農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)

前言

　　本教材是根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高【2006】16號文件）和《關(guān)于加強高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》（教高司【2000】19號文件），結(jié)合高職高專農(nóng)業(yè)類專業(yè)、食品專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，緊緊圍繞培養(yǎng)技能型人才要求編寫的。　　本教材緊密結(jié)合我國農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)生產(chǎn)實際情況，力求反映國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮及加工領(lǐng)域發(fā)展的前沿動態(tài)，本著科學(xué)性、針對性、實用性、實踐性的原則，突出理論與實踐相結(jié)合。在編寫的過程中，重點考慮知識系統(tǒng)性和實用性的統(tǒng)一，力求實現(xiàn)基礎(chǔ)理論知識夠用、實踐技能過硬的培養(yǎng)目標(biāo)，以適應(yīng)高等職業(yè)教育教學(xué)的特點。在行文上，文字簡練規(guī)范，語言通俗易懂，圖文并茂，便于學(xué)生理解和掌握。本教材每章都明確了學(xué)習(xí)目標(biāo)，每章后設(shè)有小結(jié)和復(fù)習(xí)思考題，方便學(xué)生學(xué)習(xí)。教材安排了28個實驗實訓(xùn)項目以方便各高等職業(yè)院校根據(jù)本校的實踐教學(xué)條件選用。　　由于編者水平有限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，疏漏之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材★農(nóng)林牧漁系列之一。本書主要闡述農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)知識、貯藏原理與技術(shù)、加工原理及單元操作，同時，對農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用技術(shù)作了進一步的說明。通過具體案例系統(tǒng)介紹了貯藏、加工及開發(fā)等實用技術(shù)，努力做到理論和實踐相結(jié)合。本書共分11章：農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)；農(nóng)產(chǎn)品貯藏的基礎(chǔ)知識；糧油貯藏技術(shù)；果蔬采收及商品化處理；果蔬的貯藏方式與管理；常見果蔬貯藏技術(shù)；農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識；糧油加工技術(shù)；果蔬加工技術(shù)；畜禽產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)；農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用。本書每章后設(shè)有復(fù)習(xí)思考題及相關(guān)實驗實訓(xùn)，便于學(xué)生學(xué)習(xí)。     本書不僅可作為高職高專農(nóng)學(xué)專業(yè)、食品專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為成人教育和行業(yè)培訓(xùn)的教材及農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工行業(yè)從業(yè)人員的參考用書。

