餐飲企業(yè)必讀

前言

餐飲業(yè)是從事在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動的行業(yè)。在現(xiàn)代社會里它屬于第三產業(yè)，具有生產加工、飲食品零售和勞動服務的綜合屬性。餐飲業(yè)是我國社會經濟和人民生活中具有較強影響力的重要行業(yè)。對經濟增長、社會就業(yè)產生了積極、顯著的影響，在國民經濟中的地位和作用日益突出。2008年我國餐飲業(yè)零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2 ％。《國民經濟和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃綱要》指出，要鼓勵發(fā)展餐飲等商貿服務，積極發(fā)展連鎖經營、特許經營、物流配送等現(xiàn)代組織形式。餐飲服務的質量主要由環(huán)境質量、設施質量、產品質量和服務水平等構成。餐‘飲企業(yè)的業(yè)主、管理人員和服務人員的綜合素質以及餐飲環(huán)境和餐飲營銷策略諸因素決定了企業(yè)的經濟效益和社會效益。本書系統(tǒng)全面地講解餐飲企業(yè)的組織機構、安全衛(wèi)生、機械設備、經營管理、財務核算和政策法規(guī)，旨在規(guī)范企業(yè)的經營行為，改善服務質量，促進全社會飲食服務業(yè)的技術進步和管理進步。餐飲企業(yè)服務質量的核心是餐飲食品的安全質量，因此，本書對餐飲食品安全給予特別的關注。本書還分門別類地介紹中餐、西餐、快餐等的特點和服務注意事項。本書完稿在奧運會之后，編者盡可能將奧運餐飲的成功經驗總結其中。全書共分十二章。參加本書編寫的人員及分工：第一章由西南大學陳宗道編寫，第二、三章由西南大學明建、陳嘉編寫。第四章由重慶工商大學周文斌編寫，第五章由西南大學董全編寫，第六章由西南大學陳厚榮編寫，第七章由董全編寫。第八章由西南大學楊吉霞編寫，第九章由揚州大學葛莉編寫，第十、十一章由西南大學劉雄編寫，第十二章由西南大學鄭海鵬編寫。全書由董全和陳宗道負責統(tǒng)稿。餐飲業(yè)涉及食品科學、安全衛(wèi)生、機械設備和經營管理，改革開放以來新的內容不斷充實，由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。

內容概要

餐飲業(yè)是從事在一定場所,對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制出售給顧客,主要供現(xiàn)場消費的服務活動的行業(yè)。本書分別介紹了餐飲概述、餐飲企業(yè)的行政管理、餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理和素質要求、餐飲生產管理、餐飲食品的安全管理、廚房設備和用品的管理、酒和飲料的管理、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、快餐店服務、酒吧、茶室和咖啡屋服務。本書既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性。     全書簡明扼要、重點突出，可供餐飲企業(yè)管理人員和普通工作人員閱讀，也可作為有關餐飲企業(yè)管理人員的培訓教材和餐飲業(yè)愛好者的自學用書。

