食品分析

前言

本書自2004年出版迄今，受到了許多兄弟院校師生的好評。近年來，人們對食品安全和檢測的重視程度日益提高，關(guān)于食品安全和檢測的新要求、新方法不斷產(chǎn)生。因此，對本書進(jìn)行修訂就顯得十分的必要和緊迫。這次修訂仍保持了第一版的基本內(nèi)容和風(fēng)格，以“夠用為度”作為基本原則，體現(xiàn)了“實(shí)用、規(guī)范、新穎”的特點(diǎn)。相對于第一版，主要增加了：（1）第九章食品安全熱點(diǎn)物質(zhì)的測定。及時反映近幾年所發(fā)生的食品安全事件，特別是對衛(wèi)生部公布的第一批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單所列重點(diǎn)物質(zhì)的危害和檢測方法進(jìn)行了適當(dāng)?shù)慕榻B。（2）第十一章食品包裝材料及容器中有害物質(zhì)的測定。在完善全書體系的同時，反映來自食品包裝材料及容器中的化學(xué)物質(zhì)成為食品污染物的可能性，以喚起人們對這個問題的重視和注意。（3）在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中增設(shè)了“原料乳中三聚氰胺的測定”和“食品包裝材料中苯乙烯及乙苯等揮發(fā)成分的測定”兩個實(shí)驗(yàn)，以與增加的章節(jié)內(nèi)容相配套。本書在修訂過程中，得到了揚(yáng)州環(huán)境資源職業(yè)技術(shù)學(xué)院葛洪老師、揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)汪浩老師及揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜曄老師的不吝指教和幫助，深表感謝。由于編者水平有限，衷心歡迎讀者對書中存在的不妥之處，提出批評指正。

內(nèi)容概要

“民以食為天”，食品與人類有著密切的關(guān)系。食品的品質(zhì)不僅關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，更關(guān)系到人們的健康。     本書內(nèi)容包括緒論、食品分析檢驗(yàn)的一般方法、食品樣品的采集和預(yù)處理、食品一般成分的檢驗(yàn)、食品添加劑的測定、食品中微量元素的測定、食品中農(nóng)藥及藥物（獸藥）殘留的測定、食品中毒素（天然毒素）和激素的測定、食品中安全熱點(diǎn)物質(zhì)的測定、食品中食品衛(wèi)生微生物的測定、食品包裝材料及容器中有害物質(zhì)的測定及食品分析實(shí)驗(yàn)等十二章內(nèi)容。本書層次清晰、內(nèi)容安排合理，及時貫徹新版食品衛(wèi)生檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)，具有“實(shí)用、規(guī)范、新穎”的特點(diǎn)。     本書是高等職業(yè)院校工業(yè)分析與檢驗(yàn)專業(yè)的教材，也可供相關(guān)專業(yè)及有關(guān)生產(chǎn)、技術(shù)、管理人員參考。

