調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)

前言

　　發(fā)酵調(diào)味品工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)在我國(guó)具有悠久的歷史，很多獨(dú)特的釀造工藝起源于我國(guó)，凝聚著中華民族的勤勞與智慧，是中華民族燦爛文化長(zhǎng)河中一顆璀璨的明珠。隨著生物技術(shù)和發(fā)酵工程的不斷發(fā)展，調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)也日新月異，新理論、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備以及新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。為了繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)悠久的食品文化，同時(shí)適應(yīng)日新月異的調(diào)味品發(fā)酵的新形勢(shì)和新任務(wù)，以及為發(fā)酵調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展和培養(yǎng)高素質(zhì)的工程技術(shù)人員服務(wù)，在校、院、系領(lǐng)導(dǎo)的支持和關(guān)心下，我們?cè)谠械摹缎戮幇l(fā)酵調(diào)味品工藝學(xué)》教材的基礎(chǔ)上，總結(jié)長(zhǎng)期的教學(xué)、科研和技術(shù)服務(wù)與推廣的成果，組織了河南農(nóng)業(yè)大學(xué)和商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院的有關(guān)人員重新編寫(xiě)了該書(shū)，定名為《調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》?！　”緯?shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，參閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，并結(jié)合教學(xué)、科研的實(shí)踐和工作經(jīng)驗(yàn)，力求全面反映國(guó)內(nèi)外發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的歷史、現(xiàn)狀和最新進(jìn)展，同時(shí)體現(xiàn)實(shí)用性、前瞻性、系統(tǒng)性。以期使該書(shū)成為發(fā)酵調(diào)味品工作者適用的參考書(shū)，作為相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)與鞏固基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技術(shù)的教材，成為調(diào)味品工作者和學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的參考資料?！　”緯?shū)由宋安東（第2、5章）、徐淑霞（第1、6章）、高玉千（第3、4、7章）、戚元成（第3、4、7章）、張建威（第1、6章）、劉全軍（第1、6章）和楊銘（第3、4、7章）等同志共同撰寫(xiě)。三位副主編做了大量的撰寫(xiě)、修訂工作，主編宋安東統(tǒng)稿并加以潤(rùn)色，最后由邱立友教授審定?！　”緯?shū)中凡成分的含量、濃度等以%表示的，一般指質(zhì)量分?jǐn)?shù)；酒精含量以%表示的，指體積分?jǐn)?shù)?！　¤b于編者水平有限，再加上時(shí)間比較倉(cāng)促，書(shū)中難免有不妥之處，敬請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家和廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》主要介紹味精、5′-肌苷酸、5′-鳥(niǎo)苷酸、醬油、食醋、醬類(lèi)、豆腐乳、豆豉以及醬腌菜等主要發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的微生物學(xué)、生物化學(xué)、代謝調(diào)控、生產(chǎn)原理、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、過(guò)程控制以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等?！墩{(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》在著重實(shí)用性的基礎(chǔ)上，注意收集當(dāng)前國(guó)內(nèi)外發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的最新研究研究成果、研究進(jìn)展和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可供從事發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)、應(yīng)用和研究的有關(guān)技術(shù)和管理人員使用，也可作為從事調(diào)味品發(fā)酵行業(yè)的職工培訓(xùn)教材，或作為高等院校生物、食品、發(fā)酵工程等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材和參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

