烹飪基本技能

前言

　　隨著人們生活水平的提高和對餐飲業(yè)需求的急劇增長，我國的高等烹飪教育得到了迅猛發(fā)展，高等烹飪的教材建設也取得了一定的成果。但是由于我國的高等烹飪教育起步較晚，同時由于各地區(qū)辦學的差異性和局限性，各地各校的自主設教、自主施教的形式不可避免地造成了許多高等烹飪教育教材的“百花齊放”。不少教材沒有實踐支撐；有的內(nèi)容交叉重復；有的淺嘗輒止不夠深入。針對這種情況，廣大烹飪教育工作者殷切期盼有適合我國高等烹飪專業(yè)的教材出版。　　江蘇食品職業(yè)技術學院旅游烹飪系在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設中尤其重視教材建設。2002年我系就專門組織一批校外專家和校內(nèi)專業(yè)骨干教師組成烹飪專業(yè)指導委員會，就專業(yè)設置、課程體系、教學內(nèi)容等問題展開了充分的研討。我們明確了在沒有任何烹飪基礎的烹飪專業(yè)學生當中開設門《烹飪基本技能》的課程，確定了該門課程的主要教學內(nèi)容、教學目標和教學方法。課程內(nèi)容主要集中在：烹飪勺工、烹飪刀工與刀法、原料形狀的加工、原料的摘洗加工、宰殺加工、干貨漲發(fā)、火候的識別、油溫的控制、掛糊、上漿、拍粉、勾芡以及各種基本味型的調(diào)制等。同時將其他部分的技能分別整合到與之相對應的課程中去。例如把原料的識別與鑒定整合到《烹飪原料學》中，把一些制餡工藝整合到《面點工藝學》中等。實施“教學做一體化，講看練相結合”的教學方式?！　?005年夏，在烹飪專業(yè)論證會上，學院領導鼓勵我們要敢于突破固有模式和界限進行大膽探索，組織力量自己編寫適用教材。我系很快組織烹飪教研室的專業(yè)教師進行充分的研討和論證，確定了編寫計劃，并于2006年編印了名為《烹飪刀工·勺工》的校本教材，使用三年來深受學生好評。目前這本《烹飪基本技能》教材在原來的基礎上又進行了深入探討，以烹飪活動必需的各項基本技能為主線，進行了更加合理的技能模塊劃分，具有更強的實踐指導意義，值得向全國推廣?！　”緯晌蚁祻垊賮砝蠋熢谙ば你@研和充分實踐的基礎上精心編寫的基本技能訓練教材。雖說在烹飪基本技能方面各門各派的教材和教法上各有特點，但是我覺得張勝來老師的這本教材更富特色！他能從實際操作的實踐中總結出～定的理論，又能用其理論體系有效地指導烹飪教學實踐。教材實踐指導性很強，對烹飪基本技能的訓練定能起到積極的作用。他還專門把與烹飪最為密切的各種基本技能進行模塊化，單獨列為一章，既增加了烹飪基本技能的實際內(nèi)容，同時也為其他專業(yè)技能的學習奠定了良好的基礎。這本教材圖文并茂，通俗易懂。

內(nèi)容概要

本書是烹飪專業(yè)進行基本技能訓練的必備教材，旨在介紹與烹飪有關的各項基本技能。將學習烹飪所需要的基本技能分為七個技能模塊，即烹飪勺工，烹飪刀工、刀法，料形加工，火候的識別與油溫的控制，烹飪原料的初加工，烹飪原料的保護性加工和基本味型的調(diào)制等。對每個技能模塊分別進行了系統(tǒng)的介紹，圖文并茂、通俗易懂，并附有教學課件，便于教學和學生自學。     本書既可作為高職、中職院校烹飪專業(yè)及職業(yè)培訓等的教學用書，也可供賓館、飯店的廚師和廣大烹飪愛好者使用。

