醬類制品生產(chǎn)技術(shù)

前言

　　醬類制品在飲食生活中占有重要地位，是人們生活的必需品。眾多的原料造就了各種各具特色的醬類制品，不僅有各種傳統(tǒng)的發(fā)酵醬類如豆醬、面醬等，非發(fā)酵醬類如芝麻醬、花生醬等，形形色色的復(fù)合醬類亦走進(jìn)人們的生活，成為人們?nèi)粘２妥郎系囊粭l亮麗點(diǎn)綴?！　榱讼到y(tǒng)地總結(jié)醬類制品生產(chǎn)的基本理論、生產(chǎn)王藝及研究發(fā)展方向，以促進(jìn)調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展，為從事醬類制品工廠生產(chǎn)人員提供參考，我們編寫了本書?！　”緯亟榻B了醬類制品原料，發(fā)酵醬類制品如豆醬、面醬、豆辦醬、腐乳、辣椒醬等的生產(chǎn)技術(shù)，非發(fā)酵醬類制品如芝麻醬、花生醬、各種果醬、蔬菜醬、肉醬、水產(chǎn)醬等系列醬類制品的生產(chǎn)技術(shù)，包括原料配方、操作要點(diǎn)等。本書可作為科研、教學(xué)、工程技術(shù)人員的實(shí)用參考書。本書由鄭州輕王業(yè)學(xué)院徐清萍副教授主編，安廣杰副教授、鐘桂芳、趙光遠(yuǎn)副教授參編。本書第一章和第三章第一節(jié)、第三節(jié)、第七節(jié)由鐘桂芳編寫，第二章由安廣杰副教授編寫，第三章第二節(jié)、第四節(jié)至第六節(jié)、第八節(jié)至第十節(jié)和第四章第一節(jié)至第三節(jié)由徐清萍副教授編寫，第四章第四節(jié)至第六節(jié)由趙光遠(yuǎn)副教授編寫，全書由徐清萍統(tǒng)稿。　　由于編者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編者2009.3

