烹飪調(diào)味配方大全（上冊）

前言

中國的飲食文化，是以菜肴的“調(diào)味”著名于世的，我們說，菜肴的“味道”是菜肴的靈魂，并不為過。西方人性格外向者居多，在餐飲上講究外在的原料搭配；東方人性格內(nèi)向者居多，在餐飲上看重內(nèi)在的五味調(diào)和，這使得中餐以“調(diào)味”雄居于世界之首。本書作者作為一名烹飪大師，在多年的烹飪學(xué)習(xí)和工作中，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，潛心于對“調(diào)味”的鉆研。在中國四川、山東、廣東、江蘇、海南等地學(xué)習(xí)、工作、調(diào)研；在德國工作期間，又得到了外籍西餐高級廚師的親自傳授。多年來不斷取各家之長，在餐飲調(diào)味方面，掌握了各地區(qū)、各種風(fēng)味菜肴的實踐操作經(jīng)驗。將中國各地區(qū)各大菜系及西餐調(diào)味進(jìn)行了歸納總結(jié)，使得中西合璧、菜系合璧，使各地區(qū)菜肴的口味在理論上達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化；使“調(diào)味”形成了一種體系，使菜肴的“調(diào)味”，通過“味型”的形式得到了統(tǒng)一。使廚者在了解各種味型特點的基礎(chǔ)上，可以靈活運用各種調(diào)味品，在調(diào)味上走到一種出神入化的境地，使“調(diào)味”作為一種“藝術(shù)”，達(dá)到了一種更高的境界。此外，在實際運用中，還為現(xiàn)代菜肴的評判、鑒別、鑒定等工作以及小到飯館、大到酒樓、飯店，每月、每季度的菜品更新提供了良好的依據(jù)。使各地區(qū)、各菜系在菜肴味道的復(fù)合創(chuàng)新上走出了一條新路，使廚者在新的時代為創(chuàng)造出新派中國菜走出了堅實的一步，從而引領(lǐng)現(xiàn)代餐飲“調(diào)味”市場的新時尚。本書作者的第一部書《烹飪調(diào)味秘述》主要側(cè)重于對前人烹飪文化的“繼承”；總結(jié)出了40種“復(fù)合味型”的調(diào)和理論，在國內(nèi)深受眾多專業(yè)人士的青睞，曾榮獲國家優(yōu)秀圖書獎，并多次再版。第二部書《烹飪調(diào)味秘方800例》，則主要側(cè)重于對當(dāng)代烹飪事業(yè)的“發(fā)展”；其是以前一本書為基礎(chǔ)，通過排列組合，總結(jié)出了40類820種“雙復(fù)合味型”的調(diào)和理論，為現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味的創(chuàng)新與提高奠定了堅實的基礎(chǔ)。第三部《烹飪調(diào)味配方大全》一書，分上、下兩冊。由淺入深地從清淡、鮮醇，到濃厚、多滋，講述了40類近千種雙復(fù)合味，共涉及近萬個創(chuàng)意型調(diào)料配方。并通過各個實例，將每種味型的各種創(chuàng)意型調(diào)料配方以“主味調(diào)料”和“輔味調(diào)料”的形式，分成了兩個部分進(jìn)行復(fù)合。好像一副中藥良方要安排好其中各味藥的“君、臣、佐、使”一樣。使同一種復(fù)合味型內(nèi)部的主味調(diào)料可以相互轉(zhuǎn)換，累加，各種不同味型之間可以相互復(fù)合，所用調(diào)味方法簡單易行，所用原料綠色環(huán)保。講的是一種新型的、有章法的、可以隨心所欲進(jìn)行復(fù)合調(diào)味的方式方法。

內(nèi)容概要

本書為 《烹飪調(diào)味配方大全》的上冊，將不同味型的調(diào)料配方以“主味調(diào)料”和 “輔味調(diào)料”的形式進(jìn)行復(fù)合，形成 “單一復(fù)合味型”、“雙復(fù)合味型”以及 “多復(fù)合味型”的上千種可以靈活變化的調(diào)味品。根據(jù)調(diào)味品味道的清淡濃烈程度，劃分其類別。本冊包括味道較為清淡、鮮醇，及淺辛辣、重 辛辣的調(diào)味品，分為 “本味花香篇”、“葉香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“蔥姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”５篇。      味道濃厚、多滋的雙復(fù)合味調(diào)味品，將在下冊分 “異香金屬篇”、“豉醬腐乳篇”、“醬鮮咖喱篇”、 “多香復(fù)合篇”、“百味中國篇”５篇講述。

