創(chuàng)意盤飾

前言

　　隨著人們物質(zhì)生活的提高，人們對“吃”越來越講究品位和文化，在這樣的時代背景下，盤飾也越來越受到人們的喜愛?！　【拖窦t花要有綠葉點綴一樣，一個好的菜品當然離不開好的盤飾，我們的美食要有更美的盤飾來襯托才能體現(xiàn)出它的價值?！　∈澜缛f物都需要點綴，需要人為的加工美化，菜品更是如此。盤飾主要是指對菜品周圍的點綴，是使菜肴整體效果看起來更美觀的一種藝術(shù)。當然，盤飾必須根據(jù)主菜的內(nèi)容來設(shè)計點綴。比如一盤魚，就可以由蝦圍起來，再雕一個孔雀頭點綴，稱為“孔雀迎賓”。也就是說盤飾不是隨便想放什么就放什么，要有形式美、意趣美、材料美、技術(shù)美。隨著盤飾技術(shù)的發(fā)展，盤飾不僅是整體菜肴美學中的一部分，而且可以作為獨立的部分進行欣賞?！　∪缃?，盤飾發(fā)展的特點在于兩個方面：一個是簡潔實用化。簡潔并不是簡單，在簡潔中，要能夠透露出意趣與形式美；另一個是新食材的運用。傳統(tǒng)的盤飾，多是用黃瓜、西紅柿、胡蘿卜等食材，而現(xiàn)在蘋果、橙子等水果以及沙拉醬等被加入進來，為創(chuàng)意帶來新的靈感?！　”緯ㄟ^由淺入深、圖文并茂的分步形式，便于學習參考。希望這本書所展示的作品，能夠為廣大讀者朋友了解和學習盤飾藝術(shù)提供幫助。對于書中的不足之處，也誠懇地希望讀者與業(yè)內(nèi)朋友給予批評和指正。

內(nèi)容概要

本書介紹了中式平面盤飾、中式立體盤頭、新式時尚盤飾和西式盤頭共八十余種造型，所選題材廣泛，實用性強。

書籍目錄

第一部分　基礎(chǔ)知識  　一、菜肴盤飾知識  　二、常用部件的制作方法  第二部分　中式平面圍邊  　富貴金魚  　毛丹金魚  　蝴蝶雙飛  　戀人心語  　兩情相悅  　牽手  　日出  　三角花飾  　太陽花  　同心緣  　團圓  　相思  　圓圓滿滿  　絢麗花叢  　尋尋覓覓  第三部分　中式立體盤頭  　獨守  　福祿壽  　海豚  　鹿頭盤飾  　荷塘夏日  　紅紅火火  　歡歌  　金秋蟹醒  　錦雞盤飾  　立體金魚  　年年有余（魚）  　沙皮狗  　雙“龍”戲水  　私語  　松鶴同春  　五谷豐登  　祥云祝壽  　雄雞報曉  　雄鷹展翅  　羊頭盤飾  　招財進寶  　玉虎送寶  　悠悠自在  第四部分　新式時尚盤飾  　百財菊花  　花語  　步步高升  　蒼松迎客  　大風車  　瓜皮扇面  　花之舞  　葡萄絲語  　翹首而待  　輕風拂竹  　　雙人舞  　踏雪尋梅  　田園風光  　相會  　伊人游春  　月下耳語  　早春  　紫菊  第五部分　西式盤頭  　V字造型  　橙色之吻  　鳳舞  　江山多嬌  　海南風光  　黑色珍珠  　花草馨香  　花蝴蝶  　綠葉情  　偶遇  　攀登  　甜蜜  　前程似錦  　雙宿雙飛  　夏夜歡鳴  　相依  　相擁  　向往  　異國風情  　欲飛  　爭艷  　依靠  　田園小憩  　嬌嬈  　詩韻

章節(jié)摘錄

　　第一部分　基礎(chǔ)知識　　一、菜肴盤飾知識　　1.盤飾的發(fā)展與作用　　盤飾，是指菜肴的盤邊裝飾，也叫圍邊、鑲邊，就是把蔬菜、水果等原料切或雕成一定形狀后擺放在菜肴周圍或中間，利用其造型與色彩對菜肴進行裝飾、點綴的一種方法。由于部分盤飾只是在盤的一邊或一角進行裝飾，這種盤飾方式也被稱為盤頭，盤頭在西式菜肴中應用較為普遍。菜肴盤飾能夠起到美化菜品、增強食欲、營造情趣、烘托氣氛的作用，在現(xiàn)代餐飲中有著獨特的地位?！　≡缙诘谋P飾，其技法簡單，使用范圍小，主要做法是在菜肴的旁邊擺放一朵用蘿卜刻成的花（如牡丹花、月季花）或黃瓜制成的花（如喇叭花、佛手花），或者在菜肴的旁邊擺上數(shù)片香菜葉、芹菜葉，其制作方法與圖案都很簡單。到20世紀90年代初，港、粵、滬地區(qū)出現(xiàn)了將少量黃瓜片、胡蘿卜片、檸檬片按某種樣式擺放在盤邊的一種新的盤飾方法，由于這種新的圍邊技術(shù)簡單易學，幾乎不使用雕刻技法，且更能美化菜肴，因此在全國各地迅速流行起來。如今，隨著雕刻技術(shù)在盤飾中應用越來越多，菜肴的盤飾也更加精致、完美、廣泛，這也迎合了人們追求生活質(zhì)量的需要?！　w納起來，菜肴的盤飾有以下幾個方面的作用：　?、倜阑穗?，提高菜肴品位，增進顧客食欲?！　、趶娬{(diào)重點菜肴，使重點菜更加突出。　?、墼黾忧槿ぃ秩揪筒蜌夥?。　?、軐Σ穗鹊男螤?、色彩進行彌補?！　、轀p少資源浪費，提高效益。

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