CAC職業(yè)（技能分冊(cè)）

前言

《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn)教材以《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）為編寫指南，由CAC全國(guó)職業(yè)教育集團(tuán)組織長(zhǎng)期從事高等教育和職業(yè)教育的專家學(xué)者編寫而成。本教材可作為高等院校學(xué)生、職業(yè)院校學(xué)員以及社會(huì)人士學(xué)習(xí)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專業(yè)教材，同時(shí)適用于公共營(yíng)養(yǎng)師等相關(guān)職業(yè)的技能鑒定及能力考核的培訓(xùn)和備考。 《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn)教材選用了國(guó)際先進(jìn)的學(xué)術(shù)理論和國(guó)內(nèi)最新的專業(yè)數(shù)據(jù)。力求為學(xué)員提供系統(tǒng)、及時(shí)、準(zhǔn)確的專業(yè)知識(shí)及行業(yè)信息，使其全面了解營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域最為前沿的核心信息和我國(guó)的實(shí)際狀況，以國(guó)際化的視角和思維，根據(jù)我國(guó)的具體國(guó)情，從事公共營(yíng)養(yǎng)師這個(gè)新職業(yè)，擔(dān)負(fù)起為大眾健康服務(wù)的艱巨任務(wù)和光榮使命。 《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn)教材既保留了高等院校同類教材全面系統(tǒng)的基礎(chǔ)理論內(nèi)容，又體現(xiàn)了職業(yè)教育突出技能培養(yǎng)的教學(xué)特點(diǎn)。使學(xué)員在了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)的同時(shí)，掌握營(yíng)養(yǎng)師工作的操作技能，熟練營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的基本功，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的從業(yè)要求。教材最后部分的試題示范，全部為結(jié)合《標(biāo)準(zhǔn)》和就業(yè)市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)師工作能力的要求而設(shè)計(jì)，既是技能鑒定的考題示范，又是實(shí)訓(xùn)操作的練習(xí)案例，對(duì)提高學(xué)員的晉級(jí)考核水平和實(shí)際操作能力均具有顯著的促進(jìn)作用。 本教材設(shè)立專門章節(jié)系統(tǒng)介紹中醫(yī)養(yǎng)生和食療調(diào)補(bǔ)學(xué)理論，在將現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)醫(yī)學(xué)養(yǎng)生理論兼收并蓄方面做了有益的探索。 《公共營(yíng)養(yǎng)師》以表格形式匯集了營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的大量數(shù)據(jù)，使本教材兼?zhèn)淞斯ぞ邥墓δ堋?《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn)教材在編寫風(fēng)格上講求深入淺出、暢達(dá)明了，因此，本教材既可以作為培訓(xùn)教材供教師授課之用，也可以作為自學(xué)書籍供學(xué)員自修所用。 我們國(guó)家對(duì)于知識(shí)技能型人才的培養(yǎng)和新職業(yè)培訓(xùn)教材的編寫還處于嘗試和探索階段，囿于各種因素的局限，本教材還存在諸多不盡完善之處，在此誠(chéng)請(qǐng)各界人士見諒并提出寶貴意見。反饋意見請(qǐng)發(fā)至Email：82821042@163com 編者 二○○九年三月

內(nèi)容概要

《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn)教材以《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）為編寫指南，根據(jù)技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)，采用基礎(chǔ)教學(xué)程序與模塊式實(shí)訓(xùn)單元相結(jié)合的方式編寫而成。     本書分為理論和技能兩個(gè)分冊(cè)。理論分冊(cè)全面詳細(xì)闡述了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)內(nèi)容，并專門介紹了中醫(yī)養(yǎng)生和食療調(diào)補(bǔ)的相關(guān)知識(shí)，內(nèi)容包括醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)、膳食指南、人群營(yíng)養(yǎng)、食品安全、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)；技能分冊(cè)規(guī)避了理論分冊(cè)中知識(shí)性內(nèi)容的重復(fù)，重點(diǎn)介紹了營(yíng)養(yǎng)師工作的基本技能，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)餐譜制定、食品選購(gòu)與食品標(biāo)簽、食物的合理烹調(diào)與加工技術(shù)、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況與評(píng)價(jià)、疾病的營(yíng)養(yǎng)防治、營(yíng)養(yǎng)教育、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等。本書內(nèi)容新穎，配有大量的相關(guān)數(shù)據(jù)表格、應(yīng)用案例和試題示范，兼?zhèn)淞斯ぞ邥?、參考書和自學(xué)書籍等多種功能。考慮到培訓(xùn)教材的特點(diǎn)，本書結(jié)合《標(biāo)準(zhǔn)》和就業(yè)市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)師工作能力的要求設(shè)計(jì)了試題示范——既是鑒定的考題示范，又是實(shí)訓(xùn)的案例練習(xí)，對(duì)提高學(xué)員的晉級(jí)考核水平和實(shí)際操作能力均具有顯著的促進(jìn)作用。     本書可作為高等院校學(xué)生以及社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的專業(yè)教材，同時(shí)適用于公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)、三級(jí)、二級(jí)）的職業(yè)資格鑒定和膳食營(yíng)養(yǎng)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）能力水平考核學(xué)員參考，亦可作為專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的案頭參考書。

