食品質(zhì)量與安全

前言

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類最直接、最重要的消費(fèi)品，自古以來(lái)食物的衛(wèi)生與安全被視為民生的基礎(chǔ)、國(guó)泰民安的根本。同時(shí)，食品質(zhì)量安全狀況也是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。我國(guó)政府堅(jiān)持以人為本，高度重視食品安全，一直把加強(qiáng)食品質(zhì)量安全擺在重要的位置；自2001年中國(guó)先后啟動(dòng)實(shí)施了“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，建立了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)人制度，建立了全國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)，積極開(kāi)展食品生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，建立健全了食品召回制度，并初步建立了企業(yè)食品安全誠(chéng)信檔案，建立了食品生產(chǎn)加工企業(yè)紅黑榜制度。同時(shí)，在食品流通領(lǐng)域，深入實(shí)施以“提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場(chǎng)、開(kāi)辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，加大餐飲等消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度等政策措施。經(jīng)過(guò)努力，我國(guó)食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高，食品安全狀況不斷改善，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序顯著好轉(zhuǎn)。但同時(shí)必須看到，中國(guó)還是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，食品安全的總體水平，包括標(biāo)準(zhǔn)水平和食品生產(chǎn)的工業(yè)化水平，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有一定的差距，尤其是食品生產(chǎn)過(guò)程中摻雜使假、以假充真，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，濫用添加劑等違法行為屢禁不止。近幾年來(lái)，毒米、毒面、毒油幾乎年年“東窗事發(fā)”，加上“三鹿”奶粉事件，鬧得國(guó)內(nèi)市場(chǎng)人心惶惶，與此同時(shí)，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品、食品的出口也因衛(wèi)生問(wèn)題而出現(xiàn)了一些被出口國(guó)退貨現(xiàn)象……這些食品質(zhì)量與安全事件，嚴(yán)重威脅廣大消費(fèi)者的身心健康，影響人們的食品消費(fèi)信心，影響我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的國(guó)際聲譽(yù)，成為制約我國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。為此，我國(guó)政府在2009年2月頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，為我國(guó)的食品安全提供了嚴(yán)格的法律保障。為更好地提高我國(guó)食品質(zhì)量和食用安全，更好推行“從農(nóng)田到餐桌”的全方位的食品安全控制，本書(shū)圍繞食品生產(chǎn)、加工和銷售的相關(guān)環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來(lái)源，以及相應(yīng)的控制措施。本書(shū)主要包括植物源性食品的安全性、動(dòng)物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評(píng)價(jià)、食品生產(chǎn)過(guò)程和加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證、食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制、食品衛(wèi)生安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度等內(nèi)容。本書(shū)由全國(guó)多所院校共同參與編寫，匯集了從事本學(xué)科教學(xué)與研究工作的主要力量，是集體智慧的結(jié)晶。本書(shū)編寫人員分工：第一章由西南大學(xué)陳宗道、劉雄編寫；第二章由西南大學(xué)馬良編寫；第三章由西南民族大學(xué)張煥容編寫；第四章由西南大學(xué)劉雄編寫；第五章由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)劉書(shū)亮編寫；第六章由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林居純編寫；第七章由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)田剛編寫，第八章、第九章由西南大學(xué)趙國(guó)華編寫；第十章由西南大學(xué)陳宗道編寫。全書(shū)由劉雄和陳宗道統(tǒng)稿。在本書(shū)編寫出版過(guò)程中得到了編者所在院校和化學(xué)工業(yè)出版社的指導(dǎo)、幫助和支持，在此深表謝意。由于我們水平有限，工作繁忙，加之食品質(zhì)量與安全學(xué)科內(nèi)容廣泛和其仍在研究發(fā)展中，書(shū)中的疏漏和不妥之處在所難免，殷切期待各位讀者和同行的惠正。