書籍目錄

緒論 　一、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概述 　二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的意義 　三、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 　四、學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的方法 第一章　農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì) 　第一節(jié)　農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征及質(zhì)量標(biāo)準 　　一、品質(zhì)特征 　　二、質(zhì)量標(biāo)準 　第二節(jié)　農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的變化 　　一、水分 　　二、碳水化合物 　　三、蛋白質(zhì) 　　四、色素物質(zhì) 　　五、脂質(zhì) 　　六、維生素和礦物質(zhì) 　　七、酶 　復(fù)習(xí)思考題 　【實驗實訓(xùn)】小麥、玉米中水分含量的測定 第二章　農(nóng)產(chǎn)品貯藏的基礎(chǔ)知識 　第一節(jié)　呼吸作用 　　一、呼吸作用的基本概念 　　二、呼吸躍變 　　三、呼吸作用與貯藏的關(guān)系 　　四、影響呼吸強度的因素 　第二節(jié)　蒸騰作用 　　一、蒸騰作用及其對農(nóng)產(chǎn)品的影響 　　二、影響果蔬蒸騰的因素 　　三、控制蒸騰失水的措施 　第三節(jié)　成熟衰老生理 　　一、成熟與衰老機制 　　二、成熟與衰老的調(diào)控 　第四節(jié)　休眠生理 　　一、休眠與貯藏 　　二、休眠的調(diào)控 　第五節(jié)　糧食的陳化 　　一、糧食陳化的概念與表現(xiàn) 　　二、糧食在陳化過程中的變化 　　三、影響糧食陳化的因素及防止措施 　第六節(jié)　農(nóng)產(chǎn)品貯藏的病害及其預(yù)防 　　一、生理性病害及其預(yù)防 　　二、侵染性病害及其預(yù)防 　復(fù)習(xí)思考題 　【實驗實訓(xùn)一】果蔬呼吸強度的測定 　【實驗實訓(xùn)二】果蔬貯藏中主要生理病害、侵染性病害的觀察 第三章　糧油貯藏技術(shù) 　第一節(jié)　水稻和大米的貯藏 　　一、水稻的貯藏 　　二、大米的貯藏 　第二節(jié)　小麥和面粉的貯藏 　　一、小麥的貯藏 　　二、面粉的貯藏 　第三節(jié)　玉米的貯藏 　　一、貯藏特性 　　二、玉米種子貯藏技術(shù) 　　三、北方玉米越冬貯藏技術(shù) 　　四、南方玉米越夏貯藏技術(shù) 　第四節(jié)　甘薯和馬鈴薯的貯藏 　　一、甘薯的貯藏 　　二、馬鈴薯的貯藏 　第五節(jié)　大豆和大豆油的貯藏 　　一、大豆的貯藏 　　二、大豆油的貯藏 　第六節(jié)　油菜籽的貯藏 　　一、貯藏特性 　　二、油菜種子的貯藏技術(shù) 　第七節(jié)　花生的貯藏 　　一、貯藏特性 　　二、花生的貯藏技術(shù) 　復(fù)習(xí)思考題 　【實驗實訓(xùn)一】糧油作物種子散落性的測定 　【實驗實訓(xùn)二】油脂酸價的測定 第四章　果蔬采收及商品化處理 第五章　果蔬的貯藏方式與管理 第六章　常見果蔬貯藏技術(shù) 第七章　農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識 第八章　糧油加工技術(shù) 第九章　果蔬加工技術(shù) 第十章　畜禽產(chǎn)品貯藏加工技術(shù) 第十一章　農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用 參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　農(nóng)產(chǎn)品貯藏的基礎(chǔ)知識　　第二節(jié)　蒸騰作用　　水分是生命活動必不可少的重要物質(zhì)，采收后的果蔬等產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的水分和營養(yǎng)，水分會從產(chǎn)品表面喪失，使產(chǎn)品失水，造成失鮮，對貯藏不利。果蔬中水分揮發(fā)到空氣中，稱為蒸騰作用。在貯藏過程中，若貯藏環(huán)境不適宜，濕度低，缺少包裝，貯藏器官就會成為一個蒸發(fā)體，會使產(chǎn)品體內(nèi)的水分散失，細胞膨壓降低，表觀失去新鮮狀態(tài)，并產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng)。當(dāng)貯藏環(huán)境濕度過高或果蔬大堆散放時，有時可見表層的產(chǎn)品潮潤或有水珠凝結(jié)現(xiàn)象，容易造成果蔬的腐爛，影響果蔬的安全貯藏?！　∫?、蒸騰作用及其對農(nóng)產(chǎn)品的影響　　1.失重和失鮮　　采后果蔬由于蒸騰作用引起的最主要表現(xiàn)是失重和失鮮。失重即所謂的“自然損耗”，包括水分和干物質(zhì)兩方面的損失，其中主要是蒸騰失水，這是貯運中數(shù)量方面的損失。失水影響果蔬的口感、脆度、硬度、顏色和風(fēng)味。據(jù)試驗，蘋果普通貯藏的自然損耗在5％～8％，冷藏時每周失水達0.5％左右?！　≡谡趄v失水引起失重的同時，果蔬的新鮮度下降，光澤消失，甚至?xí)ド唐穬r值，即質(zhì)量方面的損失——失鮮，如蘋果失鮮時，果肉變沙，失去脆度；蘿卜失水而老化糠心等?！　?.破壞正常的代謝過程　　水分是果蔬最重要的物質(zhì)之一，在代謝過程中對于維持細胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、生理代謝的正常等具有特殊的生理作用。

圖書封面

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