中式傳統(tǒng)食品加工技術(shù)

前言

　　中國傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶之一，也是中華民族對人類飲食文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)，它享譽(yù)世界。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，加工食品的需求量越來越大，特別是對于傳統(tǒng)主食食品的需求更為突出。如果傳統(tǒng)食品特別是傳統(tǒng)主食能夠工業(yè)化生產(chǎn)，則不僅節(jié)約糧食和能源，減少污染，降低產(chǎn)品的單位成本，而且有利于科學(xué)合理的加工工藝的推廣、普及，使食品的風(fēng)味、衛(wèi)生得到有效的保證。傳統(tǒng)食品工業(yè)化，就是將具有悠久歷史、流傳至今的中國傳統(tǒng)食品，用先進(jìn)的加工手段進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以最大限度地保存其原有風(fēng)味和營養(yǎng)價值，提高附加值，延長貨架期。這是中國食品界長期以來不斷追尋和探索的目標(biāo)。但由于受到科技發(fā)展水平、重視程度、飲食習(xí)慣等多種因素的影響，我國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進(jìn)程一直很緩慢，總體來說還處于剛剛起步階段。而隨著生活節(jié)奏的加快、外界新觀念的引入、生活水平的提高和營養(yǎng)知識的普及，一個迅速膨脹的市場被激活了。其良好的投資回報和廣闊的發(fā)展空間，極大地刺激和誘惑中外企業(yè)界對它的關(guān)注和投入。中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇。本書就是在這樣的市場背景下編輯出版的。　　本書主要包括兩個方面的內(nèi)容：對典型的中式傳統(tǒng)主食的原料、輔料、加工原理、工藝、配方、包裝、加工機(jī)械及有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹；對中式傳統(tǒng)小食品的加工生產(chǎn)原理、原輔料的應(yīng)用及配方、加工工藝條件、加工生產(chǎn)中常見的問題及解決辦法進(jìn)行了深入淺出的介紹?！　”緯鴮σ恍┲容^高、消費(fèi)量較大的中國傳統(tǒng)食品加工技術(shù)集成一體，進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹，其中包括面制品、大豆制品、乳制品和雜糧制品等。本書為中式傳統(tǒng)主食食品工業(yè)化的普及提供了技術(shù)支撐，也為中式傳統(tǒng)小食品的加工提供了詳細(xì)的技術(shù)指導(dǎo)?！　”緯帉懛止ぃ旱谝徽?、第三章由劉勤生編寫，第二章由劉長虹編寫，第四章由胡志和編寫，第五章由連喜軍編寫，第六章、第七章由史淑君編寫，第八章由羅慶豐編寫。　　該書的出版得到了以下項目的資助：天津市教育科學(xué)“十一五”規(guī)劃課題，課題批準(zhǔn)號G109；天津市重點(diǎn)學(xué)科：農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工；天津市食品與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室?！　”緯诰帉戇^程中參考了國內(nèi)外許多作者的文章和著作，在此表示感謝。同時感謝天津商業(yè)大學(xué)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、老師及同學(xué)所給予的支持和幫助。由于經(jīng)驗(yàn)及知識所限，書中存有不妥之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見。　　編者　　2009年1月

