糕點餡料配方與工藝

前言

　　近年，隨著烘焙行業(yè)的飛速發(fā)展，西式糕點市場不斷擴大，傳統(tǒng)糕點業(yè)也得到迅速提升。社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和生活水平的不斷提高，使人們的食品消費理念產(chǎn)生了巨大的變化，糕點的營養(yǎng)性、安全性、時尚性和文化性已成為廣大消費者所追求的主要目標。餡料對于糕點的口味、形態(tài)、特色和品種多樣化等方面，有著至關重要的作用。2008年5月1日，我國第一部《食品餡料標準》頒布實施，這一標準對食品餡料各類指標要求的試驗方法及檢驗、判定規(guī)則進行了全面規(guī)范，也為糕點餡料在原輔料、感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等方面的要求提供了可依據(jù)的參數(shù)，一定程度地促進了糕點餡料的工業(yè)化步伐?！　‘斍埃W料加工業(yè)處在健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢下，糕點業(yè)研究和從業(yè)人員不應僅以注重產(chǎn)品時尚為中心，片面追求糕點漿皮等外觀造型的完美，還應同時關注糕點餡心工藝和原材料方面改良的問題，不斷強化糕點餡心創(chuàng)新的理念。只有這樣，才能保證糕點餡料加工業(yè)緊跟焙烤行業(yè)工業(yè)化發(fā)展的步伐，使糕點產(chǎn)品的外觀形象、原材料、工藝和設備改良，價格、市場定位及專營等方面都做到同步發(fā)展。為適應糕點行業(yè)規(guī)?；l(fā)展的新趨勢，廣大糕點行業(yè)研發(fā)人員和從業(yè)者提供借鑒參考，我們在查閱和參考相關著述資料的基礎上，結合多年實踐經(jīng)驗編寫了本書?！　∠抻诠P者水平，且時間倉促，錯漏之處在所難免，懇請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　《糕點餡料配方與工藝》詳細介紹了糕點餡料的常用原料、風味及加工技術。列舉了糕點餡料、月餅餡料、元宵餡料、面包餡料、糕點裝飾共114個品種的配方與工藝實例，并說明了各地區(qū)對糕點餡料口味的要求。同時介紹了常用的餡料檢驗方法?！陡恻c餡料配方與工藝》適合餡料加工企業(yè)生產(chǎn)人員、研發(fā)人員及個體戶，對糕點餡料制作與口味改善具有指導意義。

