熏臘肉制品配方與工藝

前言

　　腌臘肉制品和煙熏肉制品具有特殊風(fēng)味，頗受消費(fèi)者歡迎。其生產(chǎn)的工業(yè)化和生產(chǎn)企業(yè)的集團(tuán)化是大勢(shì)所趨，但目前分布在各地的中小食品企業(yè)和家庭式個(gè)體專(zhuān)業(yè)戶仍不容忽視，投資規(guī)模小、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品價(jià)格低廉是其重要特點(diǎn)，他們?cè)诟纳瞥青l(xiāng)人們生活、豐富人們飲食中扮演著重要角色。但是由于歷史以及自身等因素，此類(lèi)企業(yè)的產(chǎn)品種類(lèi)尚需要進(jìn)一步豐富，從業(yè)人員的食品安全意識(shí)尚需進(jìn)一步提高?！　榱诉M(jìn)一步提高此類(lèi)生產(chǎn)單位的技術(shù)水平，保障人民群眾的健康，我們參閱了國(guó)內(nèi)外眾多的有關(guān)肉制品加工方面的書(shū)籍文獻(xiàn)資料，編寫(xiě)了《熏臘肉制品配方與工藝》，較全面地收錄了有關(guān)熏臘產(chǎn)品的信息與成果，期望對(duì)中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)和家庭式個(gè)體專(zhuān)業(yè)戶擴(kuò)大產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全提供參考。　　本書(shū)主要介紹熏臘肉制品的配方與工藝。全書(shū)共分六章，在介紹了熏臘肉制品的原輔料的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹眾多中、西式熏制品和臘制品的配方與工藝和產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量管理、有關(guān)熏臘肉制品加工的設(shè)備。本書(shū)主要面向中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)和家庭式個(gè)體專(zhuān)業(yè)戶，也可作為肉制品行業(yè)相關(guān)人員的參考書(shū)。　　本書(shū)是全體編寫(xiě)人員辛勤勞動(dòng)的結(jié)果，得到了各位編委的積極參與和配合。本書(shū)的編寫(xiě)分工為：第一章、第六章由安曉兵、張長(zhǎng)中、金志雄編寫(xiě)，第二章由岳曉禹、章玉華編寫(xiě)，第三章由周偉偉、王晶編寫(xiě)，第四章由馬麗卿、付麗、郝修振編寫(xiě)，第五章由張美玲、郭小華、王金濤編寫(xiě)。

內(nèi)容概要

本書(shū)在簡(jiǎn)單介紹熏臘肉制品加工原輔料的基礎(chǔ)上，著重介紹了數(shù)百例我國(guó)各地特色風(fēng)味熏臘肉制品及西式熏臘肉制品的工藝流程、配方、操作要點(diǎn)、產(chǎn)品特色等，最后簡(jiǎn)單介紹了熏臘肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理、衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、加工機(jī)械設(shè)備等內(nèi)容。     本書(shū)適合熏臘肉制品企業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)人員以及餐飲業(yè)相關(guān)人員、城鄉(xiāng)廣大熏臘肉制品制作商戶等，對(duì)豐富熏臘肉制品種類(lèi)、改善產(chǎn)品風(fēng)味具有指導(dǎo)意義。

書(shū)籍目錄

第一章 熏臘肉制品加工的原輔料   第一節(jié) 原料肉    一、原料肉的種類(lèi)    二、原料肉的基本要求      （一）原料肉的總體要求      （二）各種原料肉的基本要求    三、原料肉的選擇  第二節(jié) 熏臘肉制品加工的輔料    一、調(diào)味料      （一)咸味劑      （二）酸味劑      （三）甜味劑    二、香辛料      （一）天然香辛料的概念      （二）天然香辛料的分類(lèi)      （三）水溶性天然植物香辛料的特點(diǎn)      （四）香辛料的種類(lèi)    三、發(fā)色劑    四、著色劑    五、嫩化劑    六、品質(zhì)改良劑    七、增稠劑      （一）淀粉      （二）變性淀粉      （三）卡拉膠    八、抗氧化劑    九、防腐劑    十、香精香料  第三節(jié) 包裝材料    一、天然腸衣    二、人造腸衣    三、彈性網(wǎng)套    四、真空袋    五、鋁箔袋    六、復(fù)合袋    七、拉伸膜    參考文獻(xiàn)第二章 熏臘肉制品加工的基本原理   第一節(jié) 腌臘肉制品    一、腌制對(duì)肉的作用機(jī)理      （一）腌制過(guò)程中的防腐作用      （二）食糖的作用      （三）腌制過(guò)程中的保水作用      （四）腌制過(guò)程中的呈色變化    二、肉品腌制技術(shù)    三、腌制的注意事項(xiàng)  第二節(jié) 熏制肉制品    一、熏制對(duì)肉品的作用    二、肉品熏制技術(shù)      （一）煙熏方法      （二）熏煙設(shè)備及燃料    參考文獻(xiàn)第三章 腌臘肉制品配方與加工工藝 第四章 熏肉制品配方與加工工藝 第五章 熏臘肉制品質(zhì)量管理 第六章 熏臘肉制品加工機(jī)械設(shè)備 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 熏臘肉制品加工的原輔料　　第一節(jié) 原料肉　　本節(jié)主要介紹原料肉的種類(lèi)、基本要求以及原料肉的選擇?！　∫?、原料肉的種類(lèi)　　（1）豬肉　根據(jù)儲(chǔ)存方式不同，作為肉制品原料的豬肉分為冷凍豬肉、冷卻豬肉兩種。常用的有腿肉、肩肉、腹肉、背膘及豬頭肉修割下來(lái)的各部碎肉，但心、肝、肚一般用得少。根據(jù)肥瘦比例不同，豬碎肉分為1：9碎肉、2：8碎肉、3：7碎肉、4：6碎肉。根據(jù)用途不同，豬皮分為精加工豬皮、原料豬皮?！　。?）牛肉和犢肉　牛肉同豬肉一樣，自古以來(lái)就是加工香腸等肉制品的基本原料。正常的牛肉呈紅褐色，組織硬而有彈性。營(yíng)養(yǎng)狀況良好的牛，肉組織間夾雜著白色的脂肪，形成所謂“大理石狀”，有特殊的風(fēng)味，其成分大約為：水分73％，蛋白質(zhì)20％，脂肪3％～l0％。鑒定牛肉時(shí)根據(jù)風(fēng)味、外觀、脂肪等即可以大致評(píng)定。牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類(lèi)。在、牛肉制品加工過(guò)程中常采用十四分體和十八分體分割肉?！　。?）羊肉　羊肉特別是公羊肉腥味重，色深，硬度介乎豬肉、牛肉之間，黏合力強(qiáng)，脂肪的熔化范圍低而且比牛脂還硬。

編輯推薦

　　《熏臘肉制品配方與工藝》適合熏臘肉制品企業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)人員以及餐飲業(yè)相關(guān)人員、城鄉(xiāng)廣大熏臘肉制品制作商戶等，對(duì)豐富熏臘肉制品種類(lèi)、改善產(chǎn)品風(fēng)味具有指導(dǎo)意義。原輔材料和包裝材料使用要求、腌臘、熏制加工基本原理、約200例配方與操作要點(diǎn)、質(zhì)量與衛(wèi)生管理要點(diǎn)、加工機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)與原理。

圖書(shū)封面

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