中國飲食文化

前言

飲食文化是人們追求飲食的美化、雅化所賦予的文化的形式和內(nèi)涵，是人們擺脫對飲食物欲的單純追求，進而升華的精神享受。中華飲食源遠流長、內(nèi)涵豐富，以其工藝精湛、工序完整、流程嚴謹、烹調(diào)方法復(fù)雜多變等特點在世界烹飪史上獨樹一幟，形成獨具特色的飲食文化。中國的飲食文化，是一種藝術(shù)。各地不同的食風(fēng)，風(fēng)格迥異的特色菜點，以及由來已久的歲時食宿和飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是中國各族人民在多年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。中國的飲食文化還可以看成是具體而微的傳統(tǒng)文化。傳統(tǒng)文化中的許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說，“陰陽五行”說，“中和為美”說，以及“重道輕器”、注重領(lǐng)悟、忽視實證、不確定性等都滲透在飲食心態(tài)、進食習(xí)俗、烹飪原則之中。本書全面介紹了中國飲食文化的淵源、中國飲食的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀；八大菜系的特點，各地、各民族的代表風(fēng)味小吃；通過名人、名吃的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學(xué)、藝術(shù)及其它文化的影響；同時結(jié)合大量圖片，深入分析中國飲食文化特點的根源，使學(xué)生對傳統(tǒng)的中國文化有較全面、系統(tǒng)的了解，并因此更深刻地了解中華民族的文化歷史，增強學(xué)生的文化修養(yǎng)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。本教材深入淺出，難易適度，適用性強，學(xué)術(shù)性與普及性兼顧，主要適用于高等院校食品科學(xué)、旅游飯店管理、烹飪專業(yè)以及其它專業(yè)學(xué)生的選修課教學(xué)及相關(guān)專業(yè)自學(xué)考試教材，也可作為飲食文化的學(xué)習(xí)參考書。本書第一章、第六章由張淼編寫；第七章、第八章、第二章第一節(jié)由代養(yǎng)勇編寫，其余各章均由吳澎編寫，全書由吳澎統(tǒng)稿。由于編者水平所限，本書疏漏之處在所難免，敬請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書詳細介紹了中國飲食文化的淵源、發(fā)展歷史及現(xiàn)狀；八大菜系的特點及各地、各民族風(fēng)味代表小吃；中國茶文化、酒文化及相關(guān)發(fā)展歷史；當代宴會飲食禮儀及中國各大節(jié)日飲食習(xí)俗；通過名人、名吃的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學(xué)、藝術(shù)及其它文化的影響。     本書通俗易懂，學(xué)術(shù)性與科普性兼顧，主要適用于高等院校食品科學(xué)、旅游飯店管理、烹飪專業(yè)及其它相關(guān)專業(yè)師生參考，也可作為中國歷史文化及飲食愛好者的參考書。

