干制果蔬生產(chǎn)技術(shù)

前言

與世界發(fā)達(dá)國(guó)家相比較，我國(guó)果蔬干制技術(shù)并不落后，但在果蔬干制食品生產(chǎn)方面工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備陳舊，新產(chǎn)品少，因此研發(fā)、生產(chǎn)人員的素質(zhì)有待進(jìn)一步提高。目前，圖書(shū)市場(chǎng)上鮮有專(zhuān)門(mén)針對(duì)果蔬干制技術(shù)的圖書(shū)，而可供參閱的文獻(xiàn)多為散在的科研文獻(xiàn)?；诖爽F(xiàn)狀，作者在從事多年果蔬干制技術(shù)科研和產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)上，結(jié)合最新的技術(shù)和產(chǎn)品進(jìn)展，編寫(xiě)了本書(shū)，旨在促進(jìn)果蔬食品加工企業(yè)技術(shù)人員整體技術(shù)水平的進(jìn)步，以適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。本書(shū)密切聯(lián)系果蔬干制生產(chǎn)實(shí)際，結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外果蔬干制領(lǐng)域的最新動(dòng)態(tài)，按照干制果蔬生產(chǎn)所要求的技術(shù)范圍和深度編寫(xiě)。在已有果蔬于制生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)上，充分總結(jié)干制果蔬生產(chǎn)工藝中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，力求內(nèi)容實(shí)用、深入淺出、圖文并茂。在上述指導(dǎo)思想下，我們組織了國(guó)內(nèi)從事果蔬生產(chǎn)研究的相關(guān)院校以及研究所的專(zhuān)家共同努力，完成了這本書(shū)的編寫(xiě)。本書(shū)的編寫(xiě)得到了國(guó)內(nèi)多個(gè)食品相關(guān)院校以及研究所的專(zhuān)家的支持和吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院顏文斌教授、歐陽(yáng)玉祝教授，吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所麻成金教授、顧仁勇副教授、黃群老師的大力支持和幫助，化學(xué)工業(yè)出版社的編輯為本書(shū)的出版做了大量細(xì)致且專(zhuān)業(yè)的工作，在此一并表示衷心的感謝！

內(nèi)容概要

本書(shū)是一本全面介紹果蔬的干制技術(shù)的實(shí)用指南，既總結(jié)了國(guó)內(nèi)外相關(guān)企業(yè)廣泛適用的干制技術(shù)，又介紹了14種水果、19種蔬菜的68例生產(chǎn)實(shí)例；生產(chǎn)工藝和原理從選料、原料處理、工藝流程和操作要點(diǎn)，到最終的果蔬渣等廢棄物的再加工利用全部收入書(shū)中；干制果蔬產(chǎn)品實(shí)例，既選取了近年來(lái)市場(chǎng)上新興流行品種，如蘋(píng)果脆片、花生脆棗、紙蔬菜，又包括了較傳統(tǒng)的水果干、蔬菜干、果蔬脯等。     本書(shū)可供果蔬干制食品生產(chǎn)以及果蔬干制科研開(kāi)發(fā)等工作的技術(shù)人員參考和閱讀，也可作為大中專(zhuān)院校產(chǎn)品、食品加工專(zhuān)業(yè)教學(xué)的參考書(shū)，以及農(nóng)業(yè)科技致富的培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

