西式調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

出版時間:2009-6  出版社:化學(xué)工業(yè)出版社  作者:宋鋼  頁數(shù):217  字?jǐn)?shù):189000  

前言

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,西餐越來越多地出現(xiàn)在人們的生活中。從不熟悉到開始接觸,從不喜歡到可以接受,直到部分消費者對西餐的癡迷,這一切都極大地拉近了中國人與世界的距離,開闊了人們的視野,豐富了人們的飲食生活,這無疑是一件好事。所謂西餐是一個比較抽象的概念。西餐是指跟中華飲食在風(fēng)格上迥然不同的異國餐飲,又指飲食文化范疇的舶來品。在習(xí)慣上,西餐主要包括法餐、美餐、意大利餐、英餐、葡萄牙餐、墨西哥餐、印度餐等,而東亞國家的飲食似乎不被包括在西餐的范疇。但在事實上,東亞國家的飲食文化及其產(chǎn)品對我們來說同樣是舶來品,同樣需要加以研究和借鑒。西餐和西式調(diào)味料所包含的內(nèi)容是非常豐富的,有許多是我們在日常生活中不熟悉的,有些是只聽說過,但并不知其中的滋味。近年來隨著對西餐及其調(diào)味料認(rèn)識的逐步增加,看到其中有不少烹調(diào)方式及其產(chǎn)品值得借鑒。特別是沙司,沙司是西式調(diào)味料的代表和精華,沙司又是西式調(diào)味方式的集中體現(xiàn)。了解了沙司的原料、構(gòu)成及制法,也就等于掌握了西式調(diào)味料最基礎(chǔ)的部分。而了解和掌握西式調(diào)味料基本的制作方法,是實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)的前提。全書由宋鋼編寫。本書較詳細(xì)地介紹了各種沙司的配方及其制法,其中包括蛋黃醬、烏斯塔沙司、番茄醬、湯料、沙拉醬等。此外,各種菜肴專用沙司,特別是以法式沙司為代表的沙司,本書著重就其原料、配方及其制法等進(jìn)行了詳細(xì)介紹。盡管多數(shù)是屬于廚房性質(zhì)的,但了解它們對實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。由于作者水平的限制,書中欠妥之處在所難免,請讀者指正。作者2009年2月

內(nèi)容概要

本書介紹了西式調(diào)味品的概念、分類、原料、生產(chǎn)工藝、技術(shù)要點等。書中涉及的西式調(diào)味品包括蛋黃醬、沙拉醬、燒烤醬料、湯料以及烏斯塔沙司、法式沙司、意大利面條沙司、番茄沙司等各種沙司。本書作者身處調(diào)味品生產(chǎn)第一線,所編寫的書實用性強(qiáng),對實際生產(chǎn)有很好的指導(dǎo)作用。     本書可供西式調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員和相關(guān)專業(yè)師生使用,也可供西餐制作者參考。

