烹飪調(diào)味配方大全（下冊(cè)）

內(nèi)容概要

本書(shū)為《烹飪調(diào)味配方大全》的下冊(cè)，將不同味型的調(diào)料配方以“主味調(diào)料”和“輔味調(diào)料”的形式進(jìn)行復(fù)合，形成“單一復(fù)合味型”、“雙復(fù)合味型”以及“多復(fù)合味型”的上千種可以靈活變化的調(diào)味品。根據(jù)調(diào)味品味道的清淡濃烈程度，劃分其類(lèi)別。本冊(cè)包括味道濃厚、多滋的雙復(fù)合味調(diào)味品，分為“異香金屬篇”、“豉醬腐乳篇”、“醬鮮咖喱篇”、“多香復(fù)合篇”、“百味中國(guó)篇”5篇。     味道較為清淡、鮮醇，及淺辛辣、重辛辣的調(diào)味品，在上冊(cè)分“本味花香篇”、“葉香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“蔥姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”５篇講述。

作者簡(jiǎn)介

　　雷東（曾用名閆東），出生于北京。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)外國(guó)風(fēng)味餐飲專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員。國(guó)際烹飪聯(lián)合會(huì)理事，中國(guó)藥膳研究會(huì)理事。國(guó)際烹飪名師，中國(guó)烹飪大師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級(jí)烹調(diào)師，國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，商務(wù)部全國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委。曾先后在《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂(lè)廚房》等國(guó)內(nèi)多家知名烹飪專(zhuān)業(yè)雜志上發(fā)表論文數(shù)十篇。在《中國(guó)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品》、《快樂(lè)廚房》等報(bào)刊上登載有名人專(zhuān)訪。出版有烹飪專(zhuān)業(yè)著作《烹飪調(diào)味秘述》。

書(shū)籍目錄

第六部分（異香金屬篇）　十四、麻香類(lèi) 　十五、孜然類(lèi) 　十六、金屬類(lèi) 第七部分（豉醬腐乳篇）　十七、豉香類(lèi) 　十八、醬香類(lèi) 　十九、腐乳類(lèi) 第八部分（醬鮮咖喱篇）　二十、醬酯類(lèi) 　二十一、海鮮類(lèi) 　二十二、臘鮮類(lèi) 　二十三、醬腌類(lèi) 　二十四、咖喱類(lèi) 第九部分（多香復(fù)合篇）　二十五、沙茶類(lèi) 　二十六、怪味類(lèi) 　二十七、五香類(lèi) 　二十八、煙香類(lèi) 　二十九、魚(yú)香類(lèi) 第十部分（百味中國(guó)篇）　三十、麻辣類(lèi) 　三十一、甜辣類(lèi) 　三十二、酸辣類(lèi) 　三十三、酸甜類(lèi) 　三十四、甜酸類(lèi) 　三十五、咸酸類(lèi) 　三十六、咸甜類(lèi) 　三十七、蔥椒類(lèi) 　三十八、蔥姜類(lèi) 　三十九、藥理類(lèi) 　四十、模糊類(lèi)

章節(jié)摘錄

　　花椒水咖喱汁　　主味調(diào)料　　花椒水15克。（也可選擇麻香味型之其他適合的主味調(diào)料適量。）　　輔味調(diào)料　　咖喱油25克，味精5克，雞粉3克，精鹽2克，中式廣東上湯25克，檸檬汁5克?！　≈谱鳌　⒅魑墩{(diào)料入碗，下入輔味調(diào)料調(diào)勻即成?！　√攸c(diǎn)　　麻香清爽，咖喱香濃，成鮮微辣，略帶回酸?！　∽ⅲ褐饕糜诶洳说恼{(diào)制。如：花椒水咖喱拌鵝腸等?！　÷橄闵巢栉缎?此味型中的每種復(fù)合汁料如果再加入其他單一復(fù)合味型的主味調(diào)料適量，即可調(diào)制出麻香類(lèi)多復(fù)合型汁料?！　〈斯?jié)的調(diào)味形式是以一種單一復(fù)合味型的主味調(diào)料與另一單一復(fù)合味型的單復(fù)合型調(diào)味汁料相復(fù)合為主?！　』ń贩鄢笔缴巢栳u　　主味調(diào)料　　花椒粉20克。（也可選擇麻香味型之其他適合的主味調(diào)料適量。）　　輔味調(diào)料　　蝦醬50克，海米蓉100克，紅辣椒粉50克，豆瓣醬（廣東產(chǎn)）50克，洋蔥末50克，鮮蒜蓉25克，南姜20克，紹酒30克，香菜籽10克，芥菜籽15克，香葉5克，五香粉5克，丁香粉3克，香茅20克，醬油15克，味精10克，精鹽5克，白糖40克，清油500克。　　制作　　將香菜籽和芥菜籽磨碎，香葉和香茅炒香磨細(xì)。將鍋炙好，下入清油燒至五成熱，下入洋蔥末、蒜蓉、南姜一起煸香，下人海米蓉炒酥至吐油，下入蝦醬、豆瓣醬、紅辣椒粉、香菜籽碎、芥菜籽碎、香葉、香茅、丁香粉、五香粉及主味調(diào)料炒香，并用手勺在鍋內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，防止沉底，待香味透出，關(guān)火，烹入紹酒，下入其他輔味調(diào)料攪勻出鍋即成?！　√攸c(diǎn)　　麻香濃郁，沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜?！　∽ⅲ嚎捎糜诶?、熱菜的調(diào)制。在調(diào)制中，還可加入咖喱醬10克，椰醬25克，花生醬75克，芝麻醬75克，花生仁碎100克。如：花椒粉潮式沙茶拌手撕鴨脖子、花椒粉潮式沙茶燜腔骨等?！　』ń酚烷}式沙茶醬　　主味調(diào)料　　花椒油20克。（也可選擇麻香味型之其他適合的主味調(diào)料適量。）　　輔味調(diào)料　　比目魚(yú)干50克，開(kāi)洋（海米）蓉50克，蔥蓉25克，蒜蓉25克，辣椒粉25克，芫荽籽粉5克，香茅末5克，精鹽5克，味精10克，紹酒25克，白糖10克，芝麻醬50克，花生仁末150克，通用主味素3克（增加回味），花生油175克，清油適量?！　≈谱鳌　⒈饶眶~(yú)干去骨、皮，人七成熱清油中炸酥撈出攪成末，將芝麻醬用花生油50克調(diào)稀。鍋炙好，下入花生油燒至四成熱，下入比目魚(yú)末、開(kāi)洋蓉煸至酥軟，下入辣椒粉、芫荽籽粉、香茅末、蒜蓉、蔥蓉煸香，下入芝麻醬、花生仁末及主味調(diào)料炒勻，關(guān)火，烹入紹酒，下入其他輔味調(diào)料調(diào)勻出鍋，盛人調(diào)料罐即成。　　特點(diǎn)　　麻香濃郁，沙茶香濃，鮮咸微辣，回味悠長(zhǎng)?！　∽ⅲ嚎捎糜诶?、熱菜的調(diào)制。在調(diào)制中，還可加入五香粉5克。如：花椒油閩式沙茶拌香干、花椒油閩式沙茶燒排骨等。

編輯推薦

　　清淡、鮮醇、濃厚、多滋、千種雙復(fù)合味調(diào)味藝術(shù)，滿(mǎn)足你的感官和味蕾,廚師必備調(diào)味寶典。

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