書籍目錄

本書常用符號的意義及單位 第一章 緒論 　第一節(jié) 食品的一般情況 　　一、常見食品的性狀及組成 　　二、常見食品的分類 　第二節(jié) 常見食品的標(biāo)準(zhǔn) 　　一、食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀和趨勢 　　二、常見食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　第三節(jié) 食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用及內(nèi)容 　　一、食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用 　　二、食品分析的內(nèi)容 　　三、食品檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢 　閱讀材料　補(bǔ)人參不如吃大蒜 　思考題 第二章 食品分析檢驗(yàn)的一般方法 　第一節(jié) 感官檢驗(yàn)法 　　一、方法原理 　　二、方法分類 　　三、感官檢驗(yàn)的方法選擇 　第二節(jié) 物理檢驗(yàn)法 　　一、相對密度檢驗(yàn)法 　　二、折射檢驗(yàn)法 　　三、旋光法 　第三節(jié) 化學(xué)分析法 　　一、重量分析 　　二、容量分析 　第四節(jié) 儀器分析法 　　一、紫外?可見分光光度法 　　二、原子吸收光譜法 　　三、熒光分析法 　　四、原子熒光光譜法 　　五、電位分析法 　　六、氣相色譜法 　　七、高效液相色譜法 　　八、離子色譜法 　　　　九、薄層色譜法 　　十、氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù) 　第五節(jié) 微生物檢驗(yàn)法 　　一、食品微生物檢驗(yàn)的意義 　　二、食品微生物檢驗(yàn)的范圍 　　三、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo) 　　　　四、食品微生物檢驗(yàn)的一般程序 　第六節(jié) 分析方法的選擇 　　一、正確選擇分析方法的重要性 　　二、選擇分析方法應(yīng)考慮的因素 　　三、分析方法的評價 　閱讀材料　黑木耳——人體血管的清道夫 　思考題 第三章 食品樣品的采集和預(yù)處理 　第一節(jié) 食品樣品采集、制備和保存 　　一、樣品的采集 　　二、樣品的制備 　　三、樣品的保存 　第二節(jié) 樣品的預(yù)處理 　　一、有機(jī)物破壞法 　　二、溶劑提取法 　　三、蒸餾法 　　四、色譜分離法 　　五、化學(xué)分離法 　　六、濃縮法 　閱讀材料　食品“外來名”拾趣 　思考題 第四章 食品一般成分的檢驗(yàn) 　第一節(jié) 水分的測定 　　一、食品中水分的測定 　　二、食品中水分活度值的測定 　第二節(jié) 灰分的測定 　　一、總灰分的測定 　　二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 　　三、酸不溶性灰分的測定 　第三節(jié) 酸度的測定 　　一、總酸度的測定 　　二、揮發(fā)酸的測定 　　三、有效酸度的測定 　第四節(jié) 脂類的測定 　　一、索氏抽提法 　　二、酸水解法 　　三、羅紫?歌特里法 　　四、巴布科克法 　　五、氯仿?甲醇提取法 　　六、牛乳脂肪測定儀簡介 　第五節(jié) 碳水化合物的測定 　　一、還原糖的測定 　　二、蔗糖的測定 　　三、總糖的測定 　　四、淀粉的測定 　　五、纖維的測定 　　六、果膠物質(zhì)的測定 　第六節(jié) 蛋白質(zhì)及氨基酸的測定 　　一、蛋白質(zhì)的測定 　　二、氨基酸態(tài)氮的測定 　第七節(jié) 維生素的測定 　　一、脂溶性維生素的測定 　　二、水溶性維生素的測定 　閱讀材料　健康的多面手——食物纖維 　思考題 第五章 食品添加劑的測定 　第一節(jié) 概述 　　一、食品添加劑的概念及分類 　　二、食品添加劑的應(yīng)用 　　三、食品添加劑測定的意義 　第二節(jié) 甜味劑的測定 　　一、糖精鈉的測定 　　二、甜蜜素的測定 　　　第三節(jié) 防腐劑的測定 　　一、苯甲酸的測定 　　二、山梨酸（鉀）的測定 　第四節(jié) 護(hù)色劑的測定 　　一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法 　　二、硝酸鹽的測定——鎘柱法   第五節(jié) 漂白劑的測定 　　一、概述 　　二、硫酸鹽和二氧化硫的測定 　第六節(jié) 著色劑的測定 　　一、概述 　　二、食用合成著色劑的測定——高效液相色譜法 　第七節(jié) 抗氧化劑的測定 　　一、概述 　　二、叔丁基羥基茴香醚和，?二叔丁基對甲酚的測定 　閱讀材料　復(fù)合食品添加劑——市場的寵兒 　思考題 第六章 食品中微量元素的測定 　第一節(jié) 概述 　　一、食品中微量元素的分類及作用 　　二、食品中微量元素測定的方法 　第二節(jié) 微量金屬元素的測定 　　一、鐵的測定 　　二、鋅的測定 　　三、鉛的測定 　　四、汞的測定 　　五、銅的測定 　　六、鋁的測定 　　七、鎘的測定 　　八、錳的測定 　　九、鉻的測定 　　十、鎳的測定 　第三節(jié) 微量非金屬元素的測定 　　一、砷的測定 　　二、硒的測定 　　三、氟的測定 　　四、碘的測定 　閱讀材料　鉛中毒會妨礙兒童智力發(fā)育 　思考題 第七章 食品中農(nóng)藥及藥物（獸藥）殘留的測定 　第一節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留的測定 　　一、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定 　　二、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定 　　三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定 　　四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定 　第二節(jié) 食品中藥物（獸藥）殘留的測定 　　一、抗生素殘留量的測定 　　二、其他藥物殘留量的測定 　閱讀材料　獸藥殘留的現(xiàn)狀與危害 　思考題 第八章 食品中毒素（天然毒素）和激素的測定 　第一節(jié) 食品中毒素（天然毒素）的測定 　　一、動物類食品中（天然）毒素的測定 　　二、植物類食品中（天然）毒素的測定 　第二節(jié) 食品中激素的測定 　　一、概述 　　二、食品中激素的測定 　閱讀材料　河豚毒素的神奇止痛功效 　思考題 第九章 食品安全熱點(diǎn)物質(zhì)的測定 　第一節(jié) 二英的測定 　　一、提取 　　二、凈化 　　　　三、測定 　第二節(jié) 蘇丹紅的測定 　第三節(jié) 吊白塊的測定 　　一、高效液相色譜法 　　二、分光光度法 　第四節(jié) 三聚氰胺的測定 　第五節(jié) 瘦肉精的測定 　　一、氣相色譜?