燕麥的營養(yǎng)及其加工利用

前言

近年來，隨著國內(nèi)外對(duì)燕麥營養(yǎng)與保健功能報(bào)道的增多，燕麥這一古老的作物正日漸煥發(fā)出新的生機(jī)，從過去的飼料作物、雜糧等不起眼角色向健康食品、功能因子提取原料等行業(yè)主流角色轉(zhuǎn)變。雖然全球燕麥的總產(chǎn)量較40年前下降了近一半，但作為食用消費(fèi)的燕麥總量近年來呈現(xiàn)出持續(xù)上升的趨勢(shì)，燕麥“第三主糧”的理念正在逐漸被越來越多的人所接受。我國是世界公認(rèn)的裸燕麥發(fā)源地，具有大量?jī)?yōu)質(zhì)裸燕麥品種資源和許多美味的傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称?，燕麥片、燕麥米等傳統(tǒng)西式食品也日漸受到國人的喜愛與推崇。自20世紀(jì)80年代以來，我國農(nóng)業(yè)、食品以及醫(yī)療領(lǐng)域的科技人員在燕麥品種的選育、栽培管理、加工技術(shù)以及醫(yī)療保健功能等方面做了大量的研究工作，取得了一批具有高產(chǎn)、抗旱、早熟、高蛋白、高β葡聚糖等優(yōu)良品質(zhì)特性的燕麥新品種（系），在提高燕麥產(chǎn)量、推廣種植區(qū)域、改善生態(tài)環(huán)境等方面做出了巨大貢獻(xiàn)。燕麥的用途與加工產(chǎn)品的種類在不斷擴(kuò)大，為燕麥的降血脂、降血糖功效提供了大量科學(xué)證據(jù)，客觀上推動(dòng)了我國燕麥產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。我國從事燕麥生產(chǎn)、加工的隊(duì)伍不斷壯大，消費(fèi)者對(duì)于燕麥的理性選擇能力也在增強(qiáng)。然而與產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展不相適應(yīng)的是，盡管有關(guān)燕麥的研究和科普?qǐng)?bào)道較多，但是目前國內(nèi)有關(guān)燕麥營養(yǎng)與加工方面的著作還很少見。為了讓更多從事燕麥研究與產(chǎn)業(yè)開發(fā)的技術(shù)人員、關(guān)注燕麥的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和了解燕麥的相關(guān)知識(shí)與技術(shù)，作為從事燕麥研究多年的科研人員，憑著對(duì)燕麥?zhǔn)聵I(yè)的熱愛，我們組織編寫了這本集理論知識(shí)與實(shí)用技術(shù)為一體的燕麥專業(yè)書籍，希望能夠滿足讀者不同層面的需求，為促進(jìn)我國燕麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展盡一份微薄之力。本書涉及燕麥的種植和生產(chǎn)意義，品種、形態(tài)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)成分，保健功能，燕麥?zhǔn)称芳捌浼庸すに?，燕麥新產(chǎn)品的開發(fā)及未來發(fā)展等方面的內(nèi)容。全書分為八章，其中第一、二、五、七章由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所周素梅博士組織編寫；第三、四、六、八章由鄭州輕工業(yè)學(xué)院申瑞玲博士組織編寫；河南工業(yè)大學(xué)研究生路長(zhǎng)喜、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究生孫偉峰等亦參與了本書部分章節(jié)的編寫與資料收集工作。本書的出版得到國家“十一五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目——主要雜糧加工品質(zhì)評(píng)價(jià)系統(tǒng)及加工適用性研究（2006BAD01）、功能化傳統(tǒng)食品研究與產(chǎn)業(yè)化示范（2006BAD27B09）以及國家自然基金項(xiàng)目課題——谷物β葡聚糖凝膠形成過程中結(jié)構(gòu)及其動(dòng)態(tài)變化研究（20776135）的資助，本書內(nèi)容包含了部分上述課題的研究成果。本書的出版還得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)王強(qiáng)研究員的大力支持,在此特示感謝。本書編寫過程中引用和參考了國內(nèi)外許多同行在燕麥科研與技術(shù)領(lǐng)域發(fā)表與公開的文獻(xiàn)、專利及成果等，在此對(duì)他們表示感謝。受知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)所限，書中可能存在不完善或疏漏之處，敬請(qǐng)廣大讀者包涵，并請(qǐng)?zhí)岢鰧氋F意見。

