中式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方

前言

　　中式糕點(diǎn)和中國(guó)的古老文化一樣具有悠久的歷史，在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化中占有重要的一席之地，不僅花色品種繁多，制作技藝精湛，而且有著濃厚地方特色和民族風(fēng)味，是人民生活中“凡冠、婚、喪、祭而不可無(wú)”的佳品。　　新中國(guó)成立后，糕點(diǎn)行業(yè)空前繁榮，各地、各式流派的糕點(diǎn)師通過不斷總結(jié)、相互交流和創(chuàng)新，使糕點(diǎn)制作技術(shù)有了飛速發(fā)展和提高，品種越來越多，工藝也越來越先進(jìn)。改革開放后隨著西式焙烤食品的大量涌入，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的發(fā)展受到一定程度沖擊。如何繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新，提高中式糕點(diǎn)制作技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)中式糕點(diǎn)行業(yè)更好更快發(fā)展，需要廣大中式糕點(diǎn)食品科技工作者和生產(chǎn)者不斷地探索和總結(jié)。本書正是為促進(jìn)中式糕點(diǎn)從業(yè)者生產(chǎn)技術(shù)水平提高、豐富企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)產(chǎn)品而編寫的。書中詳盡介紹了中式糕點(diǎn)原輔材料的構(gòu)成與作用、生產(chǎn)工藝與原理、工藝要點(diǎn)及操作技法、產(chǎn)品配方等，力求集知識(shí)性、實(shí)用性和趣味性為一體。所選品種本著傳統(tǒng)和現(xiàn)代兼顧、順應(yīng)市場(chǎng)需求的原則、突出實(shí)用性、結(jié)合烘焙企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要，主要介紹受大眾歡迎程度高、市場(chǎng)占有程度高、取材方便、工藝容易實(shí)施的品種。本書可作為中式糕點(diǎn)從業(yè)者的必備參考書，也可作為大中專院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書。

內(nèi)容概要

本書全面介紹了中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)與配方。在簡(jiǎn)單介紹中式糕點(diǎn)生產(chǎn)原輔材料和設(shè)備器具、制作工藝的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹層酥糕點(diǎn)、混酥糕點(diǎn)、糖皮糕點(diǎn)、糕食類糕點(diǎn)、上漿類糕點(diǎn)、月餅的原料配方、工藝流程、制作方法、技術(shù)要點(diǎn)及產(chǎn)品特點(diǎn)等。     本書內(nèi)容實(shí)用、易學(xué)，是中式糕點(diǎn)生產(chǎn)從業(yè)人員的參考用書，也是相關(guān)院校專業(yè)師生的教學(xué)參考用書。

