食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)

前言

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》結(jié)合近年來(lái)開展的精品課程建設(shè)和實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的成果進(jìn)行編寫。食品工藝實(shí)驗(yàn)曾受限于較窄的專業(yè)口徑或較少的課內(nèi)學(xué)時(shí)，開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目較少，實(shí)驗(yàn)過程較簡(jiǎn)單，與科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)聯(lián)系不夠密切。本書力圖拓展食品工藝實(shí)驗(yàn)覆蓋的范圍，充分發(fā)揮食品工藝實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)的作用。本書包括具有理論意義的代表性產(chǎn)品工藝、食品產(chǎn)品的制造和配料的加工。編者從教師科研實(shí)踐的成果中，選擇了適宜在食品工藝實(shí)驗(yàn)室和食品中試車間進(jìn)行項(xiàng)目作為科研與教學(xué)結(jié)合的載體。近年來(lái)高校實(shí)驗(yàn)室購(gòu)置和應(yīng)用了食品物性儀器，編者把食品物性的測(cè)定作為一章。實(shí)驗(yàn)室規(guī)則、食品工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要方法、食品感官評(píng)價(jià)主要方法等在其他書籍中多有專論，編者將其置于化學(xué)工業(yè)出版社網(wǎng)站之中，以使本書簡(jiǎn)明輕快，免于冗長(zhǎng)。本書在“實(shí)驗(yàn)原理和目的”中簡(jiǎn)要地說明了實(shí)驗(yàn)的基本原理和關(guān)鍵技術(shù)問題，促使學(xué)生理解基本理論對(duì)于解決技術(shù)問題的重要作用。本書以介紹產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的形式說明產(chǎn)品的評(píng)價(jià)方法，請(qǐng)讀者使用網(wǎng)絡(luò)檢索產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所包括的分析方法。在“問題討論”中，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，并思索實(shí)驗(yàn)與工業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合的問題。本書在“參考文獻(xiàn)”中提供了與實(shí)驗(yàn)相關(guān)可以檢索應(yīng)用的學(xué)術(shù)論文、電子參考書、視頻、加工過程動(dòng)畫和設(shè)備公司的鏈接地址，試圖以此幫助學(xué)生和讀者建立形象思維，擴(kuò)展食品科學(xué)與技術(shù)的視野。編寫本書的初衷在于：實(shí)驗(yàn)結(jié)合網(wǎng)絡(luò)資源，擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)的效果，把每一個(gè)實(shí)驗(yàn)打造成為自主學(xué)習(xí)的“學(xué)習(xí)包（learningpack）”。本書由天津科技大學(xué)趙征任主編，天津農(nóng)學(xué)院劉金福和天津商業(yè)大學(xué)李楠任副主編。本書編者均為多年從事食品科學(xué)與工程教學(xué)科研，特別是參加精品課程建設(shè)的教師。天津科技大學(xué)的《食品技術(shù)原理》獲批為2008年國(guó)家級(jí)精品課程，天津農(nóng)學(xué)院的《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》獲批為2008年天津市精品課程，天津商業(yè)大學(xué)的《食品技術(shù)原理》獲批為2009年天津市精品課程。他們?cè)谧逯斜M力結(jié)合了科學(xué)研究和教學(xué)改革的成果。編者在相關(guān)篇目的結(jié)尾均署作者姓名，在此恕不一一述及。本書參考了國(guó)內(nèi)外同行和學(xué)者的科研成果與著作，在此一并表示衷心感謝。本書可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、包括食品科學(xué)內(nèi)容的生物工程專業(yè)和生物技術(shù)專業(yè)等專業(yè)教師和學(xué)生使用，可以作為食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教材以及課外科技活動(dòng)的輔導(dǎo)資料，并可以作為食品工藝實(shí)驗(yàn)室和中試車間建設(shè)的參考。本書也適用于高職院校食品與發(fā)酵專業(yè)的學(xué)生以及非食品本科專業(yè)而攻讀食品科學(xué)專業(yè)的研究生使用。食品研究、設(shè)計(jì)單位與加工企業(yè)亦可用其作為工作中的參考書。由于編者水平所限，時(shí)間倉(cāng)促，存有掛一漏萬(wàn)之處，誠(chéng)請(qǐng)各位專家、同行、讀者提出寶貴意見，使其與時(shí)俱進(jìn)，日臻完善。編者2009年6月

內(nèi)容概要

本書為食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)和課外實(shí)踐活動(dòng)而編寫。本書選擇具有理論意義的食品產(chǎn)品與配料工藝以及部分新技術(shù)作為實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，其中包括了編寫者近年來(lái)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)的成果。在每個(gè)實(shí)驗(yàn)的“參考文獻(xiàn)”中都附有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)術(shù)論文、電子參考書、視頻和有關(guān)企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)地址，幫助學(xué)生擴(kuò)展實(shí)驗(yàn)的收獲，進(jìn)行探究型學(xué)習(xí)。     本書可以作為食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材，生物工程和生物技術(shù)等含有食品科學(xué)內(nèi)容專業(yè)的教材，本書也適用于高職院校食品與發(fā)酵專業(yè)的教學(xué)，可以供食品研究與開發(fā)人員參考。

