餐飲企業(yè)必讀

前言

餐飲業(yè)是從事在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工、飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合屬性。餐飲業(yè)是我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活中具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)。對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、社會(huì)就業(yè)產(chǎn)生了積極、顯著的影響，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用日益突出。2008年我國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.2 ％。《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》指出，要鼓勵(lì)發(fā)展餐飲等商貿(mào)服務(wù)，積極發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)、物流配送等現(xiàn)代組織形式。餐飲服務(wù)的質(zhì)量主要由環(huán)境質(zhì)量、設(shè)施質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平等構(gòu)成。餐‘飲企業(yè)的業(yè)主、管理人員和服務(wù)人員的綜合素質(zhì)以及餐飲環(huán)境和餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略諸因素決定了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。本書(shū)系統(tǒng)全面地講解餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、安全衛(wèi)生、機(jī)械設(shè)備、經(jīng)營(yíng)管理、財(cái)務(wù)核算和政策法規(guī)，旨在規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，改善服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)全社會(huì)飲食服務(wù)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和管理進(jìn)步。餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的核心是餐飲食品的安全質(zhì)量，因此，本書(shū)對(duì)餐飲食品安全給予特別的關(guān)注。本書(shū)還分門(mén)別類(lèi)地介紹中餐、西餐、快餐等的特點(diǎn)和服務(wù)注意事項(xiàng)。本書(shū)完稿在奧運(yùn)會(huì)之后，編者盡可能將奧運(yùn)餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)總結(jié)其中。全書(shū)共分十二章。參加本書(shū)編寫(xiě)的人員及分工：第一章由西南大學(xué)陳宗道編寫(xiě)，第二、三章由西南大學(xué)明建、陳嘉編寫(xiě)。第四章由重慶工商大學(xué)周文斌編寫(xiě)，第五章由西南大學(xué)董全編寫(xiě)，第六章由西南大學(xué)陳厚榮編寫(xiě)，第七章由董全編寫(xiě)。第八章由西南大學(xué)楊吉霞編寫(xiě)，第九章由揚(yáng)州大學(xué)葛莉編寫(xiě)，第十、十一章由西南大學(xué)劉雄編寫(xiě)，第十二章由西南大學(xué)鄭海鵬編寫(xiě)。全書(shū)由董全和陳宗道負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。餐飲業(yè)涉及食品科學(xué)、安全衛(wèi)生、機(jī)械設(shè)備和經(jīng)營(yíng)管理，改革開(kāi)放以來(lái)新的內(nèi)容不斷充實(shí)，由于編者水平有限，書(shū)中難免有不妥之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