書籍目錄

第一章　概述 　第一節(jié)　中式糕點(diǎn)的起源和發(fā)展 　第二節(jié)　中式糕點(diǎn)的分類與特點(diǎn) 　　一、中式糕點(diǎn)的分類 　　二、中式糕點(diǎn)的特點(diǎn) 　第三節(jié)　中式糕點(diǎn)原輔料 　　一、糧食類粉料 　　二、油脂 　　三、糖 　　四、蛋品 　　五、乳品 　　六、疏松劑 　第四節(jié)　中式糕點(diǎn)常用設(shè)備與工具 　　一、中式糕點(diǎn)常用設(shè)備 　　二、中式糕點(diǎn)常用器具 　　三、糕點(diǎn)設(shè)備與器具的養(yǎng)護(hù) 　第五節(jié)　糕點(diǎn)制品出品率計(jì)算 第二章　中式糕點(diǎn)制作工藝 　第一節(jié)　面團(tuán)調(diào)制 　　一、面團(tuán)形成原理 　　二、影響面團(tuán)調(diào)制的因素 　　三、面團(tuán)種類 　　四、面團(tuán)調(diào)制方法 　第二節(jié)　餡料加工 　　一、餡料的作用與分類 　　二、甜餡的基本構(gòu)成和作用 　　三、餡料調(diào)制方法 　第三節(jié)　成形與裝飾 　　一、成形技術(shù) 　　二、裝飾技術(shù) 　第四節(jié)　熟制工藝 　　一、烘焙技術(shù) 　　二、油炸技術(shù) 　　三、蒸煮技術(shù) 第三章　層酥糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方 　第一節(jié)　層酥糕點(diǎn)制作原理 　　一、層酥糕點(diǎn)特點(diǎn)及分類 　　二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理 　第二節(jié)　層酥糕點(diǎn)制作工藝 　　　一、工藝流程 　　二、面團(tuán)調(diào)制 　　三、酥層表現(xiàn)形式與制法 　　四、熟制加工 　第三節(jié)　品種實(shí)例 　　酥皮京八件 　　太師餅 　　白綾酥 　　紅綾酥 　　黃綾酥 　　吊白月光 　　蔥油酥 　　芝麻酥餅 　　一品燒餅 　　黃橋燒餅 　　鮮花餅 　　老婆餅 　　六瓣酥 　　菊花酥餅 　　蓮蓉酥角 　　蝴蝶酥 　　象形水果酥 　　龍眼酥 　　三角酥 　　水晶餃 　　大救駕 　　酥合子 　　鴛鴦酥 　　百合酥 第四章　混酥糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方 第五章　糖皮糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方 第六章　糕食類點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)與配方 第七章　上漿類糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方 第八章　月餅生產(chǎn)技術(shù)與配方 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章　中式糕點(diǎn)制作工藝　　第一節(jié)　面團(tuán)調(diào)制　　一、面團(tuán)形成原理　　面團(tuán)調(diào)制是糕點(diǎn)制作中的主要工序。因糕點(diǎn)種類眾多，不同種類的糕點(diǎn)對(duì)面團(tuán)物理性質(zhì)有著不同的要求，只有通過面團(tuán)調(diào)制，利用糧食粉料、輔助原料、調(diào)制方法的變化，使形成的面團(tuán)性質(zhì)各有不同，從而達(dá)到各色糕點(diǎn)不同質(zhì)感要求?！　⊥ㄟ^面團(tuán)調(diào)制使各種物料均勻混合，充分發(fā)揮原料應(yīng)起的作用，形成具有不同物理性質(zhì)的面團(tuán)，以適應(yīng)制品特點(diǎn)需要，豐富糕點(diǎn)品種，并利于糕點(diǎn)成形?！　∶鎴F(tuán)的形成是由于面粉及米粉等糧食粉料所含的物質(zhì)在調(diào)制過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化所致。一般認(rèn)為有四種作用：蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、黏結(jié)作用和吸附作用?！　?.蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）　　面粉與水混合后，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)——麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水溶脹，膨脹了的蛋白質(zhì)顆粒互相連接起來形成面筋，經(jīng)過揉搓使面筋形成規(guī)則排列的面筋網(wǎng)絡(luò)，即蛋白質(zhì)骨架，同時(shí)面粉中的淀粉、纖維素等成分均勻分布在蛋白質(zhì)骨架之中，就形成了具有良好彈性、韌性和延伸性的面團(tuán)。

編輯推薦

　　《中式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方》正是為促進(jìn)中式糕點(diǎn)從業(yè)者生產(chǎn)技術(shù)水平提高、豐富企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)產(chǎn)品而編寫的。書中詳盡介紹了中式糕點(diǎn)原輔材料的構(gòu)成與作用、生產(chǎn)工藝與原理、工藝要點(diǎn)及操作技法、產(chǎn)品配方等，力求集知識(shí)性、實(shí)用性和趣味性為一體。所選品種本著傳統(tǒng)和現(xiàn)代兼顧、順應(yīng)市場(chǎng)需求的原則、突出實(shí)用性、結(jié)合烘焙企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要，主要介紹受大眾歡迎程度高、市場(chǎng)占有程度高、取材方便、工藝容易實(shí)施的品種。

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