食品化學實驗原理與技術

前言

　　食品化學、食品微生物學和食品工程原理并稱為食品科學與工程學科三大基礎支柱分支學科。實驗教學是食品化學教學的重要組成部分，是高等院校培養(yǎng)高素質(zhì)合格人才的重要實踐性環(huán)節(jié)，是學生鞏固和加深理解理論知識，加強學生的動手能力，鍛煉在實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提高教學質(zhì)量的重要途徑。但由于種種原因，其中之一是缺乏相關的針對性教材，我國本科食品化學教學實驗基本開展以食品分析為內(nèi)容的教學，這與食品化學注重食品變化過程、食品成分功能、了解食品生產(chǎn)等各環(huán)節(jié)食品內(nèi)在物質(zhì)組成、功能以及形態(tài)等的變化相駁。　　由于我國各個設有食品相關專業(yè)的單位實驗條件差異較大，在內(nèi)容編寫上本書力求普遍性與高的適應性，內(nèi)容上盡量豐富，以便于不同單位選擇使用其中的內(nèi)容。在實驗層次設計上，本書按照培養(yǎng)創(chuàng)新人才實驗教學體系的要求設計了3個層次的實驗，即理論驗證性實驗（14個）、探索性實驗（8個）和綜合設計實驗（4個）。理論驗證性實驗就是保持原來食品化學實驗課程中與食品化學理論教學聯(lián)系緊密的一些簡單的課堂教學內(nèi)容驗證性實驗；探索性實驗在理論教學的基礎上，深化或拓展對理論教學的理解與認識，要求學生以單一指標為觀測點的研究性實驗；綜合設計實驗以提高學生自身能力、加強理論知識融合、培養(yǎng)團隊精神、培養(yǎng)創(chuàng)新和主動學習能力為目的。另外，為配合相關實驗的開展，本書也詳細介紹了相關儀器的原理、操作與維護等知識。　　本書的編寫者大多都是直接從事本科食品化學教學的一線教師，他們分別是西南大學趙國華、石河子大學劉婭、云南農(nóng)業(yè)大學付曉萍、新疆農(nóng)業(yè)大學黃文書、四川農(nóng)業(yè)大學湯務霞、西南大學王洪偉講師。西南大學在讀研究生鄭剛、諶小立和楊馮為本教材編寫（附錄與附表等）也貢獻了力量。全書由趙國華統(tǒng)稿，西南大學的陳宗道教授主審。

