創(chuàng)意食品造型

內(nèi)容概要

　　冷葷拼盤，是食品藝術(shù)的綜合體，既要有可食性又要有藝術(shù)美感。一個好的拼盤，成型后是一幅畫，可以讓人品味的畫，它的形色之美可以引起人們強烈的食欲?！　≡谡麄€宴席用餐的過程中，冷拼好比是宴席的開幕式，為整個宴席菜品的上場拉開序幕。冷拼是涼菜中的特殊形式，適用于宴席的初始階段，在品冷菜的同時，我們可以慢慢地等待宴會正式開始，在領(lǐng)導發(fā)言、致詞的時候，我們可以邊等待邊欣賞餐桌上的菜肴，所以冷菜冷拼也叫做“看席”、“看臺”。冷菜不是宴席的高潮所在，它是后續(xù)菜品高潮的前奏曲?！　∪缃?，傳統(tǒng)意義上的冷葷拼盤由于制作工藝太繁雜，高檔次宴會的臺面越來越多的都被食雕代替了，但是，冷葷拼擺作為烹飪的一部分，是學習烹飪美學最好的一門功課。要想制作好冷葷拼盤，沒有一定的美術(shù)功底是不行的。不僅要有美學功底，冷葷拼盤還是檢驗一個人刀工好壞的最好形式。所以說，學習冷葷拼盤，一方面可以提高個人對菜肴的審美能力，另一方面也可以提高刀工的功底。如今酒店比較流行的創(chuàng)新造型涼菜，就需要這兩方面的基礎(chǔ)?！　W習任何東西都不可以急于求成，打好扎實的基本功是十分必要的。當今，廚師的地位與收入都在提高，但想成為一名優(yōu)秀的廚師，不是僅僅會炒幾個菜，刀工、烹飪美學等都是需要好好學習的。

書籍目錄

第一部分　常用原料及主要用途一、黃、白蛋糕二、醬牛肉、午餐肉三、南瓜泥（土豆泥）四、瓊脂五、心里美蘿卜、白蘿卜等蔬菜六、豬肝、口條（豬舌頭）、火腿腸、魷魚筒七、各種卷的制作及用途第二部分　冷拼物象認識一、學習冷菜拼盤的方法二、冷拼中常用物象1.花卉類2.動物類3.風景類第三部分　冷拼造型藝術(shù)法則及規(guī)律一、冷拼造型設(shè)計的形式法則1.多樣與統(tǒng)一2.對稱與平衡3.重復(fù)與漸變4.對比與調(diào)和5.尺度與比例二、冷拼造型設(shè)計的規(guī)律1.主題2.構(gòu)思3.構(gòu)圖第四部分　拼盤制作衛(wèi)生控制一、冷拼工作間衛(wèi)生制度二、冷拼間環(huán)境的衛(wèi)生要求三、冷拼工藝操作人員個人的衛(wèi)生要求四、冷菜原料的衛(wèi)生與安全控制第五部分　拼盤制作實例愛的呼喚鴻運當頭風向獨語江山多嬌美好時光靜思遠山青竹相伴年年有魚壽上加壽簡易拼盤溫情仙鶴母愛兩情相悅蝶戀花日出紅色馬蹄蓮秋日花之俏紫蝶山雙飛海底世界七彩鳥追風鳥蝶舞春日圖風中舞海南風光富貴金魚靜候回首荷塘夏日解暖春松鶴迎賓春歸尋春鴛鴦戲水行云流水

章節(jié)摘錄

　　第二部分　冷拼物象認識　　一、學習冷菜拼盤的方法　　要想掌握冷菜拼盤工藝這門技術(shù)，平時就要善于從生活中搜集素材，如常在冷拼藝術(shù)中表現(xiàn)的吉祥花烏魚蟲、飛禽走獸及風景寫生，或借鑒一些工筆畫中的吉祥圖案等?！　±洳似幢P藝術(shù)圖案的表現(xiàn)方法一般來說與繪畫基本相同，但在表現(xiàn)與制作手法上有很大的區(qū)別，它應(yīng)根據(jù)烹飪自身的表現(xiàn)特點及宴會的要求來搜集素材，以達到充分利用和發(fā)揮烹飪原料之美來刺激人們的食欲，以提高與啟發(fā)品味為目的?！　≡谏试⒁饧暗斗ㄌ幚砩嫌幸欢ǖ木窒扌裕栽诶淦此囆g(shù)圖案創(chuàng)造中，不僅要對所要表現(xiàn)物象的外形輪廓和色彩進行刻畫，還要對物象進行全面的觀察、研究，分析物象的生長規(guī)律和特征，以及它們各部位的比例、動態(tài)和變化等，要抓住物象的特征，應(yīng)注意物象的外部形態(tài)，如圓形、長方形、三角形、扇形等：以及它們的生長規(guī)律，如輪生、平生、卷生等?！　±洳似幢P藝術(shù)不僅是自然物的再現(xiàn)，更把物象的內(nèi)在本質(zhì)表現(xiàn)出來，要取其生動的有代表的部分，舍棄雜亂、多余的部分，找出物象本身典型的東西并集中起來加以提煉和概括，使之成為高于生活的藝術(shù)形象?！　《?、冷拼中常用物象　　現(xiàn)實生活中，花卉、動物、植物、風景等自然物象豐富多彩，但并不是所有物象都適合在餐桌上出現(xiàn)，我們應(yīng)該選取吉祥的、有美好寓意的物象加以運用?！　?.花卉類　　花卉圖案在冷拼造型中的應(yīng)用相當廣泛，所以應(yīng)該仔細研究，觀察分析其生長規(guī)律和外部形態(tài)結(jié)構(gòu)，重點表現(xiàn)花、葉及局部枝梗?；ɑ茉谕庑紊嫌袌A形、圓錐形、扁平形，花瓣形態(tài)有長、短、尖、圓，除此之外還應(yīng)注意花瓣的層次和重疊，對每片花瓣的正反、轉(zhuǎn)折、起伏關(guān)系都要處理好。

編輯推薦

　　實用冷拼，美食文化，冷拼造型，大師指點，細致示范，簡單易學。

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