書籍目錄

第一章 緒論一、糕點餡料的歷史二、糕點餡料分類及其在加工中的重要意義(一)糕點餡料分類(二)餡料在糕點加工中的意義三、糕點餡料加工業(yè)現(xiàn)狀四、糕點餡料加工業(yè)發(fā)展趨勢(一)加工方法科學創(chuàng)新(二)加工品種細分化(三)加工原料功能創(chuàng)新第二章 糕點餡料加工原料第一節(jié) 糕點餡料選料原則一、具有明亮的自然色彩和光澤二、固有形態(tài)無變異、不走形三、成熟度適中，大小均勻整齊四、良好的風味五、純凈、無雜質(zhì)、無異物六、確保原料衛(wèi)生安全第二節(jié) 常用餡料加工原料一、谷物粉二、蓉沙類三、果仁類四、果蔬類五、花卉類六、糖類七、食鹽八、肉類九、乳粉十、禽蛋十一、油脂類十二、巧克力十三、調(diào)味料十四、食用色素十五、食用香精第三節(jié) 糕點餡風味添加料一、糖制品類二、醬類三、新型風味餡料第三章 糕點餡料的風味第一節(jié) 風味概述一、風味的概念二、味感的形成與分類三、影響味感的主要因素第二節(jié) 餡料基本風味一、香味二、咸味三、甜味(一)天然甜味劑(二)天然物的衍生物甜味劑(三)合成甜味劑(四)糖醇四、酸味(一)影響酸味的主要因素(二)重要的食用酸味料五、辣味六、鮮味(一)鮮味劑(二)鮮味受體(三)鮮味劑的增效作用七、苦味(一)生物堿和萜類(二)糖和糖苷(三)氨基酸和多肽(四)鹽類第三節(jié) 復合風味一、酸甜味二、甜咸味三、香咸味四、鮮咸味五、辣咸味及辣香味六、麻味七、怪味八、蔥油雞味九、魚香味十、酒香味第四章 糕點餡料加工技術及配方設計第一節(jié) 糕點餡料制作的一般工藝一、選料二、初步加工三、調(diào)味(一)調(diào)味的過程(二)調(diào)味的三個原則四、拌制(一)拌和法(二)攪拌法(三)拌撻法(四)擦拌法五、熟制第二節(jié) 糕點餡料的脫水技術一、餡料脫水的目的和原理(一)餡料脫水的目的(二)餡料脫水的原理二、餡料脫水技術三、典型脫水設備(一)手動壓榨機(二)液壓壓榨機(三)螺旋式壓榨機(四)液壓裹包式壓榨機第三節(jié) 糕點餡料的熟制一、餡料熟制的目的和原理(一)餡料熟制的目的(二)熟化原理二、餡料炒制技術關鍵三、熟制設備第四節(jié) 糕點餡料真空冷卻技術一、餡料真空冷卻原理和特點二、餡料真空冷卻裝置第五節(jié) 糕點餡料的包裝技術一、餡料包裝的注意事項二、糕點餡料的真空包裝三、糕點餡料的充氣包裝第六節(jié) 糕點餡料的配方設計一、配方設計原則二、配方設計方法三、糕點餡料配方的改進第五章 糕點餡料配方及工藝實例第一節(jié) 常見糕點餡料配方及工藝實例一、豆沙餡二、棗泥餡三、白糖餡四、豆蓉餡五、蓮蓉餡六、山楂餡七、咸味餡八、果仁餡九、火腿餡十、椰蓉餡十一、冬蓉餡十二、香芋餡十三、白糖芝麻餡十四、什錦餡十五、水果餡十六、抹茶餡十七、果醬第二節(jié) 月餅餡料配方及工藝實例一、五仁餡二、火腿餡三、青紅絲餡四、咸蛋黃餡五、茶葉火腿餡六、魔芋餡七、冬瓜餡八、紅蓮蓉餡九、白蓮蓉餡十、豆蓉餡十一、玫瑰豆沙(紅豆沙)餡十二、南瓜薯泥餡十三、水果餡十四、香菇餡十五、棗泥餡十六、蒜姜餡十七、洗沙餡十八、枸杞果餡十九、南瓜餡二十、果汁五仁餡二十一、馕子餡二十二、蓮蓉餡二十三、香油果餡二十四、松仁棗泥餡二十五、鮮肉餡二十六、云腿餡二十七、臘腸叉燒餡二十八、燒雞餡二十九、珠江鴛鴦餡三十、雞絲餡三十一、栗蓉蛋黃餡三十二、百果餡三十三、金腿餡第三節(jié) 元宵餡料配方及工藝實例一、豆沙餡二、鮮肉餡三、棗泥餡四、山楂白糖餡五、黑芝麻白糖餡六、玫瑰白糖餡七、枸杞桂花餡八、麻蓉白糖餡九、巧克力餡十、香麻蓮蓉餡十一、香腸餡十二、叉燒餡十三、腰果欖仁餡十四、果珍白糖餡十五、杏仁白糖餡十六、五仁紅糖餡十七、酒鍋元宵餡十八、脂油餡十九、橙羹餡二十、什錦餡二十一、桂花餡二十二、麻仁水磨餡第四節(jié) 面包基本餡料配方及工藝實例一、香蕉餡二、果醬餡三、卡式達餡四、奶酥餡五、棗泥餡六、麥提沙朱古力酥粒餡七、漢堡餡八、西瓜餡九、芹蔥餡十、花生餡十一、南瓜餡十二、葡萄干餡十三、什錦餡十四、火腿餡十五、蛋黃餡十六、脫水蔬菜餡十七、香菇餡十八、杏仁餡十九、肉桂奶油餡二十、花生奶油餡二十一、奶油椰蓉餡二十二、牛奶椰蓉餡二十三、豆沙餡二十四、清糖餡二十五、蠶豆泥餡二十六、花生醬餡二十七、胡蘿卜醬餡二十八、杏仁豆沙餡二十九、咖喱牛肉餡三十、大馬哈魚餡三十一、豬肉餡三十二、蘋果餡三十三、草莓醬餡三十四、菠蘿餡三十五、紅薯餡三十六、黃金醬餡第五節(jié) 糕點裝飾料配方及工藝實例一、蛋白膏二、黃醬三、鮮奶油膏四、奶油膏五、凍膠(凝膠)六、糖膏裝飾料第六章 糕點餡料檢驗第一節(jié) 感官檢驗一、感覺及感官檢驗(一)感覺的分類及其敏感性(二)感覺的基本規(guī)律二、對感官檢驗員的要求三、基本鑒別方法四、感官檢驗結果(一)評分檢驗法(二)分析或描述性檢驗第二節(jié) 糕點餡料感官鑒別第三節(jié) 餡料的變質(zhì)和摻假檢驗一、糕點餡料變質(zhì)的鑒別二、餡料摻假鑒別檢驗參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　多數(shù)品種的糕點由外皮和餡料構成。餡料是糕點的主要組成部分，往往形成帶餡糕點的特色。糕點餡料，就是將果蔬等基本原料，輔以風味和填充料，經(jīng)拌制、加熱、殺菌等加工過程，形成形式多樣、甜咸適口、風味各異并包人糕點內(nèi)或覆蓋于糕點表面的半成品，一般稱為餡心，簡稱餡。餡料的制作，是各類糕點制作技術中要求較高的一項工藝操作，方法復雜多樣。技術操作人員既要了解各種原料的性質(zhì)和作用，又要掌握不同的制作技術，才能調(diào)制成恰當適宜的餡心料?！　∫弧⒏恻c餡料的歷史　　糕點餡料是伴隨月餅、湯圓、面包等面食制品的產(chǎn)生而發(fā)展的，至今已有上千年的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時期，江浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”，餡料的制作此時已出現(xiàn)。漢代張騫出使西域時，引進以芝麻、胡桃仁為餡的圓形餅——胡餅，唐代蘇東坡有詩寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，此時，江浙一帶就已流行制作月餅的五仁餡。中國古代有“仁、義、禮、志、信”五種道德準則，而“五仁”正好與之諧音。棗泥餡料始于晉代，已有1700多年歷史。我國宋代就有以紅小豆為原料制作豆沙的工藝，明代李時珍所著的《本草綱目》谷部第二十四卷中有如下記載：紅小豆“可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡并良也”。

編輯推薦

　　糕點、月餅、元宵、面包餡料及裝飾材料；五大類114種餡料的百余種配方；新型餡料的配方設計和開發(fā)原則；與餡料相匹配的面包、月餅、元宵的制作技術?！　『喗檫x材原則、風味類型，以及摻偽鑒別；細述加工技術和配方設計；重點講解五大類餡料配方和制作；提供與餡料相匹配的糕點烘焙工藝。

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