生鮮食品保質(zhì)干燥新技術(shù)理論與實踐

內(nèi)容概要

本書分上下兩篇。上篇論述了生鮮食品干燥系統(tǒng)，內(nèi)容包括脫水食品加工全過程品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)、生鮮食品的典型保質(zhì)干燥新技術(shù)。下篇為干燥新技術(shù)實例，包括生鮮食品干燥前預(yù)處理品質(zhì)調(diào)控、提高脫水品質(zhì)的干燥新技術(shù)實例，提高脫水食品貯藏品質(zhì)的新技術(shù)實例、脫水果蔬復(fù)水品質(zhì)調(diào)控的新技術(shù)實例。內(nèi)容翔實，實例豐富，工藝可靠。     本書可供高等院校食品工程專業(yè)的教師、研究生和高年級本科生參考。也可供食品或農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品的加工、保鮮、儲運等相關(guān)企業(yè)的研發(fā)人員和工程技術(shù)人員閱讀參考。

書籍目錄

上篇 生鮮食品保質(zhì)干燥新技術(shù)總論   第一章 緒論     第一節(jié) 生鮮食品干燥特點及概況     第二節(jié) 國內(nèi)外典型干燥新技術(shù)條件下生鮮食品品質(zhì)調(diào)控的研究概況     第三節(jié) 國內(nèi)外生鮮食品預(yù)處理、干燥、貯藏和復(fù)水過程品質(zhì)調(diào)控的研究概況     第四節(jié) 脫水食品品質(zhì)調(diào)控研究的學(xué)科基礎(chǔ)     第五節(jié) 我國生鮮食品干燥業(yè)存在差距和發(fā)展對策   第二章 脫水食品加工全過程品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)     第一節(jié) 植物類生鮮食品脫水前保鮮處理過程品質(zhì)調(diào)控     第二節(jié) 生鮮食品干燥前預(yù)處理過程品質(zhì)調(diào)控     第三節(jié) 脫水食品干燥過程品質(zhì)調(diào)控     第四節(jié) 脫水食品貯藏（保藏）過程品質(zhì)調(diào)控     第五節(jié) 脫水食品食用前復(fù)水過程品質(zhì)調(diào)控     第六節(jié) 脫水食品包裝過程品質(zhì)調(diào)控   第三章 生鮮食品的典型保質(zhì)干燥新技術(shù)     第一節(jié) 生鮮食品的保質(zhì)冷凍干燥新技術(shù)     第二節(jié) 生鮮食品的保質(zhì)過熱蒸汽干燥技術(shù)     第三節(jié) 生鮮食品的保質(zhì)流化床干燥技術(shù)     第四節(jié) 生鮮食品的保質(zhì)噴霧干燥新技術(shù)     第五節(jié) 生鮮食品的太陽能保質(zhì)干燥技術(shù)     第六節(jié) 生鮮食品的其他保質(zhì)干燥新技術(shù) 下篇 生鮮食品保質(zhì)干燥新技術(shù)實例   第四章 生鮮食品干燥前預(yù)處理品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)實例     第一節(jié) 改善脫水甘藍(lán)加工品質(zhì)的預(yù)處理實例     第二節(jié) 海蘆筍脫水前脫鹽預(yù)處理實例     第三節(jié) 高含水率脫水獼猴桃預(yù)處理實例     第四節(jié) 半干半潮調(diào)味菜心降水分活度預(yù)處理實例   第五章 提高脫水品質(zhì)的生鮮食品干燥技術(shù)實例     第一節(jié) 魚片真空微波干燥實例     第二節(jié) 海參的微波凍干實例     第三節(jié) 低含油率馬鈴薯脆片三階段聯(lián)合脫水實例     第四節(jié) 脫水胡蘿卜真空含浸技術(shù)的預(yù)干燥實例     第五節(jié) 海蘆筍真空微波干燥實例     第六節(jié) 甘藍(lán)粉的噴霧干燥實例     