書籍目錄

第八章 營(yíng)養(yǎng)餐譜制定 　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐譜編制的基本原則和要求 　　一、營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則 　　二、編制營(yíng)養(yǎng)餐譜的要求 　第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐譜編制的基本方法 　　一、營(yíng)養(yǎng)食譜編制程序 　　二、營(yíng)養(yǎng)餐譜編制方法 　第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐軟件 　　一、智能軟件的基本功能 　　二、選擇軟件的注意事項(xiàng) 　　三、軟件應(yīng)用簡(jiǎn)介 　思考題 第九章 食品選購(gòu)與食品標(biāo)簽 　第一節(jié) 食品的選購(gòu) 　　一、植物性食物的選購(gòu) 　　二、動(dòng)物性食物的選購(gòu) 　第二節(jié) 食品標(biāo)簽解讀 　　一、基本術(shù)語(yǔ)及定義 　　二、食品標(biāo)簽的基本要求 　　三、標(biāo)示內(nèi)容 　　四、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀 　　五、產(chǎn)品說(shuō)明書 　思考題 第十章 食物的合理烹調(diào)與加工技術(shù) 　第一節(jié) 食物的合理烹調(diào) 　　一、合理烹調(diào)的意義 　　二、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 　　三、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑 　　四、各種加工生產(chǎn)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 　　五、合理選擇搭配烹飪?cè)?　　六、合理加工與烹調(diào) 　第二節(jié) 常見的食品加工與儲(chǔ)藏方法 　　一、食品腌漬 　　二、煙（熏）制 　　三、冷凍 　　四、輻照保藏 　　五、食品的高壓處理 　　六、食品保鮮技術(shù) 　　七、食品濃縮與干燥技術(shù) 　　八、食品的微波加工 　　九、食品的膨化技術(shù) 　　十、食品的生物加工技術(shù) 　第三節(jié) 食品添加劑 　　一、食品添加劑的定義 　　二、食品添加劑的作用 　　三、食品添加劑的分類 　　四、食品添加劑的選用原則 　思考題 第十一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) 　第一節(jié) 膳食調(diào)查的內(nèi)容和方法 　　一、膳食調(diào)查的目的 　　二、膳食調(diào)查主要內(nèi)容 　　三、食物攝入量的估算 　　四、膳食調(diào)查的方法 　第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 　　一、膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)的原理及方法 　　二、綜合分析與評(píng)價(jià)的注意事項(xiàng) 　　三、膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)的應(yīng)用 　　四、人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫 　思考題 第十二章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況與評(píng)價(jià) 　第一節(jié) 人體體格指標(biāo)的測(cè)量及評(píng)價(jià) 　　一、人體體格指標(biāo)的測(cè)量 　　二、體格測(cè)量的評(píng)價(jià)方法及參考標(biāo)準(zhǔn) 　第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室檢查與評(píng)價(jià) 　　一、常見的實(shí)驗(yàn)室檢查樣本及意義 　　二、人體營(yíng)養(yǎng)水平實(shí)驗(yàn)室診斷標(biāo)準(zhǔn) 　　三、臨床體征 　第三節(jié) 常見營(yíng)養(yǎng)不良癥狀與體征判別 　　一、成人體征的判斷 　　二、兒童發(fā)育遲緩的判斷 　　三、蛋白質(zhì)?能量營(yíng)養(yǎng)不良的判斷 　　四、營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷 　　五、維生素A缺乏的判斷 　　六、骨軟化病的判斷 　　七、兒童佝僂病的判斷 　　八、維生素C缺乏的判斷 　　九、維生素B缺乏的判斷 　　十、鋅缺乏的判斷 　思考題第十三章 疾病的營(yíng)養(yǎng)防治 　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病 　　一、蛋白質(zhì)?能量營(yíng)養(yǎng)不良 　　二、鐵缺乏病 　　三、碘缺乏病 　　四、維生素A缺乏病 　　五、鋅缺乏病 　　六、維生素B缺乏病 　　七、維生素B缺乏病 　　八、葉酸缺乏癥 　　九、維生素C缺乏病 　第二節(jié) 慢性非傳染性疾病 　　一、糖尿病 　　二、肥胖 　　三、高血壓 　　四、血脂異常 　　五、心腦血管疾病與動(dòng)脈粥樣硬化 　　六、痛風(fēng) 　　七、骨質(zhì)疏松癥 　　八、癌癥 　思考題 第十四章 營(yíng)養(yǎng)教育 　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育概述 　　一、營(yíng)養(yǎng)教育的概念 　　二、營(yíng)養(yǎng)教育的目的 　　三、營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象 　　四、營(yíng)養(yǎng)教育工作者的知識(shí)和能力要求 　　五、營(yíng)養(yǎng)教育的主要工作內(nèi)容 　　六、營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)理論 　第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育手段 　　