質(zhì)譜法 　　二、高效液相色譜法 　　三、酶聯(lián)免疫法 　第六節(jié) 罌粟殼的測定 　　一、氣相色譜法 　　二、高效液相色譜法 　閱讀材料　二英 　思考題 第十章 食品中食品衛(wèi)生微生物的測定 　第一節(jié) 概述 　　一、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的意義 　　二、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的種類 　　三、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中樣品的采集 　　四、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的樣品處理 　　五、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的指標(biāo) 　第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 　　一、標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法 　　二、其他菌落總數(shù)的測定方法 　第三節(jié) 大腸菌群的測定 　　一、乳糖發(fā)酵法 　　二、LTSE快速檢驗(yàn)法 　　三、其他大腸菌群快速檢驗(yàn)法 　第四節(jié) 常見致病菌的檢驗(yàn) 　　一、大腸桿菌的檢驗(yàn) 　　二、沙門菌的檢驗(yàn) 　　三、志賀菌檢驗(yàn) 　　四、葡萄球菌檢驗(yàn) 　　五、溶血性鏈球菌檢驗(yàn) 　第五節(jié) 真菌學(xué)檢驗(yàn) 　　一、霉菌和酵母計(jì)數(shù) 　　二、常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定 　閱讀材料“卡介苗”的傳說 　思考題 第十一章 食品包裝材料及容器中有害物質(zhì)的測定 　第一節(jié) 食品包裝用塑料成型品的測定 　　一、食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯樹脂等塑料成型品的測定 　　二、食品包裝用三聚氰胺樹脂成型品的測定 　第二節(jié) 食品用橡膠制品的測定 　　一、食品用橡膠墊片（圈）的測定 　　二、食品用橡膠管的測定 　　三、食品用高壓鍋密封圈的測定 　　四、橡膠奶嘴的測定 　第三節(jié) 食品容器內(nèi)壁涂料的測定 　　一、氯乙烯內(nèi)壁涂料的測定 　　二、聚四氟乙烯內(nèi)壁涂料的測定 　第四節(jié) 食具容器的測定 　　一、不銹鋼食具容器的測定 　　二、鋁制食具容器的測定 　　三、陶瓷食具容器的檢驗(yàn) 　第五節(jié) 食品包裝用紙的測定 　　一、樣品處理 　　二、鉛的測定 　　三、砷的測定 　　四、熒光物質(zhì)的檢查 　第六節(jié) 食品包裝材料中甲醛的測定 　閱讀材料　食品包裝，不只是美麗外衣 　食品包裝安全事件追蹤 　思考題 第十二章 食品分析實(shí)驗(yàn) 　第一節(jié) 食品分析實(shí)驗(yàn)的一般要求 　　一、實(shí)驗(yàn)的預(yù)習(xí) 　　二、實(shí)驗(yàn)守則 　　三、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄 　　四、實(shí)驗(yàn)報告 　第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 　　實(shí)驗(yàn)一 全脂乳粉中水分含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二 面粉中灰分含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)三 果汁飲料中總酸及pH的測定 　　實(shí)驗(yàn)四 午餐肉中脂肪含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)五 甜煉乳中乳糖及蔗糖量的測定 　　實(shí)驗(yàn)六 面粉中淀粉含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)七 水果中纖維素含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)八 豆乳中蛋白質(zhì)含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)九 醬油中氨基酸態(tài)氮的測定 　　實(shí)驗(yàn)十 水果蔬菜中維生素C含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十一 食品中β-胡蘿卜素含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十二 食品中維生素A和維生素E含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十三 嬰幼兒奶粉中維生素D含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十四 飲料中糖精鈉、苯甲酸鈉含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十五 香腸中亞硝酸鹽含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十六 蘑菇罐頭中二氧化硫殘留量的測定 　　實(shí)驗(yàn)十七 果汁飲料中人工合成色素的測定 　　實(shí)驗(yàn)十八 植物油中抗氧化劑的測定 　　　　