第一章 果蔬營(yíng)養(yǎng)及干制過(guò)程中的變化規(guī)律   第一節(jié) 碳水化合物及干制過(guò)程變化規(guī)律     一、糖     二、淀粉     三、果膠物質(zhì)     四、纖維素和半纖維素   第二節(jié) 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及干制過(guò)程變化規(guī)律     一、蛋白質(zhì)     二、礦物質(zhì)     三、維生素   第三節(jié) 有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、水分、色素及干制過(guò)程變化規(guī)律     一、有機(jī)酸     二、含氮物質(zhì)     三、水分     四、色素 第二章 果蔬干燥前生理、貯藏方式、干制前原料處理與干制   第一節(jié) 果蔬干燥前（采摘后）生理與干制產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系     一、呼吸生理     二、蒸騰作用  第二節(jié) 果蔬原料貯藏與干制產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系     一、常溫貯藏     二、低溫貯藏     三、果蔬的氣調(diào)貯藏     四、輻照、電離貯藏     五、新技術(shù)應(yīng)用到果蔬干制前的貯藏   第三節(jié) 果蔬干燥前處理與干制產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系     一、整理與挑選     二、原料的分級(jí)     三、原料預(yù)冷處理     四、原料清洗     五、部分原料去皮處理     六、部分原料切分、去核（心）、修整、破碎處理     七、果蔬燙漂     八、原料的抽真空處理     九、果蔬護(hù)色 第三章 果蔬干燥方法及工藝  第一節(jié) 烘干干燥     一、烘干干燥理論基礎(chǔ)     二、烘干干燥使用的設(shè)備     三、干燥過(guò)程水分變化規(guī)律     四、干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     五、烘干干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第二節(jié) 噴霧干燥     一、噴霧干燥理論基礎(chǔ)     二、噴霧干燥使用的設(shè)備     三、噴霧干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     四、噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第三節(jié) 滾筒干燥     一、滾筒干燥理論基礎(chǔ)     二、滾筒干燥使用的設(shè)備     三、滾筒干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     四、滾筒干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第四節(jié) 流化床干燥     一、流化床干燥理論基礎(chǔ)     二、流化床干燥使用的設(shè)備     三、流化床干燥動(dòng)力學(xué)     四、流化床干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     五、流化床干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第五節(jié) 遠(yuǎn)紅外干燥     一、遠(yuǎn)紅外干燥理論基礎(chǔ)     二、遠(yuǎn)紅外干燥使用的設(shè)備     三、遠(yuǎn)紅外干燥動(dòng)力學(xué)     四、遠(yuǎn)紅外干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     五、遠(yuǎn)紅外干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第六節(jié) 真空冷凍干燥     一、真空冷凍干燥理論基礎(chǔ)     二、真空冷凍干燥使用的設(shè)備     三、真空冷凍干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     四、真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第七節(jié) 微波干燥     一、微波干燥理論基礎(chǔ)     二、微波干燥使用的設(shè)備     三、微波干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     四、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第八節(jié) 滲透干燥     一、滲透干燥理論基礎(chǔ)     二、滲透干燥使用的設(shè)備     三、滲透干燥動(dòng)力學(xué)     四、滲透干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     五、滲透干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第九節(jié) 真空油炸干燥     一、真空油炸干燥理論基礎(chǔ)     二、真空油炸干燥使用的設(shè)備     三、真空油炸干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     四、真空油炸干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景   第十節(jié) 高壓脈沖預(yù)處理干燥     一、高壓脈沖預(yù)處理干燥理論基礎(chǔ)     二、高壓脈沖預(yù)處理干燥使用的設(shè)備     三、高壓脈沖預(yù)處理干燥工藝路線及關(guān)鍵點(diǎn)控制     四、高壓脈沖預(yù)處理干燥的優(yōu)點(diǎn)及其在果蔬干燥中的應(yīng)用前景 第四章 干制果蔬品質(zhì)控制及安全性   第一節(jié) 影響果蔬干制品質(zhì)量的主要因素     一、原料的選擇     二、原料的預(yù)處理     三、干制的方法     四、干制品的處理和包裝貯藏   第二節(jié) 果蔬干制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)     一、果蔬干制產(chǎn)品的感官指標(biāo)     二、果蔬干燥產(chǎn)品理化指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)     三、果蔬干燥產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)   第三節(jié) 果蔬干燥品質(zhì)控制關(guān)鍵點(diǎn)及危害分析     一、 HACCP在龍眼干燥生產(chǎn)中應(yīng)用的舉例     二、 HACCP在干香菇生產(chǎn)中的應(yīng)用     三、 HACCP在出口真空凍干大蒜生產(chǎn)中的應(yīng)用     四、HACCP冷凍干燥小香蔥生產(chǎn)中的應(yīng)用     五、HACCP在真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用 第五章 干制果蔬生產(chǎn)具體實(shí)例   第一節(jié) 水果干制生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)     一、蘋(píng)果     二、梨     三、柑橘     四、香蕉     五、桃     六、荔枝     七、芒果     八、葡萄     九、柿子     十、杏     十一、菠蘿     十二、山楂     十三、梅     十四、棗   第二節(jié) 蔬菜干制生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)     一、大白菜     二、胡蘿卜     三、馬鈴薯     四、黃花菜     五、番茄     六、青椒     七、竹筍     八、菜豆     九、香菇     十、洋蔥     十一、大蒜     十二、大球蓋菇     十三、南瓜     十四、茄子     十五、苦菜     十六、薇菜     十七、菠菜     十八、蕨菜     十九、藜蒿 第六章 干制果蔬副產(chǎn)品綜合利用   第一節(jié) 干制果蔬副產(chǎn)品種類(lèi)     一、果蔬皮副產(chǎn)品     二、果蔬渣副產(chǎn)品     三、果蔬核仁或種子副產(chǎn)品   第二節(jié) 干制果蔬副產(chǎn)品加工     一、干制果蔬副產(chǎn)品初加工     二、干制果蔬的深加工和精加工 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 果蔬營(yíng)養(yǎng)及干制過(guò)程中的變化規(guī)律 果蔬中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)成分，即指能夠在生物體內(nèi)被消化、吸收、具有供給能量、構(gòu)成體質(zhì)及調(diào)節(jié)生理功能等作用的物質(zhì)，主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素等。果蔬含水分多在90％以上，糖類(lèi)化合物和蛋白質(zhì)不高，但它們富含多種維生素、豐富的無(wú)機(jī)鹽及膳食纖維，這些物質(zhì)在果蔬干制過(guò)程中會(huì)發(fā)生物理化學(xué)變化。第一節(jié) 碳水化合物及干制過(guò)程變化規(guī)律果蔬的干物質(zhì)中主要成分包括碳水化合物，包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素等。一、糖糖是果蔬甜味的主要來(lái)源，是其貯藏物質(zhì)之一，主要包括單糖、二糖等可溶性糖。糖普遍存在于果品和部分蔬菜中，它的變化直接影響到果蔬干制品的質(zhì)量?？扇苄蕴鞘枪叩暮粑孜铮诤粑^(guò)程中分解放出熱能。不同種類(lèi)的果蔬，含糖量差異很大，各種糖的多少因果蔬種類(lèi)和品種等的不同有所差別。而且果蔬在成熟和衰老過(guò)程中，含糖量和所含糖的種類(lèi)也在不斷變化。果蔬含糖量在貯藏過(guò)程中趨于下降，但有些種類(lèi)的果蔬，由于淀粉水解所致，使含糖量有升高現(xiàn)象。

編輯推薦

《干制果蔬生產(chǎn)技術(shù)》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    干制果蔬生產(chǎn)技術(shù) PDF格式下載

---