內(nèi)容概要

本書主要介紹中式傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)加工技術(shù)，內(nèi)容包括面制品（饅頭、面條等）、傳統(tǒng)油炸食品（麻花、油條等）、豆制品（豆腐、豆?jié){等）、米粉制品（米粉）、雜糧制品的生產(chǎn)原理、原輔材料應(yīng)用、工藝流程、操作要點(diǎn)及注意事項等。本書為中式傳統(tǒng)主食食品工業(yè)化的普及提供技術(shù)支撐，也為中式傳統(tǒng)小食品的生產(chǎn)提供了詳細(xì)的技術(shù)指導(dǎo)。     本書適合面制品、豆制品、米粉制品、雜糧制品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員及城鄉(xiāng)經(jīng)營商戶使用，亦可供高等院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章 傳統(tǒng)面食品的原料——面粉 　第一節(jié) 面粉的理化特性 　　一、面粉的物理特性 　　二、面粉的化學(xué)特性 　第二節(jié) 小麥面團(tuán)的特性 　　一、面團(tuán)形成基礎(chǔ) 　　二、面團(tuán)形成過程及原理 第二章 饅頭加工技術(shù) 　第一節(jié) 饅頭生產(chǎn)使用的輔料 　　一、酵母 　　二、水 　第二節(jié) 饅頭生產(chǎn)工藝 　　一、配料與和面 　　二、面團(tuán)發(fā)酵 　　三、成型與整形 　　四、面坯醒發(fā) 　　五、蒸制 　　六、冷卻和包裝 　第三節(jié) 饅頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決辦法 　　一、饅頭風(fēng)味問題 　　二、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題 　　三、萎縮 　　四、饅頭外表不光滑 　　五、饅頭色澤不好 　　六、腐敗問題 　　七、饅頭儲存過程中的質(zhì)量下降 　第四節(jié) 速凍饅頭及包子生產(chǎn) 　　一、速凍饅頭生坯 　　二、速凍蒸制面食成品 　　三、夾心饅頭（包子）的制作 第三章 面條加工技術(shù) 　第一節(jié) 原料及其處理 　第二節(jié) 和面與熟化 　　一、基本原理與工藝要求 　　二、影響和面及熟化效果的因素與技術(shù)參數(shù) 　第三節(jié) 壓片與切條 　　—、壓片與切條的基本原理和工藝要求 　　二、影響壓片、切條效果的主要因素及其技術(shù)參數(shù) 　　三、在壓片、切條中容易出現(xiàn)的問題與解決辦法 　第四節(jié) 掛面的干燥 　　一、掛面干燥的基本原理與工藝要求 　　二、影響掛面干燥效果的因素和技術(shù)參數(shù) 　　三、掛面低溫干燥與中溫、高溫干燥的比較 　　四、截斷工藝及碎面頭的處理 　　五、掛面的包裝 　第五節(jié) 掛面的種類及加工 　　一、傳統(tǒng)掛面 　　二、營養(yǎng)強(qiáng)化掛面 第四章 傳統(tǒng)油炸食品加工技術(shù) 　第一節(jié) 傳統(tǒng)油炸食品面坯制作及熟制 　　一、傳統(tǒng)油炸食品面團(tuán)制作 　　二、豆沙餡制作 　　三、油炸食品的熟制過程 　第二節(jié) 傳統(tǒng)油炸食品加工方法 　　一、油炸麻花 　　二、炸糕類 　　三、油條 　　四、其他油炸食品 　　五、采用傳統(tǒng)油炸工藝炸制食品時的注意事項 　第三節(jié) 油炸食品與人體健康 　　一、丙烯酰胺 　　二、丙烯酰胺的毒性及危險性評價 　　三、油炸食品對人體健康的危害 　　四、正確對待油炸食品 第五章 傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù) 　第一節(jié) 豆腐 　　一、北豆腐和南豆腐的制作 　　二、內(nèi)酯豆腐的制作 　　三、凝固劑的研究現(xiàn)狀 　　四、特色豆腐——南京嫩豆腐 　　五、油炸豆腐 　　六、凍豆腐 　　七、油炸臭豆腐 　第二節(jié) 豆?jié){ 　　一、無豆腥豆?jié){ 　　二、豆乳新工藝 　　