CAC職業(yè)（理論分冊(cè)）

內(nèi)容概要

《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn)教材以《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）為編寫指南，根據(jù)技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)，采用基礎(chǔ)教學(xué)程序與模塊式實(shí)訓(xùn)單元相結(jié)合的方式編寫而成。     本書分為理論和技能兩個(gè)分冊(cè)。理論分冊(cè)全面詳細(xì)闡述了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)內(nèi)容，并專門介紹了中醫(yī)養(yǎng)生和食療調(diào)補(bǔ)的相關(guān)知識(shí)，內(nèi)容包括醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)、膳食指南、人群營(yíng)養(yǎng)、食品安全、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)；技能分冊(cè)規(guī)避了理論分冊(cè)中知識(shí)性內(nèi)容的重復(fù)，重點(diǎn)介紹了營(yíng)養(yǎng)師工作的基本技能，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)餐譜制定、食品選購(gòu)與食品標(biāo)簽、食物的合理烹調(diào)與加工技術(shù)、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況與評(píng)價(jià)、疾病的營(yíng)養(yǎng)防治、營(yíng)養(yǎng)教育、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等。本書內(nèi)容新穎，配有大量的相關(guān)數(shù)據(jù)表格、應(yīng)用案例和試題示范，兼?zhèn)淞斯ぞ邥?、參考書和自學(xué)書籍等多種功能。考慮到培訓(xùn)教材的特點(diǎn)，本書結(jié)合《標(biāo)準(zhǔn)》和就業(yè)市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)師工作能力的要求設(shè)計(jì)了試題示范——既是鑒定的考題示范，又是實(shí)訓(xùn)的案例練習(xí)，對(duì)提高學(xué)員的晉級(jí)考核水平和實(shí)際操作能力均具有顯著的促進(jìn)作用。     本書可作為高等院校學(xué)生以及社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的專業(yè)教材，同時(shí)適用于公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)、三級(jí)、二級(jí)）的職業(yè)資格鑒定和膳食營(yíng)養(yǎng)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）能力水平考核學(xué)員參考，亦可作為專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的案頭參考書。

書籍目錄

緒論   一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念   二、營(yíng)養(yǎng)素與健康的關(guān)系   三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展   四、公共營(yíng)養(yǎng)   五、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)政策與營(yíng)養(yǎng)法規(guī)   思考題 第一章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)   第一節(jié) 人體結(jié)構(gòu)   第二節(jié) 人體的系統(tǒng)及其功能   第三節(jié) 食物的消化吸收及排泄   思考題 第二章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)   第一節(jié) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素   第二節(jié) 礦物質(zhì)   第三節(jié) 維生素   第四節(jié) 水、電解質(zhì)和酸堿平衡   第五節(jié) 膳食纖維   思考題 第三章 食品營(yíng)養(yǎng)   第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值   第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值   第三節(jié) 其他常見食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值   第四節(jié) 植物化學(xué)物質(zhì)   第五節(jié) 強(qiáng)化食品與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑   第六節(jié) 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)   思考題 第四章 膳食指南   第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)   第二節(jié) 膳食指南   第三節(jié) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔   第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量   思考題 第五章 人群營(yíng)養(yǎng)   第一節(jié) 孕婦的營(yíng)養(yǎng)   第二節(jié) 乳母的營(yíng)養(yǎng)   第三節(jié) 嬰幼兒及學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)   第四節(jié) 兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)   第五節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)   思考題 第六章 食品安全   第一節(jié) 食品安全與管理概述   第二節(jié) 食品的污染   第三節(jié) 食源性疾病與危害   第四節(jié) 各類食品的安全問(wèn)題及其管理   思考題 第七章 中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)   第一節(jié) 飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)的起源與發(fā)展   第二節(jié) 飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)的中醫(yī)藥理論   第三節(jié) 食物的性能和作用   第四節(jié) 飲食調(diào)補(bǔ)的應(yīng)用   思考題 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)　　第一節(jié) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素　　新陳代謝是生命現(xiàn)象的基本特征之一。人體為了維持生命活動(dòng)和從事勞動(dòng)，必須從食物中獲得一定的能量和營(yíng)養(yǎng)成分（營(yíng)養(yǎng)素）以滿足機(jī)體需要。人體所需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，即“三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”，由于人體對(duì)此三大營(yíng)養(yǎng)素的需求量較多，因此也把它們稱之為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”。營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)消化轉(zhuǎn)變成可吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收入血液，再經(jīng)血液運(yùn)送至細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)過(guò)合成代謝，構(gòu)成機(jī)體組成成分或更新衰老的組織。在合成代謝的同時(shí)，三大營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過(guò)分解代謝形成代謝產(chǎn)物，并釋放出所蘊(yùn)藏的化學(xué)能，這些化學(xué)能經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化便成為生命活動(dòng)過(guò)程中各種能量的來(lái)源。故而，分解代謝是放能反應(yīng)，產(chǎn)生能量；合成代謝則需要能量，消耗能量。機(jī)體在物質(zhì)代謝過(guò)程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用，構(gòu)成了能量代謝的整個(gè)過(guò)程，而物質(zhì)代謝和能量代謝則構(gòu)成了生物的新陳代謝。　　一、能量　　研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡，能量代謝一旦失去平衡，將影響機(jī)體的正?；顒?dòng)。能量的攝入量大于消耗量，剩余的能量以脂肪形式儲(chǔ)存于體內(nèi)，使人體變得肥胖，并將導(dǎo)致一系列的生理功能改變，甚至發(fā)生疾病。能量攝人量小于消耗量，人體逐漸消瘦，也會(huì)帶來(lái)不良后果，損害身體健康。能量不僅是維持機(jī)體正常生活的基礎(chǔ)，也影響其他營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝。因此，能量代謝是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的首要問(wèn)題。

圖書封面

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