書籍目錄

第一章 西式調(diào)味品概論  第一節(jié) 概念及特點   一、西式調(diào)味品的制作方式   二、沙司調(diào)味方式的本質(zhì)   三、沙司文化與工業(yè)化生產(chǎn)  第二節(jié) 主要原料   一、基本原料   二、酒類   三、油脂   四、奶制品   五、香辛料   六、果蔬類  第三節(jié) 西餐與調(diào)味料   一、法餐     二、意大利餐   三、墨西哥餐   四、日餐   五、韓餐   六、東南亞餐 第二章 蛋黃醬  第一節(jié) 原料及作用   一、植物油   二、食醋   三、雞蛋   四、其他原料  第二節(jié) 蛋黃醬的制作   一、原料配合   二、工藝設(shè)備   三、蛋黃醬的包裝   四、生產(chǎn)中的注意事項  第三節(jié) 蛋黃醬生產(chǎn)中的消毒衛(wèi)生   一、生產(chǎn)設(shè)備的密閉性   二、設(shè)備的消毒   三、對蛋黃醬的特殊殺菌  第四節(jié) 蛋黃醬的保質(zhì)因素   一、原料組成   二、pH因素   三、食鹽的影響 第三章 沙司  第一節(jié) 來歷及類別   一、來歷   二、分類  第二節(jié) 烏斯塔沙司   一、必須原料   二、任意原料   三、生產(chǎn)工藝   四、風(fēng)味特性及使用方法  第三節(jié) 沙司的基本構(gòu)成   一、基礎(chǔ)湯   二、肉汁   三、油面醬   四、芡  第四節(jié) 基礎(chǔ)湯和肉汁的調(diào)制   一、基礎(chǔ)湯的原料   二、骨頭和調(diào)味蔬菜的前處理   三、香料捆   四、水和基礎(chǔ)湯   五、制湯   六、基礎(chǔ)湯制作技術(shù)要點  第五節(jié) 基礎(chǔ)湯配方及制法   一、畜肉湯   二、禽肉湯   三、海鮮湯   四、蔬菜湯  第六節(jié) 法式沙司的制作   一、油醋汁系列   二、蛋黃醬系列   三、黃油系列   四、酒類系列   五、奢華系列   六、基礎(chǔ)湯系列   七、其他   八、固體湯塊   九、風(fēng)味黃油  第七節(jié) 其他西式沙司  第八節(jié) 咖喱沙司及其烹調(diào)   一、來歷及分類   二、工廠生產(chǎn)  第九節(jié) 意大利面條沙司   一、廚房制作   二、工廠生產(chǎn)  第十節(jié) 番茄沙司   一、番茄沙司與番茄醬   二、生產(chǎn)方法 第四章 沙拉醬  第一節(jié) 分類及品種   一、分類   二、品種  第二節(jié) 原料選用及調(diào)制   一、蛋黃醬   二、醬油及醬類   三、魚露   四、酸味劑   五、植物油 第五章 燒烤醬料  第一節(jié) 種類   一、美式烤肉醬   二、巴西烤肉汁   三、韓式烤肉醬   四、日式燒烤醬    第二節(jié) 原料選用   一、黃油   二、奶酪   三、醬油   四、醬類   五、酒類   六、魚露   七、番茄醬和番茄沙司   八、增稠劑   九、糖類  第三節(jié) 配方及調(diào)制   一、各種配方   二、調(diào)制方法 第六章 西餐湯  第一節(jié) 種類   一、西餐基礎(chǔ)湯   二、清湯   三、濃湯  第二節(jié) 原料及加工   一、加工特點   二、原料   三、配方及生產(chǎn) 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖:第一章 西式調(diào)味品概論 第一節(jié) 概念及特點調(diào)味品的分類是很復(fù)雜的,可以按各種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。西式調(diào)味品是按飲食文化和習(xí)慣進(jìn)行分類的一種概念,屬于調(diào)味品類別中的一個分支。西式調(diào)味品從概念上來講,應(yīng)該是相對于中式調(diào)味料而言的,就像西餐是相對于中餐而言的一樣。西餐和西式調(diào)味料是一個大的概念,并非僅指某一個國家的產(chǎn)品。因此,要理解西式調(diào)味料這個概念,應(yīng)該從其狹義及廣義的兩個方面進(jìn)行分析。一般來講,狹義的西式調(diào)味品主要指歐美、大洋洲等國家或地區(qū)的產(chǎn)品,廣義上的西式調(diào)味品包括的是中華飲食文化圈以外世界各國的調(diào)味產(chǎn)品。提起西式調(diào)味品,人們很容易只想到歐美風(fēng)格的產(chǎn)品,如沙司類、烏斯塔沙司、番茄醬、蛋黃醬、沙拉醬、果醬、芥末醬等,但歐美風(fēng)格的調(diào)味品有許多與亞洲的調(diào)味品有著某種聯(lián)系,比如最早的烏斯塔沙司和咖喱粉的配方都來自印度;番茄沙司是受中國魚露和各種腌制品的啟發(fā)被開發(fā)出來等。與此同時,歐美風(fēng)格的調(diào)味品也影響著亞洲各國的飲食,日餐經(jīng)過多年的演變已相當(dāng)歐化了,日本國內(nèi)的烏斯塔沙司和各種沙司的產(chǎn)銷量大幅度增長;美式快餐店在亞洲各國快速擴(kuò)展,這加速了歐美調(diào)味品在亞洲的普及。如此看來,各國飲食文化的形成并非是完全孤立的,而是相互滲透和彼此有影響的。

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用戶評論 (總計2條)

 
 

  •   專業(yè)性挺強(qiáng)的書,對于我們從事調(diào)味料的挺好的一本書
  •   幫同事買的,同事說不錯,內(nèi)容挺好的
 

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