餐飲業(yè)是從事在一定場(chǎng)所,對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制出售給顧客,主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。本書(shū)分別介紹了餐飲概述、餐飲企業(yè)的行政管理、餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理和素質(zhì)要求、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲食品的安全管理、廚房設(shè)備和用品的管理、酒和飲料的管理、餐飲服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、快餐店服務(wù)、酒吧、茶室和咖啡屋服務(wù)。本書(shū)既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性。     全書(shū)簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出，可供餐飲企業(yè)管理人員和普通工作人員閱讀，也可作為有關(guān)餐飲企業(yè)管理人員的培訓(xùn)教材和餐飲業(yè)愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論　　 　第一節(jié)　餐飲業(yè)概況　　 　　一、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念　　 　　二、餐飲業(yè)的地位與作用　　 　　三、餐廳的種類(lèi)　　 　　四、餐廳的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)　　　 　　五、餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)　　　 　第二節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理　　　 　　一、餐飲服務(wù)質(zhì)量概述　　　 　　二、餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)　　　 　　三、消費(fèi)者滿(mǎn)意度調(diào)查表　　　 　第三節(jié)　相關(guān)的政策和法規(guī)　　　 　　一、政策導(dǎo)向　　　 　　二、法律　　　 　　三、餐飲業(yè)相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)　　　 　　四、北京市相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件　　　 　參考文獻(xiàn)　　　 第二章　餐飲企業(yè)的行政管理　　　 　第一節(jié)　餐飲企業(yè)管理概述　　　 　　一、餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)　　　 　　二、電腦管理系統(tǒng)　　　 　　三、餐飲創(chuàng)新　　　 　第二節(jié)　餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)　　　 　　一、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)　　　 　　二、各崗位職責(zé)　　　 　第三節(jié)　餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理　　　 　　一、財(cái)務(wù)管理　　　 　　二、經(jīng)濟(jì)核算　　　 　　三、餐飲業(yè)的市場(chǎng)分析與定位　　　 　第四節(jié)　餐飲企業(yè)銷(xiāo)售管理　　　 　　一、確定營(yíng)業(yè)時(shí)間　　　 　　二、確定銷(xiāo)售價(jià)格　　　 　　三、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的管理　　　 　　四、促銷(xiāo)　　　 　參考文獻(xiàn)　　　 　第三章　餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理和素質(zhì)要求　　　 　第一節(jié)　餐飲企業(yè)員工的管理　　　 　　一、員工的合理安排　　　 　　二、員工的招聘與培訓(xùn)　　　 　　三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)　　　 　　四、員工的日常管理　　　 　　五、勞動(dòng)合同　　　 　　六、提成工資制　　　 　　七、員工的考評(píng)與激勵(lì)制度　　　 　第二節(jié)　餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生的管理　　　 　　一、餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求　　　 　　二、餐飲企業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理　　　 　第三節(jié)　餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)　　　 　　一、餐飲從業(yè)人員素質(zhì)的基本要求　　　 　　二、服務(wù)意識(shí)　　　 　　三、服務(wù)禮儀規(guī)范　　　 　　四、禮節(jié)　　　　 　　五、應(yīng)對(duì)顧客不合理要求　　　 　　六、對(duì)待性騷擾　　　 　參考文獻(xiàn)　　　 第四章　餐飲生產(chǎn)管理　　　 　第一節(jié)　原料的采購(gòu)管理　　　 　　一、原料采購(gòu)管理　　　 　　二、原料采購(gòu)索證管理　　　 　第二節(jié)　原料的貯藏管理　　　 　　一、貯藏的基本要求　　　 　　二、貯藏流程管理要點(diǎn)　　　 　第三節(jié)　廚房生產(chǎn)管理　　　 　　一、廚房生產(chǎn)的管理　　　 　　二、餐飲業(yè)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理　　　 　　三、餐廳衛(wèi)生管理　　　 　　四、菜肴烹飪中的衛(wèi)生管理　　　 　　五、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間衛(wèi)生管理　　　 　　六、餐用具的衛(wèi)生管理　　　 　　七、衛(wèi)生檢查　　　 　參考文獻(xiàn)　　　 第五章　餐飲食品的安全管理　　　 第六章　廚房設(shè)備和用品的管理　　　　 第七章　酒和飲料的管理　　　　 第八章　餐飲服務(wù)基本技能　　　　 第九章　中餐服務(wù)　　　　 第十章　西餐服務(wù)　　　　 第十一章　快餐店服務(wù)　　　　 第十二章　酒吧、茶室和咖啡廳服務(wù)　　　　

章節(jié)摘錄

插圖：第一章緒論第一節(jié)餐飲業(yè)概況一、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念（一）餐飲業(yè)的概念從經(jīng)濟(jì)層面而言，我國(guó)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)注釋》中對(duì)餐飲業(yè)作如下解釋?zhuān)翰惋嫎I(yè)是從事在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。餐飲業(yè)不同于商業(yè)，不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工、飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合屬性。由此可見(jiàn)，餐飲業(yè)有三個(gè)基本要素：①必須要有餐食或飲料提供；②有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；③有固定場(chǎng)所，能滿(mǎn)足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與利潤(rùn)。如今餐飲業(yè)主要包括以下三大類(lèi)。①賓館、酒店、度假村等（即英語(yǔ)里所稱(chēng)的hotel、motel、guesthouse）場(chǎng)所內(nèi)部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。②各類(lèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括社會(huì)餐廳、餐館、酒樓、餐飲店（即英語(yǔ)中所稱(chēng)的restaurant）、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)必讀》：在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合屬性。餐飲業(yè)是我連夜坳濟(jì)和人民生活中具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，社會(huì)就業(yè)產(chǎn)生了積極，顯著的影響，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用日益突出。

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