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹了醬類制品生產(chǎn)原料、發(fā)酵型醬制品、非發(fā)酵型醬制品。發(fā)酵型醬制品包括黃豆醬、大醬、黃醬、蠶豆醬、豆豉、腐乳、面醬、辣椒醬等，非發(fā)酵型醬制品包括芝麻醬、花生醬、果蔬醬、肉醬、蛋黃醬、沙拉醬、烤肉醬、復(fù)合調(diào)制醬等。書中涉及多種醬類制品的原料選擇、生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝、操作要點(diǎn)等，實(shí)用性強(qiáng)?！　”緯晒┽u類制品生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)技術(shù)人員使用，也可作為食品、烹飪相關(guān)專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一章 醬類制品概論1第一節(jié) 醬類制品生產(chǎn)歷史概述1第二節(jié) 醬類制品的分類3一、發(fā)酵醬的分類3二、非發(fā)酵醬的分類10第二章 醬類制品生產(chǎn)原料13第一節(jié) 概述13第二節(jié) 香辛料14一、香辛料簡(jiǎn)介14二、醬中常用的天然香辛料15第三節(jié) 谷糧類原料19一、小麥及面粉19二、稻谷和大米20三、大豆20四、蠶豆21五、花生21六、其他21第四節(jié) 畜禽類食品原料22一、肉22二、乳23三、蛋黃23第五節(jié) 園藝產(chǎn)品23一、蘋果24二、梨24三、桃24四、杏24五、柑橘25六、山楂25八、草莓26九、番茄26十、韭菜花26十一、香菇27十二、南瓜27十三、玫瑰花28十四、桂花28第六節(jié) 水產(chǎn)原料28一、魚類28二、蝦和蟹29三、海藻29第七節(jié) 其他原輔料30一、食鹽30二、水30三、增色劑30四、助鮮劑31五、防腐劑31第三章 發(fā)酵型醬制品33第一節(jié) 醬制品生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)33一、醬的制作原理33二、醬品中的微生物35三、醬品中主要微生物酶系及其作用44四、醬品釀造的生物化學(xué)50五、醬品色澤的形成及其控制51六、醬類制品的曲53第二節(jié) 黃豆醬的生產(chǎn)53一、曲法豆醬54二、酶法豆醬57三、大豆豆瓣醬59四、黃豆豆瓣辣醬64五、西瓜豆瓣醬65六、冬瓜豆醬66第三節(jié) 大醬與黃醬的生產(chǎn)67一、大醬的生產(chǎn)67二、黃醬的生產(chǎn)77第四節(jié) 蠶豆醬的生產(chǎn)85一、蠶豆醬的種類85二、甜豆瓣醬系列86三、辣豆瓣醬系列92四、醉豆瓣111五、復(fù)制豆瓣醬113第五節(jié) 豆豉的生產(chǎn)114一、米曲霉型豆豉115二、毛霉型豆豉131三、細(xì)菌型豆豉138四、根霉型豆豉143五、其他豆豉參考配方146第六節(jié) 腐乳149一、腐乳分類149二、腐乳的一般生產(chǎn)工藝151三、青方腐乳154四、紅曲醬腐乳158五、克東腐乳159六、紅油腐乳162七、桂林腐乳163八、玫瑰豆腐乳165第七節(jié) 面醬的生產(chǎn)165一、曲法面醬166二、酶法面醬169三、天然野生菌種面醬170四、多酶法速釀稀甜醬172五、多菌種釀制甜面醬173六、幾種特色面醬177第八節(jié) 水產(chǎn)類醬制品181一、魚醬181二、蝦醬183三、蟹醬185四、貝肉醬186五、烏賊醬187六、蠔醬187第九節(jié) 花醬188一、桂花醬188二、玫瑰花醬190第十節(jié) 辣椒醬192一、紅辣椒醬192二、地方風(fēng)味辣椒醬193三、甜酒辣椒醬197四、特味辣椒醬197五、辣椒豆豉醬198六、蒜姜辣醬198七、蒜蓉辣醬198八、五香辣椒醬199九、其他辣椒醬200第四章 非發(fā)酵型醬制品204第一節(jié) 芝麻醬204一、芝麻醬分類204二、純芝麻醬205三、芝麻仁醬207第二節(jié) 花生醬209一、花生原醬209二、穩(wěn)定型花生醬211三、風(fēng)味花生醬218第三節(jié) 果蔬醬224一、產(chǎn)品分類224二、果醬生產(chǎn)方法225三、蘋果醬226四、梨醬231五、西瓜醬及西瓜皮醬233六、山楂醬237七、桃醬239八、杏醬241九、草莓醬242十、橘醬及橘皮醬245十一、獼猴桃醬247十二、香蕉醬248十三、菠蘿醬251十四、胡蘿卜醬252十五、番茄醬255十六、蒜醬259十七、冬瓜醬263十八、南瓜醬264十九、韭菜花醬266二十、洋蔥醬267第四節(jié) 肉醬與骨醬269一、豬肉醬269二、牛肉醬271三、羊肉醬276四、各式辣肉醬279五、鵝肥肝醬280六、骨糊醬283第五節(jié) 蛋黃醬和沙拉醬286一、生產(chǎn)原料287二、生產(chǎn)工藝289三、蛋黃醬配方291四、沙拉醬配方292第六節(jié) 其他調(diào)制醬類294一、海鮮風(fēng)味醬294二、沙茶醬301三、XO醬305四、調(diào)制花醬307五、美式烤肉醬308六、食用菌調(diào)味醬309七、復(fù)合調(diào)制醬312參考文獻(xiàn)318

章節(jié)摘錄

　　第一章　醬類制品概論　　第一節(jié)　醬類制品生產(chǎn)歷史概述　　“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。這則流傳了近千年的中華諺語(yǔ)，列舉了普通百姓日常生活所必需的七種物品。其中以植物原料加工制成的醬類和食醋等屬于釀造調(diào)味食品?！　≈袊?guó)醬的釀造技術(shù)則經(jīng)歷了緩慢的歷史進(jìn)程。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)是原始的、簡(jiǎn)單的鹽潰。到先秦時(shí)期中國(guó)醬的釀造工藝有了一定的進(jìn)步，人們可以從各種“醢”中去認(rèn)識(shí)當(dāng)時(shí)的釀造技術(shù)?！磅啊保ㄖ袊?guó)古代醬類食品的總稱）是歷史上大宗發(fā)酵食品之一。醢，《說(shuō)文》釋為“肉醬也”。醬，《說(shuō)文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也?！币簿褪钦f(shuō)：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時(shí)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來(lái)有效掌握發(fā)酵的。醬的釀造發(fā)展至漢代，其原料中的肉料基本被豆類原料所取代，較先秦時(shí)期的醬相比，改變了醬的基本原料，而非制醬的基本工藝。故有漢代人“醬，以豆合面而為之”的說(shuō)法?！　∫韵戮椭袊?guó)幾種常見的醬類制品的發(fā)展做一些簡(jiǎn)單描述。　　醬油（又稱豆汁醬）是豆醬生產(chǎn)的。中國(guó)歷史上有文獻(xiàn)稱醬油為“清醬”或“醬清”、“豆醬清”、“豉汁”、“豉清”。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    醬類制品生產(chǎn)技術(shù) PDF格式下載

---