內(nèi)容概要

　　《燕麥的營養(yǎng)及其加工利用》共八章，包括燕麥的種植和生產(chǎn)意義，品種、形態(tài)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)成分，保健功能，燕麥?zhǔn)称芳捌浼庸すに?，燕麥新產(chǎn)品的開發(fā)及未來發(fā)展等方面的內(nèi)容?！堆帑湹臓I養(yǎng)及其加工利用》是一本集理論知識(shí)與實(shí)用技術(shù)為一體的燕麥專業(yè)書籍。 　　《燕麥的營養(yǎng)及其加工利用》可作為從事燕麥研究與產(chǎn)業(yè)開發(fā)的科研技術(shù)人員的培訓(xùn)教材及參考閱讀，關(guān)注燕麥的消費(fèi)者通過閱讀此書可認(rèn)識(shí)和了解燕麥的相關(guān)知識(shí)與技術(shù)。

書籍目錄

第一章 燕麥生產(chǎn)概況1第一節(jié) 燕麥的起源與分類2一、燕麥的歷史與起源2二、燕麥的分類2第二節(jié) 燕麥的生物學(xué)特征3一、燕麥的植物學(xué)特征3二、燕麥的生長(zhǎng)發(fā)育特性6三、燕麥栽培的生態(tài)環(huán)境特征7第三節(jié) 燕麥的生產(chǎn)與區(qū)劃8一、燕麥的產(chǎn)區(qū)分布8二、燕麥的生產(chǎn)8三、我國燕麥生產(chǎn)區(qū)劃12第四節(jié) 燕麥的品種資源與選育13一、燕麥的品種資源13二、燕麥的品種選育13三、推廣燕麥品種簡(jiǎn)介14第五節(jié) 燕麥的消費(fèi)與利用16一、燕麥的飼用消費(fèi)16二、燕麥的食用消費(fèi)16三、燕麥的工業(yè)利用17四、燕麥的貿(mào)易流通18五、燕麥需求與價(jià)格18第二章 燕麥的品質(zhì)特性與評(píng)價(jià)19第一節(jié) 燕麥籽粒的品質(zhì)特性19一、燕麥籽粒的物理品質(zhì)19二、燕麥籽粒的化學(xué)品質(zhì)20第二節(jié) 燕麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)23一、燕麥的種子標(biāo)準(zhǔn)23二、燕麥的糧食標(biāo)準(zhǔn)23三、飼用燕麥標(biāo)準(zhǔn)24第三章 燕麥的營養(yǎng)與功能成分25第一節(jié) 燕麥蛋白26一、燕麥蛋白的組成26二、燕麥蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)27第二節(jié) 燕麥脂質(zhì)33一、燕麥脂質(zhì)的含量與分布33二、燕麥脂類物質(zhì)的組成35三、燕麥脂質(zhì)的理化特性和功能性質(zhì)37第三節(jié) 燕麥淀粉39一、燕麥淀粉的結(jié)構(gòu)39二、燕麥淀粉的性質(zhì)40第四節(jié) 燕麥β葡聚糖44一、谷物β葡聚糖的組成44二、燕麥β葡聚糖的結(jié)構(gòu)特征46三、燕麥β葡聚糖的基本性質(zhì)50第五節(jié) 燕麥中的酚類物質(zhì)61一、燕麥酚的組成61二、燕麥中酚類物質(zhì)的影響因素66第四章 燕麥的保健功能68第一節(jié) 降血脂功能68一、作用機(jī)理68二、研究與應(yīng)用實(shí)例71第二節(jié) 降血糖功能74一、作用機(jī)理74二、研究與應(yīng)用實(shí)例78第三節(jié) 免疫增強(qiáng)功能81一、作用機(jī)理81二、研究與應(yīng)用實(shí)例82第四節(jié) 抗氧化功能83一、作用機(jī)理83二、研究與應(yīng)用實(shí)例87第五節(jié) 益生功能91一、作用機(jī)理91二、研究與應(yīng)用實(shí)例94第五章 燕麥的食用加工98第一節(jié) 燕麥谷物早餐的加工98一、燕麥谷物早餐產(chǎn)品類型98二、燕麥片的加工工藝100三、燕麥片的選擇與食用方法102第二節(jié) 燕麥米的加工103一、燕麥米加工工藝103二、燕麥米食用方法103第三節(jié) 燕麥的制粉加工104一、燕麥粉的種類104二、燕麥傳統(tǒng)制粉工藝105三、燕麥現(xiàn)代制粉工藝106四、國外燕麥制粉工藝107五、燕麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)108第四節(jié) 傳統(tǒng)燕麥面制品的加工108一、莜面窩窩108二、莜面蒸餃109三、莜面炒面110四、莜面山藥（土豆）烙餅110五、莜面糊糊111六、莜面生下魚兒111第五節(jié) 現(xiàn)代燕麥面制品的加工111一、燕麥掛面112二、燕麥方便面113三、燕麥饅頭114四、燕麥面包115五、燕麥餅干116第六節(jié) 燕麥飲料的加工117一、燕麥豆奶117二、燕麥麩攪拌型酸奶118三、燕麥啤酒119第七節(jié) 國外其他新型燕麥?zhǔn)称?20一、燕麥飲品120二、燕麥纖維類產(chǎn)品120三、燕麥基脂肪替代物120第六章 燕麥中功能因子的提取122第一節(jié) 燕麥β葡聚糖的提取122一、燕麥β葡聚糖分析方法123二、燕麥β葡聚糖的提取方法125三、燕麥β葡聚糖提取的技術(shù)要點(diǎn)128第二節(jié) 燕麥蒽酰胺的提取132一、燕麥蒽酰胺的提取方法132二、燕麥蒽酰胺的結(jié)構(gòu)鑒定133第三節(jié) 燕麥淀粉的提取134一、堿提取法135二、水提取法136三、酶提取法136第四節(jié) 燕麥蛋白及燕麥肽的提取137一、燕麥蛋白質(zhì)的提取137二、燕麥活性多肽的制備139第七章 燕麥的非食品加工142第一節(jié) 概述142第二節(jié) 燕麥的工業(yè)化加工工藝143一、干法加工工藝143二、濕法加工工藝143三、燕麥油的提取147第三節(jié) 燕麥非食品加工產(chǎn)品的應(yīng)用148一、化妝品上的應(yīng)用149二、醫(yī)藥上的應(yīng)用150三、功能食品上的應(yīng)用150四、化學(xué)品上的應(yīng)用151五、其他用途151第八章 燕麥的飼用加工152第一節(jié) 燕麥的飼用價(jià)值152一、燕麥草的營養(yǎng)152二、燕麥籽實(shí)的營養(yǎng)152第二節(jié) 燕麥飼料的加工153一、機(jī)械加工153二、發(fā)芽、糖化與發(fā)酵154第三節(jié) 燕麥β葡聚糖的抗?fàn)I養(yǎng)作用154一、燕麥β葡聚糖抗?fàn)I養(yǎng)作用的機(jī)理及表現(xiàn)154二、β葡聚糖酶的作用155第四節(jié) 燕麥飼料的應(yīng)用156參考文獻(xiàn)158

