食品質(zhì)量與安全

前言

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類最直接、最重要的消費品，自古以來食物的衛(wèi)生與安全被視為民生的基礎、國泰民安的根本。同時，食品質(zhì)量安全狀況也是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。我國政府堅持以人為本，高度重視食品安全，一直把加強食品質(zhì)量安全擺在重要的位置；自2001年中國先后啟動實施了“無公害食品行動計劃”，建立了食品質(zhì)量安全市場準人制度，建立了全國食品安全風險快速預警與快速反應系統(tǒng)，積極開展食品生產(chǎn)加工、流通、消費環(huán)節(jié)風險監(jiān)控，建立健全了食品召回制度，并初步建立了企業(yè)食品安全誠信檔案，建立了食品生產(chǎn)加工企業(yè)紅黑榜制度。同時，在食品流通領域，深入實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，加大餐飲等消費環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度等政策措施。經(jīng)過努力，我國食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高，食品安全狀況不斷改善，食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序顯著好轉。但同時必須看到，中國還是一個發(fā)展中國家，食品安全的總體水平，包括標準水平和食品生產(chǎn)的工業(yè)化水平，與發(fā)達國家相比還有一定的差距，尤其是食品生產(chǎn)過程中摻雜使假、以假充真，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不按標準生產(chǎn)，濫用添加劑等違法行為屢禁不止。近幾年來，毒米、毒面、毒油幾乎年年“東窗事發(fā)”，加上“三鹿”奶粉事件，鬧得國內(nèi)市場人心惶惶，與此同時，中國農(nóng)產(chǎn)品、食品的出口也因衛(wèi)生問題而出現(xiàn)了一些被出口國退貨現(xiàn)象……這些食品質(zhì)量與安全事件，嚴重威脅廣大消費者的身心健康，影響人們的食品消費信心，影響我國食品產(chǎn)業(yè)的國際聲譽，成為制約我國食品工業(yè)健康發(fā)展的關鍵問題。為此，我國政府在2009年2月頒布了《中華人民共和國食品安全法》，為我國的食品安全提供了嚴格的法律保障。為更好地提高我國食品質(zhì)量和食用安全，更好推行“從農(nóng)田到餐桌”的全方位的食品安全控制，本書圍繞食品生產(chǎn)、加工和銷售的相關環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施。本書主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生產(chǎn)過程和加工過程的安全質(zhì)量保證、食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制、食品衛(wèi)生安全法規(guī)標準、食品安全監(jiān)管的機構和制度等內(nèi)容。本書由全國多所院校共同參與編寫，匯集了從事本學科教學與研究工作的主要力量，是集體智慧的結晶。本書編寫人員分工：第一章由西南大學陳宗道、劉雄編寫；第二章由西南大學馬良編寫；第三章由西南民族大學張煥容編寫；第四章由西南大學劉雄編寫；第五章由四川農(nóng)業(yè)大學劉書亮編寫；第六章由四川農(nóng)業(yè)大學林居純編寫；第七章由四川農(nóng)業(yè)大學田剛編寫，第八章、第九章由西南大學趙國華編寫；第十章由西南大學陳宗道編寫。全書由劉雄和陳宗道統(tǒng)稿。在本書編寫出版過程中得到了編者所在院校和化學工業(yè)出版社的指導、幫助和支持，在此深表謝意。由于我們水平有限，工作繁忙，加之食品質(zhì)量與安全學科內(nèi)容廣泛和其仍在研究發(fā)展中，書中的疏漏和不妥之處在所難免，殷切期待各位讀者和同行的惠正。

