件對(duì)其貯藏性能影響也很大?！　〉谝还?jié)　果蔬的化學(xué)特性和質(zhì)量評(píng)價(jià)　　一、果蔬的化學(xué)特性　?。ㄒ唬┕叩幕瘜W(xué)組成　　果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，可分為水分和干物質(zhì)（固形物）兩部分，水分包括游離水和結(jié)合水，干物質(zhì)包括水溶性成分和非水溶性成分。水溶性成分主要是糖類(lèi)、果膠物質(zhì)、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等；非水溶性成分主要是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。這些物質(zhì)各有特性，它們是決定果蔬本身品質(zhì)的重要因素?！　。ǘ┕呋瘜W(xué)成分在貯運(yùn)中的變化　　采收后，果蔬內(nèi)部的許多物質(zhì)會(huì)發(fā)生很大的變化，由此引起果蔬耐貯性、抗病性及果蔬品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化。熟悉果蔬中物質(zhì)的變化對(duì)于做好果蔬的貯運(yùn)工作具有十分重要的作用。

圖書(shū)封面

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