1 味精11.1 概述11.1.1 谷氨酸和味精的用途11.1.2 味精工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展概況21.2 谷氨酸生產(chǎn)菌51.2.1 谷氨酸生產(chǎn)菌的種類(lèi)及其特征51.2.2 谷氨酸生產(chǎn)菌的篩選71.2.3 谷氨酸生產(chǎn)菌的遺傳育種91.2.4 谷氨酸生產(chǎn)菌的保藏和分純復(fù)壯111.3 谷氨酸的代謝控制發(fā)酵131.3.1 谷氨酸的生物合成途徑141.3.2 谷氨酸生物合成的調(diào)節(jié)機(jī)制151.3.3 谷氨酸的代謝控制育種161.3.4 谷氨酸發(fā)酵環(huán)境條件的控制221.4 谷氨酸發(fā)酵321.4.1 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)及質(zhì)量要求331.4.2 淀粉水解糖的制備351.4.3 發(fā)酵培養(yǎng)基的配制、滅菌和空氣凈化431.4.4 谷氨酸發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和發(fā)酵過(guò)程自動(dòng)化控制451.4.5 谷氨酸發(fā)酵工藝471.5 雜菌和噬菌體污染的防治511.5.1 雜菌污染的防治511.5.2 噬菌體污染的防治541.6 谷氨酸的提取591.6.1 谷氨酸的性質(zhì)591.6.2 谷氨酸發(fā)酵液的主要成分和菌體分離方法621.6.3 一次低溫等電點(diǎn)法提取谷氨酸641.6.4 離子交換法提取谷氨酸671.6.5 等電點(diǎn)?離子交換法提取谷氨酸711.6.6 濃縮等電點(diǎn)法提取谷氨酸731.6.7 鋅鹽法提取谷氨酸741.6.8 電滲析法提取谷氨酸741.7 谷氨酸制造味精751.7.1 味精的性質(zhì)751.7.2 精制工藝流程761.7.3 谷氨酸的中和761.7.4 中和液除鐵、除鋅771.7.5 中和液的脫色791.7.6 中和液的濃縮和結(jié)晶801.7.7 味精的分離與干燥841.7.8 粉末味精的混鹽和磨粉861.8 味精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)861.8.1 味精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)861.8.2 主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)及生產(chǎn)計(jì)算872 5′肌苷酸和5′鳥(niǎo)苷酸892.1 呈味核苷酸的性質(zhì)892.2 呈味核苷酸的生物合成途徑及代謝控制902.2.1 呈味核苷酸的生物合成途徑902.2.2 5′肌苷酸和肌苷發(fā)酵的代謝控制922.2.3 5′鳥(niǎo)苷酸和鳥(niǎo)苷發(fā)酵的代謝控制982.3 呈味核苷酸的發(fā)酵生產(chǎn)992.3.1 5′肌苷酸的發(fā)酵生產(chǎn)992.3.2 5′鳥(niǎo)苷酸的發(fā)酵生產(chǎn)1032.4 呈味核苷酸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1052.5 呈味核苷酸的應(yīng)用1062.5.1 在味精中添加呈味核苷酸生產(chǎn)強(qiáng)力味精1062.5.2 呈味核苷酸在醬油中的應(yīng)用1073 醬油1093.1 概述1093.1.1 醬油的起源1093.1.2 我國(guó)醬油生產(chǎn)工藝沿革1093.2 醬油的化學(xué)成分1103.2.1 含氮化合物1113.2.2 碳水化合物1123.2.3 有機(jī)酸1123.2.4 香味成分1133.2.5 色素成分1143.3 原料及其處理1163.3.1 原料1163.3.2 原料選擇1203.3.3 原料處理1213.4 種曲制備1273.4.1 菌種選擇1273.4.2 種曲制備1293.5 制曲1313.5.1 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲1313.5.2 液體曲1353.5.3 旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)式自動(dòng)制曲機(jī)制曲1363.6 發(fā)酵1363.6.1 醬油發(fā)酵原理1363.6.2 發(fā)酵條件討論1403.6.3 發(fā)酵設(shè)備1433.6.4 發(fā)酵工藝1443.7 醬油的提取1483.7.1 浸出法1483.7.2 壓榨法1493.8 醬油的加熱、配制、防腐、貯存及包裝1513.8.1 醬油的加熱1513.8.2 配制1523.8.3 防腐1543.8.4 貯存與包裝1563.9 醬油生產(chǎn)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)管理1573.9.1 建立健全化驗(yàn)室1573.9.2 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與定額管理1574 食醋1614.1 概述1614.2 食醋釀造原理1624.2.1 原料中大分子物質(zhì)的降解1624.2.2 酒精發(fā)酵作用1654.2.3 酒精氧化生成醋酸的氧化作用1674.2.4 有機(jī)酸與醇類(lèi)結(jié)合生成芳香酯類(lèi)的酯化作用1684.2.5 食醋陳釀的后熟作用1684.2.6 原料在蒸煮過(guò)程中發(fā)生的變化1694.3 原料1704.3.1 主料1704.3.2 輔料、填充料和添加劑1724.4 發(fā)酵劑的制備1734.4.1 糖化劑1734.4.2 酒母1804.4.3 活性干酵母1834.4.4 醋酸菌1834.5 食醋釀造工藝1884.5.1 固體發(fā)酵工藝1884.5.2 液體發(fā)酵工藝1984.6 食醋的成分2054.6.1 含氮化合物2054.6.2 有機(jī)酸2064.6.3 糖分2074.6.4 無(wú)機(jī)物2074.6.5 香氣成分2084.7 食醋質(zhì)量規(guī)格和技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)2094.7.1 食醋質(zhì)量規(guī)格2094.7.2 食醋技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)2115　醬類(lèi)、豆腐乳、豆豉2145.1 醬類(lèi)2145.1.1 黃豆醬2145.1.2 蠶豆醬2175.1.3 蠶豆辣醬2195.1.4 甜面醬2205.1.5 醬類(lèi)加工制品2225.2 豆腐乳2225.2.1 豆腐乳生產(chǎn)原理2235.2.2 豆腐乳生產(chǎn)工藝2245.2.3 豆腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2355.3 豆豉2365.3.1 毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝2365.3.2 曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝2385.3.3 豆豉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2396 醬腌菜2406.1 概述2406.1.1 醬腌菜生產(chǎn)歷史2406.1.2 醬腌菜的分類(lèi)2416.2 醬腌菜生產(chǎn)原理2436.2.1 醬腌菜的防腐機(jī)理2436.2.2 醬腌菜的保色和保脆2456.2.3 醬腌菜的風(fēng)味形成機(jī)理2466.2.4 醬腌漬過(guò)程中蔬菜化學(xué)成分的變化2476.2.5 醬腌菜中亞硝酸和亞硝胺的產(chǎn)生和預(yù)防2486.3 醬腌菜生產(chǎn)工藝2496.3.1 醬漬菜生產(chǎn)工藝2496.3.2 糖醋漬菜生產(chǎn)工藝2516.3.3 醬油漬菜生產(chǎn)工藝2526.3.4 清水漬菜生產(chǎn)工藝2546.3.5 鹽水漬菜生產(chǎn)工藝2556.3.6 鹽漬菜生產(chǎn)工藝2587 HACCP體系及其HACCP體系在調(diào)味品釀造中的應(yīng)用2617.1 HACCP體系簡(jiǎn)介2617.1.1 HACCP系統(tǒng)包括七大基本原理2617.1.2 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展概況2627.1.3 HACCP運(yùn)作模式2647.1.4 HACCP體系架構(gòu)2647.1.5 HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別2647.1.6 HACCP評(píng)估面臨的問(wèn)題2667.2 HACCP體系在調(diào)味品釀造中的應(yīng)用2677.2.1 HACCP在釀造調(diào)味品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量控制中的應(yīng)用2687.2.2 HACCP在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用269參考文獻(xiàn)270