第七節(jié) 高含水率獼猴桃滲透脫水過程實例     第八節(jié) 毛豆真空微波厚層干燥實例   第六章 提高脫水食品貯藏品質(zhì)的實例     第一節(jié) 海參低溫干制品納米銀涂膜殺菌延長貯藏期的實例     第二節(jié) 延長微波凍干鮑魚貨架期的納米銀涂膜抑制微生物的實例     第三節(jié) 涂膜低溫干制海參貯藏特性的實例     第四節(jié) 脫水海蘆筍貯藏期間色澤變化動力學(xué)實例     第五節(jié) 延長凍干蔬菜塊貯藏期的臭氧與紫外聯(lián)合殺菌技術(shù)實例     第六節(jié) 甘藍(lán)粉和楊梅粉結(jié)塊及貯藏穩(wěn)定性實例     第七節(jié) 高含水率脫水菜心貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性實例  第七章 脫水果蔬復(fù)水品質(zhì)調(diào)控實例     第一節(jié) 脫水蔬菜食用前復(fù)水效果實例     第二節(jié) 溫度對楊梅和甘藍(lán)混合粉沖調(diào)性能影響的實例     第三節(jié) 凍干草莓丁的涂膜及噴動床干燥實例     第四節(jié) 提高海蘆筍復(fù)水性的實例 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　上篇 生鮮食品保質(zhì)干燥新技術(shù)總論 　　第一章 緒論 　　第一節(jié) 生鮮食品干燥特點及概況 　　目前國內(nèi)外有關(guān)食品專家根據(jù)食品來源及其加工程度把食品分成農(nóng)業(yè)食品和工業(yè)食品兩大系列。農(nóng)業(yè)食品主要是由大農(nóng)業(yè)（包括農(nóng)、林、牧、副、漁等）生產(chǎn)、經(jīng)簡單處理的天然無污染食品，主要有植物性、動物性和礦物性食品三大類，其中來源于動植物的農(nóng)業(yè)食品又稱為生鮮食品。而工業(yè)食品即指各種農(nóng)業(yè)食品原料通過機械、物理、化學(xué)、生物工程的加工變性處理，由大食品工業(yè)（包括常規(guī)食品工業(yè)、飲料工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、釀酒工業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品保藏工業(yè)等）生產(chǎn)所得的食品?！　慕Y(jié)果和過程來看，干燥可定義為將液體、固體或半固體食品原料轉(zhuǎn)化成含水量極低的固體產(chǎn)品的單元操作。從物理本質(zhì)來看，干燥也可定義為通過給固體、半固體或液相物質(zhì)提供熱能引起相變，使液相或固相（通常為水或冰）轉(zhuǎn)為氣相而將其除去的單元操作。干燥涉及同時發(fā)生熱質(zhì)交換和動量傳遞的一個復(fù)雜過程。干燥通常伴隨著化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)和伴隨著收縮現(xiàn)象的相轉(zhuǎn)變，如玻璃化轉(zhuǎn)變和結(jié)晶。干燥過程發(fā)生的物理變化（如玻璃化轉(zhuǎn)變或結(jié)晶化）會導(dǎo)致食品材料內(nèi)部的傳質(zhì)機理和傳熱速率的改變，這些變化通常是無法預(yù)測的。 　　干燥對食品工業(yè)具有重要作用，因為干燥大約消耗此階段總操作能量的10％。然而，選擇干燥方法更多的是考慮產(chǎn)品品質(zhì)，而不是節(jié)能潛力。環(huán)境影響和操作安全性也是選擇干燥系統(tǒng)的影響因素。除了保藏食品和延長其貨架壽命外，干燥還可能實現(xiàn)下列的一個或多個額外的目的：①獲得期望的物理形態(tài)（如粉狀、片狀、顆粒狀）；②獲得期望的色澤、風(fēng)味或組織；③減少體積或重量，便于運輸；④生產(chǎn)新的產(chǎn)品，除了干燥外用其他方法不可行。

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