實用大豆制品加工技術(shù)

前言

　　中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆制品的發(fā)源地，幾千年來大豆和大豆制品一直是我國人民的主要食物之一?！　〈蠖购胸S富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種生物活性物質(zhì)，它含有約40％的蛋白質(zhì)和20％的脂肪。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸比例適當，體內(nèi)消化率為71.4 ％，是植物蛋白中的佼佼者。大豆油脂含大量不飽和脂肪酸，體內(nèi)消化率高達97.5 ％；另外，大豆中還富含維生素E、磷脂和多種有益于人體健康的生物活性物質(zhì)如大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷和大豆多肽等。大豆及其制品的研究開發(fā)與應(yīng)用受到國內(nèi)外越來越多人的重視，隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的大豆制品正發(fā)生著新的變化，各種新興大豆制品不斷涌現(xiàn)，多種大豆生物活性因子日益受到重視，大豆的開發(fā)利用途徑向著多樣化迅速發(fā)展，并拓展到醫(yī)藥、化工、環(huán)保等多個領(lǐng)域?！　”緯窃诳偨Y(jié)編者多年研究與實踐的基礎(chǔ)上，廣泛收集和整理了近年有關(guān)大豆制品生產(chǎn)技術(shù)及研究的大量文獻資料和最新成果編寫而成，旨在介紹大豆制品加工技術(shù)、功能性大豆制品加工技術(shù)和大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用等。本書在編寫過程中注重科學(xué)性、實用性，內(nèi)容通俗易懂、具體全面，對于從事大豆制品生產(chǎn)和研究的相關(guān)人員具有很好的參考價值。