書籍目錄

第一章  概論 　第一節(jié)　中國飲食文化的定義及特征 　　一、“飲食文化”的定義 　　二、中國飲食文化的特征 　第二節(jié)　中國飲食文化的地域差異 　　一、中國飲食文化的地域差異 　　二、中西飲食文化的比較 　第三節(jié)　飲食文化的研究內(nèi)容 　　一、研究內(nèi)容 　　二、中國飲食文化研究的基本狀況 　第四節(jié)　孔孟、老莊的飲食之道 　　一、孔子的飲食思想 　　二、孟子的飲食思想 　　三、老子的飲食思想 　　四、莊子的飲食思想 第二章  八大菜系 　第一節(jié)　中國八大菜系的形成歷程和背景 　　一、中國菜系的形成過程 　　二、中國菜系的形成背景 　第二節(jié)　魯菜 　　一、概述 　　二、魯菜代表 　第三節(jié)　川菜 　　一、概述 　　二、川菜代表 　第四節(jié)　粵菜 　　一、概述 　　二、粵菜代表 　第五節(jié)　蘇菜 　　一、概述 　　二、蘇菜代表 　第六節(jié)　閩菜 　　一、概述 　　二、閩菜代表 　第七節(jié)　浙菜 　　一、概述 　　二、浙菜代表 　第八節(jié)　湘菜 　　一、概述 　　二、湘菜代表 　第九節(jié)　徽菜 　　一、概述 　　二、徽菜代表 　第十節(jié)　京菜 第三章  中國茶文化 　第一節(jié)　茶史淵源 　　一、茶的起源 　　二、飲茶的發(fā)源時間 　　三、飲茶的起因 　　四、茶樹的發(fā)源地 　第二節(jié)　茶文化的發(fā)展 　　一、周朝至西漢——茶事初發(fā) 　　二、晉代、南北朝——茶文化的萌芽 　　三、唐朝——茶文化的興起 　　四、宋代——茶文化的興盛 　　五、元、明——茶的經(jīng)濟之盛和向世界傳播 　　六、現(xiàn)代茶文化的發(fā)展 　第三節(jié)　中國茶葉的種類 　　一、茶葉的命名 　　二、中國名茶 　第四節(jié)　茶與文人 　　一、茶與文人軼事 　　二、茶引文人思 　　三、茶與文人修身 　　四、茶與文人養(yǎng)生 　　五、茶與文人會友 　　六、茶與禪 第四章  中國酒文化 　第一節(jié)　飲酒溯源 　　一、酒的起源——釀酒起源的傳說 　　二、考古資料對釀酒起源的佐證 　　三、現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法 　第二節(jié)　酒的種類 　　一、生產(chǎn)方式分類 　　二、按照約定俗成的傳統(tǒng)習(xí)慣分類 　第三節(jié)　中華名酒 　　一、茅臺酒　　二、汾酒 　　三、五糧液酒 　　四、西鳳酒 　　五、瀘州老窖 　　六、古井貢酒 　　七、全興大曲酒 　　八、董酒 　　九、劍南春酒 　　十、洋河大曲 　　十一、雙溝大曲 　　十二、黃鶴樓酒 　　十三、郎酒 　　十四、武陵酒 　　十五、沱牌曲酒 　第四節(jié)　文人與酒 　　一、魏晉文人借酒消愁 　　二、唐代文人借酒抒懷 　　三、宋代文人把酒享樂且抒發(fā)豪情壯志 　　四、元代文人酒中悟解 　第五節(jié)　酒與政治 　　一、禹王絕酒 　　二、帝王酗酒 　　三、酒政外交 　　四、酒與謀略 　　五、酒諫輔政 第五章  文學(xué)作品中的飲食文化 　第一節(jié)　《紅樓夢》中的飲食文化 　　一、飲食養(yǎng)生 　　二、飲酒 　　三、節(jié)　食養(yǎng)生 　　四、茶文化 　　五、賈府人吃藥 　第二節(jié)　金庸小說中的飲食文化 　　一、飲食 　　二、品酒 第六章  人生儀禮食俗 　第一節(jié)　節(jié)　日食俗 　　一、春節(jié)　食俗 　　二、元宵食俗 　　三、二月初二食俗 　　四、清明食俗 　　五、端午節(jié)　食俗 　　六、七夕節(jié)　食俗 　　七、中秋節(jié)　食俗 　　八、重陽節(jié)　食俗 　　九、冬至節(jié)　食俗 　　十、臘八節(jié)　食俗 　　十一、灶王節(jié)　食俗 　第二節(jié)　人生儀禮食俗 　　一、誕生禮 　　二、婚禮食俗 　　三、壽誕食俗 　　四、喪葬食俗 第七章  中國飲食禮儀 　第一節(jié)　概述 　　一、先秦時期的飲食禮儀 　　二、中國古代重教、敬賢、養(yǎng)老的飲食禮儀 　第二節(jié)　中國傳統(tǒng)食禮 　　一、宴飲之禮 　　二、待客之禮 　　三、進食之禮儀 　第三節(jié)　現(xiàn)代宴會禮儀 　　一、幾種常見的用餐方式 　　二、慎重選擇時間和地點 　　三、怎樣安排“雙滿意”菜單 　　四、席位的排列 　　五、宴會餐具使用的注意事項 　　六、用餐的得體表現(xiàn) 　第四節(jié)　