書籍目錄

第一章　烹飪勺工　第一節(jié)　翻鍋概述 　　一、翻鍋的目的和意義 　　二、翻鍋原理與分類 　第二節(jié)　翻鍋工具 　　一、練習翻鍋的工具、器材及用途 　　二、炒鍋的選擇與保養(yǎng) 　第三節(jié)　翻鍋的基本要求 　　一、翻鍋對身體素質(zhì)的基本要求 　　二、翻鍋的基本要求 　第四節(jié)　翻鍋的基本方法 　　一、正確站姿與端鍋 　　二、旋鍋 　　三、前翻（小翻）鍋 　　四、前翻（大翻）鍋 　　五、后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋 　　六、手勺并用與翻鍋 　　七、翻鍋裝盤 第二章　烹飪刀工、刀法 　第一節(jié)　烹飪刀工概述 　　一、烹飪刀工的概念 　　二、學習刀工的目的和意義 　　三、烹飪刀工的作用 　第二節(jié)　烹飪刀工工具 　　一、刀工工具的種類 　　二、烹飪刀具的構造 　　三、刀具的種類及用途 　　四、刀具的保養(yǎng) 　　五、刀板的選擇與保養(yǎng) 　　六、磨石的種類及應用 　第三節(jié)　烹飪刀工的基本要求 　　一、身體素質(zhì)的基本要求 　　二、目測法和指法要求 　　三、刀工加工的基本要求 　　四、刀工的加工對象 　　五、刀工的基本操作姿勢 　第四節(jié)　烹飪刀工方法 　　一、直刀法 　　二、平刀法 　　三、斜刀法 　　四、混合刀法 第三章　料形加工 　第一節(jié)　基本料形加工 　　一、塊 　　二、段 　　三、片 　　四、條 　　五、絲 　　六、丁 　　七、粒 　　八、米 　　九、末 　　十、茸（泥） 　第二節(jié)　花式料形加工 　　一、斜“一”字花刀 　　二、柳葉花刀 　　三、蘭花草花刀 　　四、網(wǎng)格花刀 　　五、剪刀花刀 　　六、“人”字花刀 　　七、月牙花刀 　　八、蚌紋花刀 　　九、牡丹花刀 　　十、松鼠魚花刀 　　十一、菊花花刀 　　十二、麥穗花刀 　　十三、荔枝花刀 　　十四、松果花刀 　　十五、蓑衣花刀 　　十六、螺旋花刀 　　十七、魚翅花刀 　　十八、麻花花刀 　　十九、鳳尾花刀 　　二十、魚鰓花刀 　　二十一、燈鼓花刀 　　二十二、如意丁 　　二十三、剪刀形花刀 　　二十四、鋸齒花刀 　　二十五、其他花式料形 第四章　火候的調(diào)節(jié)及油溫的控制第五章　烹飪原料的初加工第六章　烹飪原料的保護性加工第七章　基本味型的調(diào)制參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　烹飪刀工、刀法　　第一節(jié)　烹飪刀工概述　　中國菜肴品種繁多，花樣琳瑯滿目，以其獨到的制法馳譽中外，這不僅依靠烹飪技術來體現(xiàn)，更要求有精湛的刀工技術與之配合，自古就有“十分廚藝，七分刀工，，的說法，可見刀工技術在烹飪技術中的重要性?！　∷^刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，使用各種不同的刀具，運用各種不同的刀法將不同質(zhì)地的烹飪原料加工成特定形狀的一項技藝。　　一、烹飪刀工的概述　　中式刀工技法，是在吸收和總結前人積累的實踐經(jīng)驗的基礎上加以不斷創(chuàng)新，不斷完善而形成的以眾多的技法為一體的綜合體系。這些勞動成果均體現(xiàn)了中國烹飪事業(yè)日趨興旺發(fā)達的光輝歷程。因此，繼承、發(fā)揚、創(chuàng)新和提高刀工技術，是賦予當代烹飪工作者崇高的歷史使命和責任，同時學習好烹飪刀工也必將對全面學習烹飪技術具有現(xiàn)實的意義?！　《?、學習刀工的目的和意義　?、賹W習烹飪刀工，可以為今后的烹飪技術學習創(chuàng)造良好的條件，打下堅實的基礎。刀工技術是烹飪技術的基礎，熟練地掌握刀工，能夠為我們順利學習烹飪技術打下良好的基出，行業(yè)內(nèi)一直流行著“三分灶，七分案”的說法，其實正有力地說明了烹飪刀工的重要地位，也說明學習烹飪刀工的重要意義。因此認真學習烹飪刀工，是每個烹飪工作者義不容辭的光榮任務。

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