書籍目錄

第一章　緒論　　 　第一節(jié)　餐飲業(yè)概況　　 　　一、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產品的概念　　 　　二、餐飲業(yè)的地位與作用　　 　　三、餐廳的種類　　 　　四、餐廳的等級標準　　　 　　五、餐飲的連鎖經營　　　 　第二節(jié)　餐飲服務質量管理　　　 　　一、餐飲服務質量概述　　　 　　二、餐飲服務質量評價　　　 　　三、消費者滿意度調查表　　　 　第三節(jié)　相關的政策和法規(guī)　　　 　　一、政策導向　　　 　　二、法律　　　 　　三、餐飲業(yè)相關的法規(guī)標準　　　 　　四、北京市相關的標準化指導性技術文件　　　 　參考文獻　　　 第二章　餐飲企業(yè)的行政管理　　　 　第一節(jié)　餐飲企業(yè)管理概述　　　 　　一、餐飲企業(yè)管理的特點與任務　　　 　　二、電腦管理系統(tǒng)　　　 　　三、餐飲創(chuàng)新　　　 　第二節(jié)　餐飲企業(yè)組織機構　　　 　　一、餐飲企業(yè)的組織結構　　　 　　二、各崗位職責　　　 　第三節(jié)　餐飲企業(yè)財務管理　　　 　　一、財務管理　　　 　　二、經濟核算　　　 　　三、餐飲業(yè)的市場分析與定位　　　 　第四節(jié)　餐飲企業(yè)銷售管理　　　 　　一、確定營業(yè)時間　　　 　　二、確定銷售價格　　　 　　三、銷售環(huán)節(jié)的管理　　　 　　四、促銷　　　 　參考文獻　　　 　第三章　餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理和素質要求　　　 　第一節(jié)　餐飲企業(yè)員工的管理　　　 　　一、員工的合理安排　　　 　　二、員工的招聘與培訓　　　 　　三、衛(wèi)生知識培訓　　　 　　四、員工的日常管理　　　 　　五、勞動合同　　　 　　六、提成工資制　　　 　　七、員工的考評與激勵制度　　　 　第二節(jié)　餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生的管理　　　 　　一、餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求　　　 　　二、餐飲企業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理　　　 　第三節(jié)　餐飲從業(yè)人員的素質　　　 　　一、餐飲從業(yè)人員素質的基本要求　　　 　　二、服務意識　　　 　　三、服務禮儀規(guī)范　　　 　　四、禮節(jié)　　　　 　　五、應對顧客不合理要求　　　 　　六、對待性騷擾　　　 　參考文獻　　　 第四章　餐飲生產管理　　　 　第一節(jié)　原料的采購管理　　　 　　一、原料采購管理　　　 　　二、原料采購索證管理　　　 　第二節(jié)　原料的貯藏管理　　　 　　一、貯藏的基本要求　　　 　　二、貯藏流程管理要點　　　 　第三節(jié)　廚房生產管理　　　 　　一、廚房生產的管理　　　 　　二、餐飲業(yè)設施設備衛(wèi)生管理　　　 　　三、餐廳衛(wèi)生管理　　　 　　四、菜肴烹飪中的衛(wèi)生管理　　　 　　五、餐飲業(yè)專用功能間衛(wèi)生管理　　　 　　六、餐用具的衛(wèi)生管理　　　 　　七、衛(wèi)生檢查　　　 　參考文獻　　　 第五章　餐飲食品的安全管理　　　 第六章　廚房設備和用品的管理　　　　 第七章　酒和飲料的管理　　　　 第八章　餐飲服務基本技能　　　　 第九章　中餐服務　　　　 第十章　西餐服務　　　　 第十一章　快餐店服務　　　　 第十二章　酒吧、茶室和咖啡廳服務　　　　

章節(jié)摘錄

插圖：第一章緒論第一節(jié)餐飲業(yè)概況一、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產品的概念（一）餐飲業(yè)的概念從經濟層面而言，我國《國民經濟行業(yè)分類注釋》中對餐飲業(yè)作如下解釋：餐飲業(yè)是從事在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動的行業(yè)。餐飲業(yè)不同于商業(yè)，不同于工業(yè)，也不同于純服務業(yè)在現(xiàn)代社會里它屬于第三產業(yè)，具有生產加工、飲食品零售和勞動服務的綜合屬性。由此可見，餐飲業(yè)有三個基本要素：①必須要有餐食或飲料提供；②有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；③有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經營者實現(xiàn)特定的經營目標與利潤。如今餐飲業(yè)主要包括以下三大類。①賓館、酒店、度假村等（即英語里所稱的hotel、motel、guesthouse）場所內部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。②各類獨立經營的餐飲服務機構，包括社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店（即英語中所稱的restaurant）、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)必讀》：在現(xiàn)代社會里它屬于第三產業(yè)，具有生產加工，飲食品零售和勞動服務的綜合屬性。餐飲業(yè)是我連夜坳濟和人民生活中具有較強影響力的重要行業(yè)，對經濟增長，社會就業(yè)產生了積極，顯著的影響，在國民經濟中的地位和作用日益突出。

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