一、營(yíng)養(yǎng)教育的模式 　　二、營(yíng)養(yǎng)教育的活動(dòng)程序 　　三、營(yíng)養(yǎng)教育方法 　　四、營(yíng)養(yǎng)教育的講授技巧 　　五、輔助工具的利用 　　六、講演的結(jié)束 　　思考題 第十五章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理 　第一節(jié) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)概述 　　一、社區(qū)的定義 　　二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作者的素質(zhì)要求 　　三、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容 　第二節(jié) 社區(qū)動(dòng)員 　　一、動(dòng)員各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與 　　二、調(diào)動(dòng)社區(qū)衛(wèi)生人員的積極性 　　三、發(fā)動(dòng)全體居民熱情參與 　　四、聯(lián)合非政府組織共同參與 　　五、加強(qiáng)部門之間的溝通、協(xié)調(diào)及合作 　第三節(jié) 社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集 　　一、需要收集的資料 　　二、獲得資料的途徑 　　三、調(diào)查表的編制 　　四、調(diào)查表的填寫 　第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立和管理 　　一、個(gè)人健康檔案的主要內(nèi)容 　　二、個(gè)人健康檔案的建立方法 　　三、個(gè)人健康檔案的管理 　第五節(jié) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 　　一、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的選擇 　　二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目舉例：社區(qū)人群高血壓干預(yù)項(xiàng)目 　　思考題 第十六章 試題示范 　試題示范（一） 　試題示范（二） 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第八章 營(yíng)養(yǎng)餐譜制定營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作者通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐研究和論證，提出了膳食指南和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，這些原則和標(biāo)準(zhǔn)既是合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的要求，又是制定膳食計(jì)劃的依據(jù)。為了把平衡膳食理論和營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量在日常的膳食中科學(xué)地體現(xiàn)出來(lái)，需要制定相應(yīng)的膳食計(jì)劃和安排。營(yíng)養(yǎng)餐譜就是這種膳食計(jì)劃的記錄。營(yíng)養(yǎng)餐譜與普通餐譜（包括餐館、食堂的菜單及烹調(diào)書籍中的餐譜）最大的區(qū)別是在平衡理論的指導(dǎo)下，對(duì)配餐作出“量化”的制定，即“帶量餐譜”。只有量化餐譜才能體現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、比例合理、數(shù)量適宜的營(yíng)養(yǎng)餐譜。編制營(yíng)養(yǎng)食譜的中心目的是把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”和“中國(guó)居民膳食指南”的基本原則與要求具體地落實(shí)到一日三餐當(dāng)中。一個(gè)合理的營(yíng)養(yǎng)餐譜，對(duì)正常人而言，可以保證其均衡的營(yíng)養(yǎng)；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)性疾病患者，可作為治療或輔助治療的重要措施之一；對(duì)于膳食管理者和制備者，是實(shí)施膳食營(yíng)養(yǎng)工作的具體體現(xiàn)。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐譜編制的基本原則和要求一、營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則編制營(yíng)養(yǎng)食譜的總原則為：根據(jù)用膳者的具體情況，遵循膳食多樣化的原則，滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的需求，盡可能照顧用膳者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力，具有較強(qiáng)的可實(shí)施性，促進(jìn)大眾的身體健康。在編制過(guò)程中應(yīng)以下面幾個(gè)基本理論為依據(jù)：中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔；《中國(guó)食物成分表》；營(yíng)養(yǎng)平衡理論。營(yíng)養(yǎng)平衡理論應(yīng)包括：①能量的來(lái)源及其比例；②蛋白質(zhì)的來(lái)源及其比例；③脂肪的來(lái)源及脂肪酸的比例；④碳水化合物的來(lái)源及其比例；⑤食物搭配的四大平衡，即酸堿平衡、主副食平衡、葷素平衡、精雜平衡；⑥中醫(yī)食療調(diào)補(bǔ)的平衡理論。

編輯推薦

《公共營(yíng)養(yǎng)師(技能分冊(cè))》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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