內(nèi)容概要

　　《實用大豆制品加工技術(shù)》系統(tǒng)地闡述了大豆制品加工現(xiàn)狀與前景、非發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)、發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)、功能性大豆制品加工技術(shù)和大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用途徑。側(cè)重介紹了當前重要大豆制品的加工工藝及新工藝、新技術(shù)在傳統(tǒng)大豆制品中的應(yīng)用、功能性大豆制品的加工技術(shù)及其應(yīng)用等。全書共分四章，第一章為緒論，第二章為非發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)，第三章為發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)，第四章為功能性大豆制品加工技術(shù)?！　　秾嵱么蠖怪破芳庸ぜ夹g(shù)》將大豆制品的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，技術(shù)實用，內(nèi)容豐富，既可供普通加工作坊和生產(chǎn)企業(yè)制作大豆制品參考，也可作為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)學(xué)生和企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員的實用參考書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 大豆制品的概念與分類一、概念二、分類第二節(jié) 大豆制品的起源與發(fā)展第三節(jié) 大豆制品加工現(xiàn)狀與前景一、傳統(tǒng)大豆制品的加工現(xiàn)狀與前景二、新興大豆制品的加工現(xiàn)狀與前景三、大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用四、大豆加工利用中存在的問題第二章 非發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)第一節(jié) 非發(fā)酵大豆制品的加工基礎(chǔ)技術(shù)及加工輔料一、原料預(yù)處理二、凝固與成型三、加工輔料第二節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)一、大豆蛋白的組成和分類二、大豆蛋白的特性三、大豆蛋白制品的生產(chǎn)四、大豆蛋白制品在食品中的應(yīng)用第三節(jié) 大豆油脂加工技術(shù)一、大豆油脂的基本概念二、大豆油脂的性質(zhì)三、大豆油脂的提取四、大豆油脂的精煉五、大豆油脂在食品中的應(yīng)用第四節(jié) 豆乳加工技術(shù)一、豆乳生產(chǎn)的基本原理及工藝過程二、國內(nèi)外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例第五節(jié) 豆粉加工技術(shù)一、豆乳粉二、膨化全脂豆粉三、脫脂豆粉四、無糖速溶豆粉五、豆乳晶第六節(jié) 豆腐加工新技術(shù)一、水豆腐、豆腐干和干豆腐的加工技術(shù)二、內(nèi)酯豆腐的加工技術(shù)三、腐竹類的加工技術(shù)四、百葉的加工技術(shù)五、特種豆腐的加工技術(shù)第七節(jié) 素制品一、油炸制品二、鹵制品三、炸鹵制品四、熏制品第八節(jié) 大豆副產(chǎn)品的綜合利用一、豆渣的利用二、黃漿水的利用第三章 發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)第一節(jié) 醬油一、醬油釀造工藝二、醬油生產(chǎn)技術(shù)三、醬油的釀造進展第二節(jié) 豆醬一、醬的起源與種類二、豆醬的生產(chǎn)原理三、醬曲的制備四、豆醬的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 腐乳的加工技術(shù)一、腐乳的種類二、腐乳生產(chǎn)用輔料三、腐乳釀造用微生物四、腐乳生產(chǎn)工藝五、地方特色腐乳生產(chǎn)工藝第四節(jié) 豆豉的加工技術(shù)一、豆豉的種類二、豆豉生產(chǎn)工藝三、傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)豆豉生產(chǎn)工藝第五節(jié) 大豆發(fā)酵飲料一、發(fā)酵劑二、基料制備三、接種發(fā)酵四、乳酸發(fā)酵豆乳的生產(chǎn)工藝第四章 功能性大豆制品加工技術(shù)第一節(jié) 大豆低聚糖一、大豆低聚糖的來源、組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)二、大豆低聚糖的生理功能特性三、大豆低聚糖的提取分離四、大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用開發(fā)第二節(jié) 大豆異黃酮一、大豆異黃酮的來源、組成及理化性質(zhì)二、大豆異黃酮的生理功能特性三、大豆異黃酮的分離純化方法四、大豆異黃酮的開發(fā)與應(yīng)用第三節(jié) 大豆皂苷一、大豆皂苷的性質(zhì)、來源及結(jié)構(gòu)二、大豆皂苷的生理功能特性三、大豆皂苷的提取分離四、大豆皂苷的純化五、大豆皂苷在食品中的應(yīng)用第四節(jié) 大豆多肽化合物一、大豆多肽的性質(zhì)二、大豆多肽的營養(yǎng)與功能特性三、大豆多肽的生產(chǎn)方法四、大豆多肽在食品中的應(yīng)用第五節(jié) 大豆磷脂一、大豆磷脂的來源、組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)二、大豆磷脂的生理功能三、大豆磷脂的生產(chǎn)四、大豆磷脂在食品中的應(yīng)用第六節(jié) 大豆膳食纖維一、大豆膳食纖維的來源、組成及物化特性二、大豆膳食纖維的生理功能三、大豆膳食纖維的生產(chǎn)方法四、大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　第二節(jié)　大豆制品的起源與發(fā)展　　我國是大豆的故鄉(xiāng)，栽培大豆已有5000多年了，將大豆加工成大豆食品也有2000多年的歷史。豆腐的制作可以追溯到漢朝，相傳是由淮南王劉安所創(chuàng)，以后才相繼傳到了亞洲以及世界其他一些國家和地區(qū)。　　隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人類在壽命不斷延長的同時進入“亞健康”狀態(tài)，這促使人們的健康意識越來越強。我國傳統(tǒng)的“藥食同源”以及“藥補不如食補，食療勝于藥療”的觀念，漸漸被人們普遍接受。世界性的健康食品熱潮興起，人們開始重新認識大豆，而高新技術(shù)的注入，使古老的大豆展現(xiàn)出新的風(fēng)采。如今，大豆制品已經(jīng)成為新世紀的全球性健康食品，因其杰出的營養(yǎng)活性和保健功能，被譽為“黃金食品”。　　日本是接受大豆食品較早的國家，中國的豆腐傳入日本已有1000多年了，他們不僅學(xué)會了用中國傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)豆腐和豆?jié){，而且根據(jù)不同的消費群體的需要，制作出多種豆腐，如專為老年人制作的低糖豆腐、保質(zhì)期長達一年的凍豆腐等。日本發(fā)明了世界上第一條豆腐生產(chǎn)線，在提高生產(chǎn)效率、改進加工工藝等方面有所創(chuàng)新?！　∶绹?0世紀初才認識和引進大豆，但起初主要用于榨油和用作飼料。隨著對大豆營養(yǎng)功能和保健作用的認識深入，80年代美國也掀起了大豆食品熱?，F(xiàn)在美國的大豆產(chǎn)量排名世界第一，占全世界大豆總產(chǎn)量的502，而且有專門的研究機構(gòu)從大豆品種到加工工藝進行詳盡深入的研究。

編輯推薦

　　《實用大豆制品加工技術(shù)》重點闡述不同類別大豆制品加工的技術(shù)和工藝，強調(diào)新工藝、新技術(shù)在傳統(tǒng)制品的應(yīng)用。特別增加了提高附加值和產(chǎn)出的副產(chǎn)品的綜合利用技術(shù)和途徑。結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在豆制品加工中的應(yīng)用，對六大類功能性的大豆制品的生產(chǎn)和提取技術(shù)給予了詳細解讀，還介紹了它們在食品行業(yè)中的巨大應(yīng)用價值。　　《實用大豆制品加工技術(shù)》適合大豆制品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)人員、管理人員，以及餐飲業(yè)相關(guān)人員、豆制品制作商戶等使用，對豐富大豆制品種類、改善產(chǎn)品風(fēng)味具有指導(dǎo)意義。涵蓋三大類別，一般大豆制品，發(fā)酵大豆制品，功能性大豆制品。12個小類78個產(chǎn)品，大豆蛋白，大豆油脂，豆乳，豆粉，豆腐，豆腐干，素制品，醬油，豆醬，腐乳，豆豉，等。6類功能性大豆制品，大豆加工副產(chǎn)品綜合利用。

圖書封面

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