肉制品加工實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教程

前言

　　高等職業(yè)教育培養(yǎng)的是高素質(zhì)、技能型、應(yīng)用型人才，培養(yǎng)的學(xué)生除應(yīng)具備必需的專業(yè)知識(shí)外，更應(yīng)具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力。加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材是重要的載體，在具體情景中學(xué)習(xí)的知識(shí)，才有遷移性。食品類專業(yè)具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)中將理論與實(shí)踐緊密結(jié)合。目前全國高職院校正在推進(jìn)“項(xiàng)目課程”改革，但與此要求相適應(yīng)的實(shí)踐教材卻極度缺乏，成為培養(yǎng)高職高專食品類專業(yè)人才的薄弱環(huán)節(jié)。為適應(yīng)新世紀(jì)高職院校肉制品加工課程教學(xué)改革的需要，有必要編寫一本能反映肉制品加工的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材，以滿足高職高專食品類專業(yè)、畜牧獸醫(yī)專業(yè)及相關(guān)專業(yè)師生的需求。在這一前提下，我們組織編寫了這本《肉制品加工實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教程》，旨在加強(qiáng)肉制品加工技術(shù)的實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力，讓學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)來實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)目標(biāo)?！　”窘滩目紤]到肉制品加工內(nèi)容的完整性，除將重點(diǎn)內(nèi)容放在畜禽肉制品加工及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，還編入了水產(chǎn)品加工等內(nèi)容。在編寫結(jié)構(gòu)上重點(diǎn)考慮技術(shù)應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，并緊密聯(lián)系實(shí)際，結(jié)合當(dāng)前生產(chǎn)過程中的行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)、新產(chǎn)品，力求做到技術(shù)應(yīng)用性強(qiáng)、內(nèi)容新，突出實(shí)踐性和操作性；在編寫內(nèi)容上，力爭(zhēng)內(nèi)容的豐富性與拓展性，讓教師根據(jù)教學(xué)條件、教學(xué)特點(diǎn)及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，有自我選擇的余地；在寫作方式上，力求教材能啟發(fā)學(xué)生的主動(dòng)思考，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。本書還充分考慮到國家職業(yè)技能鑒定的要求，因此可以作為職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材使用?！　”緯筛呦?、王蕊擔(dān)任主編，第一章 由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院高翔編寫；第二章 、第三章 、第六章 、第七章 、第九章 由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院王蕊編寫；第四章 由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院葉永銘編寫；第五章 由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院紀(jì)韋韋編寫；第八章 由江蘇畜牧職業(yè)技術(shù)學(xué)院瞿桂香編寫。全書由高翔、王蕊統(tǒng)稿。　　本書在編寫過程中，得到了全國許多同行的關(guān)懷和指導(dǎo)，提出了很多寶貴意見，同時(shí)還得到了有關(guān)院校領(lǐng)導(dǎo)及工作人員的熱情幫助，謹(jǐn)在此一并表示誠摯的謝意。　　由于本書涉及面廣，編寫時(shí)間倉促和編者水平有限，書中難免不妥之處，懇請(qǐng)同仁和讀者批評(píng)指正，以便修改完善。　　編者　　2009年5月

內(nèi)容概要

本書結(jié)合我國肉制品加工現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)及當(dāng)前肉制品行業(yè)的最新加工技術(shù)，緊緊圍繞“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式，突出高等職業(yè)技術(shù)教育高素質(zhì)、技能型、應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求，嚴(yán)格按照高職高專食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)編寫。本書重點(diǎn)介紹各種加工肉制品的工藝流程及操作要點(diǎn)，并詳細(xì)介紹了各種肉制品生產(chǎn)的注意事項(xiàng)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目后配有思考與應(yīng)用題，以加強(qiáng)學(xué)生分析問題與解決問題的能力。考慮到肉制品加工內(nèi)容上的完整性，本書還介紹了水產(chǎn)肉制品加工，以便不同院校根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)及教學(xué)實(shí)際選用。     本書可作為高職高專院校食品類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材，也可供從事動(dòng)物食品生產(chǎn)與加工的科學(xué)研究人員、企業(yè)技術(shù)和管理人員參考使用。

書籍目錄

第一章 腌臘肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 南京板鴨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 南京琵琶鴨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 金華火腿加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 宣威火腿加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 廣式臘肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 四川臘肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 臘雞加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 上海臘豬頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 咸肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 風(fēng)肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 南京鴨肫干加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 云南牛干巴加工 第二章 醬鹵肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 南京鹽水鴨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 鎮(zhèn)江肴肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 道口燒雞加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 德州扒雞加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 蘇州醬汁肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 南京醬鴨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 醬肘子加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 醬牛肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 鹵豬肝加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 鹵豬蹄加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 上海糟肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 蘇州糟制鵝加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 糖醋排骨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 廣漢纏絲兔加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 紅燒肉鴿加工 第三章 灌腸肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 廣式香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 川式臘腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 如皋香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 湖南大香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 熏干腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 風(fēng)干香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 南京香肚加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 豬肝腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 夾肝香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 北京水晶腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 北京蛋清腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 北京小火腿腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 北京麥迪斯特香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 上海雅果腸加工 第四章 燒烤肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 北京烤鴨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 廣東燒鵝加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 廣東叉燒肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 南農(nóng)三特（鮮、香、嫩）電烤雞加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 南京什香味雞加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 常熟叫化雞加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 廣東化皮燒豬加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 湖南烤乳豬加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 上?？救饧庸?  實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 烤豬頭肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 洛陽烤全兔加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 新疆烤羊肉串加工 第五章 干肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 太倉肉松加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 福建豬肉松加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 北京牛肉松加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 肉松加工新工藝   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 哈爾濱五香牛肉干加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 四川麻辣牛肉干加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 上?？оi肉干加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 天津果汁牛肉干加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 肉干生產(chǎn)新工藝   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 四川燈影牛肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 靖江豬肉脯加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 美味豬肉脯加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 廈門黃金香豬肉脯加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 肉脯加工新工藝 第六章 油炸肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 油炸豬肉丸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 北京炸四喜丸子加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 油炸獅子頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 北京糖酥牛肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 哈爾濱酥炸肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 上海桂花肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 什錦琉璃肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 酥炸肉盒加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 椒鹽肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 東北炸肉餅加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 炸排骨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 炸雞腿加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 油炸豬肉皮加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 走油肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 宜賓金絲牛肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六 真空低溫油炸牛肉干加工 第七章 肉類罐藏制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 清蒸豬肉罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 去骨雞罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 紅燒扣肉罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 咖喱雞罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 五香排骨罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 午餐肉罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 煙熏火腿罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 香腸類罐頭加工 第八章 西式肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 高溫火腿腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 去骨火腿加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 鹽水火腿加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 培根加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 發(fā)酵香腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 紅腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 小臘腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 熱狗腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 澳式烤肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 韓式烤牛肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 巴西烤肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 奧爾良烤雞翅加工 第九章 水產(chǎn)肉制品加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 風(fēng)味臘魚加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 醉泥螺加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 糟醉魚加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 調(diào)味魷魚絲加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 烤魚片加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 熏魚加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 茄汁沙丁魚罐頭加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 冷凍白鰱魚丸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 魚糕加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 魚卷加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 油炸魚餅加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 魚肉茶腸加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 香酥魚骨加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 海洋牛肉加工   實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 模擬蟹肉加工 參考文獻(xiàn)

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