實(shí)驗(yàn)十九 罐頭食品中錫含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十 蘋果中鋅含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十一 食品中鉛含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十二 食品中總砷含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十三 乳制品中汞含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十四 稻米中久效磷殘留量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十五 大米中禾草特殘留量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十六 食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十七 食品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十八 鮮乳中抗生素殘留量的測定 　　實(shí)驗(yàn)二十九 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十 魚體中組胺含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十一 可樂飲料、咖啡等中咖啡因含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十二 家禽中激素含量的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十三 雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十四 豆制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十五 果蔬中致病性大腸桿菌的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十六 花生中黃曲霉毒素的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十七 果茶中展青霉素的測定 　　實(shí)驗(yàn)三十八 食品包裝材料中苯乙烯及乙苯等揮發(fā)成分的測定 　閱讀材料　新發(fā)現(xiàn)的抗癌食品 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論學(xué)習(xí)指南本章在介紹常見食品的性狀、組成及分類的基礎(chǔ)上，主要闡述了食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用和內(nèi)容，適當(dāng)介紹了食品標(biāo)準(zhǔn)以及食品質(zhì)量檢驗(yàn)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。通過對本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)達(dá)到如下要求：（1）了解常見食品的性狀、組成及分類方法；（2）掌握食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用和內(nèi)容；（3）熟悉常見食品的感官、理化指標(biāo)，建立食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念；（4）了解食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。在人們的衣食住行中，無疑“食”是最重要的，它關(guān)系到人類的生存繁衍、健康的維持，這就是所謂“天”。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。人們平時享用的食品都有哪些？質(zhì)量如何？吃得是否安全？怎樣才能得到保證？相信通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，從中可以找到一些答案。第一節(jié) 食品的一般情況一、常見食品的性狀及組成在中國，自古以來就有“民以食為天”的說法，由此可以看出，食品與人類有著非常密切的關(guān)系。食品是人類賴以生存、繁衍、維持健康的基本條件，人們每天必須攝取一定數(shù)量的食物來維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長、發(fā)育和從事各項(xiàng)活動。1．常見食品的性狀在人的一生中，自呱呱墜地到壽終正寢，天天離不開飲食。人類食用的食品也是豐富多彩的，主要有糧食、食油、肉類、禽類、魚鮮水產(chǎn)、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食鹽、糕點(diǎn)、調(diào)味品、豆制品、煙、酒、茶葉、罐頭和冷飲等，品種繁多，成分復(fù)雜。這些食品從外觀來看，有的是固體，有的呈液態(tài)；有的是顆粒狀，有的為粉末狀；有的香味撲鼻，有的腥氣襲人；有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。從總體來說，食品具有三項(xiàng)功能：一是營養(yǎng)功能，即用來提供人體所需的各種營養(yǎng)素；二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能。近來發(fā)展起來的一些食品，如營養(yǎng)保健食品等科學(xué)地結(jié)合了這些功能。

編輯推薦

《食品分析(第2版)》在修訂過程中，得到了揚(yáng)州環(huán)境資源職業(yè)技術(shù)學(xué)院葛洪老師、揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)汪浩老師及揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜曄老師的不吝指教和幫助，深表感謝。

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