內(nèi)容概要

　　《食品化學實驗原理與技術》針對目前我國本科食品化學教學實驗大部分開設食品分析實驗的現(xiàn)狀，從驗證性實驗、探索性實驗以及綜合設計性實驗三個層面編寫了食品化學的實驗原理與技術。內(nèi)容包括緒論；食品化學實驗常用儀器；食品化學驗證性實驗；食品化學探索性實驗；食品化學綜合設計性實驗；以及與食品化學實驗相關的附錄與附表。每節(jié)或章后均附有參考文獻?！妒称坊瘜W實驗原理與技術》除供高等院校食品科學與技術一級學科相關師生、研究生參考或作為教材使用外，也可供有關研究單位和企業(yè)高、中級食品科技工作者參考。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 食品化學實驗的目的與要求1.2 現(xiàn)代食品化學教學實驗體系1.3 食品化學實驗的安全防護1.4 實驗測量與誤差1.5 實驗數(shù)據(jù)處理與表達1.6 實驗報告撰寫1.7 課程考試方式建議第2章 食品化學實驗常用儀器2.1 紫外可見分光光度計2.2 旋光儀2.3 掃描電子顯微鏡2.4 質(zhì)構儀2.5 黏度計2.6 氣相色譜（GC）2.7 酸度（pH）計2.8 自動凱氏定氮儀2.9 水分活度儀2.10 快速黏度儀2.11 差示掃描量熱儀2.12 熒光分光光度計第3章 食品化學驗證性實驗實驗1 食品的水分活度測定（康維皿法和水分活度儀法）實驗2 淀粉顆粒形態(tài)的電子顯微鏡觀察實驗3 蔗糖轉化度的測定實驗4 淀粉糊化度的測定（酶法）實驗5 直鏈淀粉含量的測定實驗6 淀粉的糊化溫度測定實驗7 果膠凝膠的形成及性能測定實驗8 氣相色譜分析油脂脂肪酸組成實驗9 蛋白質(zhì)堿溶酸沉提取實驗實驗10 蛋白質(zhì)水解度測定實驗11 蛋白質(zhì)起泡能力與泡沫穩(wěn)定性測定實驗12 pH對花色素苷溶液色澤的影響實驗13 乳狀液的制備及性質(zhì)測定實驗14 蛋白質(zhì)疏水性測定第4章 食品化學探索性實驗實驗1 糖濃度對柑橘汁水分活度的影響實驗2 不同淀粉的a-淀粉酶水解適性測定實驗3 pH對明膠凝膠形成的影響實驗4 玉米淀粉的羧甲基化改性處理及取代度測定實驗5 油炸時間對油脂品質(zhì)影響的研究實驗6 綠葉蔬菜的酸褪色實驗實驗7 氨基類物質(zhì)及賴氨酸對Mai11ard反應影響的研究實驗8 熱處理溫度對果汁中維生素C的影響第5章 食品化學綜合設計性實驗實驗1 Mai11ard反應初始階段的測定實驗2 常見加工方式對紅薯淀粉體外消化率的影響實驗3 提高油炸用油氧化穩(wěn)定的研究（單.抗氧化劑和復合抗氧化劑的效果）實驗4 大豆分離蛋白的乳化特性研究附錄附錄一 中華人民共和國法定計量單位附錄二 常見標準滴定溶液的配制與標定附錄三數(shù)據(jù)表1 常用酸堿溶液的相對密度和濃度對照表2 常用緩沖溶液配制3 常用指示劑4 篩子內(nèi)徑

章節(jié)摘錄

　　第2章食品化學實驗常用儀器　　2.1紫外一可見分光光度計　　利用紫外一可見分光光度計測量物質(zhì)對紫外一可見光（200～1000nm）的吸收程度（吸光度）和紫外一可見吸收光譜來確定物質(zhì)的組成、含量，推測物質(zhì)結構的分析方法，稱為紫外一可見吸收光譜法或紫外一可見分光光度法（ultraviolet andvisible spectrophotometry，UV-VIS）。它屬于分子吸光分析法?！　?.1.1原理與結構　　2.1.1.1分子吸光分析法原理　　基于物質(zhì)對光的選擇性吸收而建立的分析方法，稱為分子吸光分析法。它包括比色法和分子吸收分光光度法?！　』诒容^待測溶液顏色的分子吸光分析法稱為比色法，分為目視比色法和光電比色法。對于有色溶液，在一定條件下，其顏色的深淺與溶液的濃度有關。濃度越高，對光的吸收越多，溶液顏色越深。反之，濃度越低，對光的吸收越少，溶液顏色越淺。因此通過顯色反應，然后比較待測溶液與標準溶液顏色的深淺來確定待測物質(zhì)含量，這就是比色法。如果通過日光照射待測溶液，用肉眼比較溶液顏色深淺，稱為目視比色法；如果用穩(wěn)定的白熾燈光代替目視比色法中的日光，讓光源發(fā)出的光經(jīng)過合適的濾光片（以獲得待測溶液吸收較多的波段范圍較窄的光）后，通過待測試液，再用光電池（將光信號轉換為電信號）代替肉眼來檢測試液對光的吸收程度（吸光度），以此確定物質(zhì)含量，這種方法便稱為光電比色法?！　∪绻捎梅止饽芰Ω鼜姷睦忡R或光柵代替光電比色法中的濾片，以獲得純度更高的單色光，就會大大提高測定的靈敏度和準確度。這種使用了棱鏡和光柵分光系統(tǒng)的分子吸光分析法，稱為分子吸收分光光度法。

圖書封面

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