內(nèi)容概要

　　《食品質(zhì)量與安全》圍繞食品生產(chǎn)、加工和銷售的相關環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施?！妒称焚|(zhì)量與安全》主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生產(chǎn)過程和加工過程的安全質(zhì)量保證、食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制、食品衛(wèi)生安全法規(guī)標準、食品安全監(jiān)管的機構和制度等內(nèi)容?！　　妒称焚|(zhì)量與安全》可作為食品專業(yè)及相關專業(yè)的本科生和研究生教材，也可供從事食品安全管理的研究人員和管理人員參考。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品安全概述一、食品安全與食品衛(wèi)生的定義二、影響食品安全與衛(wèi)生的因素三、食品安全的意義第二節(jié) 中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀一、中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作卓有成效二、中國食品質(zhì)量和食品監(jiān)管工作存在的問題三、食品安全監(jiān)管工作的應對之策參考文獻第二章 植物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響一、概述二、植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)第二節(jié) 環(huán)境污染物對植物源性食品安全性的影響一、概述二、各種環(huán)境污染物對植物源性食品安全的影響三、食品中環(huán)境污染物殘留的控制第三節(jié) 硝酸鹽對植物源性食品安全性的影響一、植物源性食品中硝酸鹽的來源二、硝酸鹽對食品安全的影響三、植物源性食品中硝酸鹽的控制第四節(jié) 農(nóng)藥殘留對植物源性食品安全性的影響一、概述二、植物源性食品中常見的殘留農(nóng)藥三、食品中農(nóng)藥殘留控制第五節(jié) 轉基因植物源性食品的安全性一、概述二、轉基因植物源性食品的主要安全性問題三、轉基因食品的安全控制第六節(jié) 新資源植物源性食品的安全性一、概述二、新資源植物源性食品的安全性問題三、新資源植物源性食品安全控制參考文獻第三章 動物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對動物源性食品安全性的影響一、概述二、動物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)第二節(jié) 獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響一、獸藥殘留的概念與分類二、動物源性食品中常見的殘留獸藥三、獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響四、動物性食品中藥物殘留的原因和途徑五、食品中獸藥殘留的控制第三節(jié) 人畜共患病對動物源性食品安全性的影響一、概述二、重大人畜共患病對動物源性食品安全性的影響三、人畜共患病的控制參考文獻第四章 加工食品的安全性第一節(jié) 腌制食品的安全性一、概述二、腌制食品常見的安全性問題三、腌制食品的安全性控制第二節(jié) 罐制食品的安全性一、概述二、罐制食品常見的安全性問題三、罐制食品的安全性控制第三節(jié) 熱加工食品的安全性一、概述二、熱加工食品的安全性三、熱加工食品的安全性控制第四節(jié) 輻照食品的安全性一、概述二、輻照對食品安全性的影響三、輻照食品安全性控制第五節(jié) 食品添加劑的安全性一、概述二、食品添加劑的安全性三、食品添加劑的安全控制第六節(jié) 食品包裝材料和容器的安全性一、概述二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害三、包裝材料及容器的安全性控制第七節(jié) 生物污染對加工食品安全性的影響一、概述二、生物污染對加工食品安全性的影響三、加工食品生物污染的控制參考文獻二、輻照對食品安全性的影響三、輻照食品安全性控制第五節(jié) 食品添加劑的安全性一、概述二、食品添加劑的安全性三、食品添加劑的安全控制．第六節(jié) 食品包裝材料和容器的安全性一、概述二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害三、包裝材料及容器的安全性控制第七節(jié) 生物污染對加工食品安全性的影響一、概述二、生物污染對加工食品安全性的影響三、加工食品生物污染的控制參考文獻第五章 食品安全性評價第一節(jié) 概述一、食品安全性評價的意義二、毒理學的基本概念第二節(jié) 毒理學安全性評價程序一、食品毒理學安全性評價程序適用范圍二、食品毒理學安全性評價程序?qū)κ茉囄锏囊笕?、食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容及選用原則第三節(jié) 食品毒理學安全性評價試驗一、毒理學評價試驗目的二、毒理學評價試驗前的準備三、急性毒性試驗四、急性聯(lián)合毒性試驗五、遺傳毒性試驗六、致畸試驗七、亞慢性毒性試驗八、繁殖試驗九、代謝試驗十、蓄積毒性試驗十一、慢性毒性試驗和致癌試驗第四節(jié) 食品安全性毒理學評價試驗結果判定及食品安全危害評估一、食品安全性毒理學評價試驗結果判定二、進行食品安全性評價時需要考慮的因素三、食品危險性分析參考文獻第六章 食品生產(chǎn)過程的安全質(zhì)量保證第一節(jié) 概述一、GAP和安全食品的概念及特點二、GAP和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系及區(qū)別第二節(jié) GAP一、國際GAP介紹二、中國GAP介紹第三節(jié) 