創(chuàng)意食品造型

內(nèi)容概要

　　冷葷拼盤(pán)，是食品藝術(shù)的綜合體，既要有可食性又要有藝術(shù)美感。一個(gè)好的拼盤(pán)，成型后是一幅畫(huà)，可以讓人品味的畫(huà)，它的形色之美可以引起人們強(qiáng)烈的食欲。　　在整個(gè)宴席用餐的過(guò)程中，冷拼好比是宴席的開(kāi)幕式，為整個(gè)宴席菜品的上場(chǎng)拉開(kāi)序幕。冷拼是涼菜中的特殊形式，適用于宴席的初始階段，在品冷菜的同時(shí)，我們可以慢慢地等待宴會(huì)正式開(kāi)始，在領(lǐng)導(dǎo)發(fā)言、致詞的時(shí)候，我們可以邊等待邊欣賞餐桌上的菜肴，所以冷菜冷拼也叫做“看席”、“看臺(tái)”。冷菜不是宴席的高潮所在，它是后續(xù)菜品高潮的前奏曲。　　如今，傳統(tǒng)意義上的冷葷拼盤(pán)由于制作工藝太繁雜，高檔次宴會(huì)的臺(tái)面越來(lái)越多的都被食雕代替了，但是，冷葷拼擺作為烹飪的一部分，是學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)最好的一門(mén)功課。要想制作好冷葷拼盤(pán)，沒(méi)有一定的美術(shù)功底是不行的。不僅要有美學(xué)功底，冷葷拼盤(pán)還是檢驗(yàn)一個(gè)人刀工好壞的最好形式。所以說(shuō)，學(xué)習(xí)冷葷拼盤(pán)，一方面可以提高個(gè)人對(duì)菜肴的審美能力，另一方面也可以提高刀工的功底。如今酒店比較流行的創(chuàng)新造型涼菜，就需要這兩方面的基礎(chǔ)?！　W(xué)習(xí)任何東西都不可以急于求成，打好扎實(shí)的基本功是十分必要的。當(dāng)今，廚師的地位與收入都在提高，但想成為一名優(yōu)秀的廚師，不是僅僅會(huì)炒幾個(gè)菜，刀工、烹飪美學(xué)等都是需要好好學(xué)習(xí)的。

書(shū)籍目錄

第一部分　常用原料及主要用途一、黃、白蛋糕二、醬牛肉、午餐肉三、南瓜泥（土豆泥）四、瓊脂五、心里美蘿卜、白蘿卜等蔬菜六、豬肝、口條（豬舌頭）、火腿腸、魷魚(yú)筒七、各種卷的制作及用途第二部分　冷拼物象認(rèn)識(shí)一、學(xué)習(xí)冷菜拼盤(pán)的方法二、冷拼中常用物象1.花卉類2.動(dòng)物類3.風(fēng)景類第三部分　冷拼造型藝術(shù)法則及規(guī)律一、冷拼造型設(shè)計(jì)的形式法則1.多樣與統(tǒng)一2.對(duì)稱與平衡3.重復(fù)與漸變4.對(duì)比與調(diào)和5.尺度與比例二、冷拼造型設(shè)計(jì)的規(guī)律1.主題2.構(gòu)思3.構(gòu)圖第四部分　拼盤(pán)制作衛(wèi)生控制一、冷拼工作間衛(wèi)生制度二、冷拼間環(huán)境的衛(wèi)生要求三、冷拼工藝操作人員個(gè)人的衛(wèi)生要求四、冷菜原料的衛(wèi)生與安全控制第五部分　拼盤(pán)制作實(shí)例愛(ài)的呼喚鴻運(yùn)當(dāng)頭風(fēng)向獨(dú)語(yǔ)江山多嬌美好時(shí)光靜思遠(yuǎn)山青竹相伴年年有魚(yú)壽上加壽簡(jiǎn)易拼盤(pán)溫情仙鶴母愛(ài)兩情相悅蝶戀花日出紅色馬蹄蓮秋日花之俏紫蝶山雙飛海底世界七彩鳥(niǎo)追風(fēng)鳥(niǎo)蝶舞春日?qǐng)D風(fēng)中舞海南風(fēng)光富貴金魚(yú)靜候回首荷塘夏日解暖春松鶴迎賓春歸尋春鴛鴦戲水行云流水

章節(jié)摘錄

　　第二部分　冷拼物象認(rèn)識(shí)　　一、學(xué)習(xí)冷菜拼盤(pán)的方法　　要想掌握冷菜拼盤(pán)工藝這門(mén)技術(shù)，平時(shí)就要善于從生活中搜集素材，如常在冷拼藝術(shù)中表現(xiàn)的吉祥花烏魚(yú)蟲(chóng)、飛禽走獸及風(fēng)景寫(xiě)生，或借鑒一些工筆畫(huà)中的吉祥圖案等?！　±洳似幢P(pán)藝術(shù)圖案的表現(xiàn)方法一般來(lái)說(shuō)與繪畫(huà)基本相同，但在表現(xiàn)與制作手法上有很大的區(qū)別，它應(yīng)根據(jù)烹飪自身的表現(xiàn)特點(diǎn)及宴會(huì)的要求來(lái)搜集素材，以達(dá)到充分利用和發(fā)揮烹飪?cè)现纴?lái)刺激人們的食欲，以提高與啟發(fā)品味為目的?！　≡谏试⒁饧暗斗ㄌ幚砩嫌幸欢ǖ木窒扌裕栽诶淦此囆g(shù)圖案創(chuàng)造中，不僅要對(duì)所要表現(xiàn)物象的外形輪廓和色彩進(jìn)行刻畫(huà)，還要對(duì)物象進(jìn)行全面的觀察、研究，分析物象的生長(zhǎng)規(guī)律和特征，以及它們各部位的比例、動(dòng)態(tài)和變化等，要抓住物象的特征，應(yīng)注意物象的外部形態(tài)，如圓形、長(zhǎng)方形、三角形、扇形等：以及它們的生長(zhǎng)規(guī)律，如輪生、平生、卷生等?！　±洳似幢P(pán)藝術(shù)不僅是自然物的再現(xiàn)，更把物象的內(nèi)在本質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)，要取其生動(dòng)的有代表的部分，舍棄雜亂、多余的部分，找出物象本身典型的東西并集中起來(lái)加以提煉和概括，使之成為高于生活的藝術(shù)形象。　　二、冷拼中常用物象　　現(xiàn)實(shí)生活中，花卉、動(dòng)物、植物、風(fēng)景等自然物象豐富多彩，但并不是所有物象都適合在餐桌上出現(xiàn)，我們應(yīng)該選取吉祥的、有美好寓意的物象加以運(yùn)用。　　1.花卉類　　花卉圖案在冷拼造型中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，所以應(yīng)該仔細(xì)研究，觀察分析其生長(zhǎng)規(guī)律和外部形態(tài)結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)表現(xiàn)花、葉及局部枝梗?；ɑ茉谕庑紊嫌袌A形、圓錐形、扁平形，花瓣形態(tài)有長(zhǎng)、短、尖、圓，除此之外還應(yīng)注意花瓣的層次和重疊，對(duì)每片花瓣的正反、轉(zhuǎn)折、起伏關(guān)系都要處理好。

編輯推薦

　　實(shí)用冷拼，美食文化，冷拼造型，大師指點(diǎn)，細(xì)致示范，簡(jiǎn)單易學(xué)。

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