中國酒水禮儀 　　一、酒的禮儀 　　二、茶水禮儀 　　三、咖啡禮儀 第八章  歷史名人與飲食 　第一節(jié)　古代四大美女與美食 　　一、西施舌 　　二、貴妃雞 　　三、昭君鴨 　　四、貂蟬豆腐與貂蟬湯圓 　第二節(jié)　蘇東坡與飲食 　　一、東坡肉 　　二、東坡魚 　　三、東坡豆腐 　　四、東坡茶 　　五、東坡酒事 　第三節(jié)　袁枚為豆腐折腰 　第四節(jié)　諸葛亮發(fā)明饅頭和包子 　　一、饅頭 　　二、包羅萬象——包子 參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 概論第一節(jié) 中國飲食文化的定義及特征一、“飲食文化”的定義“飲食文化”是一個涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。二、中國飲食文化的特征人類飲食文化的內(nèi)涵十分廣泛，涉及的問題也很多，但歸納起來，也不外乎是圍繞著一個“吃”字。在中國，人們一向很講究“吃”。在當今世界，有“吃在中國”之說，中國被譽為“烹飪王國”。迄今發(fā)現(xiàn)的人類用火熟食的遺跡，也以中國的為最早。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”、“中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”、“昔者中西未通市之前，西人只知烹調(diào)一道，法國為世界之冠；及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣”。中國人之食“以為世界人類之導(dǎo)師也可”。中國飲食文化與中國文化，關(guān)聯(lián)極其密切。因而我們有必要先對中國文化的某些特征作一闡述。中國文化自文明產(chǎn)生以后就以比較強烈的現(xiàn)實主義的思潮表現(xiàn)出來，倫理道德的色彩十分濃厚。綜觀我國五千年文化史，雖然封建禮教主張“存天理，滅人欲”，不過人要吃飯總是天經(jīng)地義，于是文化也只好向口腔發(fā)展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。這樣促使中國烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國文化追求完美，加上中國手工業(yè)的發(fā)達，使得中國的飲食加工技術(shù)在世界上首屈一指，體現(xiàn)了中國飲食文化追求完美的特征。即不僅要獲得良好的感觀享受，還要獲得人生哲理等方面的理性享受。所有這些，使中國飲食文化具有如下特征。1．博大精深在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，創(chuàng)造出了彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成了博大精深的中國飲食文化。①從歷史沿革上看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，贏得了“烹飪王國”的美譽。②從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。③從外延上看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。④從特質(zhì)上看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）四大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的獨特品質(zhì)。⑤從影響上看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具等，惠及全世界。中國飲食文化的發(fā)展與繁榮，是與整個中國歷史的發(fā)展相和諧統(tǒng)一的，以中國古代飲食文化為例，具體體現(xiàn)在從宮廷到民間、從內(nèi)地到邊疆、從王公貴族到平民百姓，食風(fēng)的盛、雅，藝精、奇等方面：“吃”的繁榮——菜系林立，風(fēng)味飲食小吃上千種，各地食風(fēng)食味之獨特與多樣化?！俺浴钡乃囆g(shù)——美食、美味輔之以美器，追求三者的和諧統(tǒng)一，渾然一體，調(diào)味之精，益肴器之華貴，膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨樹一幟?！