章節(jié)摘錄

　　1　味精　　1.1　概述　　味精是含一個(gè)結(jié)晶水的L一谷氨酸一鈉的晶體，溶于水后具有強(qiáng)烈的肉類(lèi)鮮味，是深受人們喜愛(ài)的鮮味調(diào)味品。其發(fā)酵生產(chǎn)可分為兩大步驟，即由原料發(fā)酵生產(chǎn)出L-谷氨酸，再通過(guò)谷氨酸的提取和精制制成味精。自1909年味精作為商品問(wèn)世以來(lái)，其生產(chǎn)工藝和裝備技術(shù)等都發(fā)生了巨大變化，味精工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速，已成為發(fā)酵工業(yè)重要的組成部分。我國(guó)味精生產(chǎn)后來(lái)居上，目前已成為世界上最大的味精生產(chǎn)國(guó)?！　?.1.1　谷氨酸和味精的用途　　谷氨酸和味精不僅用作調(diào)味品，在醫(yī)藥和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中也有著廣泛的用途?！　?.1.1.1食品鮮味調(diào)味品　　谷氨酸及其水溶液并沒(méi)有鮮味，但谷氨酸與適量的堿發(fā)生中和反應(yīng)生成的谷氨酸一鈉，不僅酸味消失，而且有很強(qiáng)的鮮味，其鮮味閾值為0.03％。在食品加工中使用味精，可使食品原味更為濃郁、協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)，并可克服異味，如菠菜的金屬味、豆腐的腥苦味和罐頭肉類(lèi)的鐵腥味等，對(duì)酸、甜、苦和咸四個(gè)基本味道的強(qiáng)度沒(méi)有影響。家庭和餐館調(diào)味用的添加量一般為食品總量的0.2％～0.5％?！　￡P(guān)于味精的食用安全性，對(duì)小白鼠、大白鼠、兔和猴等的各種毒性試驗(yàn)，包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致畸形性和突然變異性等實(shí)驗(yàn)證明，食用味精是安全的。如對(duì)小白鼠的急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，小白鼠口服味精，其半致死劑量LD50為16200mg／kg，而食鹽則為5250mg／kg。

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