章節(jié)摘錄

插圖：第二章 燕麥的品質(zhì)特性與評(píng)價(jià)燕麥作為動(dòng)物飼料、人類食物以及工業(yè)加工的原料，其存在和可開發(fā)的產(chǎn)品形式眾多，這些產(chǎn)品所利用的部位或燕麥的生長(zhǎng)階段也不盡相同，從全植株、秸稈、金籽粒到籽粒的某個(gè)部位，從鮮草到干草，不一而足。本書重點(diǎn)講述燕麥籽粒的營養(yǎng)與加工特性，因此有關(guān)燕麥其他部分的品質(zhì)或特性不再贅述。第一節(jié) 燕麥籽粒的品質(zhì)特性在燕麥育種過程中，需要考察的種質(zhì)資源性狀包括其植物學(xué)性狀、生物學(xué)性狀、農(nóng)藝性狀、抗性性狀以及籽實(shí)的品質(zhì)性狀等。從食用和加工的角度，則主要關(guān)注籽實(shí)（粒）的品質(zhì)性狀，包括籽粒的蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)品質(zhì)以及色澤、千粒重、容重等物理品質(zhì)。相對(duì)于小麥、水稻、玉米等大宗作物，燕麥的籽粒品質(zhì)性狀指標(biāo)相對(duì)較少，這與其長(zhǎng)期處于加工程度較少的小雜糧的地位有關(guān)。不過，近年來隨著對(duì)燕麥營養(yǎng)保健功能認(rèn)識(shí)的深入，涉及此方面功效的理化指標(biāo)，如β-葡聚糖含量、亞油酸含量也逐漸充實(shí)到燕麥籽粒品質(zhì)的考察指標(biāo)中。一、燕麥籽粒的物理品質(zhì)燕麥品種按照外稃的性狀分為帶稃的皮燕麥和無稃的裸燕麥，皮燕麥的籽粒緊裹在內(nèi)稃、外稃之間，與外稃的結(jié)合程度影響到燕麥的加工和出品率。因此，皮/裸或有無外稃（殼）是燕麥籽粒一個(gè)重要的物理性狀。

編輯推薦

《燕麥的營養(yǎng)及其加工利用》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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