三、酸豆奶 　第三節(jié) 豆粉 　　一、豆粉分類 　　二、制作工藝 　第四節(jié) 豆腐乳 　　一、豆腐乳的分類及特點(diǎn) 　　二、豆腐乳的原料 　　三、豆腐乳的制作工藝 　第五節(jié) 豆豉 第六章 米粉制品加工技術(shù) 　第一節(jié) 米粉的基本概念與分類 　　一、基本概念 　　二、米粉的分類 　第二節(jié) 鮮濕米粉生產(chǎn)工藝 　　一、發(fā)酵米粉生產(chǎn)技術(shù) 　　二、自熟法米粉生產(chǎn)技術(shù) 　第三節(jié) 方便米粉的生產(chǎn)工藝與技術(shù) 　　一、自熟式方便米粉生產(chǎn)技術(shù) 　　二、傳統(tǒng)發(fā)酵式方便米粉生產(chǎn)技術(shù) 第七章 雜糧制品加工技術(shù) 　第一節(jié) 原輔材料 　　一、雜糧精制粉 　　二、雜糧膨化粉 　　三、薯全粉 　第二節(jié) 雜糧制品加工工藝 　　一、雜糧面條加工工藝 　　二、雜糧饅頭加工工藝 　　三、雜糧速食米的加工工藝 　　四、薯類主食品加工工藝 第八章 傳統(tǒng)面食品加工機(jī)械與設(shè)備 　第一節(jié) 原料調(diào)制機(jī)械設(shè)備 　　一、調(diào)粉混合機(jī) 　　二、捏合式和面機(jī) 　　三、和面機(jī)的使用方法和特點(diǎn) 　第二節(jié) 成型機(jī)械設(shè)備 　　一、壓延成型機(jī) 　　二、饅頭成型機(jī) 　　三、餃子成型機(jī) 　　四、面條成型機(jī) 　第三節(jié) 冷熱加工機(jī)械設(shè)備 　　一、蒸箱 　　二、隧道式蒸煮機(jī) 　　三、夾層鍋 　　四、烤箱（爐） 　　五、油炸設(shè)備 　　六、速凍機(jī)械設(shè)備 附錄 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　傳統(tǒng)面食品的原料——面粉　　第二節(jié)　小麥面團(tuán)的特性　　小麥面粉加水至50％以上時，進(jìn)行揉和便可得到黏聚在一起并有黏彈性的團(tuán)塊，這就是所謂的面團(tuán)。含水量低于45％時則不足以形成黏聚性團(tuán)塊；但若高于60％時，則難以進(jìn)行揉和操作，而且最后不能得到面團(tuán)而形成糊狀物。因而需加至某種給定的面粉中水的數(shù)量是一個臨界值，它可以保證面團(tuán)的特性適于操作，并保證在烘焙中有最佳性能?！　∫?、面團(tuán)形成基礎(chǔ)　　烘焙工藝的第一步是面團(tuán)混合，其混合特性、如何配料、如何結(jié)合與分散很大程度上決定烘焙產(chǎn)品的最終品質(zhì)。形成面團(tuán)需要的因素有面粉、水和能量，另外也需要空氣?！　?．與水的相互混合　　水逐步加到面粉中混合并受到高速離心作用，當(dāng)水分含量超過35％時才能觀察到變化。水分含量高于35％，有水相分離出，在水分含量約45％時面團(tuán)具有最適宜的烘焙特性。當(dāng)水分含量高于45％時，面團(tuán)形成要花費(fèi)更長時間，變得松散甚至形成面糊。分離出的液相，是一種濃的面粉可溶物溶液?！　в胁煌趾康拿鎴F(tuán)被測定，表明了液相的重要性。面團(tuán)水分含量低于35％時，其電導(dǎo)率很低，說明幾乎沒有游離水存在；高于35％形成液相態(tài)，電導(dǎo)率快速增加，具有線性相關(guān)，外推到極限水分含量35％。相類似，在水分含量低于35％時面團(tuán)的氣體保持能力是非常低的。面包體積只有在水分含量高于液相形成所需要的含量以上時才開始增加。這些測定可以得出兩個結(jié)論，第一，面團(tuán)中的液相是連續(xù)的，如果是分散的不會得到高電導(dǎo)率，如同油包水乳化狀。第二，液相顯然是面團(tuán)混合期間形成的氣泡擴(kuò)張和穩(wěn)定的基礎(chǔ)。穩(wěn)定需要?dú)馀荼灰后w薄層包圍，在面粉混合物表面活性物形成液氣結(jié)合面，在此結(jié)合面面粉表層活性物被吸附。穩(wěn)定性受液氣表面吸附作用所控制。

圖書封面

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