內(nèi)容概要

　　《食品質(zhì)量與安全》圍繞食品生產(chǎn)、加工和銷售的相關(guān)環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來(lái)源，以及相應(yīng)的控制措施?！妒称焚|(zhì)量與安全》主要包括植物源性食品的安全性、動(dòng)物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評(píng)價(jià)、食品生產(chǎn)過(guò)程和加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證、食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制、食品衛(wèi)生安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度等內(nèi)容?！　　妒称焚|(zhì)量與安全》可作為食品專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的本科生和研究生教材，也可供從事食品安全管理的研究人員和管理人員參考。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品安全概述一、食品安全與食品衛(wèi)生的定義二、影響食品安全與衛(wèi)生的因素三、食品安全的意義第二節(jié) 中國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀一、中國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作卓有成效二、中國(guó)食品質(zhì)量和食品監(jiān)管工作存在的問(wèn)題三、食品安全監(jiān)管工作的應(yīng)對(duì)之策參考文獻(xiàn)第二章 植物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對(duì)植物源性食品安全性的影響一、概述二、植物源性食品中常見(jiàn)的天然有毒物質(zhì)第二節(jié) 環(huán)境污染物對(duì)植物源性食品安全性的影響一、概述二、各種環(huán)境污染物對(duì)植物源性食品安全的影響三、食品中環(huán)境污染物殘留的控制第三節(jié) 硝酸鹽對(duì)植物源性食品安全性的影響一、植物源性食品中硝酸鹽的來(lái)源二、硝酸鹽對(duì)食品安全的影響三、植物源性食品中硝酸鹽的控制第四節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)植物源性食品安全性的影響一、概述二、植物源性食品中常見(jiàn)的殘留農(nóng)藥三、食品中農(nóng)藥殘留控制第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因植物源性食品的安全性一、概述二、轉(zhuǎn)基因植物源性食品的主要安全性問(wèn)題三、轉(zhuǎn)基因食品的安全控制第六節(jié) 新資源植物源性食品的安全性一、概述二、新資源植物源性食品的安全性問(wèn)題三、新資源植物源性食品安全控制參考文獻(xiàn)第三章 動(dòng)物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響一、概述二、動(dòng)物源性食品中常見(jiàn)的天然有毒物質(zhì)第二節(jié) 獸藥殘留對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響一、獸藥殘留的概念與分類二、動(dòng)物源性食品中常見(jiàn)的殘留獸藥三、獸藥殘留對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響四、動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因和途徑五、食品中獸藥殘留的控制第三節(jié) 人畜共患病對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響一、概述二、重大人畜共患病對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響三、人畜共患病的控制參考文獻(xiàn)第四章 加工食品的安全性第一節(jié) 腌制食品的安全性一、概述二、腌制食品常見(jiàn)的安全性問(wèn)題三、腌制食品的安全性控制第二節(jié) 罐制食品的安全性一、概述二、罐制食品常見(jiàn)的安全性問(wèn)題三、罐制食品的安全性控制第三節(jié) 熱加工食品的安全性一、概述二、熱加工食品的安全性三、熱加工食品的安全性控制第四節(jié) 輻照食品的安全性一、概述二、輻照對(duì)食品安全性的影響三、輻照食品安全性控制第五節(jié) 食品添加劑的安全性一、概述二、食品添加劑的安全性三、食品添加劑的安全控制第六節(jié) 食品包裝材料和容器的安全性一、概述二、常見(jiàn)的包裝材料和容器對(duì)食品安全的危害三、包裝材料及容器的安全性控制第七節(jié) 生物污染對(duì)加工食品安全性的影響一、概述二、生物污染對(duì)加工食品安全性的影響三、加工食品生物污染的控制參考文獻(xiàn)二、輻照對(duì)食品安全性的影響三、輻照食品安全性控制第五節(jié) 食品添加劑的安全性一、概述二、食品添加劑的安全性三、食品添加劑的安全控制．第六節(jié) 食品包裝材料和容器的安全性一、概述二、常見(jiàn)的包裝材料和容器對(duì)食品安全的危害三、包裝材料及容器的安全性控制第七節(jié) 生物污染對(duì)加工食品安全性的影響一、概述二、生物污染對(duì)加工食品安全性的影響三、加工食品生物污染的控制參考文獻(xiàn)第五章 食品安全性評(píng)價(jià)第一節(jié) 概述一、食品安全性評(píng)價(jià)的意義二、毒理學(xué)的基本概念第二節(jié) 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序一、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序適用范圍二、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序?qū)κ茉囄锏囊笕?、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則第三節(jié) 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)一、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)康亩?、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)前的準(zhǔn)備三、急性毒性試驗(yàn)四、急性聯(lián)合毒性試驗(yàn)五、遺傳毒性試驗(yàn)六、致畸試驗(yàn)七、亞慢性毒性試驗(yàn)八、繁殖試驗(yàn)九、代謝試驗(yàn)十、蓄積毒性試驗(yàn)十一、慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)第四節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果判定及食品安全危害評(píng)估一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果判定二、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素三、食品危險(xiǎn)性分析參考文獻(xiàn)第六章 食品生產(chǎn)過(guò)程的安全質(zhì)量保證第一節(jié) 概述一、GAP和安全食品的概念及特點(diǎn)二、GAP和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系及區(qū)別第二節(jié) GAP一、國(guó)際GAP介紹二、中國(guó)GAP介紹第三節(jié) 