作者簡介

雷東（曾用名閆東），出生于北京。中國烹飪協(xié)會會員，北京烹飪協(xié)會會員，北京西餐業(yè)協(xié)會外國風(fēng)味餐飲專業(yè)委員會委員。國際烹飪聯(lián)合會理事，中國藥膳研究會理事。國際烹飪名師，中國烹飪大師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級烹調(diào)師，國家高級營養(yǎng)配餐師，國家高級烹飪技師，商務(wù)部全國飯店業(yè)國家級評委。曾先后在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等國內(nèi)多家知名烹飪專業(yè)雜志上發(fā)表論文數(shù)十篇。在《中國經(jīng)濟(jì)日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪。出版有烹飪專業(yè)著作《烹飪調(diào)味秘述》。

書籍目錄

第一部分（本味花香篇）　一、本鮮類 　二、花香類 第二部分（葉香植脂篇）　三、葉香類　四、植脂類 第三部分（乳脂糟酒篇）　五、乳脂類 　六、酒香類 　七、糟香類 第四部分（蔥姜蒜香篇）　八、蔥香類 　九、蒜香類 　十、姜香類 第五部分（芥辣胡椒篇）　十一、芥末類 　十二、香辣類 　十三、胡椒類 第六部分（異香金屬篇）　十四、麻香類 　十五、孜然類 　十六、金屬類 第七部分（豉醬腐乳篇）　十七、豉香類 　十八、醬香類 　十九、腐乳類 第八部分（醬鮮咖喱篇）　二十、醬酯類 　二十一、海鮮類 　二十二、臘鮮類 　二十三、醬腌類　二十四、咖喱類 第九部分（多香復(fù)合篇）　二十五、沙茶類 　二十六、怪味類 　十七、五香類 　二十八、煙香類 　二十九、魚香類 第十部分（百味中國篇）　三十、麻辣類 　三十一、甜辣類 　三十二、酸辣類 　三十三、酸甜類 　三十四、甜酸類 　三十五、咸酸類 　三十六、咸甜類 　三十七、蔥椒類 　三十八、蔥姜類 　三十九、藥理類 　四十、模糊類

章節(jié)摘錄

西餐少司主料豬骨（多用脊肋骨）2000克，牛肋骨1500克，雞架、骨、脖子2000克，胡蘿卜500克，洋蔥500克，芹菜250克，蒜20克，歐芹50克。調(diào)料香葉15片，百里香草15克，白胡椒碎15克，水15千克。（備竹簾1副。）制作①將各種骨斬斷洗凈；將胡蘿卜去皮洗凈切成厚片；洋蔥去蒂、皮，洗凈后切滾刀塊；芹菜去根葉洗凈切10厘米的段；蒜去根及表面干皮，洗凈；將竹簾橫放案上展開，芹菜段縱向排在竹簾上，將歐芹洗凈排在芹段上，再放上香葉，撒上百里香草、白胡椒碎，將竹排卷緊，用線將竹簾系緊。②將豬骨、牛肋骨放人烤盤內(nèi)，再放上切好的蔬菜及蒜，入烤箱烤30分鐘后，用叉子將原料翻過來，向烤盤中加水500克，下入雞骨，再烤30分鐘，烤至全部骨呈金黃色（不要煳）取出。③將烤好的原料連同汁一起下入不銹鋼桶內(nèi)，將桶置火上，下入清水，下入卷好的竹簾，以旺火煮開，打盡浮沫，改用文火烯7～8小時（保持微開），煮時不斷除去浮油，待湯剩至一半時，將湯汁過羅人另一不銹鋼桶內(nèi)即成。（其他雜物不要，竹簾洗凈留用。）一般可起湯10千克左右。特點色黃褐，有光亮，清香濃郁，鮮香爽口。注：此褐色湯，西餐稱之為“少司”，即老湯，常用于調(diào)制西餐的“紅汁少司”、“肉類少司”等，再以之進(jìn)行調(diào)味。在各種骨的運用上，還可以加入龍蝦殼、河蝦、雜魚骨等，以增鮮。附方用料骨頭2500克（豬、牛、雞骨均可），洋蔥50克，胡蘿卜50克，芹菜50克，香葉3片，清水5000克。注：以褐色湯過濾，調(diào)入適量辣醬油、鹽及適量糖色（調(diào)色），可制成清少司。用料牛肉5000克，牛棒骨2000克，洋蔥500克，胡蘿卜500克，芹菜250克，清水25千克。制作①將牛肉洗凈切成塊；牛棒骨用砍刀砸斷洗凈；將洋蔥去根皮，洗凈后切滾刀塊掰開；胡蘿卜去皮，洗凈后切滾刀塊；芹菜去根葉，洗凈后將它們放入烤箱內(nèi)烤至色深黃。

編輯推薦

《烹飪調(diào)味配方大全(上冊)》：清淡、鮮醇、濃厚、多滋、千種雙復(fù)合味調(diào)味藝術(shù)，滿足你的感官和味蕾廚師必備調(diào)味寶典。

圖書封面

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