書籍目錄

第一章　肉品、水產(chǎn)、蛋品工藝　實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　發(fā)酵香腸的制作　實(shí)驗(yàn)二　臘腸的制作　實(shí)驗(yàn)三　火腿腸的制作　實(shí)驗(yàn)四　午餐肉罐頭的制作　實(shí)驗(yàn)五　肉松的制作　實(shí)驗(yàn)六　成型火腿的制作　實(shí)驗(yàn)七　冷凍魚糜的制作　實(shí)驗(yàn)八　熏魚的制作　實(shí)驗(yàn)九　魚肉香腸的制作　實(shí)驗(yàn)十　皮蛋的制作　實(shí)驗(yàn)十一　蛋黃醬和色拉醬的制作第二章　焙烤、谷物工藝　實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　一次發(fā)酵法花色面包的制作　實(shí)驗(yàn)二　二次發(fā)酵法主食面包的制作　實(shí)驗(yàn)三　韌性餅干的制作　實(shí)驗(yàn)四　發(fā)酵餅干的制作　實(shí)驗(yàn)五　曲奇餅干的制作　實(shí)驗(yàn)六　夾餡清蛋糕的制作　實(shí)驗(yàn)七　漿皮月餅的制作　實(shí)驗(yàn)八　松餅和丹麥酥油面包的制作　實(shí)驗(yàn)九　膨化玉米棒的制作　實(shí)驗(yàn)十　擠壓方便面的制作　實(shí)驗(yàn)十一　油炸方便面的加工　實(shí)驗(yàn)十二　曲奇餅干貨架壽命的測(cè)定第三章　乳品、豆品工藝　實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　全脂加糖乳粉的制作　實(shí)驗(yàn)二　發(fā)酵奶油的制作　實(shí)驗(yàn)三　乳酸菌發(fā)酵劑的制備　實(shí)驗(yàn)四　酸乳的制作　實(shí)驗(yàn)五　配制型乳酸飲料的制作　實(shí)驗(yàn)六　切達(dá)干酪的制作　實(shí)驗(yàn)七　農(nóng)家干酪的制作　實(shí)驗(yàn)八　稀奶油干酪的制作　實(shí)驗(yàn)九　卡門貝爾干酪的制作　實(shí)驗(yàn)十　莫茲瑞拉干酪的加熱拉伸　實(shí)驗(yàn)十一　再制干酪的制作　實(shí)驗(yàn)十二　冰淇淋和膨化雪糕的制作　實(shí)驗(yàn)十三　鈣鹽豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作　實(shí)驗(yàn)十四　腐乳的制作第四章　水果、蔬菜工藝　實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　青椒的保鮮　實(shí)驗(yàn)二　鮮切蘋果的保鮮　實(shí)驗(yàn)三　糖水梨罐頭的制作　實(shí)驗(yàn)四　山楂果醬的制作　實(shí)驗(yàn)五　蘋果果脯的制作　實(shí)驗(yàn)六　果蔬汁飲料的制作　實(shí)驗(yàn)七　清水蘑菇罐頭的制作　實(shí)驗(yàn)八　酸白菜的制作與亞硝酸鹽的抑制　實(shí)驗(yàn)九　菠蘿汁的分離與濃縮　實(shí)驗(yàn)十　蘋果汁的酶法澄清　實(shí)驗(yàn)十一　大蒜的熱風(fēng)干燥及平衡水分的測(cè)定　實(shí)驗(yàn)十二　荔枝的真空干燥　實(shí)驗(yàn)十三　馬鈴薯片加工參數(shù)的優(yōu)化第五章　糖果工藝　實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　硬質(zhì)糖果的制作　實(shí)驗(yàn)二　代可可脂巧克力的制作　實(shí)驗(yàn)三　凝膠糖果的制作　實(shí)驗(yàn)四　焦香糖果的制作　實(shí)驗(yàn)五　低度充氣糖果的制作第六章　水、飲料、酒工藝　實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　　實(shí)驗(yàn)用水和純凈水的制備　實(shí)驗(yàn)二　茶飲料的制作　實(shí)驗(yàn)三　碳酸茶飲料的制作　實(shí)驗(yàn)四　干紅葡萄酒的制作　實(shí)驗(yàn)五　啤酒的制作　實(shí)驗(yàn)六　黃酒的制作第七章　調(diào)味品、副食品工藝　實(shí)驗(yàn)　……第八章　食品配料和添加劑工藝　實(shí)驗(yàn)第九章　食品物性的測(cè)定附錄　食品科技與教育網(wǎng)絡(luò)資源

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 肉品、水產(chǎn)、蛋品工藝實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 發(fā)酵香腸的制作（一）實(shí)驗(yàn)原理和目的發(fā)酵香腸是指在人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。發(fā)酵香腸加工過程中，因?yàn)榈虯w值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，所以發(fā)酵香腸保存期長(zhǎng)，具有微生物安全性。此外，發(fā)酵香腸中活的乳酸菌有利于維持人體腸道內(nèi)微生物菌群的平衡，發(fā)酵過程中，肌肉蛋白質(zhì)被分解成肽和游離氨基酸，增加蛋白質(zhì)的消化率，所以發(fā)酵香腸具有營(yíng)養(yǎng)特性。本實(shí)驗(yàn)要求掌握發(fā)酵香腸的加工原理與方法，理解發(fā)酵和成熟過程中的物理化學(xué)變化。（二）實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)材料豬后腿肉、背膘、乳酸菌和葡萄球菌凍于發(fā)酵劑、蔗糖、脫脂奶粉、葡萄糖、食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉、黑胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、干酪粉等。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備絞肉機(jī)、切丁機(jī)、斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)、真空灌裝機(jī)、蒸煮鍋、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、冰箱、煙熏機(jī)、真空包裝機(jī)、水分活度測(cè)定儀、溫度計(jì)、pH計(jì)、臺(tái)秤、天平等。

編輯推薦

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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