無(wú)公害食品生產(chǎn)一、無(wú)公害食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求二、無(wú)公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程三、無(wú)公害食品加工衛(wèi)生要求四、無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 綠色食品生產(chǎn)一、綠色食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求二、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程三、綠色食品加工衛(wèi)生要求四、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 有機(jī)食品一、有機(jī)食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求二、有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程三、有機(jī)食品加工衛(wèi)生要求四、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)第七章 食品加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證第一節(jié) 企業(yè)質(zhì)量管理體系第二節(jié) 良好操作規(guī)范一、概述二、GMP的內(nèi)容三、食品GMP的實(shí)施例第二節(jié) HACCP一、概述二、H．ACCP的內(nèi)容三、H．ACCP體系的建立四、HACCP的作用第三節(jié) IS09000標(biāo)準(zhǔn)一、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的概念二、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生、發(fā)展與完善三、IS09000：2000質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容四、IS09000族標(biāo)準(zhǔn)的作用五、ISO9000、GMP和HACCP的關(guān)系第四節(jié) IS014000族標(biāo)準(zhǔn)一、ISO14000族標(biāo)準(zhǔn)的概念二、ISO14000族標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生、發(fā)展與完善三、ISO14000族標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容四、ISO14000族標(biāo)準(zhǔn)的作用參考文獻(xiàn)第八章 食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)(農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))一、概述二、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題三、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的食品安全質(zhì)量控制第二節(jié) 超市食品安全質(zhì)量控制一、概述二、超市常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題三、超市的食品安全控制方法第三節(jié) 餐飲食品的安全質(zhì)量控制一、概述二、餐飲常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題三、餐飲的食品安全質(zhì)量控制第四節(jié) 進(jìn)出口食品安全質(zhì)量控制一、概述二、進(jìn)出口食品的安全質(zhì)量控制參考文獻(xiàn)第九章 食品衛(wèi)生安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 我國(guó)食品安全衛(wèi)生的主要法規(guī)一、食品安全法二、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序三、食品衛(wèi)生行政處罰辦法第三節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)一、食品法典委員會(huì)(CAC)法規(guī)二、FDA法規(guī)三、歐盟法規(guī)四、日本法規(guī)第四節(jié) 我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)一、CAC標(biāo)準(zhǔn)二、ISO標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié) 主要出口對(duì)象國(guó)標(biāo)準(zhǔn)一、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)二、歐盟標(biāo)準(zhǔn)三、日本標(biāo)準(zhǔn)第十章 食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度第一節(jié) 中國(guó)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度一、中國(guó)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)二、中國(guó)的食品安全法律法規(guī)體系第二節(jié) 國(guó)際食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度一、國(guó)際貿(mào)易組織二、國(guó)際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)第三節(jié) 一些國(guó)家或地區(qū)食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度一、美國(guó)二、加拿大三、歐盟四、澳大利亞、新西蘭的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度五、日本參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第二章 植物源性食品的安全性第一節(jié)　天然有毒物質(zhì)對(duì)植物源性食品安全性的影響一、概述植物是人類最重要的食物資源。我國(guó)幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據(jù)研究報(bào)道，我國(guó)有毒植物約有1300種，分屬于140個(gè)科。有毒植物中的天然有毒物質(zhì)是人類植物源性食物中毒的重要因素之一，對(duì)人類健康和生命安全有較大的危害。植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對(duì)人體健康有毒害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。因此，植物源性天然有毒物質(zhì)可以分為兩類，一類是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一類是植物在一定條件下產(chǎn)生的有毒成分，如發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿等。 植物中有毒物質(zhì)的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和影響風(fēng)味品質(zhì)，引起人食物過(guò)敏和對(duì)食品的特異性反應(yīng)；此外，因含有毒物質(zhì)的植物外形、色澤與無(wú)毒的品種相似，易被人們混淆誤食引起食物中毒。

編輯推薦

《食品質(zhì)量與安全》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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