無公害食品生產(chǎn)一、無公害食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求二、無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程三、無公害食品加工衛(wèi)生要求四、無公害食品標準第四節(jié) 綠色食品生產(chǎn)一、綠色食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求二、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程三、綠色食品加工衛(wèi)生要求四、綠色食品標準第五節(jié) 有機食品一、有機食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求二、有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程三、有機食品加工衛(wèi)生要求四、有機食品標準參考文獻第七章 食品加工過程的安全質(zhì)量保證第一節(jié) 企業(yè)質(zhì)量管理體系第二節(jié) 良好操作規(guī)范一、概述二、GMP的內(nèi)容三、食品GMP的實施例第二節(jié) HACCP一、概述二、H．ACCP的內(nèi)容三、H．ACCP體系的建立四、HACCP的作用第三節(jié) IS09000標準一、ISO9000族標準的概念二、ISO9000族標準的產(chǎn)生、發(fā)展與完善三、IS09000：2000質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容四、IS09000族標準的作用五、ISO9000、GMP和HACCP的關系第四節(jié) IS014000族標準一、ISO14000族標準的概念二、ISO14000族標準的產(chǎn)生、發(fā)展與完善三、ISO14000族標準的主要內(nèi)容四、ISO14000族標準的作用參考文獻第八章 食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(農(nóng)貿(mào)市場)一、概述二、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場常見的食品安全問題三、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的食品安全質(zhì)量控制第二節(jié) 超市食品安全質(zhì)量控制一、概述二、超市常見的食品安全問題三、超市的食品安全控制方法第三節(jié) 餐飲食品的安全質(zhì)量控制一、概述二、餐飲常見的食品安全問題三、餐飲的食品安全質(zhì)量控制第四節(jié) 進出口食品安全質(zhì)量控制一、概述二、進出口食品的安全質(zhì)量控制參考文獻第九章 食品衛(wèi)生安全法規(guī)標準第一節(jié) 概述第二節(jié) 我國食品安全衛(wèi)生的主要法規(guī)一、食品安全法二、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序三、食品衛(wèi)生行政處罰辦法第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)一、食品法典委員會(CAC)法規(guī)二、FDA法規(guī)三、歐盟法規(guī)四、日本法規(guī)第四節(jié) 我國的食品標準一、衛(wèi)生標準二、產(chǎn)品標準第五節(jié) 國際食品標準一、CAC標準二、ISO標準第六節(jié) 主要出口對象國標準一、美國標準二、歐盟標準三、日本標準第十章 食品安全監(jiān)管的機構和制度第一節(jié) 中國的食品安全監(jiān)管機構和制度一、中國的食品安全監(jiān)管機構二、中國的食品安全法律法規(guī)體系第二節(jié) 國際食品安全監(jiān)管的機構和制度一、國際貿(mào)易組織二、國際食品安全管理機構和法規(guī)第三節(jié) 一些國家或地區(qū)食品安全監(jiān)管的機構和制度一、美國二、加拿大三、歐盟四、澳大利亞、新西蘭的食品安全監(jiān)管機構和制度五、日本參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第二章 植物源性食品的安全性第一節(jié)　天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響一、概述植物是人類最重要的食物資源。我國幅員遼闊，地理成分復雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據(jù)研究報道，我國有毒植物約有1300種，分屬于140個科。有毒植物中的天然有毒物質(zhì)是人類植物源性食物中毒的重要因素之一，對人類健康和生命安全有較大的危害。植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲存條件不當形成的某種對人體健康有毒害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。因此，植物源性天然有毒物質(zhì)可以分為兩類，一類是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一類是植物在一定條件下產(chǎn)生的有毒成分，如發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿等。 植物中有毒物質(zhì)的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質(zhì)，引起人食物過敏和對食品的特異性反應；此外，因含有毒物質(zhì)的植物外形、色澤與無毒的品種相似，易被人們混淆誤食引起食物中毒。

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《食品質(zhì)量與安全》是由化學工業(yè)出版社出版的。

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