俺浴钡牡溲拧缗艌鲋廊A，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，禮制和禮儀等級之森嚴，各式宴會氛圍之典雅?！俺浴钡男б妗賵鲋唤?，人際關(guān)系之溝通，食療之精道，延年益壽之成效，益神健體，卻疾療饑之功能。“吃”的奇異——邊疆塞外，民族眾多，風(fēng)俗奇異。民族食藝、食風(fēng)、食味，別具情調(diào)。2．烹飪技術(shù)發(fā)達中國飲食文化有一個顯著特點，即烹飪原料的廣泛、多樣、龐雜，幾乎難以窮盡，這一點是西方人的飲食所無法比擬的。這種在原料選用上毫無禁忌的飲食習(xí)俗，使得中國烹飪的原料出現(xiàn)令人嘆為觀止的罕見景象，成為人類飲食文化史上的奇跡。中國烹飪在原料利用上有一個基本原則，就是物盡其用，即將有限的原料制作出盡可能多和盡可能美味的吃食。無論原料是動物的還是植物的，在中國廚師看來，幾乎均有所有。禽畜的頭腳、內(nèi)臟甚至血液，蔬菜的根、莖、葉、花，無不可以拿來烹制出精美的佳肴。這種物盡其用的原則，拓寬了中國烹飪的思路，極大地豐富了中國菜肴的花色品種?！盎酁樯衿妗?，這是中國藝術(shù)創(chuàng)作中一條重要的美學(xué)原則，也是中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)。把看來沒有什么價值的原料，或者看來幾乎無法食用的食物轉(zhuǎn)化為人人喜愛的美味，是中國人的聰明之處。化廢為寶的做法包括兩個層次：一是把原先棄之不用的原料用來制作佳肴。例如，在江南一帶用青魚的肝和腸可以烹制出“青魚禿肺”、“燒卷菜”等名菜，用巴魚的肝制作的“鲃肺湯”，用擠去蝦仁的蝦殼洗出蝦子和蝦腦再用來烹調(diào)的“三蝦豆腐”，用魚的鱗片融化后做成的“水晶膾”，以野菜制作的“拌馬蘭”、“薺菜羹”等，都是化廢為寶的實例。當然這種化廢為寶是有一個過程的，開始也許是為了生存的需要，以后就逐漸演變成了某種飲食習(xí)俗?；瘡U為寶的第二個層次是，把變質(zhì)的食物轉(zhuǎn)化為美味。中國傳統(tǒng)食品中有不少經(jīng)過發(fā)酵或腐敗后形成的風(fēng)味食品，如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸菜等，這些食品最早的起源可能是出于舍不得丟掉變質(zhì)的食物，于是“歪打正著”，做出了別有風(fēng)味的食品。3．食譜廣泛用同一原料烹調(diào)出不同口味的菜肴，是中國烹飪的另一大特色。如我們常說的“一魚三吃”、“一雞多吃”之法。一料多吃誠然反映出中國人在吃方面的精細講究，而從其深層原因來說，還是建立在食物不多情況下的無奈和智慧。烹飪原料的豐富可以為菜肴的花樣翻新提供必要的條件，但是原料的稀缺更會刺激人們通過有限的原料去獲得更多的味覺享受。如果僅有一只雞，又不滿足于一種口昧，就會想方設(shè)法用僅有的這只雞做成幾種不同口味。在這種一料多吃的促進下，菜肴的品種和烹調(diào)方法就愈積愈多。中國特有的豆制品也是一個證明。利用黃豆中國人發(fā)明了品種多樣、口味不同的豆制品，這是“一料多吃”的典型例子。4．飲食涵義豐富（1）對生活習(xí)俗影響深刻中國人總是盡可能地提煉、完善自己的日常生活——包括安排自己的節(jié)日。中國人的節(jié)日，最明顯的體現(xiàn)即對飲食的重視（譬如端午節(jié)的粽子）。中國人的吃，要滿足胃、嘴，甚至還要滿足視覺、嗅覺。所以中國菜的真諦，就是“色、香、味、型”俱全，還包括營養(yǎng)學(xué)方面的要求（“膳補”比“藥補”更得人心，兩者的結(jié)合又形成了“藥膳”）。從這個意義上看，中國人既像廚師，又像大夫，還帶點匠人或藝術(shù)家的氣質(zhì)。因而中國的飲食有著最豐富、最發(fā)達的理論體系。19世紀末，美國傳教士明恩溥注意到了中國人對年飯的重視：“中華帝國疆域遼闊，各地風(fēng)俗差異很大，但很少有一個地方在春節(jié)時會不吃餃子或類似的食物，這種食物就如同英格蘭圣誕節(jié)上的葡萄干布丁，或是新英格蘭感恩節(jié)上的烤火雞和餡餅”。與西方人相比，在食物的質(zhì)和量上不加節(jié)制的中國人是相當少的。中國的大眾飲食總的說來比較簡單，在食物上的代代節(jié)儉，可以說是中國人的顯著特點。

編輯推薦

《中國飲食文化》為化學(xué)工業(yè)出版社出版發(fā)行。

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